1、乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势章晓蓉（四川大学 食品科学工程系 ，成都）摘要 ：文章基于乳酸菌的发酵原理，阐述了利用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜的研究意义、生产机理及过程等，并对目前研究现状的创新点和存在的问题进行了分析，对新型工艺的研究提供了建议，并对乳酸菌制剂发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望。关键词 ：乳酸菌制剂；发酵泡菜；分析展望中图分类号 ： 文献标识码 ： ：文章编号 ：（） （ ， ， ，）： ， ， ， ， ：； ； 泡菜是 指 将 富 含 纤 维 的 新 鲜 蔬 菜 或 水 果 与 香辛料 、盐水混合后 ，经生渍或熟渍 、发酵等加工手段而制得的产品 。泡菜中富含的活性乳酸菌 ，能起
2、到助消化 ，防便秘 ，预防肿瘤 ，防细胞 衰 老 ，降 低 胆 固醇等效果。自然发酵在传统泡菜发酵方式中占据主导地位 ，外界环境对其影响较大 ，因 此 难 以 控 制 泡 菜 的发酵条件 。在整个生产过程中 ，泡菜汁中的底物浓度偏低 ，导致了发酵速率缓慢 、周期长 ，严重影响了产品质量 ，同时还缺乏控制亚硝酸盐含量的有效方法。乳酸菌菌群在制备泡菜过程中发挥了重要作用 ，它是一种非常有利于人类健康和消化吸收的营养物质 。本文基于乳酸菌的发酵原理 ，阐述了利用乳酸菌制剂发酵方式腌制泡菜的研究意义 、生产机理及过程等 ，并对目前研究现状的创新点和存在的问题进行了分析 ，对新型工艺的研究提供了建议 ，
3、并对乳酸菌制剂发酵泡菜的发展进行了市场分析和展望 。 乳酸菌制剂发酵泡菜的生产机理及其过程泡菜生产是基于乳酸菌为主的微生物发酵过程 ，正是因为乳酸菌及其代谢产物中没有分解纤维素和蛋白质的酶系统 ，使得蔬菜得以保鲜，氨基酸和蛋白质等营养物质得以保留 。同时 ，发酵食物碳水化合物过程中分泌的乳酸菌素可以起到抑制腐败菌和致病菌生长的作用。微酸 、酸化和过酸是泡菜的乳酸发酵过程的三个收稿日期 ：专论综述年第 期总第 卷中 国 调 味 品 阶段 。在第一阶段 ，各微生物共生 ，但乳酸菌在厌氧条件下占主导地位 ，逐步开始产酸 ，微酸性的泡渍液能够抑制腐败微生物的繁殖 。在第二阶段 ，随着乳酸菌含量大幅上升
4、达到酸化期 。在最后阶段 ，乳酸菌含量继续上升直到超过临界点 ，导致开始产生反馈抑制乳酸菌 ，进入过酸期 。在过酸阶段中 ，虽然产品货架期可以保持 ，但产酸过多导致风味不佳 。因此最佳食用期为酸化期。 研究意义 提高传统泡菜的营养价值乳酸菌制剂发酵泡菜中的植物细胞组织能保持原态 ，蛋白质 、氨基酸等营养物质能得以保留 ，这是因为其中不含有分解蛋白质和纤维素的酶系统 。这样能够显著提高泡菜的营养价值 ，还增强了产品风味 。 改善泡菜的风味口感乳酸菌在发酵过程中能够产生多种有机酸 ，如醋酸 、丁酸 、乳酸等 ，同时 ，还会产生少量酮类和酯类物质 ，使得泡菜具有更清爽的口感和宜人的香气 。 减少腐败
5、 ，延长货架期实验证明 ，某些腐败菌在酸性条件下生长会受到抑制 ，乳酸菌泡菜发酵正好能提供这样的环境 。乳酸菌细胞产生的多种抗菌活性物质 （如链脲佐菌素 ）还能提高产品的耐贮性 。通过实验证明了利用乳酸菌菌体来发酵 ，能够有效地防止食品腐败变质 ，其中还包括一些能够广谱抑制革兰氏阳性菌的细菌 ，可以作为天然防腐剂来使用。 提高医疗保健作用研究发现 ：经低温发酵后的韩国泡菜中的乳酸菌含量是新腌制时的上千倍 。乳酸菌能够促进分泌胃蛋白酶 ，有助于人体的消化吸收 ，也能在一定程度上抑制有害菌在消化道内繁殖 。发酵过程中的酸性环境有利于四价氮还原成二价氮 ，从而降低亚硝酸盐对人体的毒副作用 。 目前乳
6、酸菌制剂发酵泡菜的研究现状 分离乳酸菌分离菌株的大致程序 ：发酵泡菜汁液稀释涂抹平板挑选单菌落染色镜检挑选革兰氏阳性菌多次纯化筛选挑选单菌落菌株低温保存 。 鉴定乳酸菌目前鉴定乳酸菌的方法主要有 ：乳酸菌形态鉴定 、分子生物学试验 、生理生化试验等 ，一般采用多种方法共同鉴定 。 菌株发酵性能的测定许多因素都会对乳酸菌的生长繁殖有影响 。要提高乳酸菌的活性 ，必须在这些因素上着手研究 。从效率角度来看 ，产酸速度越快 ，发酵时间越短 ，发酵效率越高 ；产乳酸量越多 ，营养价值越高 。通常情况下 ，由于乳酸菌通常是厌氧菌 ，所以可以通过在发酵过程中加入一定量食盐 ，为乳酸菌提供厌氧环境 ，更有利
7、于其生长繁殖 ，同时起到抑制有害微生物生长的作用 。需要注意的是 ：盐度过低也不利于泡菜质量 ，应选择一个合适的盐浓度。一般用酸碱滴定法来计算发酵液中的含酸量 ，以此求得菌株产酸能力 。 自然发酵与乳酸菌制剂发酵的泡菜亚硝酸盐含量对比研究两种方式的变化和亚硝酸盐含量变化从整体上看趋势基本一致 ；但是 ，乳酸菌发酵过程中的亚硝酸盐峰值出现时间较早且更低 ，值也更低 。由此可得 ，利用乳酸菌制剂发酵泡菜可以缩短泡菜发酵周期 ，同时提高安全性 。 不同工艺条件对最佳工艺条件的研究通过对乳酸菌发酵泡菜的最佳工艺条件进行单因素试验和正交试验研究 ，可得各因素对泡菜品质的影响程度由降序排列依次为 ：乳酸菌
8、量糖添加量发酵温度食盐添加量 。其最佳工艺条件为 ：乳酸菌制剂用量，糖添加量（糖用量），发酵温度，食盐添加量（食盐用量）。在此工艺条件下泡菜品质良好稳定 。 研究中存在的问题尽管当前 大 量 乳 酸 菌 被 分 离 出 来 应 用 于 泡 菜生产 ，改进了生产工艺 ，但仍存在单一菌种发酵泡菜口 感 差 、口 味 不 佳 、欠 饱 满 、菌 种 易 变 异 的 缺年第 期总第 卷中 国 调 味 品 专论综述点。同时 ，也存在 着 诸 如 生 产 成 本 较 高 ，操 作 不变等问题 。 发展过程中潜在的危机放眼国内外 ，年销售额达数亿美元以上的韩国泡菜已经明显在市场上占据了主导地位 ，处于起步阶
9、段的国产泡菜面临着重重危机 。在售价比日韩泡菜低以上的情况下 ，其市场销售额仍不容乐观 ，在质量和品位上都有待提升 。由于技术的落后和产业化的欠缺 ，缺乏良好有效的贮藏加工方法 ，果蔬加工上的损失高达亿人民币 年 。 展望泡菜产业在国内发展迅速 ，已经在食品行业中占有一定市场份额 ，但仍然急需研发出改善泡菜发酵的新技术 、新工艺 。由于泡菜发酵环境主要是以繁杂的微生态为主 ，微生物是否会在此微观环境中代谢出有害物质也是亟待解决的一个问题 ，所以泡菜的安全性问题值得高度重视 。泡菜发酵新技术 、新工艺的研发必将随着迅猛发展的现代科学技术取得新进展 。大量蔬菜腐烂 、损耗的问题也必将随着泡菜乳酸菌
10、的成功筛选得以改善 、解决 。同时 ，乳酸菌发酵泡菜也必将被越来越多的人们所接受 、喜爱 ，开拓出新的市场 。参考文献 ：李文婷 ，车振明乳酸菌制剂发酵泡菜最佳工艺条件的研究中国调味品，（）：黄业传 ，曾凡坤自然发酵与人工发酵泡菜的品质对比食品工业 ，（）：杨春哲 ，冉艳红乳酸菌在泡菜生产中的应用中国食物与营养 ，（）：李铁军 ，李爱云 ，张晓峰乳酸菌抗菌机理研究进展微生物学通报 ，（）：李金红泡菜与乳酸菌中国调味品，（）：周光燕 ，张小平 ，钟凯 ，等乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究 西 南 农 业 学 报 ，（）： ， ， ，（）：吴 元 峰 ，邹 礼 根 ，李
11、亚 飞纯种接种生产优质泡菜的研究 食品工业报 ，（）：（上接第页）形势下的酱油生产 ，已经有商品化的酱油干酵母问世 ，不仅方便酱油工厂的使用 ，同时还可以保证酱油酵母的品质 。参考文献 ：徐清萍酱油生产技术问答北京：中国纺织出版社 ，：包启安酱油科学与酿造技术北京：中国轻工业出版社 ，：林祖申从生产工艺入手如何提高酱油的质量风味中国酿造 ，（）： ， ， ，（）：卢美欢 ，李利军 ，贺建超耐盐产酯酵母在酱油生产中的应用研究进展 中国调味品 ，（）：陈彬 ，鲁绯 ，王夫杰酱油增香发酵用耐盐酵母菌的生理生化特性分析及菌种鉴定 中国酿造 ，（）： （） ，（）：阎玉林酱油和香醋成分的测定及生产工艺鉴定研究武汉 ：华中农业大学 ，： ， ，（）： ， ， ： ， ，（）：专论综述年第 期总第 卷中 国 调 味 品
