1、厨房各级岗位职责一、 厨师长岗位职责1、 对总经理负责，全面主持厨房日常工作。2、 监督厨房各档口，各岗位每日经营生产情况，包括： 检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房生产及出品做出总结，以及日工作做出安排。 检查厨房餐前各档口，备餐情况。预制菜品是否完善，督促砧板做好，及时做清。 了解当时定餐情况，并对重要客户的菜单预审核，着手布置，有必要须亲自主理。 开餐过程中，协调营业、楼面，加强上菜速度与节奏的控制。并检查出品，及时解决出品问题，必要时需参与楼面巡查工作，对以时出品情况做出检查。 餐后负责监督检查厨房收市后的卫生情况。同时巡查值班人员的工作情况，第日检查值班及交班记录。3
2、、 做好厨房的周计划、月计划，同时对上周、上月的工作预与总结。4、 监督厨房各档口，严格控制原材料成本及生产营成本，对违规档口及个人给与立即指出，预以纠正，并做好相应的纪录。5、 定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况。提醒各级员工检查设施、设备的正常使用与保养。协调工程部门及时对设备、设施进行检修与维修。尽量避免因设备、设施的损坏而对经营造成影响。6、 加强厨房各级员工安全生产意识，杜绝一切安全隐患，定期组织厨房员工作参加安全生产及培训。7、 定期做好市场调研工作，做好记录，拿出调研后的成本控制方案。8、 做好行业间互联工作，及时了解客户需求，结合营业楼面，及时推陈出新，并带领厨房各部门做出
3、相应的研发产品。二、 炒锅的岗位职责1、 对厨师长职责，主理厨房菜肴预制及菜肴成品。2、 餐前准备 对本岗的分配菜肴依据经营规律及经营预制进行检查，同时预制，应做到合理预制带领荷王做好荷台的工作，包括本岗，调料的降增及制做。本岗容器的领用及容器的卫生检查。 检查本岗设施设备是否完好，对需要维修设施、设备及时上报，避免影响经营。 协调、协助、监督其它岗位做好餐前工作。 了解营业预订及重要预订，对重要客户菜单进行了解，同时协调其它岗位，掌握上菜节奏。3、 餐中制做 对本岗位菜肴必须精心制做，保证本岗每道出品味型标准、色泽标准、份量标准、容器标准，才能出菜。 要求前荷台保证每个容器干净卫生。 重大宴
4、会必须执行程序上菜，听从荷台按排，按序制做。 听从荷台按排，把握上菜速度，对加急菜肴、催单菜肴务必制做。 注意操作安全，杜绝违规操作而引发安全事故。4、 餐后工作 做好本岗卫生，节约用水、用气，做到菜完水关、气关。 督促荷台做好荷台及调味料盅卫生，并检查。 收市后检查本岗水、电、气是否关闭，卫生是否达标后，方可离岗。 与同粘板做好明天本岗菜肴申购计划。5、 协同厨师长、粘板做好本岗菜肴成本，统计本岗菜肴日销量、月销量，有权建议本岗月销量较次产品摘牌，同时对本岗销量较多产品加以研讨，指出问题所在。6、 协同厨师长定期做出新品推介，允许新品菜肴反复研发，但不能超过五次。7、 保证员工用餐制做必须做
5、到卫生、可口。8、 定期清理本岗排烟烟罩，必须做到每日一小擦，每周一大清。杜绝油锅旺火引发的安全事故。三、 砧板的岗位职责1、 对厨师长负责，完成本岗菜肴切配工作。2、 必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。3、 要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。4、 餐前协调传菜，做好原料估清工作。5、 做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。6、 必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。7、 餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。8、 对
6、每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。9、 合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师） ，做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。a) 注意操作安全，按规定操作，避免伤残事故。b) 协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。四、 荷台的岗位职责1、 对炒锅负责，起到协调粘板与炒锅工作的作用。2、 负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。3、 必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌
7、。4、 做好炒锅下属，餐前将所有本岗调料备齐。5、 餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。6、 餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。7、 认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据相符后方可出菜。监督粘板是否错配。8、 收市后，做好本岗卫生，并封存所用调料。9、 听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。五、 凉菜的岗位职责1、 对厨师长负责，完成本岗凉菜的制做任务。2、 负责本岗物料、原料的验收及另领用。严把重量，对不符合要求的原辅料，必须拒收。3、 餐前准备 检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常。对需修理设施、设
8、备及时报修，避免对经营造成影响。 依据经营规律及预定情况，做好本岗出品的成品，并提前装盘，同时做好估清。 检查本岗菜肴容器，绝对保证容器干净卫生，监督洗碗部门按岗要求清洗。消杀本岗容器，对领用过程中，发现的破损容器做好记录。 检查前日所剩原料及成品的卫生情况，对稍有异味原料及成品杜绝装盘出售。4、 餐中操作 依据菜单，按序制做出菜，确保每道出品新鲜卫生。 看清单据，按单制做避免错单、漏单。 听从传菜指挥，对补单、催单立即制做。5、 餐后工作 做好本岗卫生，每日必须检查本岗冷藏，保持冰箱清洁卫生。 协调粘板处理本岗边角余料。 依据当日销售，准备填写计划申购单。 合理按规保持剩余原料。6、 配合传
9、菜做好本岗出品当日销量统计。7、 定期核算本岗成本，严把成本关。8、 协同厨师长定期做好市场调查，推出新品。 、9、 按规安全操作，杜绝安全事故的发生。六、 面点岗位职责1、 对厨师长负责，制做每日点心及主食。2、 负责本岗物料、原料的验收及领用。严把质量关，对不符合要求的原辅料一律拒收。3、 餐前准备 检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常，对需修理设施、设备及时报修，避免经营造成影响。 依据经营规律及预定情况，做好本岗出品的预制工作，同时做好估清。 检查领用本岗容器，保证容器完整干净。对破损较重容器不予领用，并做好记录。4、 餐中操作 依据菜单按序出品。 仔细审核菜单，按单制做，避免错单
10、、漏单。 听从传菜指挥，及时制做。对补单、催单立即制位。5、 餐后工作 做好本岗卫生，值班人员严格遵守制度。 依据当日销量，准确填写计划申购单。 检查本岗水、电、气是否关闭，值班人员交接清楚。6、 配合传菜做好本岗出品销量统计。7、 协同厨师长定期推陈出新。8、 按规安全操作，杜绝一切安全事故的发生。七、 鲍翅档岗位职责1、 对厨师长负责，完成本岗位每日出品工作任务。2、 负责本岗物料、原料的验收及领用。本岗原料多为高档精细原料，必须严把质量关。有必要本岗负责人需亲自配合采购部进行采买。3、 负责本岗设施、设备的保养，对需修理的设施、设备及时报修。4、 负责本岗原料的妥善保管。5、 依据经营合理下料、备料，并做好每日估清，杜绝本岗原料的浪费。6、 检查监督洗碗部门，正确洗碗保管本岗容器，领用时对破容器不予领用，并做好记录。7、 开餐过程中，听从传菜指挥，依单认真制做，按序出品。8、 餐后，合理存放本岗剩余原料，并保证本岗卫生、干净整洁。9、 做好本岗出品成品核算，严格控制本岗成本。10、做好本岗每日出品销量记录。11、安全操作，杜绝一切安全事故的发生。
