中国烹饪未来发展前景研究.doc

1、1中国烹饪未来发展前景研究摘要 中国饮食文化是中华民族文化宝库中极其重要的组成部分，是最富有民族文化特色的内容之一。中国烹饪是世界烹饪的重要组成部分，中国烹饪技术是世界第一。但中国烹饪未来发展方向在哪？本文旨在对中国烹饪发展现状、发展机遇的分析，并指出中国烹饪未来怎么发展和发展方向。关键字 中国烹饪；中国饮食文化；烹饪产业化；发展方向1 引言随着我国社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的饮食消费观念逐步改变，传统的家庭烹饪逐渐被社会化餐饮服务所取代，我国餐饮业呈快速发展的趋势。这既是我国餐饮业发展的机遇，也是中国烹饪发展的机遇，但同时也面临着挑战。中国烹饪要在新的世界经济的发展机遇中，让

2、中国烹饪真正走向国际餐饮舞台，占领世界餐饮市场，让中国烹饪为全世界人民的饮食生活造福。1.1 研究目的，研究意义本论文以“中国烹饪未来发展前景研究”为论题，主要依据是中国烹饪在国际上占有十分重要的国际地位，世界上四分之一人的饮食属于中国烹饪范畴。中国烹饪是世界烹饪的重要组成部分，中国烹饪技术是世界第一。中国烹饪、中国餐饮业也逐渐成为弘扬中华民族传统文化途径之一。2 相关概念2.1 中国烹饪指对食物原料进行合理选择、切制、配料、烹制、调味等综合的技术性加工的过程，使之成为色、香、味、形、质俱佳，以利于人体消化吸收的美味菜肴。也指中国菜肴饭食的系统加工烹制与食肴消费的全过程。 12.2 中国烹饪文

3、化中华民族在其漫长的历史发展过程中，所积累创造的食材生产，食物选择，食物加工，饮食制度，膳食观念，饮食习俗，技术理论的全部物质和精神成果的总和，是中国民族文化的一个重要的组成部分。3 中国烹饪发展现状及分析3.1 国内本土餐饮业发展状况随着我国国民经济的忆速发展，居民的收入水平越来越高，饮食消费需求日益旺盛，餐饮营业额一直保持较强的增长势头。据统计，近十几年来，我国餐饮业每年都以 18左2右的速度增长，是 GDP 发展速度的 2 倍，可以说整个餐饮市场发展态势良好。当前，我国餐饮行业发展态势明显，主要体现在连锁经营，品牌培育，技术创新，管理科学化为代表的现代餐饮企业，逐步代替传统饮食业的手工随

4、意性生产，单店作坊式，人为经验管理型，快速向产业化，集团化，连锁化和现代化迈进。大众化消费越来越成为饮食消费市场的主体，饮食烹饪文化已经成为餐饮品牌培育和餐饮企业竞争的核心，现代科学技术，科学 的经营管理，现代营养理念在餐饭行业的应用已经越来越广泛。3.2 国外餐饮企业在中国的发展我国改革开放以来，包括西餐在内的国外餐饮，特别是西式快餐大举进入中国，打破了我国餐饮来千百年来形成的传统模式。美国百胜全球餐饮公司是全球财富 500 百强之一，是世界上第二大特许连锁快餐馆集团。百胜旗下拥有的餐馆遍及世界 100 多个国家和地区，数量超过 4 万家，其中约 2/3 分布在美国之外。肯德基于 1987

5、年进入我国以来，肯德基在中国发展实现了三级跳：自 1987 到 1996 的头 9 年，以年均 11 家的速度发展了 100 家连锁直营店；在 1996 到 2000 年的 4 年间年均发展 75 家；2001 年以来，以年均 150 家的发展速度加快在中国的扩张，同时在部分中小城市开展了特许加盟业务。到 2007 年 12 月底，百胜集团已成功地在中国大陆开出了超过2000 家肯德基餐厅，超过 300 家必胜客餐厅，53 家必胜宅急送餐厅，员工人数超过 16 万名。与此同时，麦当劳、吉野家、赛百味、日式回转寿司、日式拉面等几十国外餐饮品牌纷纷进入中国快餐市场，几乎占领中国快餐市场的半壁江山，

6、也给中国烹饪和中式快餐提供了一个良好的发展机会。4 中国烹饪的发展机遇中国烹饪与世界其他流派的饮食烹饪体系一样，即有其不足之处，也有一定的优势。而且随着中国文化在世界范围内的逐渐传播，中国烹饪在国际餐饮市场的竞争中越来越显于出独有的魅力。豪无疑问，中国烹饪在新世纪无论是国内市场，还是国际市场都有良好的发展前景，但中国烹饪要实现快速腾飞，并不是一件容易的事，也绝不是简单的继承传统或是照搬西方模式、抑或是中西结合就能实现，而是要发扬自身的优势、克服不足的同时，利用世界各力特别是发达国家的有益经验和科技成果，将中国烹饪实现科学化和艺术化，以适应当代消费都的潮流。4.1 中国烹饪的优势34.1.1 历

7、史积累优势中国烹饪历经数千年，不断兴盛，并且影响到周边国家和地区，形成以其为中心的东方烹饪，与其自身优势密切相关。这种优势集中体现为既重科学，又重艺术。中国烹饪所注重的科学，是建立在中国特有的传统思想模式基础上的。20 世纪 80 年代，西方学者在中国作了一次饮食与健康调查，并与西方进行比较，最后指出：“现代营养学强调单一营养成分的作用，忽视了诸种营养成分在人体中的整体作用。4.1.2 中国餐饮市场优势改革开放以来，随着我国国发经济快速发展，国发收入水平越来越高，饮食消费需求日益旺盛，餐饮营业额一直保持较强的增长势头。尤其是在中国政府关注民生的大前提下，改善和提高国民生活质量就成了头等大事，其

8、中饮食消费占据着重要地位。旅游休闲餐饮、城市上班族工作餐、大从众化餐饮消费越来越成为餐饮消费市场的主体，饮食烹饪文化也是日益成为中国烹饪产品的组成内容。可以说整个饮食市场民展态势良好，同时，我国经济体制和增长方式不断改善，工业化，城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高，为未来中国餐饮业的发展创造了良好地环境，所有这些都是为中国烹饪行业的进步发展提供了有力保障。4.2 中国烹饪在发展中提高中国烹饪实现未来的大发展，还必须在自身发展中得到不断提高和完善，特别是烹饪科学化与烹饪产业化的道路上要有很长的足的进步。在新世纪，中国烹饪一定会保持自身基本的前提下，出现现代烹饪工业

9、与现代手工烹饪有机并存的全新格局，从而达到烹饪科学化与艺术化更加完善的统一。5 中国烹饪未来发展方向中国烹饪与中国餐饮业在想在当今的国内外餐饮市场取得长足进步和发展，就必须走中国烹饪的产业化之路。5.1 中国烹饪产业化中国烹饪发展在现代市场经济下，首先要建立创新发展模式，这是毫玩疑问的新发展的基础问题。但现代市经济下的中国餐饮业仅仅有创新的观念还是不行的，更需要建立适应现代餐饮市场发展规律的发展模式。传统的中国烹饪经营模式是以小规模的一店一铺为基础的，各自为政，单打独斗，形成不了链条式的纵向发展，发展至今仍停留在民间工艺、民间作坊式的发展模式上，这与是益激烈的现代餐饮市场是相悖的，更是背离了市

10、场经济发展的规律。市场经济相信的是竞争力，而竞争力的来源对于餐饮企业来说，就是要在观众转变的前提下，走中国烹饪产业化的发展之路。4从我国当前餐饮业的发展趋势来看，中国烹饪产业化发展以有了充足的发展契机，一方面国民经济快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略为餐饮市场的持续繁荣不断注入了新的活力；另一方面餐饮业的持续走红又是刺激消费拉动内需的有力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪产业发展赋予了新的内涵。这一态势也促使中国烹饪产品质量和产品品格的双重提升，在与相关产业的相互促进和带动下，能够形成一个完善的中国烹饪产业链。促进中国烹饪产业化的发展进程，首先要人们转变传统的观念，彻底从旧有的经营模

11、式走出来，打破一人，一家，一户，一单位，一个企业，一个地区的经营方式，建立以政府主管部门宏观调控下的大产业经营观念。5.2 “中国烹饪工艺”向“餐饮产业转化”中国烹饪要想走向产业化发展之路，首先必须完成由“烹饪工艺”向“餐饮工业”的横向产业转化。中国的现代餐饮市场是一个具有很大发展空间的经济领域，在中国改革开放以来首先抢占这一市场的不是中国餐饮企业，而是西方的著名餐饮品牌。经过十几年的发展，西式餐饮，日式快餐。韩式快餐等已在中国餐饮市场占稳了脚跟。特别是西式快餐所占的比重越来越大，西式快餐几乎占领了中国餐饮市场的半壁江山。中国烹饪的优势无须多说，但在餐饮现代化发展快速的背景下，中国烹饪仍然停留

12、在以“烹饪”为手工艺的阶段，甚至还以它的手工艺水平而沾沾自喜，这不能说中国烹饪在现代市场情况下的一种悲哀。我们不仅需要完成由烹饪手艺向餐饮工业的产业转化路程，而且还应尽快可能把这个转化过程在时间的缩短。西式餐饮在食品品质和服务质量方面，早就形成了严密的标准化体系，进军我国后在国人的比较心理中，已转化成为一种休闲饮食的方式，产业内涵得到有效扩充，这时候消费者往往不再刻意强调食品的营养成分和人体的吸收效果。5.3 中国烹饪餐饮产业化的基础标准化符合中国烹饪产业化特点的尝试和做法要在行业内得到逐步推广，产品制作和生产工艺上的变革尤其如此，量化操作，菜肴制作标准化，无论是中国烹饪研究，还是餐饮行业的烹

13、饪实践都需要有选择，有步骤地进行。一些传统名菜在市场中要保持其特色和个性，就必须要确保不同地域同一产品质量的稳定性和恒久性。在实现这一可能的关键环节就是确定菜点制作过程中的诸多不稳定因素，使中国烹饪生产与作业实现标准化。5.4 建立中国烹饪产业链5.4.1 建立人力资源供应链中国烹饪产业化的发展有赖于人才的培养与储备，因此做好人力资源的培养与供应是中国烹饪产业化发展的基础 工作，也是关键性的环节所在。餐饮业属于劳动密集型的企业，5即便是机械化达到了很高的程度，仍然离不开与人面对面的服务，更何况菜肴生产过程的本身就需要有一大批专业技术能力很强的人才队伍。5.4.2 建立食品原料供应链众所周知，著

14、名的西式快餐麦当劳和肯德基无不是在建立完善的食品原料供应链的基础发展起来的。首先是原料生产种类及生产、养殖过程的标准化，比如建立统一的海产养殖基地、农业生产基地、蔬菜栽培基地等，有关部门提供统一的品种，统一的生产标准，统一的管理模式、统一的收藏标准等。然后进行统一的集中的工业加工处理基地，也就是被称为中心厨房的原料半成加工基地。5.4.3 建立产品开发科研链由于市场经济的发展规律使然，当前中国餐饮竞争的激烈程度有目共睹。每个酒店为了不被市场淘汰，不得了不成立研究、开发菜品的机构，由此增加了企业的费用。关键的问题是，由于这些企业的规模化程度都较小，科研的投入自然也不会很大，形成不了规范化的、有竞

15、争力的研发机制和科研成果。5.4.4 实现大型连锁企业号社会化服务相结合中国烹饪产业化的发展必须以全方位、多层面的密切协作来实现。因此，政府有关部门应当在政策面上扶持创建大型的中国烹饪餐饮连锁企业，这其中包括协助企业融资、人才倾斜、营销策略、市场管理等各个方面。一方面，有能力的向着连锁企业的方向发展，逐渐形成独立的品牌和市场竞争力，为进入国际餐饮市场做好准备工作。另一方面，在政府有关部门的支持下，充分利用社会上的闲散资金，有计划地建立并发展为中国烹饪餐饮企业产业化发展的相关链条，形成一条社会化服务的产业链。5.5 提高餐饮文化创意大力发展我国餐饮文化创意型产品，富有势在必行的战略意义。我国餐饮

16、业在饮这食文化资源的应用方面还是一个短板。所以建立在文化创意型餐饮产品结构的理念下，促进中国烹饪文化资源的运用与创意，应该是未来中国餐饮创新发展的方向。6 中国烹饪走向世界6.1 饮食观念需要进一步转变近年来，中国人的饮食观念已经发生了某种意义的转变，主要表现在以下方面：随着城镇居民和已解决温饱问题的农村地区生活水平的普遍提高，在社会大范围内，饮食结构由充饥型向营养型过渡，消费层次由生存型向享受型过渡。6.2 中国烹饪的发展必须建立在国际环境的大视野中必须积极主动加入国际交流。采用先进科学技术，借鉴外来先进经验，运用科学理论6指导中国烹饪的发展。必须继承中国烹饪的优秀精华。发扬中国烹饪的优良传

17、统，在保持民族风格、保持中国特色的前提下，取他人之长，为我所用。必须树立市场经济意识。把中国烹饪不仅仅盾作对外交流的友好使者，还要视为经济创收的手段，通过多种途径，采取多种方式，宣传中国烹饪，推销中国烹饪，发展国际旅游，开拓每外市场。7 结论本论以“中国烹饪未来发展前景研究”为题，主要从中国烹饪发展现状，中国烹饪发展的机遇来进行发析，最后再从中国烹饪未来发界方向和中国烹饪走向世界来阐述。本论文在对中国烹饪未来发展前景的研究还不够深入；对中国烹饪发展前景分析也不够全面，这是本论文现还存在的问题。要对中国烹饪未来发展前景做一个全面的阐述，还要从中国烹饪地位，中国烹饪未来发展状况分析，中国烹饪风味派未来的发展状况的研究。参考文献1 赵建民 梁慧.中国烹饪概论M.第一版.北京:中国轻工业出版社.2014:1页,3 页.2杨柳.中国餐饮产业竞争力研究 M.北京:经济科学出版社 .20093王子辉.中国饮食文化研究M西安：陕西人民出版社.1997