1、,葡萄的采摘、分选,破碎、除梗,发酵,出罐和压榨,苹果酸-乳酸发酵,葡萄酒的储藏,葡萄酒后处理,葡萄酒灌装,生产流程,葡萄的采摘、分选,机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺点就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进行分选 。,葡萄的除梗破碎,破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 。 1、破碎除梗机破碎除梗机就是对葡萄先进行破碎再进行除梗。但是它有一定的缺点，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，因为葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的
2、质量。还有在除梗的同时果梗上可能会沾有葡萄汁造成浪费。 2、除梗破碎机除梗破碎机就是对葡萄先进行除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺点，目前酒厂多采用这种机器。,酒精发酵过程,酶处理 SO2处理 酵母的添加 温度的控制和倒罐酶处理果胶酶作用： 有利于葡萄的出汁 可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度 ，在后期更易过滤。,SO2处理,SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 。 加入SO2可以提高发酵基质的酸度。,葡萄酒原料常用的SO2 浓度,酵母的添加,添加酵母就
3、是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。 活化：将活性干酵母在20倍含糖5的温水（3540）中分散均匀，活化2030min。 SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。故一般应在加SO2后48h加入，以减少游离SO 2对酵母的影响。,温度控制和倒罐,温度的控制一旦温度高于30时，就得进行降温一般采用喷淋冷却。倒罐将发酵罐底部的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为
4、H2S。,出罐和压榨,通过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分离。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进行压榨，以获得压榨酒。 气囊压榨机 转筐式双压板压榨机 螺旋压榨机,苹果酸乳酸发酵,由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。 苹果酸乳酸发酵对酒质的影响 葡萄酒变得柔和、香气加浓加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒，则应避免苹果酸乳酸发酵。,苹果酸,乳酸 CO2,苹果酸乳酸发酵的控制,根据酒的类型不同 酿制红葡萄酒，需要进行进行苹果酸乳酸发酵。 酿制清爽型的葡萄酒，必须防止苹果酸乳酸发酵； 干
5、白葡萄酒要求口感清爽，因此不进行苹果酸乳酸发酵，酒精发酵结束后，应立即加150mg/L的SO2。 据葡萄酒的含酸量定 若葡萄酒太酸，可进行苹果酸乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质； 若含酸量低，则不需进行苹果酸乳酸发酵。,葡萄酒的储藏,一、贮存目的 促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。 促进酒的成熟 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。
6、,贮存湿度：相对湿度85%,环 境：空气清新，不积存CO2，故需经常通风，通风操作宜在早上进行。,贮 存 期：一般白葡萄酒为13年.干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量较高，故贮存期较长，一般24年。,二、贮存条件,贮存温度：15左右,三、贮存中的管理,1.隔绝空气、防止氧化,罐内充惰性气体 在酒进入贮罐前，现在罐内充CO2或N2，将罐中空气赶走，进酒结束后，用CO2或N2封罐，使罐压保持1020kPa。 补加SO2 防氧化、防腐,2.满桶,3.换桶,葡萄酒的后处理,一、下胶 添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作。二、热处理和冷处理 1.热处理在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67，保持15min，或70保持10min即可。 作用：能使酒较快的获得良好的风味，有助于提高酒的稳定性。 2.冷处理-4-7下冷处理56d。,葡萄酒灌装,灌装车间应该是无菌操作。 目前酒厂的灌装设备有：洗瓶机、灌装机、打塞机、贴标机、缩帽机等。,
