1、,美食展,饿死在路上,中国美食的起源与发展,中国美食的起源与发展,中国美食有着悠久而辉煌的历史，但中国美食历史究竟有多悠久？起源于何时？它的发期又经历了哪些时期？每个时期又有何特点？又是如何铸就辉煌的呢？,（1）人工取火阶段大约5万-1万年前的旧石 器时代后期（无考古资料）。 韩非子、五蠹“有圣人作， 钻燧取火，以化腥臊，而民说 之，使王天下，号之曰燧人 氏”。人工取火不仅表明人类对火 有了支配能力，也为人类熟食 提供了充分有力的保障。,传说：燧人氏钻木取火,三皇之首,起源,新石器时代，人们逐渐掌握了种植谷物和养殖禽畜的技术，黄河流域和长江中下游的农业和畜牧业有了一定的发展。 谷物方面：粟、黍
2、、稷（即为粟或黍）、稻、麦 禽畜方面：猪、狗、鸡、牛、羊、马,黍：一年生草本植物,子实叫黍子,碾成米为黄米,性黏,可酿酒。 蜀黍：高梁 玉蜀黍：玉米又称包谷、棒子,粟：谷子，一年生草本植物，花小而密，子实去皮后为小米。旧时泛称谷类。,黍稷,稻,珍珠稷又称御谷，珍珠粟(拉丁学名Pennisetum glaucum),主要分布南亚和非洲的谷物。原产非洲,史前传到南亚。其性质和用处大概类似粟米。御谷耐旱,是很多干燥地区贫穷农民生存离不开的重要作物。,麦,炊餐器具 炊具：罐、釜、甑、鼎、斝（ji）、鬲、簋（gu）、甗（yn）等。 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。,鼎,釜与灶结合的饮
3、具,斝,煮饭用,鬲,煮烧用,簋,烧水用,釜,甑,有孔，放在釜或鬲上蒸煮食物,甗,甑与鼎、鬲结 合的连体形炊 具，蒸锅的祖 先。蒸煮食物,瓮,美食初步发展 食物原料开始初步加工：有石磨盘、石磨棒、石臼、石杵等可用来碾磨粮食，有磨制的石刀、贝刀、骨刀以及陶刀、陶釜、俎案等。,蒸煮等烹饪方法的出现： 调味方法的产生：出现了原始的“调羹”，无任何调料，称为“太羹”，只烹不调。后来人们学会了“煮海为盐”，世本说文等书记载黄帝之臣夙沙氏最早煮海水取盐的，5000多年历史。,中国美食初步形成时期的特点,炊餐器具种类多样 （1）青铜炊餐具种类多 炊具：青铜的鼎、镬、甑、罐、釜、甑、斝（ji）、鬲、簋（gu）、
4、甗（yn）等。 餐具：碗、盘、杯、钵、壶、豆、盆、缸、瓮、簋、瓶等。 切割器或取食器：刀、俎、匕、箸、勺等。 盛食器：簋、豆、盘、敦、簠（f）等。 盛酒器：爵、角、瓿、斗、舟、觯、杯、等。 鼎是炊餐具、礼器，是权力和地位的象征。鼎的种类多样，专供烹饪用的镬鼎，供席间陈设用的升鼎，准备加餐用的羞鼎等，用鼎数量按地位高低确定，地位最高的用九鼎，其次是七鼎、五鼎、三鼎。,食物原料迅速增加 （1）食物原料以种植、养殖为主 种植、养殖的产品已成为主要的食物来源，品种稳定而丰富，周朝时五谷、五菜、五果、六禽、六畜齐备。 谷物：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 蔬菜：瓜、瓠、葵、韭、芹、芥、藕、芋、蒲、莼、莱
5、 菔、菌等。 果品：桃、李、枣、榛、栗、枸、杏、梨、橘、柚、桑 葚、山楂等。 家禽家畜：马、牛、羊、犬、豕、鸡、鹅、骆驼等。 由于狩猎和捕捞工具的改进，对野生动植物的利用更进一步。,美食分类细化，呈现出明显的地区特征当时的美食已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。 食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。 饮类：水、浆、鳢等； 酒类:事酒、清酒、昔酒等； 膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等； 羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及 各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。,八珍的出现 周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显
6、示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。,四大菜系的诞生,春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹
7、饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜鲁菜的雏形。在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。,在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江
8、三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。,已有“五味”一词，常用的咸味调料有盐、醢、酱、豆豉；酸味调料有梅、醯（醋）等；甜味调料有蜂蜜、饴糖、蔗桨等；辛味调
9、料有花椒、姜、桂、蓼、襄荷、蒜、薤及芥酱、酒等；苦味调料已被人认可，但还没出现常用的品种。,中国美食的蓬勃发展时期,一、中国美食蓬勃发展时期的历史背景从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国美食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。,.,中国美食蓬勃发展时期的特点,炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。,唐莲瓣纹金碗,唐。刻花赤金碗,金碗，宋，四川彭州出土 莲瓣
10、形金碗,1 、食物原料来源更加丰富 汉书.召信臣传记载，汉朝时已开始利用温室栽培蔬菜，使韭芽、葱等在冬天的暖房中长出来，超越了自然时令。最迟在宋代，已会种韭黄。豆腐在汉代出现， 本草纲目：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”在河南密县出土的汉画砖中有“豆腐作坊”。新原料大量引进，张褰出使西域后，中外交流有很大发展，引进了苜蓿、葡萄、石榴、大蒜、黄瓜、胡荽、胡桃、胡葱、胡豆、西瓜、南瓜、海枣、海芋、莴苣、菠菜、丝瓜、茄子、占城稻等。大部分在饮食烹饪中广泛应用。,2、特色菜点大量涌现 最令人瞩目的是包括食品雕刻在内的花色菜点。食品雕刻起源于春秋战国时期的雕卵，隋唐时有了极大发展。另有组合拼盘，象形菜点
11、，有时甚至用模具拓印，造型美观，还有美称。烧尾宴食单记载了数款,如木模拓印的“八方寒食饼”、造型为蓬莱仙人的“素蒸音声部”，还有“花形、馅料各异”的生进二十四气节混饨等。,“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。,吃在汉唐,随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和
12、后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。,在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南
13、北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。,汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。 从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。,唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的
14、长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。,中国的美食成熟定型时期,一、中国美食的成熟定型时期的历史背景元（1279）明（1368）清（1644）是中国封建社会的后期，1911年灭亡。这一时期中国的政治、经济和文化有极大变化，促进了中国饮食文化进入成熟定型时期。,中国饮食和美食成熟定型时期的特点 1、餐饮器精美绝伦 （1）陶瓷餐饮器具元明清三朝是中国瓷器的繁荣鼎盛时期，景德镇成全国制瓷中心，餐具品种多样，造型新颖。,明代青花压手杯,清朝一对 釉里红压手杯,粉青开片压手杯,清康
15、熙时 釉里红瓷器,明代青花瓷器,（2）金属餐饮器具数量和质量上有很大提高，造型独特考究。清朝御用酒具云龙纹芒式金执壶；孔府银制餐具“满汉宴银质点铜锡仿古象形水火餐具”由小餐具、水餐具、火餐具、点心全盒共404件。,1、食物原料十分广薄 清末已达2000作种，凡可食之物均可用于烹饪。 （1）新原料的开发 继续发现和新的野生动植物品种。 不断培育和创新新品种。如豆腐在明朝已发展成了1个大家族。 （2）新原料的引进 从国处引进了番薯、番茄、辣椒、吕梁芒果、洋葱、马铃薯等，影响最大的是辣椒。辣椒产于秘鲁，15世纪传入欧洲，明朝传入我国称为番椒。最初作为花卉，后用作调料，明末徐光启农政全书指出了它的食用
16、价值。清朝在中国南部、西部广泛种植，对川、滇、黔、湘的烹饪有划时代意义。,番薯、,洋葱、马铃薯,已有原料的巧妙利用 一物多用，将一种或一类原料制成多种多样的菜点。如全猪席、全牛席、全羊席。清朝调鼎记，以猪蹄为原料20余道菜。 综合利用，将多种原料组合在一起烹制出更加丰富的菜点。清黄云鹄粥谱记的粥品达247种。 废物利用。如豆渣用于炒食，名“雪花菜”，四川“豆渣烘猪头”。,第五节：中国饮食的繁荣创新时期,一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景从辛亥革命至今，中国的政治、经济、文化发生了翻天覆地的变化，使中国饮食进入繁荣创新时期。民国时期中国是一个贫穷落后的国家。新中国成立后，60年代“文革时期”经济
17、停滞不前，工商业发展缓慢，改革开放后，经济快速发展，2000年中国的谷类、肉类、花生、水果等主要农产品和钢、煤等工业产品产量位居世界第一。今生活基本达到小康，饮食呈现出繁荣与创新有局面。,二、中国饮食繁荣创新时期的特点 1、烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化 （1）烹饪工具的改变与现代化 烹饪工具的改变集中表现在能源和设备上，人们主要使用煤、煤气、天燃气、液化石油气、电能、汽油、柴油、太阳能、沼气等。微波炉烹饪速度比普通炉灶快4-6倍，还能保持食物原来的色、香、味和营养成分。,（2）生产方式的改变与现代化 传统手工烹饪部门，烹饪机械在某些工艺环节替代了厨师的手工操作。 食品工业逐渐兴起，出现了食
18、品厂，全用机械甚至自动化生产食品，减少了劳动强度，使食品生产具有了规范化、标准化、规模化的特征。,2、优质食物原料快速增加 （1）新型优质原料的引进与开发 从世界各国引进了许多新的优质食物原料。禽畜类有肥牛、鸵鸟、牛蛙、火鸡、珍珠鸡等；水产海鲜有挪威三文鱼、太平洋鳕鱼和金枪鱼、西非鱼等；蔬菜有芦笋、朝鲜蓟、西兰花、玉米笋、菊苣、樱桃番茄等；水果有美国提子、泰国山竹、火龙果、榴莲等。 原料的开发主要在转基因食品和人造食品上。 （2）珍稀原料的种植与养殖 人工培殖成功的植物原料有猴头菇、竹荪、虫草和多种食用菌；珍稀动物原料有竹鼠、鲍鱼、牡蛎、刺参、对虾、镢鱼、鳗鲡、鳄鱼、肉用孔雀等。,你所知道的传
19、统食物有哪些？,馒头,馒头起源,说糕饼业的祖师爷是大名鼎鼎的诸葛亮，因为他发明了馒头。三国时期，诸葛亮七擒孟获后，回师时路过泸水河，也就是现在的雅礱江时，“风浪横起，兵不能渡”，那时迷信，认为需要用人头来祭祀水神。有人出了一个主意：杀些刚俘虏的“南蛮”，用他们的头颅去祭。诸葛亮是胜利班师，当然不会杀俘虏的，但为了鼓舞士气，他想出了一个办法：用军中带的面粉和成面团，裹上些牛肉、马肉，做成人头模样后蒸熟，当作祭品来代替“蛮”头去祭祀河神，结果成功了。,过桥米线,过桥米线的由来,过桥米线已有一百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自县城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的
20、米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。,粽子的由来,原（约公元前340前278年）是战国时期楚国人，他因自己的政治理想无法实现，又无力挽救楚国的灭亡，当秦国灭楚后，五月初五抱石投汩罗江自沉；江边群众得知，便纷纷驾舟打捞屈原尸体。
21、为纪念这位伟大的爱国诗人，后人把这天定为端午节。每逢此节，民间有带香袋、吃粽子、赛龙舟习俗。香袋表示屈原的品德节操如馨谥艺，万古流芳：粽子原是防止鱼把屈原的尸体吃了，后成为节日食品，划龙船则表示去营救屈原。,烧尾宴,专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必有天火把尾巴烧掉才能变成龙。次三说都有升迁更新之意，故次宴取名“烧尾宴”。,二十四节气馄饨,过去老北京有“冬至馄饨夏至面”的说法。相传汉朝时，北方匈奴经常骚扰边疆，百姓不得安宁。当时匈奴部落中有浑氏和屯氏两个首领，十分凶残。百姓对其恨之入骨，于是用肉馅包成角儿，取“浑”与“屯”之音，呼作“馄饨”。恨以食之，并求平息战乱，能过上太平日子。因最初制成馄饨是在冬至这一天，在冬至这天家家户户吃馄饨。,完结 ，谢谢观赏,
