1、粒 粒 橙 饮 料 的 研 制贺 贤 国(杭 州 轻 工 技 工 学 校 , 浙 江 杭 州 310004)3 33摘 要 : 以 柑 桔 为 主 要 原 料 , 对 粒 粒 橙 的 生 产 工 艺 和 生 产 配 方 进 行 了 研 究 , 得 出 了 既 保 持 柑 桔 的 原 有 风 味 , 使 产 品 清 凉 爽 口 、 酸甜 适 宜 , 又 保 证 产 品 安 全 性 的 两 次 杀 菌 生 产 工 艺 , 以 及 使 产 品 稳 定 性 好 、 果 粒 悬 浮 均 匀 、 产 品 感 观 效 果 好 的 以 琼 脂 为 稳 定 剂 的配 方 。关 键 词 : 粒 粒 橙 ; 柑 桔
2、 砂 囊 ; 悬 浮 稳 定 性中 图 分 类 号 : TS27515文 献 标 识 码 : A0 前 言粒 粒 橙 饮 料 是 一 种 有 完 整 柑 桔 砂 囊 的 可 直 接 饮用 的 具 有 保 健 作 用 的 饮 料 。由 于 柑 桔 除 富 含 维 生 素 C 外 , 还 同 时 含 有 对人 体 有 益 的 物 质 和 人 体 必 需 的 多 种 元 素 等 , 在 今 日注 重 保 健 功 效 的 饮 料 市 场 有 十 分 广 阔 的 市 场 前 景 。而 目 前 国 内 的 粒 粒 橙 汁 都 以 泊 来 品 为 主 , 国 内 虽 有粒 粒 橙 汁 , 由 于 存 在 风
3、 味 、 外 观 , 尤 其 是 砂 囊 悬 浮不 均 匀 、 溶 液 混 浊 透 明 度 低 等 等 问 题 , 严 重 影 响 了我 国 的 粒 粒 橙 饮 料 的 生 产 和 推 广 , 导 致 目 前 粒 粒 橙饮 料 市 场 价 格 高 而 难 普 及 的 问 题 。 因 此 确 定 合 理 的生 产 工 艺 和 配 方 , 用 国 产 的 粒 粒 橙 汁 生 产 出 理 想 的粒 粒 橙 饮 料 , 对 作 为 柑 桔 大 省 的 浙 江 省 , 提 高 柑 农的 收 入 , 研 究 柑 桔 产 品 的 深 加 工 , 具 有 重 要 的 现 实意 义 。1 材 料 和 方 法11
4、1 材 料1) 柑 桔 砂 囊 (915 Bx , 酸 01138 %以 一 水 柠檬 酸 计 ) 黄 岩 果 汁 厂 生 产2) 白 砂 糖 市 售 一 级3) 柠 檬 酸 、 琼 脂 、 藻 酸 丙 二 醇 酯 ( P GA) 化学 试 剂 级4) 海 藻 酸 钠 、 羧 甲 纤 维 素 钠 ( CMC) 、 苯 甲酸 钠 、 胭 脂 红 、 柠 檬 黄 、 柑 子 香 精 、 乳 化 甜 橙 、 普通 食 用 级112 仪 器 设 备1) 冰 箱 、 分 析 天 平 (精 至 万 分 之 一 克 ) 、 调 温电 炉2) 恒 温 水 浴 (0 100 C) 、 滴 定 管3) 阿 贝 折
5、 光 仪 、 25 型 酸 度 计4) 压 盖 机 、 瓶 盖113 工 艺 流 程 及 操 作 要 点A) 首 先 将 糖 制 成 55 58 Bx 的 糖 浆 , 经 过 滤加 入 配 料 锅 内 , 然 后 依 次 加 入 苯 甲 酸 钠 溶 液 、 柠 檬酸 溶 液 、 色 素 溶 液 。 注 意 苯 甲 酸 钠 溶 液 、 柠 檬 酸 溶液 的 加 料 顺 序 1 。B) 琼 脂 的 溶 解 : 琼 脂 的 溶 解 性 很 好 , 吸 水 率可 达 20 倍 以 上 , 因 此 溶 解 时 先 用 冷 水 浸 泡 24h ,再 加 热 溶 化 , 为 防 糊 化 须 不 断 搅 拌
6、, 待 琼 脂 彻 底 溶液 化 后 , 乘 热 过 滤 后 加 入 A 中 ; 在 40 C 左 右 加 入余 量 的 水 进 行 充 分 的 混 合 。 再 经 75 C 杀 菌 冷 却 后加 入 香 精 , 在 40 C 时 趁 热 灌 装 。2 实 验 结 果 和 讨 论211 柑 桔 砂 囊 用 量 的 确 定 : 柑 桔 砂 囊 用 量 的 多 少直 接 影 响 产 品 的 口 感 、 香 味 、 外 观 形 态 和 产 品 的 成本 , 因 此 柑 桔 砂 囊 用 量 的 选 择 的 依 据 是 高 质 量 和 低成 本 。 果 汁 类 饮 料 的 糖 度 在 10 %以 上 ,
7、 结 合 消 费者 的 口 味 我 们 先 定 为 10 %。从 表 1 可 知 , 柑 桔 砂 囊 用 量 的 最 佳 范 围 在15 % 20 %。 低 于 15 %产 品 风 味 较 淡 , 果 肉 量 较少 , 有 稀 疏 感 ; 高 于 20 %味 稍 浓 , 果 肉 量 稍 多 。本 文 选 取 15 %进 行 下 一 步 实 验 。02饮 料 工 业Beverage Industry 20051 3 第 8 卷 第 3 期Vol18 No13333收 稿 日 期 : 2005 - 03 - 07作 者 简 介 : 贺 贤 国 , 讲 师 , 浙 江 象 山 人 , 双 学 士 学
8、 位 , 研 究 方 向 : 表 面 活 性 剂 。表 1 柑 桔 砂 囊 用 量 实 验 结 果砂 囊 % 观 察 结 果10 风 味 一 般 , 果 肉 量 较 少 , 有 稀 疏 感15 风 味 好 , 果 肉 量 适 宜 , 外 观 好20 风 味 好 , 果 肉 量 适 宜 , 外 观 好25 味 稍 浓 , 果 肉 量 稍 多30 风 味 浓 , 果 肉 量 偏 多40 风 味 浓 , 果 肉 量 多 , 有 稠 密 感50 风 味 浓 郁 , 果 肉 量 多 , 有 稠 密 感212 色 素 加 入 量 的 确 定柠 檬 黄 加 入 量 从 010002 % 0100045 %之
9、 间 ,脂 胭 红 的 加 入 量 在 010012 % 010017 %之 间 , 各取 6 个 数 据 点 进 行 交 叉 试 验 , 结 果 表 明 柠 檬 黄 、 脂胭 红 用 量 分 别 为 010004 %、 010016 %时 , 色 泽 较为 适 宜 , 且 不 影 响 产 品 的 风 味 ; 柠 檬 黄 、 脂 胭 红 用量 分 别 为 0. 00045 %、 0. 0016 %时 , 色 泽 也 较 为适 宜 , 而 其 余 配 比 色 泽 不 是 偏 红 、 偏 黄 、 偏 淡 , 就是 偏 深 。 在 调 色 时 , 色 素 不 宜 直 接 加 入 , 而 是 先 配成
10、 1 %的 溶 液 后 加 入 。213 糖 酸 比 的 确 定糖 酸 比 是 对 饮 料 的 口 感 影 响 最 大 的 一 个 因 素 。而 柑 桔 砂 囊 中 含 有 0146 % 1186 %柠 檬 酸 1 ,4 , 因此 我 们 选 择 了 与 其 酸 味 相 一 致 的 柠 檬 酸 作 为 酸 味剂 , 以 保 持 粒 粒 橙 饮 料 中 柑 桔 的 原 有 风 味 。 酸 味 剂是 种 仅 次 于 甜 味 剂 的 主 要 原 料 , 调 节 糖 酸 比 , 可 得到 风 味 适 宜 的 好 饮 料 。由 表 2 可 知 , 在 酸 用 量 达 0112 % , 糖 酸 比 为83
11、 时 , 饮 料 酸 甜 适 口 , 有 柑 桔 的 原 有 风 味 。表 2 糖 酸 比 确 定 试 验 结 果 表项 目 结 果酸 ( %) 011 01 105 0111 01115 0112 01 125 01 13 01 135p H 314 31 4 313 312 31 2 311 31 05 3100糖 / 酸 100 9512 91 87 83 77 71 66口 感 甜 度 太 大 , 掩盖 柑 桔 的 原 有风 味甜 度 稍 大 , 掩盖 柑 桔 的 原 有风 味酸 甜 不 适 口 ,掩 盖 柑 桔 的 原有 风 味酸 甜 还 适 口 ,稍 有 柑 桔 的 风味酸 甜 适
12、 口 , 有柑 桔 的 酸 味酸 甜 还 适 口 ,有 柑 桔 的 酸 味酸 度 稍 大 偏 酸214 砂 囊 均 匀 悬 浮 问 题 的 解 决由 于 砂 囊 与 饮 料 液 的 比 重 差 异 , 会 出 现 砂 囊 颗粒 悬 浮 不 均 匀 的 问 题 , 这 对 饮 料 的 外 观 , 特 别 是 透明 包 装 时 的 影 响 非 常 之 大 。 解 决 这 一 问 题 的 办 法 是在 饮 料 中 加 入 合 适 的 稳 定 剂 。 在 浓 度 为 0105 %015 %范 围 内 2 , 通 过 对 P GA、 CMC、 琼 脂 、 海 藻酸 钠 作 为 稳 定 剂 的 试 验 表
13、 明 :1) 单 独 实 验 : P GA 几 乎 没 有 悬 浮 作 用 ;CMC 在 015 %浓 度 时 才 稍 有 悬 浮 作 用 , 但 稠 感 明显 ; 海 藻 酸 钠 在 浓 度 为 013 %有 悬 浮 作 用 , 但 也 有稠 感 ; 琼 脂 在 浓 度 为 0110 %、 0112 %、 0114 %时 ,能 悬 浮 , 分 散 性 也 不 错 , 但 在 0. 14 %挂 壁 较 重 。因 此 作 为 单 独 的 悬 浮 剂 琼 脂 是 最 为 理 想 的 。2) 交 叉 试 验 : 确 定 琼 脂 的 用 量 分 别 为0114 %、 0110 %、 0108 % ,
14、同 用 量 分 别 为 0103 %、0105 %、 0110 %的 P GA、 CMC、 海 藻 酸 钠 进 行 的交 叉 试 验 , 结 果 如 表 3。显 然 , 琼 脂 和 海 藻 酸 钠 的 混 合 物 配 合 几 乎 没 有什 么 效 果 ; 琼 脂 与 P GA、 CMC 的 配 合 效 果 也 不 理想 。 因 此 稳 定 剂 还 是 以 单 用 琼 脂 为 好 。表 3 稳 定 剂 稳 定 性 的 交 叉 试 验 结 果 表稳 定 剂用 量 ( %)01 14 + 01 03 0110 + 0105 0108 + 01 10琼 脂 + P GA 能 悬 浮 , 效 果 一 般
15、 效 果 一 般琼 脂 + CMC 能 悬 浮 , 效 果 一 般 效 果 一 般琼 脂 + 海 藻酸 钠能 悬 浮 , 4 天 后分 层 能 悬 浮 , 4 天 后 分 层 3) 琼 脂 最 佳 用 量 的 确 定表 4 琼 脂 最 佳 用 量 的 确 定 实 验 结 果琼 脂 % 0110 01 105 01 11 0112 01 13悬 浮 性 具 悬浮 性具 悬 浮性 , 3天 后 分层 分 散 均匀 , 两周 后 不分 层 分 散 均匀 , 不分 层分 散 性差 , 挂壁 较 重口 感 与外 观口 感 好 ,外 观 形态 一 般口 感 好 ,外 观 形态 较 佳口 感 好 ,外 观
16、形态 最 佳稍 有 糊口 感 ,外 观 形态 较 佳稍 有 糊口 感 , 外观 形 态欠 佳 12第 8 卷 第 3 期Vol1 8 No1 3 贺 贤 国 : 粒 粒 橙 饮 料 的 研 制实 验 结 果 表 明 , 从 口 感 和 外 观 形 态 来 看 , 琼 脂的 用 量 在 0110 % 0112 %为 为 宜 , 尤 其 以 0111 %为 最 佳 。 琼 脂 的 用 量 低 于 01105 %时 分 散 性 差 , 而高 于 0113 %时 则 其 口 差 。 在 实 验 中 我 们 发 现 琼 脂和 糖 对 稳 定 性 有 增 效 作 用 。215 果 肉 的 耐 热 实 验表
17、 5 果 肉 的 耐 热 实 验 结 果温 度 C 时 间(min) 效 果 风 味 保 持65 30 果 肉 没 有 破 损 较 佳70 30 果 肉 没 有 破 损 较 佳75 30 果 肉 没 有 破 损 较 佳80 30 果 肉 没 有 破 损 一 般 , 分 散 性 不 佳90 30 果 肉 稍 有 破 损 热 熟 味 , 分 散 性 不 佳结 果 表 明 : 在 80 以 下 , 温 度 对 果 肉 的 影 响不 大 , 但 温 度 上 升 对 分 散 性 和 产 品 的 风 味 影 响 较大 , 因 此 在 不 影 响 产 品 风 味 的 情 况 下 , 为 确 保 产 品的 安
18、 全 性 , 选 择 第 一 次 杀 菌 温 度 为 70 75 , 主要 杀 死 原 料 中 和 在 生 产 过 程 中 带 入 的 微 生 物 , 然 后进 行 热 灌 装 (40 ) 。 再 经 过 37 、 24h 的 保 温 ,诱 发 芽 孢 萌 发 成 营 养 体 , 进 行 二 次 杀 菌 ( 70 ,30min) 。 对 产 品 在 37 温 度 下 分 别 进 行 24 96h的 微 生 物 实 验 , 微 生 物 指 标 完 全 符 合 标 准 。216 产 品 的 主 要 成 份 分 析1) 可 溶 性 固 形 物 的 测 定 : 按 GB1092 89 进行 , 结 果
19、 为 1015 Bx2) 总 酸 测 定 : 按 GB1079 89 进 行 , 结 果 为01126 %。3) 感 官 检 验 结 果 : 产 品 色 泽 具 有 柑 桔 的 原 有颜 色 , 香 气 与 滋 味 具 有 天 然 柑 桔 之 香 气 和 滋 味 , 砂囊 均 匀 分 散 于 液 体 中 , 无 分 层 现 象 , 没 有 果 肉 之 外的 杂 质 。3 结 论1) 粒 粒 橙 饮 料 的 配 方 如 表 6 :表 6 粒 粒 橙 饮 料 配 方成 份 用 量 % 成 份 用 量 %白 砂 糖 10 桔 子 香 精 01 14粒 粒 橙 汁 15 苯 甲 酸 钠 01 02一
20、水 柠 檬 酸 0112 柠 檬 黄 01 0016琼 脂 0111 胭 脂 红 01004水 741 612) 主 要 工 艺 条 件灌 装 前 后 两 次 杀 菌 : 第 一 次 杀 菌 温 度 为 7075 , 第 二 次 杀 菌 为 70 , 各 30min。 40 时 趁 热进 行 混 合 、 灌 装 。3) 产 品 特 点产 品 清 凉 爽 口 , 酸 甜 适 宜 , 砂 囊 分 散 均 匀 、 感官 感 受 好 , 气 味 芬 香 , 柔 和 , 是 具 保 健 功 效 的 饮料 ; 微 生 物 指 标 符 合 要 求 。参 考 文 献 1 邵 长 富 , 赵 晋 府 主 编 1
21、 软 饮 料 工 艺 学 M 1 北 京 : 轻 工 业 出版 社 , 19921 2 凌 关 庭 等 主 编 1 新 编 食 品 添 加 剂 手 册 (上 下 ) M 1 北 京 :化 学 工 业 出 版 社 , 19931 3 (美 ) . WOOD W B , WIL SON J H , BENBOW R M , HOODL E 著 1 生 物 化 学 M 1 北 京 大 学 出 版 社 1 4 HANS J BIEL IG教 授 1 果 汁 饮 料 讲 习 班 讲 义 119901 5 杭 州 商 学 院 编 (内 ) 1 食 品 生 产 实 用 技 术 与 配 方 手 册 (饮 料
22、手册 ) 119901 6 中 国 医 学 科 学 院 卫 生 研 究 所 编 著 1 食 物 成 份 表 M 11987Study on and preparation of particle mandarin orange juice drinkH E Xian2guo( Hangzhou Technique School of Light Industry , Hangzhou 310004 , Zhejiang , China)Abstract : The technology and formula for the preparation of particle mandarin o
23、range juice drink from mandarin orange werestudied. The twice sterilization technology that could keep the original flavour of mandarin orange , make the drink refreshingwith its pleasant sweetness and sourness , and guarantee the safety of the product was finally determined. And the formula withaga
24、r as the stabilizer that was characterized by the better stability of the product , the uniform suspension of fruit particles andthe nice appearance of the drink was obtained.Key words : particle mandarin orange juice drink ; mandarin orange particle ; suspension stability22饮 料 工 业Beverage Industry 20051 3 第 8 卷 第 3 期Vol18 No13
