1、第二章 中医药膳学的理论基础,第一节 中医药膳学的基础理论,一、以五脏为中心的整体观,人体是一个有机整体，构成人体的脏腑组织之间，在结构上不可分割，在功能上相互协调、相互为用，在病理上相互影响；机体内在的生理、病理变化与外在自然环境的变化有着密切关系。机体的这种自身的完整性及其与自然界的协调性和统一性，称之谓整体现念。始终贯穿于中医生理、病理、诊断、治疗以及养生之中。 中医药膳学将此观念融合到自身的理论体系之中，认识到膳食活动既可以影响整个机体的生理、病理，又可以协调机体与自然界的关系，并以这种观念来认识病证、组方施膳。,(一)以五脏为中心的机体自身的完整性,1.脏腑与脏腑，脏腑与形体各组织器
2、官之间，通过经络的作用相互联系。如脾合胃，主肌肉、四肢，开窍于口，其华在唇等。 2.脏腑功能活动互相分工，相互协作。如对食物的受纳、消化、吸收、运行和排泄的过程，是通过脾、胃和大、小肠等脏腑协调来共同完成。 3.在病理方面，脏腑功能失常体表（经络）；形体组织器官有病脏腑（经络）；脏腑之间也相互影响、相互传变。人体是一个完整而又统一的有机体，在这个完整、统一的有机体中，以五脏的生理病理变化为核心。因此在诊治疾病时，可以通过五官、形体、色脉等外在变化，重点了解脏腑的虚实、气血的盛衰、正邪的消长，从而作出正确的诊断和治疗。,二、以辨证论治为施膳原则,辨证论治：中医认识疾病和治疗疾病的基本原则，特点之
3、一，是中医理论具体应用。在中医理论指导下，通过四诊获取患者各种症状和体征，然后对其复杂的症状，进行综合分析，判断为某种性质的证候，就是辨证；进而根据中医的治疗原则，确定相应的治疗方法，就是论治。辨证是决定治疗的前提和依据，论治是治疗疾病的手段和方法。辨证论治，就是认识疾病和解除疾病的过程。,辨证论治：着眼于证的分辨，正确的施治。例如感冒，见发热、恶寒、头身疼痛等症状，病属在表，但由于病因和机体反应性的不同，表现为风寒感冒和风热感冒两种不同的证。只有把感冒所表现的“证”是属于风寒还是风热辨别清楚，才能确定用辛温解表或辛凉解表，予以适当的治疗。由此可见，辨证论治既区别于“见痰冶痰，见血治血，见热退
4、热，头痛医头，脚痛医脚”的局部对症治疗方法，又区别于那种不分主次，不分阶段，一方一药一病的治病方法。,遵循辨证沦治的原则，：“同病异治“或“异病同治”的治疗原则。 辨证施膳是辨证论治在药膳中的具体应用。当疾病的证候诊断明确以后，则确定其相应的治疗原则，选则相应的药膳食品，给予针对性的治疗。所以，辨证施膳是中医理论和药膳实践相结合的体现，是药膳普遍应用的一个施膳规范。 辩证施膳的过程，实际就是理法方药在临床上的具体应用，是药膳治病、健身、抗老的一个重要环节。如部分高血压、肺结核和慢性尿路感染病人，由于均具有头晕、耳鸣、腰酸、低热、手足心热、失眠、盗汗、心悸、舌红、少苔、脉细数等症状，辨证为阴虚火
5、旺，病异而证同，都以滋阴降火力治疗原则，可以用雪羹汤、冰糖清炖银耳、梨浆粥等药膳以治疗。,中医临床施膳过程，主要不是着眼于病的异同，而是着眼于证的区别。 相同的证，可用基本相同的治法； 不同的证，必须用不同的治法， “证同治亦同，证异治亦异”。 为什么中医治病、施膳要特别强调“证”?中医认为，证，也名证候，它是机体在疾病发展过程中的某一阶段的病理概括，由于它包括了病变的部位、原因、性质以及邪正关系，反映出疾病发展过程中某一阶段的本质，因而它比症状、病名更全面、更深刻、更正确地揭示了疾病的本质。,三、阴阳五行学说为理论基础,(一)以阴阳平衡为中心的生理观 人体是一个有机的整体：其内部充满着阴阳对
6、立、依存的关系。 素问金匮真言论说：“夫言人之阴阳，则外为阳，内为阴；言人身之明阳，则背为阳，腹为阴；言人身之脏腑中阴阳，则脏者为阴，腑者为阳。肝、心、脾、肺、肾五脏皆为阴，胆、胃、大肠、小肠、膀胱、三焦六腑皆为阳”。 人身之脏-腑之内又可继续分阴阳，如心阴和心阳，胃阴和胃阳。说明人体一切组织结构，既是相互依存的统一体，又可用以划分为相互对立的两部分，且这两部分，又具有相对性，阴阳中还可以再分阴阳。阴阳保持动态平衡，则机体生生不息，维持着正常的生理活动。,(二)以阴阳失衡为核心的病理观,人体病理变化：人体生理状态的阴阳动态相对平衡被打破。 人体阴阳任何一方的偏盛偏衰都导致机体发生病变。邪气阴阳
7、属性的不同，对人体阴阳之损伤亦有所区别。 “寒气者为阴邪，伤人之阳气；火气者为阳邪，伤人之阴液。”如多食生冷或感受寒凉引起腹痛、腹泻、喜暖肢冷、食欲不振等症，即是寒湿之邪致病，并损伤了脾胃阳气而出现一系列阴盛兼阳伤的现象。,(三)以调整阴阳为根本的药膳观,生理活动正常状态：阴阳变化动态相对平衡来维持。 病理变化的核心：阴阳失衡，亦即物质与功能间的动态失衡，也可以认为是人体对营养物质的吸收与营养物质的消耗之间的动态失衡。 中医药膳学：要以调整阴阳，使其变化趋于动态平衡为根本目的。所以，对阴阳偏盛表现为邪气盛的实证，泻其有余；对阴阳偏衰表现为正气虚的虚证，补其不足。 素问阴阳应象大论有“阳病治阴，
8、阴病治阳”的治疗原则，王冰所注“壮水之主，以制阳光”，“益火之源，以消阴翳”。若虚实夹杂，则应泻实补虚兼顾。,（四）以五行学说为指导的施膳观,1.五行的概念 五行：木、火、土、金、水五类物质及其运动变化。 特性：木曰曲直：生长、生发、舒展火曰炎上：温热、上升、明亮土爰稼穑：生化、承载、受纳金曰从革：沉降、肃杀、收敛水曰润下：滋润、下行、寒凉、闭藏,事物属性的五行归类表,五行生克规律,2.五行学说基本内容 （1）五行相生 （2）五行相克,药物和五行相互孽生和制约五行学说对药膳学亦有较大的指导作用。如酸入肝属木，苦入心属火，甘入脾属土，辛入肺属金，咸入肾属水。 五脏在生理上既相互资生又相互抑制，方
9、能生化无穷；病理上太过与不及，均可为害。五脏相互补充，才能祛疾延年。 施膳原则，以五行学说为指导，如木克土，肝有病易伤及脾胃，凡见肝病患者，常宜治肝兼以补脾健胃的药膳，以防传变，旨在“先安未受邪之地”。,第二节 中医药膳学的药性理论,一、四性（四气） 二、五味 三、升降浮沉 四、归经 五、毒性,一、四性（四气）,四气：寒、热、温、凉四种不同的性质。 有的药物或食物，具滋阴、清热、泻火、解毒的作用，能纠正热性体质，保护人体阴液，减轻或消除热性病证，主要用于热性体质和热性病证； 温热性的药物或食物，多具有助阳、温里、散寒等作用，能扶助人体阳气，纠正寒性体质，减轻或消除寒性病证，主要用于寒性体质和寒
10、性病证。 寒凉和温热性：从药物或食物作用于机体所发生的反应，并经过反复验证后归纳起来的，是与人体或疾病的寒热性质相对而言的。还有一类药物或食物在介于寒凉与温热之间，即寒热之性不明显，为平性。平性药物或食物性质平和、不仅养生多用，而且在药膳上广泛应用或配伍使用，仍归属于四性。,二、五味,五味：药物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五种不同的味。 不同味不同的作用，味相同的也相近似或有共同之处。它是观察药物或食物作用于人体所发生的反应并经反复验证后归纳出来的。 辛味药物或食物发散、行气、行血、健胃，多用于表证，如生姜； 甘味药物或食物滋养、补脾、缓急、润燥，多用于机体虚弱或虚证，如山药、大枣等；用于脾胃虚
11、弱，如粳米、鸡肉；用于拘急腹痛，如饴糖、甘草等。 酸味药物或食物收敛、固涩、止泻，多用于虚汗、久泻、遗精等精不内藏的病证，如乌梅酸敛固涩以涩肠止泻。 苦味药物或食物清热、泄降、燥湿、健胃等作用，多用于热性体质或热性病证，如苦瓜用于壅塞气逆的病证，黄芩用于湿热的病证。咸味药物或食物软坚、润下、补肾、养血等作用，多用于瘰疬、痰核、痞块等病证，如海带； 淡味和涩味，淡味药物或食物渗湿、利尿的作用，多用于水肿、小便不利等病证，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；涩味药物或食物具有收敛固涩的作用，与酸味药物或食物作用大致相同。 在药膳的应用中，以甘昧药物或食物最多。,三、升降浮沉,1.人体的功能活动有升降浮沉，升与
12、降、浮与沉的相互协调平衡就构成了机体生理过程，反之会导致机体病理变化。 当升不升泻痢、脱肛与下陷的病证； 当降不降呕吐、喘咳之证； 当沉不沉多汗等内外的病证； 当浮不浮肌闭无汗等向内的病证。 2.能够改善、消除升降浮沉失调病证的药物或食物，具有升降浮沉的作用，有利于祛邪外出。 3.药物或食物升降浮沉的作用与其本身的性和味有着密切的关系。 升浮药物或食物性属温热，味属辛甘； 沉降药物或食物性属寒凉，味属涩或酸苦。 李时珍：“酸咸无升，辛甘无降，寒无浮，热无沉。”,4.药物或食物升降浮沉是相对的两种作用：升：上升或升提，上升多用于病邪在上的病证，如涌吐以祛邪外出；升提多用于病势下陷的病证，如补气升
13、阳以止泻止痢，补气升提以治内脏下垂等。降：下降或降逆，多用于病势向上逆的病证，如降逆以止呕。浮：外浮或发散，多用于外闭在表的病证，如发汗以解表。沉：指收敛或泻痢，收敛多用外脱的病证，如补气固表以止虚汗；泻痢多用于内积不泄的病证，如泻痢以去里邪。 5.升降浮沉的作用并不是所有的药物或食物都具有的。多数药物或食物具有双向作用，如生姜既能发汗以解表，又能降逆以止呕。 6.药物或食物的升降浮沉与炮制和烹调有关，如酒炒则升，姜汁炒则散，醋炒则收敛，盐炙则下行等。药物或食物的升降浮沉作用在一定条件下是可以转变的，在配膳时应加以注意和利用。,四、归经,1.归经：药物或食物对人体脏腑经络的选择性作用。药物或食
14、物归经理论是前人在长期的医疗实践中，根据药物或食物作用于机体脏腑经络的反应而总结出来的。如梨能止咳，故归肺经；山药能止泻，归脾经。药物或食物归经理论是具体指出药物或食物对人体的效用所在。 2.药物或食物的归经与其五味理论有关。辛入肺，甘入脾酸入肝，苦入心，咸入肾。如生姜、芫荽等辛味食物治疗肺气不宣的咳喘，苦瓜、绿茶等苦味食物治疗心火上炎或移热小肠证。,五、毒性,一般来说，药膳究竟是膳食，所选原料应尽量避免毒性较强的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增强其对药膳的良好印象，通过较长时间的服食而达到调理的目的。,第三节 中医药膳学的配伍理论,一、药膳配伍原则 1.药膳配伍，是在中医基础理论及药膳学理论
15、的指导下，采用两种以上的药膳物料配合应用，相互协同。 2.按照一定原则进行配方。般按主(君)、辅(臣)、佐、使的要求进行配伍。主药针对主病、主症起主要作用，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗主证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物；使药为引经调味、赋形之用的药物。“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。” 3.药膳配伍虽有定法，但也不是一成不变的。根据阴阳偏胜，病情变化。体质强弱、年龄大小以及方土习惯的不同，可以灵活加减运用。药味加减改变功用和适应范围；药物配伍变化，影响主要作用；药量加减上变化、配比互换、主辅药的位置改变，可使方剂的性能受到影响，其所主治的证
16、候亦有不同。,二、药膳配伍的具体方法 单行：单一物料的独立使用。如独参汤。 相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。 相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。 相畏(相杀)：两种物科配伍使用时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜减轻螃蟹的寒性，并解蟹毒。 相恶：两种物料配伍使用时，一种物科能降低另一种物料的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜，因萝卜耗气，能降低人参补气的作用。 相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性反应或副作用。 相须、相使、相畏(相杀)是在配膳时应加以利用的，相恶、相反应配伍禁忌。但有时，在一种膳食中，也有运用相恶原理以调节功
17、效的，如食用鹿肉温补气血，为避免其性过热，常配以滋阴润燥之品。,三、药膳配伍禁忌 配伍禁忌是指两种药物或食物在配伍使用时，可降低药物或食物的养生或治病效果，甚至对人体产生有害的影响。主要有上述“七情”中的相恶和相反两个方面。 “十八反”为“本草明言十八反，半萎贝敛及攻乌，藻戟芫遂俱战草，诸参辛芍叛黎芦。”即乌头反半夏、瓜萎、贝母、白敛、白及，甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎芦反人参、党参、丹参、苦参、南沙参、北沙参和赤芍、白芍。 “十九畏”为“硫磺原是火中精，朴硝一见便相争，水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情，丁香莫与郁金见，牙硝难合荆三棱，川乌草乌不顺膝，人参最怕
18、五灵脂，官桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。” 其他有关药物或食物配伍禁忌在历代有关文献中亦有较多沦述，如猪肉反乌梅、桔梗，狗肉忌葱（同食七窍流血），羊肉忌南瓜、西瓜、鲇鱼（同食则容易使人气滞壅满而发病），鳖肉忌苋菜、鸡蛋，螃蟹忌柿子（同时腹泻）、荆芥。,第四节 中医药膳学的治法理论,一、汗法药膳即具有疏散外邪、解除表证作用的一类药膳，又称解表药膳。主要用于外感初起，如恶寒发热、头痛项强、肢体疼痛、无汗或有汗等表证。具体又根据表寒证、表热证，分为辛温解表药膳和辛凉解表药膳两种。 1辛温解表药膳：用于风寒表证，症见感冒风寒初起，发热、头痛、体痛、无汗，食欲不振和恶心等症。如姜糖饮，由生姜、红糖组成煎
19、汤热服，盖被取汗。 2辛凉解表药膳：用于风热表证或温病初起，症见外感风热初起，身热头痛、微恶风寒、有汗、口渴、咽痛、目赤等、如桑菊竹叶饮，方药组成：桑叶5g，菊花5g，苦竹叶、白茅根各30g，薄荷3g，白糖20g，用沸水冲泡、浸10分钟或置火上熬2分钟即可，加白糖频服。,二、下法药膳指具有通下大便，以排除肠内积滞、荡涤实热等作用的一类药膳。药膳所用下法多为润下法，用于肠道枯燥所致的便秘。由于阴液亏耗过度，引起内热，津枯肠燥，大便艰难。 常用桑葚糖，处方：白糖50g，桑葚末200g，加以白糖用文火煎至较稠时，加干桑葚碎末调匀，煎熬至铲挑起成丝状，而不粘手时停火，倒于涂食油的盘中，冷后割成条，即可
20、用。有补肝肾、滋阴液之功，经常食用可治阴血亏虚便秘，兼治肝肾阴虚之消渴、耳鸣等症,三、温法药膳指具有温中祛寒作用的一类药膳。用于脾胃虚寒证，症见肢体倦怠，饮食不振，腹痛吐泻，四肢不温等。 常用砂仁牛肉。处方：牛肉l500g，砂仁5g，陈皮5g，生美25g，胡椒10g，葱、盐适量。 上药、食物同煮、先用武火烧开后，改文火慢熬，牛肉熟后取出切片食用 四、消法药膳指通过消导散结作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致积滞结聚，使之渐消缓散的方法，称为消法。多用于饮食积滞、痞块类病症。 药膳方如大山楂丸、白术猪肚粥、三七蒸鸡等。,五、补法药膳指具有增强体质、改善机体虚弱状态作用的一类药膳，适用于一切虚
21、证。在辨证施膳时，还应辨清证候的性质，分别采用不同的补法。气虚补气，血虚补血，阴虚滋阴，阳虚补阳等。补法药膳因其性味平和，多可长期服用，且其既可扶正以治疗虚证。又多可补益强身，男女老少皆宜，临床应用范围较广，故药膳以补法药膳应用最多。 1补阴药膳：指具有滋补阴液作用的药膳。适用于阴虚证，症见形体羸瘦，头昏眼花，口燥咽干，虚烦不眠，便燥溲赤，骨蒸盗汗，两颧赤红，五心烦热，舌红少苔脉细数等症。如枸杞肉丝药膳等。 2补阳药膳：指具有温补阳气作用的药膳。用于阳虚证，特别是肾阳虚证，症见腰膝酸痛，腰以下有冷感，下肢软弱，少腹拘急，小便不利，或溺后余沥，或小便频数，或阳痿早泄，或赢瘦消渴，脉细弱等。如用双
22、鞭壮阳汤等 3补气药膳：指具有补益作用的一类药膳。适用于气虚证，症见倦怠无力，少气懒言，动则气喘，面色恍白，食欲不振，大便稀溏，脉弱或虚大，甚则虚热自汗。如人参鹿尾汤等。,4补血药膳：指具有补血作用的一类药膳。适用于血虚证，症见头昏目花，神疲乏力，肢体麻木，心悸失眠，面色少华，唇舌淡白，脉细数或细涩等症。如红杞田七鸡等。 5气血两补药膳：指具有气血双补作用的类药膳。适用于气血两虚证，症见少气，懒言、乏力、眩晕、心悸，面色苍白等症，如八宝鸡汤等。 6抗衰老药膳：人到老年，气血虚衰，抗病力弱、往往产生种种疾病，而且容易传变、恶化，故老年当未病早防。衰老宜患疾病，疾病促进衰老，而虚是导致衰老和疾病的
23、因素。因此，药膳抗老，主要着眼于病的防治，更重要的是立足于补虚。中藏经说：“其本实者，得宣通之性，必延其寿。其本虚者，得补益之精，必长其年。”说明培本固元，调和气血又是抗衰老的一个原则。,六、理气法药膳 1行气药膳：指具有流通气机作用的一类药膳。主要用于气机郁滞证，症见胸脘痞满、胀痛，胁胀、腹满等症，常用陈皮鸡块。方法是：陈皮25g，嫩公鸡一只，生姜10g，葱10g，食盐5g，花椒2g，冰糖25g，芝麻油3g，菜油1000g，姜、葱、花椒、食盐一起入锅并加适量清水，火上烧沸，下鸡、陈皮再煮沸30分钟。捞出鸡晾凉，然后下卤汁卤熟捞出，用冰糖加食盐调成的浓汁抹在鸡的上面，然后把鸡放在热油锅内反复淋
24、烫两遍，颜色红亮为度，再抹上芝麻油即成。2降气药膳：指具有收降气机作用的一类药膳 用于气逆所致的呃逆、呕吐、喘急等症。胃气上逆，用和胃降逆法；肺气不降，咳逆作喘，用降气平喘法。如和胃降逆法常用五香槟榔，方法是槟榔200g，陈皮20g，丁香、豆蔻、砂仁各10g，食盐100g，一起放锅内、加适量水，文火煎熬至药液干涸、停火，冷后将槟榔用刀切成黄豆大小的碎块即可。本品有健脾、宽胸、降逆、顺气、消滞之功。饭后口含少许，可助消化和消除呕酸、闷胀等症。,七、理血法药膳 指血液运行失常或血量丧失较多，以调理血液为主的一类药膳，称理血药膳。 1.活血化瘀药膳：凡以消除或功逐停滞于体内的瘀血为主要作用，能运行血
25、液，消散瘀滞者，称活血化瘀药膳。用于血行不畅或瘀血内阻的各种状态，如闭经，痛经，恶露不行，积聚包块，跌打瘀肿，瘀阻经脉的肢体疼痛，气虚血瘀的半身不遂，瘀血内停的胸胁疼痛等，药膳常用红花当归酒、三七蒸鸡等。 2.止血药膳：凡用于制止体内或体外各种出血，防止血液进一步损失的一类药膳，称为止血药膳。出血有多种情况，凡血液离经上溢者，多为衄血、咳血、呕血；血从下溢者为便血、崩漏、尿血。损伤有血出于外或血积于内两种情况。无论何种情况，必须尽快止血。药膳常用血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮等。,八、祛湿药膳 指具有祛除湿邪作用的一类药膳。临床上有外湿、内湿之分。 外湿多因淋雨涉水，或久居潮湿之地，以致体表感受
26、湿邪所引起，症见寒热起伏，头痛重胀如裹，肢体疼痛、沉重，或身面浮肿等症，药膳常用祛散外湿法； 内湿多因长期嗜酒好茶，或过贪生冷，以致中阳不振所致。症见胸痞，腹痛、食不消化，泻痢癃闭，甚则水肿，药膳常用燥湿化浊，清热除湿或利水渗湿法。 1.燥湿化浊药膳：适用湿滞中焦，胸脘痞闷，食欲不振之症，常用陈皮鸡块，理气和中，燥湿化痰，治胸腔胀满。 2.利水渗湿药膳：用于水湿雍盛，小便不利，或水肿，心腹胀满等症。常用苡仁粥，苡仁50g，大米150g，加适量水同煮至米烂粥稠即可，有利水祛湿消肿之功。 3.利水通淋药膳：用于小便癃闭，淋沥点滴作痛，如滑石粥、甘蔗白藕汁。 4.利湿退黄药膳：用于湿郁化热，湿热熏蒸引起的面目俱黄，胸痞腹满等黄疸病症，如茵陈粥、田基黄鸡蛋汤。,
