1、各类食品的营养价值,解放军309医院营养科 左小霞,本章内容,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值 调味品,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯能量食物,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能
2、满足人体营养需要的程度。取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。 Nutrition value is degree or percentage of nutrients and energy in food that can meet human requirement. It rests with the kinds, quantity, proportion and absorption rate of nutrients.,第一节 食品营养价值评定及意义,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量（商品标签都有）种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析
3、法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定,（二）食品或营养素质量 1.质与量同样重要： 2.方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较,3.评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ = = 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1 表示食物的该营养素与热能含量，对该供给量的人 平衡。 INQ大于1，该营养素的供给量高于热能。营养价值高。 INQ小于1，该营养素的供给量低
4、于热能。长期导致可能该营养不足或热能过剩。,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收 （大豆加工）,营养素损失或破坏 （淘洗和高温）,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病,第二节 谷类食品营养价值,谷类包括 细粮：大米、小麦，（主食） 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱
5、、荞麦、莜麦、燕麦；薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等） 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-65%，Pro 55% 2）一些矿物质、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,结构与营养成分 (structure and composition),谷皮 纤维素和半纤维素 5% 矿物质糊粉层 蛋白质、脂肪、B族维生素 8% 胚乳 淀粉，蛋白质 83% 胚芽 2%-3% 脂肪、蛋白质、矿物质和B族维生素,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-1
6、5%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,二、谷类的营养价值 （一）蛋白质Pro约7.5-15%，多 10%，主要是谷蛋白、醇溶蛋白等Pro质量差：含量
7、不高；非优质蛋白；组成不平衡。缺乏赖氨酸，可与豆类互补（蛋白质互补作用）,（二）碳水化合物 我国膳食中50-70 %热能来自谷物碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种。 直链易溶于水，较粘稠，易消化。直链淀粉使血糖升高幅度较小。支链相反，糯米中较高。,（三）脂类约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失做成胚芽油多为PUFA，亚油酸占60%， （四）矿物质1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在吸收较差，铁含量少，约为1.5-3mg/100g,（五）
8、维生素是膳食中B族Vit的重要来源含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等几乎不含V C、VD、VA主要分布在糊粉层和胚芽谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型，不易被人体利用,Nutrients Content of Cereal (100g),三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,（二）
9、谷类的烹调 1淘洗次数+浸泡时间+水温水溶性Vit、矿物质损失 2其它烹调方式主要对B族Vit有程度不同的影响少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,（三）谷类的贮存 与贮存前是否进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,3. 贮存对谷物营养价值的影响,含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度 阴凉、通风、干燥、避光,玉 米,我国第三大粮食作物。玉米可分为白玉米、黄玉米和杂色玉米三种。玉米蛋白质中缺乏色氨酸和赖氨酸，营
10、养价值比较低。,科学家们经过研究，发现玉米对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症均有一定的防治作用，玉米中卵磷脂、谷固醇、亚油酸、维生素E的含量远远超过大米、小麦；玉米油不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量很高。这些物质有利于降低血液中的胆固醇水平，对预防心血管病很有好处。,玉米的作用,玉米有抗癌的作用 防治高血压 健脑和防止衰老的功效 防治糖尿病的作用 玉米须,第三节 豆类及其制品的营养价值,大豆品种多：大豆类和其他豆类（杂豆） 大豆按种皮颜色分：黄豆、黑豆、青豆 其他豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆,一、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值*(nutritive value of soybean)So
11、ybeans are good source of protein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.,大豆中的蛋白质,大豆的营养成分比较齐全，蛋白质占35%40%,是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质以大豆球蛋白为主，其氨基酸组成接近人体需要，富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，但蛋氨酸缺乏，是谷类蛋白质理想的互补食品。,大豆中的脂肪,豆类所含的脂肪大约为15%
12、20%。 不饱和脂肪酸约占85%，其中人体必需脂肪酸亚油酸占51.7%57%。亚麻酸2%-10% 磷脂约占1.64% （卵磷脂为主），具有多种生物学功能.丰富的VE,大豆油脂的脂肪酸组成,大豆中的碳水化合物,大豆中碳水化合物占25%30%，一半是可供利用的阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半是人体不可利用的棉子糖和水苏糖 大豆低聚糖（功能性食品），在肠道细菌作用下发酵，引起腹胀。淀粉含量极少。,大豆中的矿物质,大豆中含有丰富的钙、磷、铁、锌等元素。钙、磷、铁的含量比牛奶、猪肉、小麦高数倍。目前认为具有预防冠心病作用的微量元素钴在大豆中的含量比小麦高37.6倍；大豆中还含有丰富的抗癌元素硒；大豆富含
13、钾，对心血管健康有益。所以大豆被称为“微量元素的仓库”。,大豆中的维生素,大豆中维生素B1、B2的含量都明显高于大米、面粉、玉米等谷类食物。富含VE,不含VC，但经发芽后，含量明显升高。,大豆异黄酮和皂甙,大豆含有丰富的异黄酮和皂甙。这两类物质具有抗氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，具有防治骨质疏松、阻断与抑制癌症的发生，抗溶血、抗真菌、抗细菌等作用。,大豆中的抗营养因素,抗营养因子：指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。,大豆中的抗营养因子* 1）蛋白酶抑制剂(protease inhibitor PI) 这些物质对酶的活性有抑制作用，抑制蛋白
14、的消化吸收，对动物有抑制生长的作用。抗胰蛋白酶普遍；加热30m，高压即可破坏 2）胀气因子 大豆中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道双歧杆菌等细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。加工成豆制品后基本被除去,3）豆腥味 大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味的主要酶类 加热95度10m后再用乙醇处理。 4）植酸（phytic acid） 大豆中存在的植酸可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用。 5）植物红细胞凝血素 是能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影响动物的生长。加热破坏,（二）杂豆类的营养价值 Pro约20%左右，低于大豆，Fat含量极少1%
15、. CHO（淀粉）55%左右。磷脂、脂肪、低聚糖、异黄酮、磷脂等均比大豆低很多。 杂豆蛋白质氨基酸构成，不属于优质蛋白,二、豆制品的营养价值 大豆营养价值虽高，但是由于以上原因，其消化率只有65 %，制成豆制品后消化率明显提高，而且去除了有害成分，提高了营养价值,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,几种常见豆制品的营养价值： 1 .豆浆(soybean milk) 2. 豆腐和豆腐干(Tofu and bean curd cake) 3. 豆芽(bean sprout): 豆芽除保留原有成分外， 还可产生大量Vit.C,Soybean products,豆制品的营养成分(100g),第四节
16、 蔬菜、水果的营养价值,分类,叶菜和嫩茎类：菠菜 根茎类：土豆 花菜类：西兰花 瓜类：黄瓜 茄果类：西红柿 鲜豆类：豇豆 葱蒜类：大蒜 薯芋类：芋头 菌藻类：海带,蔬菜,蔬菜营养价值,1、蛋白质大部分蔬菜蛋白质含量低，一般1%-2%2、脂肪含量极低，大部分不超过1%3、碳水化合物一般4%。根茎类可达20%以上,4、矿物质含量丰富是矿物质重要来源：钙、铁、磷、钾、钠、镁等，钾最多，钙镁丰富。 但是草酸影响Ca、Fe 的吸收5、维生素是VC、胡萝卜素、叶酸重要来源,蔬菜营养价值,6、含水量丰富大于90%7、膳食纤维含量1.5%左右,蔬菜营养价值,蔬菜中含有的酶类：萝卜淀粉酶含有的含硫化合物：大蒜含
17、有的黄酮类物质：甘蓝、花菜,蔬菜营养价值,含热量低 富含维生素和矿物质 膳食纤维的重要来源 植物化学物的重要来源 有利于防治慢性病,蔬菜营养价值评价,水果,仁果类 核果类 浆果类 柑桔类,水果,一、水果的营养成分 1、碳水化合物含碳水化合物6%-28%，包括蔗糖、果糖、葡萄糖、淀粉、纤维素物质。水果含糖较蔬菜多。 苹果和梨含果糖多，桃、李、柑橘含蔗糖多 葡萄、草莓含葡萄糖多,水果的营养成分,2、矿物质：和蔬菜类似,水果的营养成分,3、维生素：新鲜水果含VC和胡萝卜素多,4、有机酸比蔬菜多，水果的酸味来自有机酸苹果酸、柠檬酸、酒石酸等,水果的营养成分,每100g常见水果中三种维生素的含量 _鲜枣
18、 猕猴桃 柑桔 芒果 苹果 葡萄 桃 草莓 _ 维生素C(mg) 243 62 28 19 23 4 25 47 胡萝卜素(g) 240 130 890 1342 280 20 50 30 核黄素(mg)； 0.09 0.02 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.03 _,蔬菜、水果的营养成分(100g),（四）其它 Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3有机酸可以稳定维生素C。,蔬菜和水果非营养性成分： 芳香物质(aromatic compounds)： 油精(醇、
19、醛、 酯、酮等)， 可以糖苷、 氨基酸结合状态存在。 有机酸(organic acids)： 苹果酸、柠檬酸、酒石酸 乳酸、琥珀酸、延胡索酸等 生理活性物质： 萝卜中的淀粉酶；无花果中的蛋白酶 大蒜中的植物杀菌素和含硫化合物； 洋葱、甘蓝中的类黄酮； 南瓜、苦瓜的降糖作用 天然色素,蔬菜的营养与颜色,研究发现蔬菜的颜色与营养素含量密切相关。 经测试证明，蔬菜中几种重要的营养素，除维生素C与颜色关系不大外，大部分营养素的含量与颜色深浅有密切关系，一般来说，深色蔬菜比非深色蔬菜营养价值高以绿色蔬菜含量最多，紫色、橙黄、红色，而白色蔬菜一般含量较低。,菌类的营养价值,菌藻类食物有：蘑菇、香菇、银耳、
20、木耳、海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富多糖物质，B族维生素。并富含碘、膳食纤维.,野菜和野果,野菜含有丰富的胡萝卜素、维生素B2，维生素C和叶酸，钙、铁含量也较多。野果的特点是富含维生素C，大量的胡萝卜素,有机酸和生物类黄酮，如猕猴桃，刺梨，酸枣等。,二、加工、烹调对蔬菜水果营养价值的影响 1应注意水溶性Vit (尤其是Vit C)、无机盐损失 烹调、加工中有不同程度的损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关先洗后切，急火快炒，现做现吃 少吃剩菜 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,合理
21、做法,先洗后切，切后即炒， 急火快炒 现炒现吃, 适当加醋 油不宜过热 勾芡,第五节 畜、禽肉及鱼类营养价值,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质10-20%，主要在肌肉中，肥瘦因部分品种蛋白质的含量不不同；种类和比例接近人体，易消化吸收，蛋白质营养价值高，是优质Pro。 结缔组织含间质蛋白主要是胶原蛋白和弹性蛋白。必需氨基酸组成不平衡，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物（肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸） 肉汤鲜味,（二）Fat 肥瘦程度和部位不同有较大差异。一般畜肉的脂肪含量为10-36%，肥肉高达90%。瘦牛肉2.3% SFA含量高，少量卵
22、磷脂、胆固醇、游离FA 动物内脏中胆固醇高 （三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐,（四）矿物质 0.8-1.2%。内脏瘦肉肥肉。钙含量低，但吸收好，含铁丰富，磷较多。 铁绝大部分以血色素铁形式存在，生物利用率高，膳食的良好来源。 （五）维生素 B族Vit含量丰富，内脏特别是肝脏中富含Vit A、Vit B2,二、禽肉的营养价值 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品，营养价值与畜肉相似。 与畜肉不同在于脂肪含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收。 Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物更多 汤较畜肉更鲜美,二、鱼类的营养
23、价值 （一）蛋白质 15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低 肌纤维细短，间质蛋白更少 组织软、细嫩 更易消化 含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）,（二）脂肪 1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）如EPA、DHA（降低血脂。防治动脉粥样硬化。 胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g,（三）矿物质1.鱼类矿物质含量为1-2%，稍高于肉类，磷、钙、锌、铁、硒、钠、钾、镁、氯丰富。2.钙
24、含量畜禽肉是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。3.海鱼含碘丰富 （四）维生素是VA、VD的重要来源也是VB2良好来源，如黄鳝含维生素B2 2.08mg/100g。海鱼的肝脏富集维生素A和维生素D。,蛋白质 肌肉10-20%，氨基酸模式接近人体， BV 80%, 鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细 嫩, BV更大 总体来说：鱼 优于 禽肉 优于 畜肉 脂肪 依肥瘦程度及部位差异较大， 畜肉：以饱合脂肪酸为主，熔点较高， 禽肉 ：Fat 2.5%, EFA含量高，亚油酸占20% 鱼：Fat 1-3%，主要分布在皮下和内脏周围， 脏器中胆固醇含量很高 鱼籽含量约1000mg/100g
25、,营养价值,碳水化合物 肝脏与肌肉中的糖元 矿物质 0.6-1.2%（Fe、S 、 P） 血红素铁，BV高， 海产鱼类含碘丰富 维生素 B族含量丰富， 禽肉中Vit.E丰富 鱼肉中含B1、B2、和B12 鱼肝富含Vit.A和Vit.D,合理利用,高温烹调，B族维生素损失大；炖、煮方法损失小；汤与内容物同食。,第六节 奶及奶制品营养价值,一、奶的营养价值 奶类营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，能满足出生幼仔迅速生长发育的全部需要。提供优质蛋白、VA、核黄素和钙。 奶类主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等组成，水分含量占86%-90%,一、奶的营养价值,（一）
26、蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。 酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反，人乳中酪蛋白与乳清蛋白的比为23 生物学价值 BV80,（二）脂肪 3.0-5.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，及水溶性挥发性短链脂肪酸还有少量卵磷脂、胆固醇 人乳中含有脂解酶，有助于婴儿消化脂肪 （三）碳水化合物 含量3.4%-7.4%，主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 人乳最多7%，牛奶最少3% 乳糖不耐症* * （lactose intolerance）因为肠
27、道缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，在食用牛奶后出现腹胀、腹泻等症状。,（四）矿物质牛奶中矿物质含量为0.6-0.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富（100mg/100g ） ，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。 （五）维生素含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式和季节有关。维生素D含量不足。,二、奶制品的营养价值 包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 （一）消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 （二）奶粉：浓缩、喷雾干燥 1全脂奶粉
28、2脱脂奶粉 3调制奶粉,（三）酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 （四）炼乳 1甜炼乳：蔗糖40%-45% 不宜用于喂养婴儿 2淡炼乳 可以用于婴儿,（五）复合奶脱脂奶粉+无水奶油混合后+50%的鲜奶营养与鲜奶基本相似 （六）奶油：牛奶分离脂肪做出产品含Fat80-83%，含水量16%（七）奶酪：营养价值高,合理利用,主要是消毒,杀灭微生物,保存营养素。常用方法:巴士消毒法;煮沸消毒法;蒸笼消毒法。,第七节 蛋类的营养价值,1蛋白质：约含12.8%，蛋清蛋黄，含人体所需的各种必需氨基酸量，是
29、理想的天然优质蛋白参考蛋白 2脂肪：集中在蛋黄，易吸收，脂肪占65%，磷脂占30%，胆固醇5%，脂肪酸中油酸占50%，亚油酸10%。 3矿物质：集中在蛋黄，铁、磷、钙等矿物质，尽管含铁高，但非血红素铁利用不好；维生素A、D、B1、B2等， 4维生素：集中在蛋黄。含量受品种和饲料的营养,蛋类的营养价值,合理利用,生蛋含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，这两种有害物质因受热破坏,更有利于人体对蛋白质消化吸收。 蛋类烹调方法很多，可以蒸、煮、煎和炸。 煮鸡蛋易消化（1.5h）。 吃鸡蛋要适量。 一般加工对营养素损失不大,第八节调味品,调味品,调味品：广义指粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混
30、合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的产品以及各种食品的添加剂。 狭义指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料； 调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有酱油、酱、醋、盐、糖、鸡精、味精、姜、辣椒、胡椒等,调味品分类,发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成 酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等 复合调味品类：固态、半固态、液态或者分为开 胃、风味、方便、增鲜等 其它调味品：味精、盐、糖、香菇浸出物等 各种食品添加剂,酱油和酱类调味品,酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油品种繁多，可以分
31、为风味酱油、营养酱油、固体酱油三大类。,酱油,酱油主要是酿造酱油和配制酱油。 酿造是以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经微生物发酵制成液体调味品。 配制是在酿造的基础上，加入植物蛋白水解液、添加剂配制而成。,酱油,有特殊的香味和鲜味 香味主要发酵产生的多酯类物质：醋酸己酯 鲜味主要来自含氮浸出物：氨基酸、核苷酸 酱油含有B族维生素：VB10.01mg/100ml，VB20.05-0.2mg/100ml 矿物质：钠、钾、镁等,如何选择酱油,1、标有QS认证的酱油 2、氨基酸态氮：指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。衡量酱油品质关键的指标该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。 合格酱油不
32、低于0.4g/100ml 氨基酸态氮含量0.8g100ml为特级，0.4g100ml为三级， 0.7g/100ml为一级,0.55g100ml二级,如何选择酱油,3、看是酿造还是配制酱油 4、标注是佐餐还是烹调或两者都有 5、营养酱油：铁强化酱油EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15ml铁酱油，越含5mg- 7.5mg铁元素，是重要补铁食物。 6、含较多食盐：5-10ml酱油约相当于1g食盐,醋,醋按原料可以分为粮食醋和水果醋 按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋 按颜色可以分为黑醋和白醋 目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋,醋,粮食醋的主要原料是
33、大米、高梁、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽、糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。 其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。,醋,不论何种醋，主要成为都是醋酸 还有乳酸、丙酮酸、苹果酸、柠檬酸等有机酸 老陈醋含有有机酸10%以上 水果醋含量约5%,醋,水果醋最常见的是苹果醋，常用于番茄酱、蛋黄酱和西餐制作当中，也可以直接做饮料喝。 水果醋的主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果，其中的糖分经过乙醇发酵、醋酸发酵而产生各种有机酸类。,醋,醋促进胃液分泌，助消化 醋杀菌，有助于食
34、品卫生 醋有利于保护食品中易被破坏的维生素C和B族维生素 醋有利于矿物质钙、铁吸收 醋能增强味精的鲜度 醋强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入 用醋需注意:?,味精,味精：以淀粉（通常是玉米淀粉）为原料利用发酵工艺制的得谷氨酸单钠结晶。其成为99%以上是谷氨酸钠。 1987年联合国食品添加剂委员会认定，味精是一种安全的物质，除了 2岁以内婴幼儿食品之外，可以添加于各种食品当中。 它在pH60左右鲜味最强，pH7时失去鲜味,鸡精,鸡精主要成分是谷氨酸钠、食用盐 其次成分是鸡肉、鸡肉粉、核苷酸、柠檬黄等。 比起味精，成分复杂，味道丰富 鸡精增味主要物质为核苷酸,食盐,膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯
35、化钠。 钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。 钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。,食盐,食盐按照来源可以分为海盐、井盐、矿盐和池盐。 按加工精度，可以分为粗盐(原盐)、洗涤盐和精盐(再制盐)。 营养型盐制品：碘强化盐、钙强化营养盐、锌强化营养盐、硒强化营养盐、维生素 A盐等及复合元素强化盐,酒,按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等 按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数） 按原料分白
36、酒：高粱、玉米、稻米、米糠、高粱糠等黄酒：稻米、玉米、小米果酒：葡萄、梨、苹果、猕猴桃,酒,酒以酒精为主要成分，每克乙醇提供7千卡的能量 酒精只有热能，没有营养价值 酒中的营养成分和酒的种类有很大关系 啤酒含有较多糖类、B族维生素、矿物质 葡萄酒中还含有白藜芦醇、原花青素,茶,按加工过程：不发酵茶、发酵茶、半发酵茶、后发酵茶按色泽：绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黄茶、 采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分 1）绿茶类 不发酵茶高温杀青（蒸青或炒青）2）红茶类 属发酵茶 收敛性较强，滋味甜醇：祁红3）乌龙茶 属半发酵茶：铁观音、大红袍 4）黑茶类 西南和湖北、四川、湖南等地少数民族流行5）
37、黄茶类 分黄芽茶、黄小茶和黄大茶：君山银针茶6）白茶类 银针、贡眉等品种7）再加工茶 花茶、茶饮料、和药用保健茶等,茶,茶中的真正营养价值在于大量的植物化合物如茶多酚类、茶色素、茶氨酸、生物碱，芳香物质，皂苷等。 茶多酚类物质：茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836(干重)，包括儿茶素、黄酮及黄酮苷类、花青素和无色花青素类、酚酸和缩酚酸类等。其中儿茶素含量最高。 茶多酚具有良好的水溶性，耐热。 泡茶的温度:?,茶,抗氧化 抗衰老 抗癌 抗动脉硬化 抗辐射 降血压 降脂 抗过敏 提高免疫力,食品营养价值的营养因素,加工对食品营养价值的影响 烹调对食品营养价值的影响 贮藏对食品营养价值的影响,食品营养
38、价值的营养因素,加工对食品营养价值的影响,（一）谷类的加工Pro、Fat、矿物质、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内，加工越精细损失越大出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显）出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,不同出粉率与出米率的营养组成（%）,出粉率对面粉维生素的影响,(二）豆类加工 1、经过加工的豆类蛋白质消化率、利用率均有所提高，如大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，提高了大豆的营养价值。 2、用绿豆和黄豆制成的豆芽，产生VC，而且矿物质更易消化吸收
39、。,加工对食品营养价值的影响,1、畜、禽及鱼类食品：加工过程中蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损 2、蛋类食品：蛋白质影响不大，由于碱的作用使皮蛋B族维生素全部破坏 3、蔬菜、水果类食品：维生素及无机盐易受加工烹调的影响，尤其是VitC,加工对食品营养价值的影响,烹调对食品营养价值的影响,（一）谷类的烹调 1、在烹调过程中可使一些营养素损失，特别是水溶性维生素和矿物质，如淘米时： 可损失维生素B1 30-60 维生素B2和尼克酸20%一25 无机盐70。 碳水化合物2% 淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，损失越多,2、不同的烹调方式对营养素B族维生素的损失程度不同。 米饭在电饭煲
40、中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分50%-90% 蒸、烤、烙B族维生素损失少 高温油炸损失大：VB1全部损失，VB、烟酸50%,烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）,（二）畜、禽、鱼、蛋的烹调 对蛋白质影响不大，但高温制作时B族维生素会受损。 （三）蔬菜、水果类的烹调 要注意避免水溶性维生素及矿物质的损失和破坏。 蔬菜煮5-10m，VC损失70%-90% 使用合理的烹调方法：先洗后切、急火快炒、现做现吃是保存蔬菜中维生素的有效措施。,食品在贮藏过程中的营养素含量的变化可影响其营养价值。食品中营养素的含量变化与贮藏条件如; 时间 湿度 氧气 关照 贮藏方法 时间长短,贮藏对食品营养价值的影
41、响,贮藏对食品营养价值的影响,（一）对谷类的影响,水分,时间,损失（VB1),17%,5个月,24个月,12%,30%,98%,（二）对蔬菜、水果的影响 1蔬菜、水果的呼吸作用：应避免厌氧呼吸和过旺的有氧呼吸 2蔬菜的春化作用：指蔬菜打破休眠期发生发芽或抽苔作用，土豆发芽，消耗养分。 3水果的后熟：脱离果树后的成熟过程,蔬菜水果贮藏方法,1、低温储存：绿色香蕉12 柑橘2-7 2、气调贮藏：利用一定浓度的CO2或者N2使蔬菜和水果的呼吸变慢，延缓后熟过程，达到保鲜。,（三）对动物性食品营养价值的影响 冷藏法、冷冻法 冷冻可发生蛋白质的变性、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化。 冷冻对畜肉影响不大，但鱼肉受影响,谢 谢,
