1、家禽的屠宰工艺（一）击晕击晕电压为 3550V，电流为 0.5 A 以下，电晕时间鸡为 8s 以下，鸭为 10s左右。电晕时间要适当，以电晕后马上将禽只从挂钩上取下，若在 60s 内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。（二）放血 宰杀放血可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管)及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内的污水吸进禽体肺脏而污染屠体。放血时间鸡一般约 90120s，鸭 120150s。但冬天的放血时间比夏天长510s。血液一般占活禽体重的 8，放
2、血时约有 6的血液流出体外。(三)烫毛 水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。烫毛是为了更有利于褪毛，烫毛共有三种方式：高温烫毛，水温为 7182，3060s。中温烫毛，水温为 5865，3075s。国内烫鸡通常采用 65，35 s；鸭 60 62，120150s。低温烫毛， 5054，90120s。在实际操作中，应严格掌握水温和浸烫时间；热水应保持清洁，未曾死透或放血不全的禽尸，不能进行拔毛，否则会降低产品价值。(四)褪毛 机械褪毛，主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用褪除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过 8h，褪毛就会较
3、困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后 30min 再浸烫或浸烫后 4h 再褪毛，都将影响到脱毛的速度。(五)去绒毛 禽体烫褪毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛：挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中(约 3s)使松香硬化。待松香不发黏时，打碎剥去，绒毛即被黏掉。松香拔毛剂配方：11的食用油加 89的松香，放在锅里加热至 200230充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为 120150备用。松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔(二)清洗、去头、切脚1.清洗 禽体褪毛后，在去内脏之
4、前须充分清洗。经清洗后禽体应有 95的完全清洗率。一般采用加压冷水(或加氯水)冲洗。2.去头 应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。3.切脚 目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。(六)取内脏 取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此外原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。禽类内脏的取出有全净膛，即将全部内脏取出；半净膛，仅拉出全部肠和胆囊；不净膛，全部内脏保留在腔内。(七)检验、修整、包装 掏出内脏后，经检验、修整、包装入库贮藏。在库温-24条件下，经1224h 使肉温达到-12即可贮藏。（八）屠宰率的测定 指屠宰体重占活重的比率。屠宰率高的个体，产肉也多。屠体重（g）屠宰率 = 100%活重（g）屠体重指放血脱毛后的重量；活重指宰前停喂 12h 后的重量
