1、九、茶叶的感官品尝,世界三大饮料之一,山清水秀,茶叶的分布： 1.安徽省：黄山毛峰、祁门红茶、屯溪绿茶、霍山黄芽、太平猴魁等； 2、浙江省：西湖龙井等； 3、江苏省：碧螺春等 4、江西省：庐山云雾茶等； 5、四川省：峨嵋竹叶青、青城倒茶等 6、湖北省：恩施玉露、峡州毛峰等； 7、湖南省：君山银针等； 8、福建省：大红袍、肉桂、铁罗汉、金佛等； 9、海南省：水满茶、鹧鸪茶、白沙绿茶等； 10、云南省：普洱茶等； 11、广东省：铁观音等 12、河南省：信阳毛尖等； 13、山东省：泰山女儿茶、日照雪青、崂山云雾等； 14、甘肃省：商南泉茗等； 15、贵州省：都云毛尖、遵义毛峰等； 16、陕西省：紫阳
2、毛尖、午子仙豪等； 17、广西自治区：凌云白豪、广西红碎等； 18、西藏自治区：茶禺绿茶等； 19、重庆市：景星碧绿、清明香、云雾毛峰、滴翠剑茗等； 20、台湾省：冻顶乌龙、青心乌龙、青心大方、硬枝红心、四季青等。,1. 茶的起源与分类,发乎神农氏， 闻于周鲁公。 风行隋唐宋， 渐盛元明清 。,茶仙简介,陆羽（733年-804年），字鸿渐；汉族，唐朝复州竟陵(今湖北天门市)人，名疾，字季疵，号竟陵子、东冈子，又号“茶山御史”。一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶叶专著茶经闻名于世，对中国茶业和世界茶业发展作出了卓越贡献，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。,2、茶叶的品种,目前根据商业
3、经营习惯，一般将茶叶分为如下几类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶等。,(1)红茶：它是用采摘下来的茶树嫩枝芽叶，经过萎凋、揉捻、发酵、烘干而形成特有的色、香、味的一种商品茶。红茶又可细分为块红茶(如祁红、滇红、川红、越红等)，红碎茶(装成小袋茶等)和小种红茶。,红碎茶,越红功夫茶,红茶,(2)绿茶：它是采用中小叶型的茶树嫩枝芽叶，经高温杀菌、制止酶对茶多酚的氧化作用，从而保持鲜叶绿色的一种商品茶。绿茶依干燥方法不同又可细分为 炒青：有条形的(如眉茶)、圆形的(如珠茶)、扁形的(如龙井茶)等。 烘青：有条形茶(如黄山主峰)、尖形茶(如信阳毛尖)、片形茶、针形茶等。晒青：主要有普通晒青茶和特种晒
4、青茶。,(3)花茶：花茶是用制好的绿茶(主要是烘青)配进香花窖制而成的茶叶。花茶具有不同的香型，花色品种多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉兰花茶、柚子花茶等。,(4)乌龙茶：它是红绿茶加工技术的结合，是半发酵茶的总称。先使茶树鲜叶局部轻度发酵，然后采用高温杀菌，制得的成品茶叶索有“绿叶红镶边”之说。其主要品种有武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙茶等。,台湾乌龙茶,铁观音,台湾乌龙茶,(5)紧压茶：用黑茶，晒青和红茶的副茶为原料，经蒸茶装模或装萎压制成砖、砣、饼型的再制茶，统称为紧压茶。其主要品种如黑砖、茯砖、沧茶、普洱茶等。,3. 茶叶的鉴别方法,茶叶感官审评是利用人体的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感觉器
5、官，来评定茶叶品质高低、优次的一门技术。 它要求评茶人员必须具备敏锐的感觉器官分辨能力，熟练掌握评茶基本功，加强评茶和制茶基础理论知识的学习，不断积累评茶经验，使评定结果能准确、客观地反映茶叶的品质情况。,茶叶的鉴别方法,茶叶审评通常分为外形审评和内质审评两个项目， 其中外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度5个因子； 内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底4个因子。 茶叶类别不同，评比时各因子的侧重点也不相同，如名优绿茶类，因其外形规格比较均匀一致，整碎和净度都较好，外形审评时只评比形状和色泽因子，内质审评时以香气、滋味为主，兼评汤色和叶底因子。因为茶叶是一种饮料，在评比时大部分茶类都比较注重
6、香气、滋味两因子，在9大因子中，香气滋味所占的比例往往是最高的。,（1）茶叶的外形审评,干茶外形审评，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。,茶叶的外形审评,嫩度 嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。 此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。 芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只
7、适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。 这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。,白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，干燥后呈现白色，如果保持其不脱落，茶叶显现白色，为白茶，浸泡后，白毫仍然附着在茶叶上。绿茶经过揉捻，白毫脱落干碎，沏茶后，碎落的白毫漂浮在水面，形成似乎像油膜一样，证明茶叶非常新鲜，如果保存时间长或经过长途运输，白毫散失，不会再有这种现象。其他种茶叶由于经过深加工，不会有白毫存在,条索 条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠 茶
8、圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重； 圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑 程度是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺 直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶 除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例： 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见，以紧、实、有锋苗为上。,茶叶的外形审评,色泽 茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。 各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑
9、油色等。 但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。 茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。 制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。,茶叶的外形审评,整碎 整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评方法是：将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。 其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。 各茶类，都以中层茶多为好。上层一
10、般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。,茶叶的外形审评,5.净度 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。 此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。,茶叶的外形审评,（2） 茶叶的内质审评,茶叶的内质审评也称”湿看”，”湿看”包括对茶叶冲泡成汤后的汤色、气味、滋味、叶底等内容的鉴别。 将杯中冲泡出的茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色
11、易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味，最后察看叶底。,茶叶的内质审评汤色,汤色 指茶叶冲泡后溶解在热水中的溶液所呈现的色泽。汤色审评要快，因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很易氧化变色，使绿茶汤色变黄变深，青茶汤色变红，红茶汤色变暗，尤以绿茶变化更快。故绿茶宜先看汤色，即使其他茶类，在嗅香前也宜先快看一遍汤色，做到心中有数，并在嗅香时，把汤色结合起来看。尤其在严寒的冬季，避免嗅了香气，茶汤已冷或变色。汤色审评主要从色度、亮度和清浊度三方面去评比。,色度 指茶汤颜色 . 茶汤汤色除与茶树品种和鲜叶老嫩有关外，主要是制法不同，使各类茶具有不同颜色的汤色。评比时，主要从正常色、劣变色和陈变色三方
12、面去看。 正常色度的茶：绿茶绿汤，绿中呈黄；红茶红汤，红艳明亮；青茶橙黄明亮；白茶浅黄明净；黄茶黄汤；黑茶橙黄浅明等。,。,茶叶的内质审评汤色,亮度 指亮暗程度。 亮表明射入汤层的光线被吸收的少，反射出来的多，暗则相反，凡茶汤亮度好的品质也好。茶汤能一眼见底的为明亮。,。,茶叶的内质审评汤色,清浊度 指茶汤清澈或浑浊程度。 清指汤色纯净透明，无混杂，清澈见底。浊与混或浑含义相同，指汤不清，视线不易透过汤层，汤中有沉淀物或细小悬浮物。劣变或陈变产生的酸、馊、霉、陈的茶汤，浑浊不清。,。,茶叶的内质审评汤色,茶叶的内质审评香气,香气 是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味，茶叶的香气受茶树品种、产地、
13、季节、采制方法等因素影响，使得各类茶具有独特的香气风格，如红茶的甜香，绿茶的清香，青茶的花果香等。 审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低和长短。 纯异 纯指某茶应有的香气，异指茶香中夹杂有其他气味。,。,长短 即香气的持久程度 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、清、纯、平、粗 总之优质茶：具有本品种茶叶的正常香味，香气纯、高、长 。劣质茶反之。凡有烟、焦、酸、馊、霉、陈及其他异气的为低劣,。,茶叶的内质审评香气,茶叶的内质审评滋味,滋味 滋味是评茶人的口感反应。茶叶是饮料，其饮用价值取决于滋味的好坏。审评滋味先要区别是否纯正。 纯正的滋味可区别其浓淡、强弱、鲜、爽、醇、和。
14、不纯的可区别其苦、涩、粗、异。,茶叶的内质审评叶底,叶底 即冲泡后剩下的茶渣。干茶冲泡时吸水膨胀，芽叶摊展，叶质老嫩、色泽、匀度及鲜叶加工合理与否，均可在叶底中暴露。看叶底主要依靠视觉和触觉，审评叶底的嫩度、色泽和匀度。,嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量。芽以含量多，粗而长的好，细而短的差。但应视品种和茶类要求不同而有所区别，如碧螺春细嫩多芽，其芽细而短、茸毛多。病芽和蛀芽都不好。 方法:叶质老嫩可从软硬度和有无弹性来区别：手指揿压叶底柔软，放手后不松起的嫩度好；质硬有弹性，放手后松起表示粗老。叶脉隆起触手的老，不隆起平滑不触手的嫩。叶边缘锯齿状明显的老，反之为嫩。叶肉厚软的为嫩，软薄
15、者次之，硬薄者为差。叶的大小与老嫩无关，因为大的叶片嫩度好也是常见的。,茶叶的内质审评叶底,色泽 主要看色度和亮度，其含义与干茶色泽相同。审评时掌握本茶类应有的色泽和当年新茶的正常色泽。 如绿茶叶底以嫩绿、黄绿、翠绿明亮者为优；深绿较差；暗绿或红梗红叶者次； 红茶叶底以红艳、红亮为优；红暗、乌暗花杂者差。,茶叶的内质审评叶底,匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 审评叶底时还应注意看叶张舒展情况，是否掺杂等。 因为干燥温度过高会使叶底缩紧，泡不开不散条的为差，叶底完全摊开也不好，好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。次的为暗、老、薄、摊等几个或全部因子，有焦片、焦叶的更次，
16、变质叶、烂叶为劣变茶。,茶叶的内质审评叶底,4 茶的制作过程,采青,萎调,发酵,杀青,揉捻,干燥,精制,加工,包装,1.采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青 2.萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋 3.发酵：指茶叶与空气起氧化作用，这个过程称发酵 4.杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青 5.揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻 6.干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥 7.精制：销售之前，最好再经过一番精制 8.加工：为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工 9.包装,5 泡
17、茶器皿的选择,冲泡茶叶，除了好茶、好水、还要有好的器皿。不论用何种茶杯， 均宜小不宜大。用大杯则水量多，热量大，容易使茶叶烫熟，影响茶汤的色香味。,表5-1泡茶所用器具,茶具,茶荷,茶船,茶盅,表2 评审茶叶所用器具,6 泡茶的三要素,泡茶技术包括三个要素： 第一：茶叶用量 第二：泡茶水温 第三：冲泡时间和次数,1. 茶叶的用量：要泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌握茶叶用量。每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。总之，泡茶用量的多少，关键是掌握茶与水的比例，茶多水少，则味浓；茶少水多，则味淡。 2. 泡茶水温：泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮
18、沸起泡为宜，用软水煮沸泡茶，茶汤香味更佳！如水沸腾过久，即古人所称之”水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，茶叶之鲜活味，即丧失。 3. 冲泡时间和次数：茶叶冲泡时间和次数，差异很大，与茶叶种类、水温、茶叶用量、饮茶习惯等都有关系。据测试,冲泡第一次时，可溶性物质能浸出50%55%； 第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次则所剩无几。所以，通常以冲泡三次为宜。 水温之高低和茶用量的多少也连带影响冲泡时间之长短。水温高，用茶多，冲泡时间要短；反之则冲泡时间要长。,7 沏茶的工序,表6-1沏茶工序,8 日常饮茶中的误区,有众人喜爱饮茶，但是在日常的饮茶生活中也有一些饮茶方面的不妥之
19、处。常见误区如表7-1。,表7-1日常饮茶中的误区,家中存放茶叶技巧,家庭选购茶叶一般是量不大且大多是散装的，因此应以铁皮制的有双层盖的茶听存放为宜。装茶叶时，最好是连同包装茶叶的纸一同放入盒内，这对保持茶叶的香气效果更好些。如果茶叶量较大，可以用陶瓷坛或铁罐存放。装放的方法是：把茶叶分成若干小包，用干净的纸包好，码放在陶瓷坛或铁罐的周围，中间放上一些石灰袋或干燥剂，茶叶装满后，用草或布把坛盖缠严或将铁罐盖紧，放在阴凉干燥的地方。坛、罐内的石灰或干燥剂每隔12个月换一次，则效果更佳。如果将包好的茶叶放进大口的保温瓶内，然后用木塞塞严，这种保存方法也比较理想。因为保温瓶的密封和保温性能都很好，瓶
20、内温度稳定，外面的潮气也不易进入。,总结,茶叶的审评方法： 茶叶审评通常分为外形审评和内质审评 外形审评包括形状、条索、整碎、色泽和净度 内质审评包括香气、汤色、滋味、叶底,十、蜂蜜的鉴别,（1）用感官鉴别蜂蜜,在对蜂蜜进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的依据，首先是观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等，然后是嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。,（2）鉴别蜂蜜的色泽,进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线
21、进行观察。 良质蜂蜜一般呈白色，淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质鲜蜜色泽变深、变暗。 劣质蜂蜜色泽暗黑、无光泽。,（3）鉴别蜂蜜的组织状态,进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释，溶解后静置1224小时成离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。,良质蜂蜜在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷
22、挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。 次质蜂蜜在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)，不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。 劣质蜂蜜表面出现泡沫， 蜜液混浊不透明。,（4）鉴别蜂蜜的气味,进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。 良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。 次质蜂蜜香气淡薄。 劣质蜂蜜香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。,（5）鉴别蜂蜜的滋味,在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头
23、与上腭反复摩擦，细品其味道。 良质蜂蜜具有纯正的香甜味。 次质蜂蜜味甜并有涩味。 劣质蜂蜜除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。,（6）鉴别蜂蜜的真假,假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。,为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂23毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色
24、呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。,（7）鉴别蜂蜜掺入了水的方法,取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中，掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。,（8）鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法,（1）物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒 (或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块，纯蜂蜜仍呈粘稠状。 （2）化学检验：取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。,（9）鉴别蜂蜜掺入淀粉的方法,感官检验：向蜂蜜中掺淀
25、粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。 化学检验：取样蜜5毫升加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂(取12粒碘溶于1碘化钾溶液20毫升中制成)2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质，如呈现红色，则可认为掺有糖精。若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。,（10）蜂蜜中掺食盐的鉴别检验,物理检验：蜂蜜中掺入食盐水，虽浓度增加，但蜂蜜稀薄，浓度大黏度小，有咸味出现。,化学检验 Cl检验：取蜂蜜1g，加蒸馏水5mL，混匀，加入5的硝酸银溶液数滴，出现白色混浊或沉淀后加入几滴氨水，振摇，沉淀可溶解，再加20的HNO3，数滴，白色混浊或沉淀重新出现，则说明检测样品中有Cl 存在，可能有食盐掺入。 Na+检验：先用白金耳沾稀硝酸于无色火焰上烧，反复至无色，然后沾检测液烧，若呈黄花火焰，即可判断该检测液中有Na+存在。,Thank you！,
