1、烹 饪 学,授课教师：李善姬 授课期班：2007级预防医学本科班,“中国烹饪是文化、是科学、是艺术。” 本门课程从技术路线进行研究,目 录,第一章 烹饪技术基础知识 第二章 原料的选择及初步加工 第三章 刀工的基础知识 第四章 配菜 第五章 上浆 挂糊 勾芡 第六章 烹调方法 第七章 面食制作,第一章 烹调技术基础知识,第一节 烹饪概念和发展史,烹饪概念 烹调的作用 烹饪的起源和意义 我国烹调技术的发展过程 中国菜肴的特点 烹饪与营养的关系,以木巽火，亨饪也。易经鼎木燃料：柴草巽风亨通“烹”,一、烹饪概念,一、烹饪概念,是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当加工方法和加工程序制造成
2、餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。简而言之，烹饪即是食物由生变熟的全过程。,家庭-家务劳动 烹饪饮食企业-服务性的第三产业-餐饮业,何谓烹饪 ？,一、烹饪概念,做菜的烹饪技术。即制作菜肴、食品的技术。一般包括原料选择、初步加工、临灶制作、用火、调味以及装盘。,何谓烹调,二、烹调的作用,（一）烹的作用烹的目的，就是把生的食物制成熟的食品。最常用的烹法是加热，它的作用是：,、杀菌消毒，保障食品安全。、分解养料，便于消化吸收。、合成香气，增强饮食美感。、合成滋味，形成复合美味。、增色美型，丰富外观形态。,二、烹调的作用,（二）调的作
3、用调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。它的作用是：,、除去异味。 、增进美味。、确定口味。 、丰富色彩。,三、烹调的起源和意义,（一）烹的起源 火的发现与运用 （二）调的起源 盐、陶器（三）发明烹调的重大意义、改变了生吞活剥，茹毛饮血的生活方式，使人类有别于动物。、烹而后食，可以杀菌消毒，保障健康，可以帮助消化，改善营养，促进人类进化。 、烹调法发明以后，人们渐渐懂得了食用鱼类水产品，这就扩大了食物的范围。、人们开始熟食以后，逐渐养成了定时饮食的习惯使人们有更多的时间来从事其它生产活动。、通过烹调，人类渐渐地知道使用饮食器皿，进而懂得了生活上的一些礼节，促进了人类文明程度的提高。,火的使用，第
4、一次使人支配了一种能力，从而最终把人类和动物分开。,四、我国烹饪技术的发展过程,（一）萌芽时期 （二）形成时期 （三）发展时期 （四）成熟时期 （五）繁荣时期,（一）萌芽时期1.新石器时代: 食物原料多为渔猎的水鲜和野兽，间有驯化的禽畜、采集的草果，试种的五谷；调味品主要是粗盐；炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、陶灶；燃料仍系柴草；还有粗制的钵、碗、盘、盆作为食具，烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重。2.夏商周时期: 烹调原料显著增加，“五谷”（稻、黍、稷、麦、豆）， “五菜”（葵、藿、薤、葱、韭），“五畜”（牛、羊、猪、犬、鸡），“五果”（枣、李、栗、杏、桃），“五 味”（醋、酒
5、、糖、姜、盐）；炊饮器皿革新，青铜食具登上了烹饪舞台；出现了烘、烤、烧、煮、爆、蒸等烹调方法。3.春秋战国时期: 食源进一步扩大，不仅家畜野味共登盘餐，蔬果五谷俱列食谱，而且注意水产资源的开发，菜肴制法和味型也有新的变化，出现了简单的冷饮制品和蜜渍、油炸点心。炊具出现了铁制器皿；动物性油脂和调味品日渐增多。,四、我国烹调技术的发展过程,（二）形成时期中国烹饪史的第一个高潮在烹饪原料方面 在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基础上，汉魏六朝的食料进一步扩充。张骞通西域后，相继从阿拉伯等地引进了茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品种。特别重要的是，从西域引进芝麻后，人们学会了
6、用它榨油。从此，植物油便登上中国烹饪的大舞台。在烹饪用具方面 铁器取代了铜器。在烹调方法方面 汉魏时期出现了两次厨务大分工，首先是红白两案的分工，接着是炉与案的分工。在烹调技法上，也比先秦精细，已广泛应用油炸法、油煎法等。烹饪理论方面 已经开始把烹调技术作为专门学问而加以研究。黄帝内经、齐民要术,四、我国烹调技术的发展过程,（三）发展时期中国烹饪发展史上的第二个高潮在烹饪原料方面 从西域和南洋引进的品种更多，同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增。炊饮器皿向小巧、轻薄、实用的方向发展。从燃料看，这时较多使用煤炭，部分地区还使用天然气和石油；有了类似蜂窝煤的“黑太阳”，以及相当于火柴
7、的“火寸”。在烹调技法方面 隋唐宋元的突出成就是工艺菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃兴。出现刻刀技术和炒、爆技术。菜点品种增多，宴席华贵丰盛，重视菜肴外型美观。餐饮市场繁荣，风味菜点相继问世。唐宋时期，形成四大菜系（鲁、川、苏、粤）烹饪理论方面 又出现了一批颇有价值的食谱。如“药王”孙思邈的千金药方.食治、孟诜的食疗草本、元代饮膳太医忽思慧的饮膳正要等。,四、我国烹调技术的发展过程,（四）成熟时期中国烹饪史上第三个高潮烹饪原料随中外文化交流，食源更为充沛，从陆产到水产，各种原料无所不用。餐器以瓷器为主体。烹调方法空前增多，工艺规程日益规范，菜点质量更上一层楼。筵席发展到明清，已日趋成熟，特别
8、是以“满汉全席”为标志的超级大宴活跃在南北。 饮食市场已向专业化、集约化发展，同时全国各地的烹饪体系已经形成，各种风味流派蓬勃发展。八大菜系形成。烹饪著述上以本草纲目和随息居饮食谱为代表。,四、我国烹调技术的发展过程,（五）繁荣时期是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。1、构建了现代中国烹饪体系2、发展了现代烹饪实践3、形成了现代风味流派4、创造了现代饮食文明5、丰富了中国烹饪理论与实践的内容,四、我国烹调技术的发展过程,五、中国菜肴的特点,经过长期的发展和提高，我国的烹调技术融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺的精华，使中国菜肴形成了具有民族风格的许多特点。1、
9、用料广泛 2、选料讲究3、刀工精细 4、配料巧妙 5、烹调方法多样 6、菜肴品种丰富 7、口味丰富多彩 8、精于运用火候 9、讲究盛装器皿 10、注意造型,六、烹饪与营养的关系,一个好的厨师一定要有营养知识做基础，这样才能做出即可口又营养的美食，一个好的营养师也要有最起码烹饪知识作为基础，这样才能设计出即营养又符合食者需求（每位食者的体质不同，吃的东西也自然不同），厨师必须掌握各种烹调方法等厨师必备的技能，而营养师还需掌握一些必备医学知识。 小贴士：一个合格的营养师应该是医师，营养师，厨师的“三位一体”,第二节 火 候,导入：火候对菜肴的烹制起着十分 重要的作用，不同的火候对菜肴的色、 香、味
10、、形都有着重要的影响。一、概念二、火候的分类三、烹调过程中热的传递 四、加热对原料的影响 五、油温的鉴别,一、火候的概念烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短，叫做火候。由于原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，并且烹制的要求也有脆嫩酥烂等的不同，所以不仅应当使用多种加热方法，而且必须运用不同的火力，掌握不同的加热时间。,二、 火候的分类 所谓火力，是指燃烧的烈度。,三、烹调过程中热的传递热的传递有传导、对流和辐射三种方式。（一）热从炉子传给铁锅的三种情况、旺火 火焰高而稳定，通过辐射和对流作用将炉膛内很高的温度传递给铁锅。、中火和小火 传热方式是辐射和对流。、微火 传热的方式主要是辐射，
11、其次是对流。,三、烹调过程中热的传递 （二）热传递的几种介质 、以水为介质传热 对流 、以油为介质传热 对流 、以盐为介质传热 传导 、以蒸汽为介质传热对流,（三）原料内部热的传递情况原料内部热传递方式主要是传导。在对食物原料加热时，必须掌握下列几项原则：、运用旺火短时间加热的烹调方法，必须把原料尽量切得小些、薄些，使热容易传入内部。 、大块的鱼、肉，必须用小火作长时间的加热，直至鱼、肉的内部无红色血迹而呈灰白色为止，即能杀菌又能使食物酥烂，易于食用。,第二节 火 候,四、加热对原料的影响物理变化：分散、渗透、溶化、凝固、 挥发、凝结等；化学变化：变性、糊化、水解、氧化、酯化等。（一）分散作用
12、是指破坏原料的组织结构，使烹饪原料的成分从浓度较高的地方向浓度较低的地方扩散，属于物理变化。主要包括吸水、膨胀、分裂和溶解四个阶段。,第二节 火 候,（二）水解作用是指原料中的营养成分在水的作用下发生分解，属于化学变化。 （三）凝固作用属物理变化。食物受热后，有些水溶性蛋白质逐渐凝固，而且加热时间愈长，凝固得愈硬。（四）酯化作用是指醇类物质与有机酸共同加热产生具有芳香气味酯类的化学反应，属于化学变化。 （五）氧化作用 食物油脂以及食物中的维生素最容易发生这种反应。属化学变化。 （六）其他作用,五、油温的鉴别,六、掌握火候的一般原则,1、从食物原料的感官性状判断火候 2、观察传热介质的表面物相判
13、断火候 3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候 需要 4、投料多少判断火候,掌握火候的一般原则,第三节 勺工与出菜,导入：良好的勺工技艺和出菜方式，对菜肴的品质起着十分关键作用，所以掌握正确的勺工技法与出菜方法很有必要。,一、勺工 （一）勺工概念所谓勺工，就是根据烹调和食用的需求，将各种加工成形的食物原料，加热、入味、成熟、装盘的过程。(二)勺工的作用1.保证烹饪原料均匀地受热成熟和上色。 2.保证原料入味均匀。3.形成菜肴各具特色的质感。4.保证勾芡的质量。 5.保持菜肴的形状。,第三节 勺工与出菜,（三）勺工的操作操作时要面向炉灶，上身自然挺立微前倾，腰背不弯曲，两脚自然站立，身体与炉灶要保
14、持一定距离，精力集中时刻注视勺中食物的变化，双手要随着勺中原料的变化有节奏地颠翻搅拌，动作要敏捷、准确、灵巧。操作要运用臂力和腕力，手握勺柄不宜过紧。,第三节 勺工与出菜,(四)勺工的要求 1、了解勺工工具的特点和使用方法，并能 正确掌握和灵活运用。 2、掌握勺工技术各个环节的技术要领。 3、勺工操作要求动作简捷、利落、连贯协调。 4、要有良好的身体素质和扎实的基本功。,第三节 勺工与出菜,(五)勺的保养 勺的保养目的是延长勺的使用寿命、保持清洁卫生和菜肴味道的醇正。因此，操作人员必须了解勺的使用与保养方法，如油勺用后不能用水涮洗，要用刷帚擦净，再用抹布拭干后备用，如果有汁芡在勺上不易去掉时，
15、可先将汁芡用火烤干，再用涮帚擦抹干或放少许盐用涮帚按住盐擦净。不用时应涂油加热后存放。油勺、汤勺不得混用。汤勺用完后应用清水涮净。,第三节 勺工与出菜,(六)勺法 1、晃勺 晃勺也叫晃锅、转菜，是指将原料在炒勺内旋转的一种勺工技艺。 2、翻勺 翻勺的技法很多，通常按翻勺方向不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。根据翻勺的幅度大小，翻勺可分为两类：一类为小翻，一类为大翻。 1）小翻 小翻一般叫颠翻、叠翻。它的方法是勺不断地向上颠动，使菜肴松动移位，达到受热均匀、调料入味，即在勺内滚动，故叫小翻。 2）大翻 大翻就是手将勺用力向上翻，使菜肴全部翻个，超出勺口。大翻不仅要腕力，还要用臂力，不然就翻不过
16、来。由于翻动的动作较大，故叫大翻。,第三节 勺工与出菜,二、出菜出菜也叫出勺、装盘，就是运用一定的方法，将烹制好的菜肴整齐有序、美观的装入盛器的过程。 （一）盛装的意义盛装就是将已烹制成熟的菜肴装入盛器中,使其美观，便于食用。 （二）出菜的基本要求 、注意清洁，讲究卫生 菜肴必须盛装在经过消毒的盛具内。 手指不可接触成熟的菜肴。 在盛装时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘的边缘，更不能用抹布揩擦盘边，使已消毒的盛具重新污染。,第三节 勺工与出菜,、菜肴要装得形态丰富，整齐美观，主料突出。、要注意菜肴色和形的美观。、菜肴的分装必须均匀，并一次完成。、盛装要熟练快速以体现中国菜肴即烹即食，趁热品味的特
17、点。,第三节 勺工与出菜,（三）盛具的种类和菜肴的配合原则菜肴装盘时所作的盛器式样多，规格大 小不一，使用上各地也有不同。、盛具的种类盘: 椭圆形盘、圆盘、汤盘。碗: 饭碗、汤碗、扣碗。锅: 砂锅、火锅，以及其它的盛具。、配合原则1) 盛器的大小应与菜肴的份量相适应。2) 盛器与种类配合。3) 盛器的色彩应与菜肴的色彩相协调。,第三节 勺工与出菜,（四）出菜方法1、倒入法：烹制好的菜肴倒入盛器中。2、盛入法：手勺盛入盛器中的一种方法。3、拖入法：先将勺稍偏，趁势将铲或手勺插入原料下面，再将盛器靠近勺边，勺身倾斜拖入盘内。4、扣入法: 是将原料码在扣碗中，上屉蒸熟，再扣入盘中或碗中。要求菜面整齐、光滑、圆满，如扣肉。5、铲入法：适用于易于散碎的整只鱼类。6、拨入法：适用于小形无汁的炸菜。,小结,烹饪烹调要分清 烹调作用各不同 火候油温凭经验 勺工技法要掌握 倒盛拖扣铲拨入 出菜装盘要美观,思考题,怎样才能掌握好火候？试论勺工在整个烹调工艺中的作用。,
