1、酱香型白酒独特的酿造工艺揭秘酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长，季节性生产是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达 63 度，比其他任何白酒温度高出 10-15 度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆
2、积发酵温度高达 53 度。通过高温堆积发酵，形式酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达 40 度以上，比其他白酒高出 10-20 度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、
3、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用，比其他白酒多存 34 个月，这对提高基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的 45 倍。酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更加醇香味美，加之高沸点物质丰富，更能体现其酱香型白酒的高品味价值。酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行，端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要 5 年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节；二是顺应茅台当地的气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程
4、，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品，它不允许也不能添加任何香气、香味物质，53 度酱香型白酒不允许添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型体酒组成，在勾兑酒的过程中，可根据要求的口味调配比例，使其口感适中于不同的人群。酱香白酒用大曲制曲工艺知识酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存，即成大曲。制造这种高温大高采用独特的工艺。其特点是制曲温度高，最高品温可达
5、 62 度以上；制曲时间长，曲房培养时间最短为 40 天，储曲期在 3 个月以上；用曲量大，与酿酒原料高粱之比为 1:1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲，称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系，已认为麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。现以贵州茅台酒为代表进行阐述。1、制曲工艺（1）传统制曲法工艺流程（图 1-1）麦曲 小麦 水 稻草挑选 筛选粉碎 粉碎曲母 粗麦粉 （麦粉的 37%-40%）拌和踩曲曲坯晾干 （隔开曲坯及保温）入房堆积翻曲出房储存成品曲a、制曲原料：大曲用
6、纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。b、曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮为 65%，细粉 35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过 20 孔标准筛最粗的麦粉占27.74%，通过 40 孔标准筛的占 60.72%，通过 60 孔标准筛的为 11.54%。c、曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水 3 种，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一般拌曲用水为 37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减 1%-3%。曲料
7、中加曲母约为麦粉重量的 4.5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影响成品率，加入 3%-5%曲母亦可。d、踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲模由木料制成，大小为 370mm230mm65 mm。踩曲工人 12-14 位，其中提麦粉、加水、加曲母各 1 位，踩曲 9-11 位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1 人用曲料糟斗将麦粉定量倒入和面锅，1 人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注
8、入定量的水，两人和面，相对站着翻拌约 4-5 转，翻拌 24-28 次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由踩曲工人进行制坯。曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中间松散，中心凸起部分高度不超过 1cm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经 1.5-2 小时
9、，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称“收汗” ，即可搬进曲房。e、曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约 3-4 cm ，北方地区 15-20 cm（厚度是指稻草压紧后，下同） ，宽约 40 cm 可用旧稻草垫铺，但要求干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约 1.5cm。这一操作称为“卡草” ，可避免曲坯与曲坯之间互相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约 2cm，北方地区约 7cm，再依次排除列第二层，但上下层曲坯
10、排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到 4层或 5 层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满 6 行为止。曲房剩余 1-2 行空位置，留作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为 4-5cm，北方地区 13-17cm；冬季 7-8cm，北方地区 20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水，并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。曲坯进房后，由于条件适宜，微生
11、物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升，至第一次翻曲（一般进房第 7 天）时，中间曲坯温度可达 60-62 度，翻曲时间夏季可提前一天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲，如翻曲时间太早，下层的曲坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好。翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿度，使曲坯成熟更加均匀，翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大量的水分和热气，品温可降至 50 度以下，不过 1-2 天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进房第 14 天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。自第二次翻曲后，曲坯
12、温度还要回升，大约经 8-10 天，品温达到 55 度左右，以后温度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。当曲堆温度接近或等于室温时，这时曲块的水分降到 15%左右，即可出房。从曲坯进房到出房时间，一般为 40-45 天，冬季有时达 50 天。曲块出房时，将附着于曲块表面的稻草除净，运入曲仓储存。曲仓多为平房，分两边排列，中间为走道，每个曲仓的有效面积约 30 平方米，地面以红土筑成或水泥地面，门窗各一。每个曲仓投料麦粉 9000kg,踩成曲坯约 1600 块，每块平均重量为 7.6-7.9kg，出房成品曲每块平均重量为 4.6-4.8kg，扣除在工艺中损失后，一般成曲率为 80%
13、-84%。麦曲的储存期要求 3 个月以上，使曲块进一步干燥。3 个月后即为成品曲，称为陈曲，方可投产使用。f、成品曲质量鉴定：麦曲外观有白、黑和黄褐色 3 种，白色曲通常都是在曲堆上层的曲块，因水分散发干皮，表面菌丝较少，但曲的内部仍和其他曲块一样。黑色曲一般是中层的曲块，因在高温而潮湿的情况下生成的，黄褐色曲大部分是曲堆下层的曲块。高温优质麦曲为黄褐色，香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，经折断闻有酱、曲香味，无霉臭气味及其他异味。如将曲块放入水中，能出现多而久的成串气泡，这种曲可认为是好曲。高温麦曲是一种以细菌为主的传统酒曲，制曲过程中孢杆菌最多，成品曲中细菌占总菌数 84-95%，又称细
14、菌曲，具有氨态氮含量高和糖化力低等特点。（2）麦曲病害及其防治法a.曲皮变黑：在高温高湿中，容易使一部分曲坯的曲皮变黑，这种曲称为黑曲。黑曲带枯草臭气味，糖化力很低。为防止黑曲产生，应在制曲过程中注意适时翻曲，避免长时间在高温、高湿中培养；可用于稻草隔开曲坯，让热气和湿气散发；麦粉不宜过粗，以免升温过猛；还可采取在曲坯间换用新干稻草，不用旧烂稻草和延长曲坯晾干时间等措施。b.白色皮曲：曲堆上层和边层，常见有白色皮曲，亦称白曲。白曲的形成是由于曲坯表面水分蒸发，干燥较快，霉菌不易生长。如白曲不过厚时，对酿酒质量影响还不太大。为防止白曲形成，可将新踩的曲坯堆在上层，堆后及时盖稻草，避免长时间暴露空
15、间，进房后的头 3-4 天紧闭门窗，保持较高的温度和湿度。c.曲块不过心：曲块出房时，如曲心断面仍未干燥，称为曲块不过心，其原因多为曲堆通气不良，或曲坯露在曲堆外，保温不够好。防止曲块不过心的方法，是使曲堆保温良好，在曲坯间多隔稻草，以利通气。d.“醋虱”：“醋虱”是指曲块内部产生的黑灰色而松散的团块，或曲心与曲的外皮分离的现象，一般也称做“马蜂窝” 。 “醋虱”常由烂稻草、墙壁或曲母中的某种因素造成。防止“醋虱”的方法，是在曲堆内层少用旧的烂稻草，曲房墙壁及地面保持清洁，选用优质曲块作曲母，制曲时麦粉和曲母要拌和均匀后再加水。（3）高温制曲的讨论：酱香型白酒的风格，以高温制曲至关重要。高温麦
16、曲的好坏，取决于制曲温度，如制曲温度高而适当，麦曲质量就好，所产酒的酱香突出，风格典型。酒师认为“看酒必先看曲” ，即酒的质量先视麦曲的优劣，是有一定道理的。现就高温制曲有关问题进行探讨。a.高温制曲与加水量的关系：麦曲质量主要与制曲温度有关，又直接受到加水量的影响。一般制曲升温幅度与制曲加水量有密切关系，如制曲水分高，升温幅度大，反之升温幅度小。还和各工厂地理条件如气候、土质和微生物区系等有关。掌握制曲水分的高低，可有效地控制升温幅度，以利提高麦曲质量，制曲温度如达到 60 度以上，麦曲的酱香、曲香均较好，产酒具有酱香风味。这是提高酱香型白酒风格质量的基础。通过生产实践，我们有以下体会：在高
17、温多水条件下，很适合耐高温细菌的生长繁殖，特别是耐高温的嗜热芽孢杆菌。这些细菌在整个制曲过程中占绝对优势，尤其在制曲高温阶段，即酱香形成期。这些细菌具有较强的蛋白质分解力和水解淀粉的能力，并能利用葡萄糖产酸等，它们的代谢产物与酱香物质有密切关系。在高温多水条件下，有利于蛋白质的热分解和糖解，这样可产生香气成分如吡嗪类化合物，氨基酸和糖分，在高温条件下会发生褐变反应氨羰基 Maillard 反应，温度越高，反应越强烈，也越深（黑褐色麦曲） ，其反应的褐变产物如呋喃合物，带有酱香味。从上述看出，制曲时曲坯的水分过多过少都不好，水分过多容易使高温曲变成黑色，降低了成品曲的风味；水分过少容易使曲坯疏松
18、，并使曲堆升温过快，微生物繁殖不匀，同样会影响麦曲质量，以至于酿不出好的酱香型白酒。b.高温制曲与翻曲次数的关系：1959 年在茅台酒现场总结时，对翻曲次数曾有过争论，并做过翻曲 1 或 2 次的对比试验。通过试验认识到翻曲次数以两次较好。因翻曲时直接影响到制曲温度因素很多，如气温高低、曲房大小、是否通风和堆积方式外，制曲时加温高低等。如制曲时加水分过高或过低，且只翻一次曲，对成品曲质量都不好。c.高温制曲形成的颜色与质量的关系：制曲过程中，通过从麦粉带来的淀粉酶和微生物产生的淀粉酶的作用，曲坯不断积累糖分；同时小麦粉中的氨基酸遇高温时细菌、霉菌分解蛋白质产生的氨基酸，与糖在高温过程中发生氨羰
19、基反应，形成褐（黑）色素，给曲块增添了颜色。不同颜色的深浅与制曲温度的高低和水分高低有关。高温曲可形成黄、白、黑等 3 种颜色。黄色曲在制曲前期升温适中，后期干燥良好，成品曲最香；白色曲，是制曲温度偏低，干皮严重，后期水分不易散发出来，干燥不好，曲块不香，甚至还带霉味；黑色曲在制曲前期升温过猛，虽有香气，但带糊味，也常带霉味。另外，还有红心曲，是指少数曲块内部或表层长有红曲霉。还发现念珠霉与细菌接触时会产生红色。红心曲霉没有好的香味，甚至带霉味；曲块松散，手研即成粉末，如出房时发现红色曲块多，说明这是制曲前升温不够高，后期干燥又不好所致。d.高温曲中微生物来源与质量的关系：制曲过程中主要微生物
20、，来自麦粉、水、场地、工具、曲母和稻草等。制曲前期使温度升高的微生物主要来源于麦粉、水、场地和工具。添加曲母可促进制曲前期酱香味的形成，并带进了对酿酒有益的微生物。当第二次翻曲时，曲坯内部生长出的菌落，是来自曲坯内部，而不是稻草带来的。但旧稻草却可带来很浓的曲香。如用旧稻草浸泡的水拌料制曲，香味较好，说明旧稻草上有益微生物较多。制曲中只要稻草不烂，可适当搭配继续使用。e.高温制曲中酱香味形成与质量的关系：高温制曲是采用纯小麦粉经特殊高温培养的工艺。曲坯进曲房 2-3 天后，品温可升到 50-55 度，曲坯变软，颜色变深，可闻到似甜酒并带酸味的气味，并逐渐形成浓厚的酱香味。第 7 天开始第一次翻
21、曲时，品温可达 62 度以上，曲坯颜色和酱香味进一步变深变浓，少数曲坯黄白交界处可闻到轻微的曲香，这一时期称为高温曲酱香味形成期。这一时期生长的微生物，以细菌占绝对优势，霉菌受到抑制，酵母菌很少。自第二次翻曲后，曲坯逐渐进入干燥期，继续形成香气。整个高温阶段，有一种蛋白质分解能力很强的嗜热芽孢杆菌，对形成酱香起着重要作用，制曲水分和松紧程度，对曲坯生成酱香也十分重要。高温曲糖化力一般很低，采用这种特殊工艺制曲，主要是增加曲香和酱香，使生产的酒具有独特的风格。f.关于机械制曲与质量的关系：为了减轻工人的劳动强度，可采用机械制曲代替人工踩曲。经过生产试验后，其质量能够得到保证，现在大多数酒厂实现了
22、机械制曲。机械制曲进料要均匀，压板要有一定的弧度，保证中间松些，四周紧些，有利于正常培养，使成品曲中黄褐色曲多，酱香味浓，否则会使成品曲中白曲多，黄曲少，黑曲也少，以致出现麦曲酸度偏高。曾有在生产中多用曲少产酒的事例，值得重视。g.不同成品曲与酿酒质量的关系：为了探讨酱香型白酒的质量，对种种不同品质的成品曲进行了研究，以便认识对它们酿酒风味质量的影响。高水分曲在第一次翻曲时品温不高，但第二次翻曲后品温升得很高。低水分曲的翻曲品温都不高，并且温度下降快，后火不好。对照曲在第一次翻曲时升温幅度较大，第二次翻曲后逐渐下降。从麦曲质量看，高水分曲中黑曲多，酱香好，带焦糊香，但糖化力低，在生产中必然要加
23、大用曲量。这种曲用量少可使酒产生愉快的焦香，若用量大，成品酒糊味重，带“桔苦”味，影响酒的风格。低水分曲品温不会超过 60 度，实际是中温曲，没有酱香或酱香很弱，但糖化力高。这种曲在生产中不好掌握，按工艺标准用曲，出窖糟残糖高，酸度高，产酒很少，甚至不产酒，其酒带甜、涩味大，酱香味较淡。要使产酒正常，就要减少用曲量，减曲的结果是酒的酱香不突出，带浓香型酒香味。所以，低水分曲比高水分曲对酱香型白酒风格影响更大。对照曲和大生产曲几乎一样，这种曲不但酱香好，曲香也好，生产中使用这种曲，产酒酱香突出，风格典型，质量好。h.新曲和陈曲成分与酿酒质量的关系：为了说明麦曲的质量，除用感官检查外，理化分析越来
24、越被重视。新曲和陈曲的成分，除糖化力外，其他成分虽有差异，但差异不大。一般麦曲的糖化力在200-300mg 葡萄糖/（g 曲h）之间，这是由于曲块的糖化力来自曲块的表层，尤其白色曲表层为最高。这一层表皮在制曲过程中，因过早地干皮，曲块品温较低，保存了来自小麦粉本身的糖化力。还应指出，测定麦曲的糖化力，使用的介质是可溶性淀粉，而酿酒原料中可溶性淀粉只占很少量，仅以糖化力表示酶的活性，有一定的局限性。采用高温制曲，主要是想增加曲的香气，并且用曲量又大，所以糖化力的大小看来是次要的。今后研究麦曲储存与酿酒质量的关系，还要从微生物方面去探讨。i.防止制曲时出现次品曲的问题：大曲生产过程中，如掌握制曲工
25、艺条件不好，生产操作不严，常会出次品曲，这多是由于曲块中水分过高或曲心水分散发不出去，这种条件有利于细菌繁殖，会形成不好闻似 H2S 的气味。因此，为了防止制曲时出现次品曲，首先在制坯时要注意配料拌和均匀，水分适当；曲块入房堆积时，要注意曲堆内空气的流通，便于水分适当的散发，这样能有效地避免或减少不良麦曲的出现。综上所述，独特的制曲工艺，与酿制酱香型白酒风味质量有密切关系。正常的成品酒从闻香、口味和留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香气味。如酱香型白酒。为了生产优质酱香型白酒大曲，必须在制曲过程中注意下列因素：选择优质原料，粉碎的粗细、曲坯的开关松紧、水分的高低都要适当；挑选好的曲母，使用曲母多
26、少要恰当，拌和制曲原料要均匀；制曲中稻草的用量， “卡草”的方法和新旧稻草搭配的比例，要根据需要掌握；入房堆曲方法、翻曲时间与次数、室内温湿度要控制好；曲块入仓堆放要通风，储存时间宜长，投产时将不同储存期的大曲搭配使用，可稳定生产质量。总之，高温酒曲是形成酱香型白酒的基础。茅型酒大曲采用纯小麦制成，制曲用水为37%，曲块进房后 2-3 天，品温就可上升到 50-55 度，除曲块颜色变深外，还可闻到甜酒似的香气和酸味，可将这一阶段称为曲的升温升酸期，它对整个制曲过程正常进行极为重要。升温有利于高温细菌的大量繁殖，并释放较多的热量，给整个制曲过程带来了持续的高温。从曲块进房后第 3-4 天，即可闻
27、到浓厚的生酱味（似黄粑的香甜味） ，品温升至 55 度以上，接近最高温度。进房后第 7 天，开始第一次翻曲，最高温度可达 60 度或 60 度以上，曲的颜色、酱味进一步变深变浓，只是少数曲块黄白交界边缘部位开始闻到轻微的曲香外，整个来说，几乎闻不到曲香，可将这一阶段称为酱香味形成期；曲块进房后第 14 天，开始第二次翻曲，除部分高温曲块外，大部分曲块闻到曲香。第二次翻曲以后，曲块逐渐进入干燥期。曲块一面干燥，一面继续形成香气，从第一次翻曲到出房时，可总称为曲的酱香形成期。曲的酱味易溶于水，当它形成曲的酱香之后，才易溶于醚。又曲的酱香和酱香型白酒的空杯香在闻香上是一致的。因而推定高温曲的酱香对以
28、后形成酒的酱香起着重要作用。制曲前期形成的酱味，可能很难进入酒中，只有当它形成曲的酱香之后，再经高温堆积、发酵，才能比较容易进入酒中。为了生产好的高温酒曲，除工艺条件外，同时还要考虑各酒厂曲房的条件，它们是互相影响，互相制约，互相调节的。严格按照制曲工艺规程操作，加强生产技术管理，是会产生良好的效果。真正的酱香型白酒是如何酿造的随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其独特的“987”酿造工艺。酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：
29、茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：1、清蒸下沙 采用总投料量的一半，经润粮配料上甑蒸粮下甑泼水摊凉洒酒尾撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙 采用总投料量的另一半，经润粮配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)下甑泼水摊凉洒酒尾
30、撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟 上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖
31、底香型、酱香型和醇甜型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在 5254 之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。真正的酱香型白酒是怎么生产的随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒
32、鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其独特的“987”酿造工艺。酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：1、清蒸下沙采用总投料量的一半，经润粮配料上甑蒸粮下甑泼水摊凉洒酒尾撒曲堆积下窖封窖发酵开
33、窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙采用总投料量的另一半，经润粮配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)下甑泼水摊凉洒酒尾撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环后取
34、六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。1。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。2。酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。3。醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在 5254之间
35、。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。真正的酱香型白酒是如何酿造的?酱香型白酒喜爱者乐园,欢迎大家推荐各地质优价廉的消费级酱香型白酒,交流心得,获得友谊!*真正的酱香型白酒是如何酿造的?随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其独特的“987”酿造工艺。酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料
36、，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！两次投料工艺流程：1、清蒸下沙采用总投料量的一半，经润粮配料上甑蒸粮下甑泼水摊凉洒酒尾撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；2、混蒸糙沙采用总投料量的另一半，经润粮配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)下甑泼水摊凉洒酒尾撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料
37、为熟糟，熟糟经摊凉撒曲堆积下窖封窖发酵开窖取醅上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析
38、结果看，其成分最为复杂。3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在 5254 之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。*为什么要喝酱香型的白酒呢？其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，对身体伤害最小的白酒。第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池
39、发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是，防病治病的可能性也就蕴涵其中了。第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达 40 度以上，比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达 2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少，有利于健康。第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的 3 至 5 倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于
40、健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。难怪有些酱香酒口感后味偏酸.第四、酱香酒的酚类化合物多。近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的 3 至 4 倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。第五、酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在 53%（V/V ）左右，而酒精浓度在 53 度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长，游离的酒分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。第六、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添
41、加合成剂做假也无从着手，这就排了除了添加任何香气、香味物质的可能。第七、酱香酒中存在 SOD 和金属硫蛋白等物质。其中 SOD 是氧自由基专一清除剂，主要功其能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比 SOD 强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。酱香白酒的优秀品牌是茅台集团的 53%飞天/五星商标茅台酒(华茅), 茅台镇金士酒业集团的53%天和坊/国台/升和坊商标茅台酒( 王茅)等.酱香酒越陈越香!而其他香型的白酒越陈品质反而下降 !*酱香白酒品质的决定要素
42、为什么采用和茅台酒一样的生产工艺和原料，出了茅台镇却酿造不出同样品质的酱香型白酒来？为什么同样是在茅台镇，酿造出的酱香型白酒品质不一样？是什么决定了酱香白酒的品质呢？我们知道，酿造酱香型白酒需要酿造工艺、时间、温度、水、湿度、酒曲、原料、自然环境等这些要素。 “端午踩曲，重阳下沙”成为茅台镇所有生产酱香白酒企业都遵循的工艺，充分说明了“曲”和“ 沙”在酱香白酒酿造过程中的重要性。这里面说的“ 曲”指的就是酿酒用的酒曲， “沙”指的是红粱即茅台镇本地高粱。 酱香白酒品质与酒曲的关系原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。现代微生物学研究发现：酒曲上生长有大量的微生物，
43、还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)。酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸等物质。这些物质在微生物的作用下，生成乙醇（即酒精） 、乙酸、乙酸乙酯等醇类、酸类、酯类等物质。同时酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。这说明酒曲是酿酒的必要物质。酱香白酒的生产分为大曲酱香法和麸曲酱香法两种。大曲酱香法指的是所用的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间最短为 40 天，储曲期在 3 个月以上） 、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为 1:1）
44、 、出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。麸曲酱香法指的是所用的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代才发展起来的，通过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于代替部分大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点.但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距：酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的 70%以上。通过现代微生物学分析，高温大曲中微生物的种类和数量多，所产生的醇类、酸类、酯类及复合物等物质多并且酸酯平衡，从而保证
45、了酱香白酒酒体丰满、绵爽、优雅、回味悠长等特点。这说明，大曲的质量决定了酱香白酒的基本品质。不同的自然环境下制作的酒曲质量不一样，所酿造出的酱香白酒品质不一样。酱香白酒品质与“沙” 的关系酱香白酒在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为茅台本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。 “下沙”就是指投放制酒的主料高粱。投入的是比较完整的高粱（坤（当地方言音）沙） ，产的酒为“坤沙酒”；用磨碎的高粱（碎沙）产出的酒名为“碎沙酒”；用最后 9 次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药（成为翻沙）后产出的酒为“翻沙酒”。茅台镇优质酱香白酒的用料极为讲究，
46、一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮榨酒。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒。现代生物学研究发现， “坤沙”的营养成分没有被破坏，营养成分是逐步释放出来的，有利于不同阶段、不同种类的多种微生物的生长，在多次发酵的过程中，经多种微生物作用后，产生的物质种类多；而“碎沙”的营养成分是一次性释放出来，利于阶段性优势微生物的繁殖，这样造成了微生物种类的不平衡和种类少，所产生的物质种类少但产量大；“翻沙”的营养成分已经被破坏，导致微生物种类少，所产生的物质种类少。这些物质都会影响到酒的品质。至于生产工艺、时间、温度、水、湿度等要素，都可以完全一样，对酒的品质影响不大。通过以上分析，说明“曲” 和“沙”是酱香白酒品质的决定要素，并且也说明了为什么同样的工艺生产出的酱香白酒品质不一样的问题，也从理论上为酱香白酒的品质做了一个排序：大曲坤沙酒大曲碎沙酒麸曲碎沙酒翻沙酒.
