1、,月饼生产中的专业术语Professional terms of moon cakes productive process,汇报成员：,目录,月饼 moon cake,01,塌斜 side tallness low,02,摊塌 snperficies small bottom big,03,露酥 outcrop layer,04,凹陷 comcrave astringe,05,跑糖 sugar pimple,青墙 celadon wall,拔腰 protrude peplum,06,07,08,下列术语和定义适用于月饼国家标准（GB/T 19855-2015）,The following p
2、rofessional terms and definitions apply to GB/T 19855 to 2015 of moon cakes,月饼,moon cake,使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。,塌斜,side tallness lowside月饼高低不平整，不周正的现象。,月饼中间塌下，这个和馅料有关系。 1、馅料含水或油过多又未调低炉温，延长烘烤时间，过多的水或油未蒸发而馅软；导致月饼塌陷。 2、饼皮面粉筋度过低，收缩力不足；容易泻脚。压模时用力不均匀或压得不够实。容易斜歪二。收腰。,月饼怎么烤不塌,烤制前
3、把月饼放到冰箱的冷冻室，冻不少于10分钟，烤的时候顶部就不会塌了再补充一点， 内馅的水份要炒的够干，内馅的柔软度靠糖及油来调节，不是用水。水份太多，烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀，整个饼就会变形及脱皮。,摊塌,superficies small bottom big月饼面小底大的变形现象,青墙 celadon wall月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。凹缩 concave astringe月饼饼面和侧面凹陷的现象。,露酥,outcrop layer月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象,跑糖,sugar pimple 月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形 成糖疙瘩的现象。,拔腰 protr
4、ude peplum月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。,广式月饼为什么会拔腰,1、馅心水分含量过高，烘烤时产生水蒸气，将皮顶裂。 2、面粉的筋力不够，不能提供足够的强度来抵消馅心烘烤 时膨胀。面 粉的指标要求最好与糖浆等进行搭配，以便每年可以轻易找到合适的面粉。 3、皮馅的膨胀系数差距太大，导致局部应力过高。 4、烘烤后，冷却时，馅心塌陷，表皮开裂。 5、糖浆的浓度和转化度不够，皮子黏性差。 6、烘烤入炉之前没有进行适当喷水。 7、烘烤温度较低，烘烤时间过长，一般85g月饼，230底火，140上火左右烤制13min左右，当然还要看馅心种类。 8、包馅时，馅心与皮之间有较大空气室。,解决办法,月饼出模具，摆好烤盘后，用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。 蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。 刷制蛋液时。尽量让月饼温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。 感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。,Thanks for your listening!,
