1、中西方饮食文化郑州轻工业学院我眼中的开封饮 食文化。院系：电气信息工程学院 专业 ：自动化 12-02 姓名 ：刘江涛学号：541201010221中西方饮食文化我眼中的开封饮食文化首先，作为一个土生土长的开封人，这座古城几千年来所沉淀下来的有关饮食方面的精华，让我每时每刻的在享受着，并让我以此而感到骄傲。所以，我想谈一下开封的饮食文化。一、开封饮食文化的起源 人类学会用火以前，曾经历很长的自然饮食阶段，过着茹毛饮血的生活。当人类在劳动实践中发明了人工取火方法之后，才结束了饮食的蒙昧时代，进入了用火熟食阶段。用火熟食结束了人类生食的状态，使人的体质和智力得到了迅速的发展，标志着人类从野蛮走向文
2、明。用火熟食也孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食发展的物质基础。中国饮食文化的历史由此展开。 我国夏代以前漫长的原始社会时期是饮食文化萌芽阶段。我们的祖先在熟食活动中经历了火烹、石烹和陶烹3 个阶段：所谓火烹，就是将食物直接置于火上进行熟制；石烹，即在烤食过程中利用中间介质传热，以求食物受热均匀；陶烹，即使用陶制餐具烹饪。陶烹是我国烹饪史上的伟大进步，是原始烹饪发展的最高阶段。在这期间，先民们发明了原始农业、养殖、酿酒和筵席，逐渐掌握了初级的烹饪技术和食品加工技术。 从夏朝到春秋战国的近2000 年，是中国饮食文化的形成阶段。随着农业和畜牧业的发展，种植、养殖所提供的产品已经成为主要的食物来源，
3、品种稳定而丰富，如五谷、五菜、五果、六禽和六畜已经齐备；在丰富的食物原料中，人们逐渐发现了优良品种和系列调料。青铜食器的使用在上层社会中已成主流，烹调工艺初步形成。食品分类细化并呈现出明显的地区特中西方饮食文化征，饮食市场显现雏形。许多政治家、哲学家、思想家和文学家在他们的作品中表达了自己的饮食思想，饮食养生理论出现，烹饪著作问世，如吕氏春秋中的本味篇 。中国饮食文化初步定型。 本味篇所记录的商相伊尹，古陈留人，著名政治家，故里位于现开封县罗王乡伊庄村，出生于现开封杞县葛岗镇空桑村。伊尹不仅是位著名的政治家，还精通烹饪之术，首创“五味调和”之说，这时我国最早的系统烹饪理论，烹饪界至今还遵循着这
4、一理论。因此伊尹被尊为“烹饪始祖”和“烹饪之圣” 。 春秋时期，开封土地肥沃，物产丰富，是从粮仓慢慢发展而来的城市。战国时期，作为魏都的大梁(今开封)已是举足轻重的商业城市。 “魏之大梁，秦之咸阳，楚之郢，皆出人大贾小商之地。 ”当时最主要的商业活动是农畜产品及其加工产品买卖，故大梁市场上屠户、酒肆皆备，沽酒市脯十分方便，其饮食文化闻名于世。二、古代开封饮食文化的演变秦至宋初历时 1200 多年，饮食文化也经历了一个发展壮大的重要时期。在这一时期人们创造了一系列重要的文化财富，为饮食文化迈向成熟开辟了道路。主要表现在以下几个方面：一是原料范围进一步扩大，品种增多，域外原料大量引进，海产品大量使
5、用；二是植物油用于烹饪；三是铁质烹饪器具的使用，炒、爆手法的出现与花拼的出现，为烹饪造型工艺拓展了创造空间；四是餐具瓷器化和餐饮桌椅化；五是饮食名品多如繁星，通过名品刺激餐饮消费；六是宴会盛行，形成了中国传统宴会的基本模式；七是烹饪专著大量出现，食疗食养理论中西方饮食文化进一发展，丰富了饮食文化的内容。 在这个时期，开封饮馔受人仰慕。特别是五代时期，开封是水陆都会，后梁、后晋、后汉、后周均建都于开封，开封成为全国政治、经济、文化的中心，同时也成为全国饮食文化的中心。食品原料的范围迅速扩大，除黄河、长江流域的物产外，西域的胡瓜、胡豆、胡萝卜、胡椒、菠菜等也进入了开封地区。植物油广泛应用，原料的初
6、加工、半加工、储藏、运输都有了很大的改进和发展。炉灶定型，由燃薪过渡到薪、炭、煤共用，炊具已基本使用铁器，灶案明确分工，面食制作成为独立体系，烹饪技法增至数十种，宴席已成体例。名菜名点有五侯鲭、五味脯、乳酥鱼、满天星等。当时专营节物食品的张手美家、花糕员外家名冠天下，其菜肴“软订雪龙”远近闻名。这些成就为中国饮食文化积累了宝贵的资源。从北宋建立到清朝灭亡，为中国饮食文化的成熟阶段，饮食业在各个方面都日臻完善。北宋，农业生产技术水平大大提高，出现了江北种粟、麦、黍、豆，江南种梗、釉稻的格局。越南占城稻和朝鲜黄粒稻等优良品种的引进，使农作物的种植不仅走向优质化，而且也形成了品种多元化的局面。各类烹
7、饪器具基本上能够满足烹饪工艺的需要并形成体系，烹饪的各大节如原料选取、预加工、烹调、产品成形等逐步得以完善，整个烹饪工艺体系已完全建立。煤开始被大量地开采，当时河东、开封一带的居民已经将煤用于烹饪活动之中。酿酒业在这一时期发展很快，宋代发明了红曲酶，这在世界酿酒工艺史上是一个伟大的创造。宋代茶叶生产水平也有所提高，发明了“炒青”技术，茶叶种类增加，黑茶、黄茶、散茶和窨制茶开始出现，特别是红茶制中西方饮食文化作方法被发明出来，作坊已能生产小种红茶。城市集镇大兴，商贾云集，客观上要求有休息、饮宴、娱乐的场所，茶坊随之兴起，促进了茶文化的发展。北宋饮食业最突出的特点就是都市食肆的发展十分迅速，出现了
8、北食、南食、川食、素食及少数民族饮食等不同风味流派的餐馆。宫廷饮食、官府饮食等也走向成熟并基本定型。总之，北宋时期开封菜已由官、商、寺、民菜肴之精华构成了一个完整的体系。从东京梦华录可知，东京(开封)的酒楼饭馆鳞次栉比并且生意兴隆， “八荒争凑，万国咸通，集四海之珍奇，皆归市易，会寰区之异味，尽在庖厨” 。 清明上河图中到处可见酒馆茶肆、饮食摊点：挂有“正店”招牌的三层酒楼，挂有“脚店”招牌的食店以及街道两旁搭有伞形遮篷的食摊。它们生动形象地反映了北宋时期开封饮食业的盛况。正是这些规模不同的饮食店铺，千奇百怪的饮食品种，大小不等的饮食市场，通宵达旦的饮食夜市，构成了争奇斗艳的京城饮食业，使开封
9、的饮食文化达到“饮食衍衍，燔炙芬芬” ， “有美皆备，无丽不臻”的鼎盛时期，为中国的烹饪技艺、餐馆规模、服务方式乃至中餐的风格特点奠定了坚实的基础。北宋时期开封饮食文化被视为中国饮食文化史上灿烂辉煌的里程碑。 明代的开封是周藩的所在地，号称“中原首邑” 。因此，开封的酒楼、酒店、酒园、饭店、饭铺与摊店等依然排门挨户， “三街六市，奇异菜蔬稠密不断” ， “各街酒馆，坐客满堂，清唱取乐，二更方散” 。此时开封饮食业仍然是一派兴旺的景象。 至清末，地域性饮食文化流派已经形成，宴席特别是全席在这一时期不仅发展成熟，而且出现了多样化的局面。乾隆莅汴，光绪、慈禧中西方饮食文化“辛丑回銮”(1901 年)
10、，对开封饮食文化的发展起到了很大的作用。饮食网点一致明代较为分散的局面，趋向于集中在繁华的商业区域。饮食生活也由淳朴趋向奢侈。开封的大餐馆皆以经营宴席为主，如山景楼可以承接演戏的“堂会” ，景福楼也接待过“辛丑回銮”的大臣。至宣统年间，开封的菜肴因独具风味和特点而四处传播，成为豫菜的代表，被誉为“汴梁风味” 。三、结语开封是“烹饪始祖”伊尹的故乡，是豫菜的发源地，处于中国饮食文化圈(见图 1)的中心交会处。开封饮食文化历史悠久，博大精深。从魏都大梁到北宋东京，随着开封城市的发展和变迁，开封饮食文化也逐渐成熟，最终走上她的鼎盛时期，展现了中国饮食文化史上前所未有的繁荣景象，代表了全国的最高水平。
11、此外，饮食文化渗入社会生活的各个领域，为活跃城市经济发挥了巨大作用。此后，金人人主中原，宋室南迁临安，明清建都北京，中国的政治中心向南、向北转移，开封菜肴也随之南迁北移，开封的饮食文明也由此传播四方，对中国饮食文化的发展产生了深远的影响。并且通过学习“中西方饮食文化”这门选修课，我掌握了营养学的基本知识，对合理饮食有了初步的认识，对自己目前的饮食习惯有了清楚的分析，看到了自身饮食的不足之处，并能够加以科学的改善，能够对食谱进行科学的搭配，树立以健康为本，科学饮食的心态。除此之外，通过学习，我对饮食与疾病；饮食与美容；饮食与健美等有了简单的认识，对今后进一步对饮食的学习打下很好的基础。 通过对古代开封饮食文化的研究，开封辉煌的中西方饮食文化历史人文，尤其是饮食文化清晰的浮现在我的眼前，对我的故乡有了更深一步的认识，对中国的饮食的发源和传承有了较为理性的判断和认识，对我国饮食文化的进一步传承充满希望。最后，建议政府和社会能够为开封的饮食文化的发展与传播提供更多的空间与帮助！
