《鱼类原料的选择及初加工方法》课件.doc

1、技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0共 4 页 授课日期 2015、 4、 13 课时 2 节科 目 烹饪原料与初加工技术第三章 第二节课题：鱼类原料的选择及初加工方法 班级 14 烹饪 2、3 班授课方式本 次 课 使 用 的 主 要 教 学 方 法 :以 讲 授 法为 主 ， 辅 以 讨 论 法 、 辅 导 法 、 谈 话 法 、 任 务驱 动 法 、 交 流 法 、 互 动 法 、 练 习 法 等 。 。作业题数 4拟用时间90 分钟教 学 目 的认 识 各 种 常 见 鱼 类 的 品 质 鉴 别 和 选 用 ，掌 握 常 见 鱼 类 的

2、初 加 工 方 法 。选用教具挂图无重 点 掌 握 常 见 鱼 类 的 初 加 工 方 法难 点 掌 握 常 见 鱼 类 的 初 加 工 方 法教 学 回 顾说 明无审阅签名：教 学 过 程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2 5 分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第 1、2 节的内容，水 产 品 类 原 料 的 概 述 ， 鱼 类 原 料的 选 用 和 初 加 工 方 法 。 还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1 2 分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那鱼类原料的分类会如何？教师根

3、据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节 鱼类原料的选用及初加工方法【讲授新课】 （ 31 38 分 钟 ）根 据 内 容 ， 时 间 可 分 多 段 ， 可 边 讲 边 练 。 （ 要 写 清 楚 教 师 活 动 和 学 生 活 动 以 及 教 学 设 计 意图 ）3-2 鱼 类 原 料 的 选 用 及 出 初 加 工 方 法（ 一 ） 各 种 鱼 类 原 料 的 选 用 及 初 加 工 方 法1、 淡 水 鱼 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 1） 草 鱼 （ 鲩 鱼 、 草 鲩 ）品 质 鉴 选 ： 鱼 体 健 康 完 整 ， 肉 质 肥 嫩 ， 冬 季 产 者 为 佳 。营 养

4、 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ） 。 具 有 暖 胃 和 中 ， 平 肝 祛 风 的 功 效 。烹 调 用 途 ： 蒸 、 炸 、 炆 、 炒 、 泡 、 滚 等加 工 方 法 ： 原 条 蒸起 肉 切 片 改 球起 松 子 鱼（ 2） 青 鱼 （ 青 鲩 、 黑 鲩 ）品 质 鉴 选 ： 鱼 体 健 康 完 整 ， 肉 质 肥 嫩 ， 夏 季 产 者 为 佳 。营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ， 其 中 钙 和 磷 的 含 量 是 鱼 类 中 最 高 的 品 种之 一 ） 。 具 有 补 中

5、安 肾 ， 平 肝 滋 阴 的 功 效 。烹 调 用 途 ： 蒸 、 炸 、 炆 、 炒 、 泡 、 滚 等加 工 方 法 ： 加 工 方 法 与 青 鱼 相 同（ 3） 鳙 鱼 （ 大 头 鱼 、 胖 头 鱼 ）品 质 鉴 选 ： 鱼 体 健 康 完 整 ， 鳞 片 有 光 泽 ， 形 态 完 整 ， 冬 季 产 者 为 佳 。营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 、 矿 物 质 （ 钙 、 磷 、 铁 等 ） 。 具 有 暖 胃 补 肾 ， 益 脑 强 筋 的 功 效 。烹 调 用 途 ： 蒸 、 炸 、 炆 、 炒 、 泡 、 滚 等加 工 方 法 ： 原 条 炸起 肉 ， 制 鱼 胶

6、教 学 过 程鱼 头 单 独 成 菜（ 4） 鲤 鱼 （ 龙 鱼 、 拐 子 ）品 质 鉴 选 ： 质 优 的 鲤 鱼 眼 凸 ， 鳞 片 大 而 圆 、 有 光 泽 、 整 齐 无 脱 落 、 排 列 紧 密 ， 形 体 直 实 ，肉 质 有 弹 性 。 烹 饪 在 常 用 的 有 塘 鲤 鱼 和 河 鲤 鱼 两 种 ， 其 中 塘 鲤 鱼 以 广 东 肇 庆 的 文 庆 鲤 质 优 ， 河鲤 鱼 以 黄 河 的 鲤 鱼 质 优 。营 养 功 效 ： 蛋 白 质 含 量 高 且 易 于 人 体 消 化 吸 收 ， 含 有 维 生 素 A、 D， 其 脂 肪 多 为 不 饱 和 脂肪 酸 ，

7、能 降 低 胆 固 醇 ， 预 防 动 脉 硬 化 和 冠 心 病 。 中 医 认 为 鲤 鱼 各 部 位 都 可 入 药 治 病 ， 有 安 胎 通乳 ， 消 肿 利 水 ， 开 胃 健 脾 的 功 效 。烹 调 用 途 ： 蒸 、 炸 、 焗 、 煀 等加 工 方 法 ： 开 腹 取 脏 法2、 海 洋 鱼 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 1） 石 斑 鱼 （ 石 樊 鱼 ）品 质 鉴 选 ： 身 体 呈 椭 圆 形 ， 侧 稍 扁 ， 口 大 ， 牙 细 而 尖 ， 体 被 小 栉 鳞 ， 背 鳍 和 臀 鳍 棘 发 达 ，体 色 因 品 种 不 同 而 有 多 种 ， 常 呈

8、 褐 色 或 红 色 ， 一 般 有 条 纹 和 斑 点 。 优 质 的 石 斑 鱼 鱼 皮 有 光 泽 ，鱼 鳞 紧 密 ， 鱼 腹 肥 大 ， 肌 肉 有 弹 性 ， 体 态 完 整 无 伤 痕 。营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 ， 少 脂 肪 ， 含 较 多 矿 物 质 和 维 生 素 ， 是 一 种 极 具 营 养 价 值 和 食 用 价值 的 名 贵 食 用 鱼 类 。烹 调 用 途 ： 清 蒸 、 煲 汁 、 红 烧 、 炸 、 炒 、 泡 等加 工 方 法 ：原 条 蒸 ： 放 血 、 去 鳞 、 在 肛 门 上 方 1 厘 米 处 横 切 一 刀 ， 切 断 肠 ， 用

9、 专 用 的 粗 筷子 或 铁 钳 从 鱼 鳃 盖 处 插 入 鱼 腹 ， 顺 一 个 方 向 扭 动 ， 在 拉 出 鱼 鳃 的 同 时 拧 出 内 脏 ， 洗 净 。起 肉 用 ： 放 血 、 去 鳞 、 去 鳃 ， 持 刀 贴 着 鱼 骨 ， 将 两 边 鱼 肉 分 别 取 出 。(2)鲳 鱼 （ 白 鲳 、 银 鲳 、 镜 鲳 ）品 质 鉴 选 ： 鱼 体 侧 扁 而 高 ， 头 小 吻 短 ， 口 小 稍 斜 ， 体 表 鳞 细 且 易 脱 落 ， 银 灰 色 ， 肉 质 细 嫩味 鲜 。 以 鱼 体 无 破 损 ， 无 脱 鳞 ， 无 污 染 ， 鲜 活 或 新 鲜 者 为 好 。

10、营 养 功 效 ： 含 蛋 白 质 较 高 ， 丰 富 的 脂 肪 、 矿 物 质 和 维 生 素 。 中 医 认 为 鲳 鱼 有 益 气 养 血 、 保肺 益 肾 等 作 用 。烹 调 用 途 ： 煎 、 蒸 、 焖 、 炸 。加 工 方 法 ： 刮 去 幼 鳞 ， 挖 除 鱼 鳃 ， 在 腹 部 划 刀 ， 挖 出 肠 脏 ， 洗 净 。（ 3） 多 宝 鱼 （ 大 菱 鲆 鱼 、 欧 洲 比 目 鱼 ）品 质 鉴 选 ： 质 好 的 多 宝 鱼 鱼 鳃 鲜 红 ， 鱼 鳞 紧 密 ， 体 表 完 好 ， 鱼 质 结 实 。营 养 功 效 ： 含 有 丰 富 的 蛋 白 质 和 不 饱 和

11、 脂 肪 酸 ， 易 被 人 体 吸 收 且 含 有 较 多 的 矿 物 质 和 维 生素 ， 中 医 认 为 多 宝 鱼 具 有 补 气 养 血 ， 益 胃 和 中 的 功 效 。烹 调 用 途 ： 清 蒸 、 炒 、 油 泡 、 煎 、 焗 、 炸 等 。加 工 方 法 ：原 条 使 用 的 可 用 开 腹 取 脏 法 加 工 。起 肉 加 工 ：（ 2） 鱼 类 的 饲 养 和 保 管 方 法1、 鱼 类 的 品 质 鉴 别教 学 过 程（ 1） 活 鱼 ： 活 泼 好 动 ， 游 动 自 如 ， 体 表 完 好 ， 对 外 界 刺 激 反 应 灵 敏（ 2） 新 鲜 鱼 ： 眼 睛 明

12、 亮 ， 鳃 色 鲜 红 ， 鳃 盖 紧 合 ， 鳞 片 完 整 ， 体 表 完 好 ， 光 泽 正 常 ， 肌 肉 组织 坚 实 而 有 弹 性2、 鱼 类 的 保 管 方 法（ 1） 活 养 法 ：鱼 池 ： 干 净 宽 阔水 质 ： 不 同 鱼 类 选 用 不 同 水 质 的 水水 温 ： 20-30 摄 氏 度 之 间供 养 喷 水 （ 2） 低 温 保 存 法 ：冷 却 法 ： -25 摄 氏 度 快 速 冷 冻 ， 保 藏 期 可 达 一 年 以 上冷 藏 法 ： -4 摄 氏 度 以 下 ， 低 温 冷 藏 ， 适 用 短 时 间 的 保 鲜【巩固小结】 （ 3 5 分 钟 ）回

13、 顾 总 结 这 节 课 所 学 的 内 容 （ 和 学 生 一 起 回 忆 这 节 课 的 内 容 ） ， 主 要 是 水 产 品 类 原 料 的概 述 ， 鱼 类 原 料 的 选 用 和 初 加 工 方 法 。【布置作业】（ 1-2 分 钟 ） （ 必 须 有 ）练 习 册 P11【板书设计】3-2 鱼 类 原 料 的 选 用 及 出 初 加 工 方 法（ 一 ） 各 种 鱼 类 原 料 的 选 用 及 初 加 工 方 法1、 淡 水 鱼 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法2、 海 洋 鱼 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 二 ） 鱼 类 的 饲 养 和 保 管 方 法1、 鱼

14、 类 的 品 质 鉴 别2、 鱼 类 的 保 管 方 法（ 1） 活 养 法（ 2） 低 温 保 存 法技工院校文化理论课教案（首页）ZSGMJX-WI-7.5-1-07-1 版号：A/0共 4 页 授课日期 2015、 4、 14 课时 2 节科 目 烹饪原料与初加工技术第二章 第三、四节课题：虾类、蟹类原料的选择及初加工方法 班级 14 烹饪 2、3 班授课方式本 次 课 使 用 的 主 要 教 学 方 法 :以 讲 授 法为 主 ， 辅 以 讨 论 法 、 辅 导 法 、 谈 话 法 、 任 务驱 动 法 、 交 流 法 、 互 动 法 、 练 习 法 等 。 。作业题数 4拟用时间90

15、 分钟教 学 目 的认 识 各 种 常 见 虾 类 、 蟹 类 的 品 质 鉴 别 和选 用 ， 掌 握 常 见 虾 类 、 蟹 类 的 初 加 工 方 法 。选用教具挂图无重 点 掌 握 常 见 虾 类 、 蟹 类 的 初 加 工方 法难 点 掌 握 常 见 虾 类 、 蟹 类 的 初 加 工 方 法教 学 回 顾说 明无审阅签名：教 学 过 程【组织教学】贯穿整个教学活动之中清查人数，营造学习氛围，组织好教学过程的相关活动。【复习导入】1、复习提问（2 5 分钟）教师问：上一节课我们学习了第三章的第 1、2 节的内容，水 产 品 类 原 料 的 概 述 ， 鱼 类 原 料的 选 用 和 初

16、 加 工 方 法 。 还有谁记得水产品类原料的分类？同学答：2、引入新课（1 2 分钟）教师问：既然水产品类原料有那么详细的分类，那虾类、蟹类原料的分类会如何？教师根据同学们的讨论结果，引入新课第三章第二节 虾类、蟹类原料的选用及初加工方法【讲授新课】 （ 31 38 分 钟 ）根 据 内 容 ， 时 间 可 分 多 段 ， 可 边 讲 边 练 。 （ 要 写 清 楚 教 师 活 动 和 学 生 活 动 以 及 教 学 设 计 意图 ）3-3 虾 类 、 蟹 类 原 料 的 选 用 及 出 初 加 工 方 法（ 一 ） 虾 类 原 料 介 绍是 一 种 高 蛋 白 质 低 脂 肪 、 营 养

17、价 值 较 全 面 、 食 用 价 值 较 高 的 食 品 ， 有 无 虾 不 成 宴 之 说 。 根据 虾 的 生 活 环 境 和 特 征 ， 虾 类 原 料 可 分 为 两 大 类 ：青 虾淡 水 虾 罗 氏 沼 虾虾 类对 虾海 虾 龙 虾基 围 虾濑 尿 虾 （ 二 ） 虾 类 原 料 初 加 工 的 技 术 要 求1、 结 合 品 种 特 点 合 理 选 用 加 工 方 法2、 注 意 清 洁 卫 生 ， 保 持 食 品 营 养 卫 生3、 要 符 合 综 合 使 用 原 料 ， 节 约 成 本 要 求（ 三 ） 虾 类 原 料 的 选 用 及 初 加 工 方 法1、 淡 水 虾 类

18、 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 1） 青 虾 （ 河 虾 、 草 虾 ）品 质 鉴 别 ： 以 虾 身 自 然 弯 曲 ， 有 弹 性 ， 肢 体 要 满 ， 虾 壳 光 亮 坚 硬 者 为 佳 。营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 ， 脂 肪 、 矿 物 质 和 维 生 素 。 中 医 认 为 ， 青 虾 有 补 肾 壮 阳 ， 缩 泉 固 精 ，益 气 化 瘀 之 功 效 。烹 饪 用 途 ： 白 灼 、 蒸 、 炒 、 炸 、 焗 、 煎 等加 工 方 法 ：用 于 白 灼 ， 原 只 虾 洗 净用 于 取 肉 ， 先 冷 藏 一 小 时 ， 后 取 出 ， 去 虾 头 ，

19、剥 开 虾 壳 和 虾 尾 。教 学 过 程用 于 直 炸 ， 剥 去 虾 头 ， 虾 壳 ， 虾 爪 ， 留 虾 尾 ， 去 虾 肠 ， 于 虾 腹 中 间 剘 一 刀 。用 于 煎 ， 剪 去 虾 须 ， 虾 枪 ， 虾 爪 ， 虾 尾 ， 挑 去 虾 肠 ， 剪 成 虾 碌 ， 洗 净 。（ 2） 罗 氏 沼 虾 （ 大 头 虾 、 淡 水 龙 虾 ）品 种 鉴 别 ： 以 个 头 大 ， 体 色 青 蓝 光 亮 ， 肉 质 结 实 ， 虾 身 形 状 自 然 者 为 好 。用 于 功 效 ： 含 较 丰 富 的 蛋 白 质 ， 脂 肪 ， 矿 物 质 和 维 生 素 ， 中 医 认 为

20、 罗 氏 沼 虾 有 温 肾 补 阳 之功 效 。烹 饪 用 途 ： 白 灼 、 蒸 、 炸 等加 工 方 法 ： 与 青 虾 相 同2、 海 洋 虾 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 1） 龙 虾品 质 鉴 别 ： 优 质 的 龙 虾 壳 体 坚 硬 光 亮 ， 头 身 尾 形 态 自 然 弯 曲 ， 弹 性 好 ， 肢 体 完 整 ， 虾 身结 实 。营 养 功 效 ： 富 含 蛋 白 质 ， 所 含 维 生 素 较 全 面 ， 含 适 量 脂 肪 和 矿 物 质 。 中 医 认 为 龙 虾 有 壮阳 补 肾 等 功 效 。烹 饪 用 途 ： 蒸 、 焗 、 炸 、 炒 、 泡 、

21、 刺 身 等加 工 方 法 ： 先 用 竹 签 由 龙 虾 尾 部 插 向 头 部 ， 令 龙 虾 排 尿 ， 拧 断 虾 头 ， 切 断 虾 尾 ， 洗 净 。用 于 焗 、 将 龙 虾 虾 身 砍 成 约 35 克 重 的 大 块用 于 刺 身 、 油 泡 等 ： 切 开 虾 腹 ， 将 龙 虾 肉 取 出 再 加 工（ 2） 对 虾 （ 明 虾 、 大 虾 ）品 质 鉴 别 ： 品 质 好 的 对 虾 形 态 完 整 ， 生 猛 活 泼 。营 养 功 效 ： 含 蛋 白 质 高 ， 含 丰 富 的 矿 物 质 、 多 种 维 生 素 和 小 量 脂 肪 。 中 医 认 为 ， 对 虾 有

22、补 肾 壮 阳 ， 开 胃 化 痰 ， 通 络 止 痛 等 功 效 。烹 饪 用 途 ： 蒸 、 灼 、 炸 、 煎 、 焗 、 炒 、 刺 身 等加 工 方 法 ： 与 青 虾 相 同（ 四 ） 虾 类 的 饲 养 和 保 管 方 法1、 虾 类 的 品 质 鉴 别（ 1） 活 虾 ： 生 猛 好 动 ， 体 表 完 整 ， 反 应 敏 锐（ 2） 新 鲜 虾 ： 头 尾 完 整 ， 须 爪 齐 全 ， 颜 色 自 然 发 亮 ， 肉 质 坚 实 有 弹 性 。2、 虾 类 的 保 管 方 法（ 1） 活 养 法 ：（ 2） 低 温 保 存 法3-4 蟹 类 原 料 的 选 用 及 出 初

23、加 工 方 法（ 1） 蟹 类 原 料 介 绍常 见 的 蟹 类 原 料 可 分 为 以 下 几 种 ：1、 湖 蟹 （ 河 蟹 、 螃 蟹 、 毛 蟹 、 清 水 蟹 、 中 华 绒 螯 蟹 ）2、 青 蟹 （ 潮 蟹 、 黄 油 蟹 ）3、 海 蟹 （ 红 蟹 、 花 蟹 ）（ 二 ） 蟹 类 原 料 初 加 工 的 技 术 要 求1、 熟 悉 蟹 类 原 料 的 组 织 结 构 ， 除 去 不 可 食 用 的 部 位教 学 过 程2、 根 据 蟹 的 菜 式 、 品 种 和 用 途 加 工（ 三 ） 蟹 类 原 料 的 选 用 及 初 加 工 方 法1、 品 种 鉴 别 ： 个 体 肥

24、大 ， 分 量 较 重 ， 肉 质 结 实 ， 脐 部 饱 满 ， 外 壳 色 艳 发 亮 ， 肢 体 完 整 ， 翻转 快 速 者 为 佳 。2、 营 养 功 效 ： 所 含 蛋 白 质 较 高 （ 完 全 蛋 白 质 ） ， 脂 肪 中 含 有 较 多 的 DHA 和 EPA， 能 预防 高 血 压 和 动 脉 硬 化 。 含 较 丰 富 的 维 生 素 和 矿 物 质 。 中 医 认 为 ， 蟹 性 寒 ， 不 被 与 柿 子 、 梨 、 泥鳅 、 茄 子 等 同 吃 。3、 烹 调 用 途 ： 清 蒸 、 焗 、 炒 、 炸 、 扒 、 酿 等4、 加 工 方 法 ：（ 1） 用 于

25、原 只 蟹 烹 饪（ 2） 用 于 碎 件（ 3） 拆 蟹 肉（ 四 ） 蟹 类 的 饲 养 和 保 管 方 法饲 养 活 蟹 时 ， 一 般 用 竹 织 箩 筐 装 放 好 ， 箩 筐 面 上 用 湿 草 席 遮 盖 ， 每 天 早 午 晚 三 次 用 清 水 喷洒 ， 保 持 湿 润 ， 忌 烟 灰 和 蚂 蚁 。【巩固小结】 （ 3 5 分 钟 ）回 顾 总 结 这 节 课 所 学 的 内 容 （ 和 学 生 一 起 回 忆 这 节 课 的 内 容 ） ， 主 要 是 水 产 品 类 原 料 的概 述 ， 虾 类 、 蟹 类 原 料 的 选 用 和 初 加 工 方 法 。【布置作业】（

26、1-2 分 钟 ） （ 必 须 有 ）练 习 册 P11【板书设计】3-3 虾 类 、 蟹 类 原 料 的 选 用 及 出 初 加 工 方 法（ 一 ） 虾 类 原 料 介 绍（ 二 ） 虾 类 原 料 初 加 工 的 技 术 要 求（ 三 ） 虾 类 原 料 的 选 用 及 初 加 工 方 法1、 淡 水 虾 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法2、 海 洋 虾 类 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 3） 虾 类 的 饲 养 和 保 管 方 法1、 虾 类 的 品 质 鉴 别（ 1） 活 虾 （ 2） 新 鲜 虾2、 虾 类 的 保 管 方 法（ 1） 活 养 法 （ 2） 低 温 保 存 法3-4 蟹 类 原 料 的 选 用 及 出 初 加 工 方 法（ 一 ） 蟹 类 原 料 介 绍（ 二 ） 蟹 类 原 料 初 加 工 的 技 术 要 求（ 三 ） 蟹 类 原 料 的 选 用 及 初 加 工 方 法（ 四 ） 蟹 类 的 饲 养 和 保 管 方 法