1、第一章 中国饮食文化溯源,饮食文化,饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。“民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”孙中山建国方略,引 子,“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响，存在于潜意识之中。这点从我们的日常语言和词汇构成都可以看出。如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”，
2、无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。,一、原始社会饮食,大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。,1、有巢氏（最早，旧石器时代）,礼记礼运中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”,以前人们只会使用石器 对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食 处理方法，“脯”和“鲊”的 肉食保存处理法 ，但谈 不上烹饪。,生吞活剥的食祖,一、原始社会饮食,2、燧人氏（旧石器时代中期）,钻木取火的食祖,周礼中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。”,炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 炙：把
3、肉割成小片串起来烧烤； 烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子 放在上面炒熟； 熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ；,钻木取火开创石烹时代,人类和动物的文化鸿沟从此开始。,一、原始社会饮食,3、伏羲氏（新石器早期）,一是织网捕鱼，创立了渔业“结网罟以教佃渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。“养牺牲以充庖厨”,三字经 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世,开创肉食的食祖,一、原始社会饮食,4、神农氏（新石器中期）,1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志神农本草。,2.
4、神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。,发掘草蔬的食祖,3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。,4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。,一、原始社会饮食,5、黄帝,淮南子载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的古史考载
5、，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。,最早的蒸锅陶甑,灶坑,史记五帝本纪载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。,兴灶作炊的食祖,5、黄帝,黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。,一、原始社会饮食,6、尧舜禹时期,中国古代国家
6、已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养故外户而不闭，是谓大同。”,一、原始社会饮食,6、尧舜禹时期,1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。,饮食方面主要特点：,一、原始社会饮食,墨子尚贤下“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”,2. 碎食工具已经出现。,杵臼,石盘,无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。,6、尧舜禹时期,6
7、、尧舜禹时期,3. 出现了素食。,所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。,6、尧舜禹时期,4. 诞生了“五味调羹”。,中国最早的营养学家，厨神之一,“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“，是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既然能将诸调料巧妙的运用在一
8、起，一定也善于组合协调部民事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。,5. 出现了酒,6、尧舜禹时期,人类并未发明酒，而只是发现了酒即酒的出现不是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。,在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的
9、陶烹；从原始的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。,二、夏商周饮食,中国由原始社会进入到奴隶社会，即夏商周时期，在此期间，统治者利用手中掌握的权力占有更多的生活资料。他们衣食丰足，便开始追求食品带给的口腹的享受。这虽然极不公道，也给百姓带来沉重的负担，但在一定意义上说，倒增加了食品的花色品种，促进了食品结构的变化，引发了食品制作领域的一系列改革，产生了不断丰富的饮食文化。,二、夏商周饮食,1、食品原料大大增加,新培植出来的粮食作物非常多，如在过去的基础上新增
10、了”梁“、”菰米“等；肉类则更多，仅从殷墟挖掘出土的六千多件动物骨骼中，就含哺乳动物二十九种；蔬菜除了韭、葱、白菜和萝卜，还有芥、瓜、蔓青、芹菜等二十多种；水果除了桃、李之类，也新增栗、桑、杏、枣、柚等近三十种。,三代的烹调原料显著增加，并习惯于以“五”为系列，如五谷（稷、黍、麦、菽、稻）、五菜（葵、藿香、蒜头、葱、韭）、五畜（牛、羊、猪、犬、鸡）、五果（枣、李、栗、杏、桃）、五味 （米醋、米酒、饴糖、姜、盐）。,2、食物初加工的精进,二、夏商周饮食,从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少 。周代石硙 （wi 石磨：“造治碾硙。”）的出现，是谷物初加工方法
11、的一次飞跃。,谷物加工,周代肉类加工,更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。,二、夏商周饮食,3、出现了菜园和果园,到商代时，已出现了”圃”，即菜园子，到后来水果的重要性也越来越被人们所认知，所以到周代时，又有了果园。,二、夏商周饮食,4、人们开始食用冰,诗经中写有“二之日凿冰冲冲，三之日纳于凌阴”，说的就是奴隶们白天凿冰，并把它存入冰窖里的事。之所以如此，是因为夏朝的统治者为了消暑，每年都命奴隶们在冬季储藏冰块，以待酷夏使用。到商、周二朝，上层社会在夏季吃冰快的现象已屡见不鲜。,二、夏商周饮食,5、饮食器具和烹饪技术的进步,三代时期对
12、烹饪起最大促进的是发明了铜器，饮食逐步进入“铜烹时期”。,煮鱼肉和盛鱼肉的鼎,煮水和食物的鬲,鬲（g ），是商周王室中的常用食器之一。在商代使用最多，到了周代使用渐渐减少，在汉代绝迹，此为这个时期的特殊产物。,象征国家和统治者最高政治权力的王器,盛黍稷稻粱的簋（北京簋街）、敦、豆,簋,敦,豆,商代青铜气锅,现代人气锅,爵,角,觚(gu),觯（zhi),尊,觥(gong),提梁壶,二、夏商周饮食,5、饮食器具和烹饪技术的进步,据史料记载，天子还专门设立了“庖正”、“膳夫”之类的官，具体负责其食、饮、膳、馐事宜；吃饭时，使用九鼎，配以八簋，另有陪鼎三具；其中九鼎分别盛放牛、羊、豕、鱼、腊、肠胃、肤
13、、鲜鱼和鲜腊等九种肉食，八簋盛放各种黍稷食粮，而那三具陪鼎则盛放酒、水和果蔬之类。,二、夏商周饮食,5、饮食器具和烹饪技术的进步,新的烹饪工具使人们学会了丁、条、丝、片等刀工和炸、熘、炒等烹调方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”的调味原则，人类进入鼎香四溢的美味时代。,二、夏商周饮食,6、始兴宴席,夏商周时期的饮食按性状可分为常食和筵席宴飨。常食是出于生理需要而定时吃饭（出现一日两餐制，第一顿饭称”朝食”，上午9点左右，第二顿饭称“食”，下午四点左右），筵宴则是基于人与人之间“礼”的关系而形成的就餐形式，筵宴的社会和谐性质浓烈，场面正规，很讲究主人、主宾、陪客的座次。此外，还摆设高
14、档次的饮食器具，而且大都有音乐歌舞助兴，因此该时期也被称为“钟鸣鼎食”时期。,二、夏商周饮食,7、早期的陕派菜系基本形成,其中以周代王室的“周八珍”为代表，约有四五百种以上佳肴菜品，还有王侯贵族之家的家常美味佳肴，总计在千种以上，周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。“周八珍”是专为天子而烹的宴饮美食，由二饭六菜组成。二饭为淳熬（肉酱油烧大米饭）、淳母（肉酱油烧黍米饭）；六菜为炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮牂（zang)（煨烤炸炖母羊羔）、捣珍（合烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糟牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）；肝（烧拷肉油包狗肝）。,炮鳖,脍鲤,红烧
15、大雁,二、夏商周饮食,8、吃与政治相联系,夏商周时期，有些先哲已注意到饮食与为政的密切关系。如商朝的开国元勋伊尹，原是个陪嫁的奴隶，具体负责商汤膳食。当他发现商汤志在灭夏，但又急于求成，便利用烹饪故意激商汤发火。果然，商汤受不了饭菜的非咸即淡，一怒之下将他叫来当面呵斥，而他则趁机借饭菜阐述治国的道理。伊尹把饮食制作的烹饪技术融会贯通到国家治理之中，形成一套治国与烹饪相结合的文化理念。,华夏十大名厨之首，被民间尊为厨神，有“烹调之圣”美称。,二、夏商周饮食,8、吃与政治相联系,时至周朝，饮食与为政的关系更为明显。如“鼎”，本是一种炊具和餐具合一的用品，后来渐渐变成了礼器。相传，黄帝曾铸三只鼎，象
16、征天、地、人；夏禹搜罗全国的金属，铸成九个大鼎，作为传国之宝。周灭商后，移九鼎于镐(hao)京，同时举行了隆重的定鼎仪式。从此，鼎成了权利的象征，列鼎制度也随之出现。周朝规定：天子可以九鼎，诸侯有七个，大夫五个，士三个，普通老百姓一个也不能有。谁违反了规定谁就是犯上作乱。,二、夏商周饮食,夏朝:公元前2070前1600年,商朝:公元前1600前1046年,西周:公元前1046年前770年 东周:公元前770年前221年,三字经 夏传子，家天下。四百载，迁夏社。 汤伐夏，国号商。六百载，至纣亡。 周武王，始诛纣，八百载，最长久。,二、夏商周饮食,饮食特点： 1、食品原料大大增加 2、食物初加工的
17、精进 3、出现了菜园和果园 4、人们开始食用冰 5、饮食器具和烹饪技术的进步 6、始兴宴席 7、早期的陕派菜系基本形成 8、吃与政治相联系,三、春秋战国饮食,东周 公元前770年前221年,春秋 公元前770年前476年,战国 公元前475年前221年,一个烽烟四起、战火连天的时代，也是群情迸放、文化灿烂的时代。春秋时期五个霸主：齐桓公、晋文公、楚庄王、秦穆公、宋襄公。战国时期七个强国：秦、齐、楚、燕、赵、魏、韩。,三、春秋战国饮食,1.肉食品相对紧缺,这一阶段粮食、蔬菜是老百姓的主要食物，畜产品远离了千家万户。但是，在上层社会仍保留着食肉的传统。因此，统治者被时人称为“肉食者”。周天子有明确
18、规定：即“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍”。不过，基于当时盛行的敬老之风，孟子却对此提出异议，他认为有条件的老年人可以破例，“七十可以食肉矣”。,三、春秋战国饮食,2.水产品备受青睐,在南方，当地水产品十分丰富，也深受人们喜爱；在北方，食用水产品虽然不如南方人有条件，但由于缺肉，只能自行创造条件。范蠡晚年就地养鱼，并著养鱼经一书，是我国第一部关于养鱼的著作。,范蠡，春秋时期越王勾践手下大臣，他不仅辅助越王勾践奋发图强，灭吴兴越，称霸中国，建立了不朽功业。而且更难得的是功成身退辞官至陶，经商作贾。十九年间前后三次聚财千金，乃至巨万，富甲一方。又数次散尽其财救济贫困
19、及亲朋好友。赚钱自如，散钱亦自如，此方乃大智慧。人称陶朱公，传说中的中国文武四大财神之一，他的一生充满传奇色彩，尤其是因其经商才能独具一格，更是被后人誉为中华儒商的鼻祖，中国古代商人的圣祖。史学家司马迁用20个字精确地对范蠡进行了概括：“忠以为国；智以保身；商以致富，富好行德，成名天下”。,范蠡,范蠡遂去，自齐遗大夫种书曰：“蜚鸟尽，良弓藏；狡兔死，走狗烹。越王为人长颈鸟喙，可与共患难，不可与共乐。子何不去？”种见书，称病不朝。人或谗种且作乱，越王乃赐种剑曰：“子教寡人伐吴七术，寡人用其三而败吴，其四在子，子为我从先王试之。”种遂自杀。,三、春秋战国饮食,3.出现了南北食系,由于战争给人员往来
20、、货物流通、信息传播以及各种先进经验和技术推广带来的诸多问题，再加上自然地理的差异，各地物产的不同，风俗习惯又不一样，逐步形成了南北两大食系，即中原食系和荆楚（含吴、越）食系，中原食系以粟、麦为主食，肉食主要靠羊、猪、鹿之类，而荆楚食系则是以稻米为主食，以鱼类为副食。至于菜蔬和水果，南北食系也不一样。,三、春秋战国饮食,4.注重饮食礼仪,在春秋战国，人们分外注重饮食礼仪。涉及上层社会的姑且不说，仅居家过日子，也颇有讲究，据史书记载，日常进食应体现出孝亲敬师。,孝,教,中国的文化是孝的文化,中国的教育是孝的教育,三、春秋战国饮食,至于宴会上的礼仪，则更多，主要有以下六条：1.宾主入座后，食品端上
21、来时，客人要起立，主人让食，要热情取用；2.咀嚼时不要出声，不要把嚼过的食物放回盛器里，也不要专挑爱吃的饭菜食用；3.不要用食具扬起饭羹以散热气；4.不要吃饭时当众剔牙；5.吃饭时不要唉声叹气了；6.父母若生病，吃肉只能稍尝其味，酒也不能多饮。,4.注重饮食礼仪,三、春秋战国饮食,5.讲究饮食卫生,孔子在饮食方面的规矩很多，明确提出“十不吃”原则，还强调“不多食”、“食不语”、以及“不为酒困”等至理名言。,三、春秋战国饮食,6.饮食学论著问世,战国末年,首次出现了饮食学论著,那就是吕不韦主持编撰的吕氏春秋,又名吕览,书中的第十四卷中有一篇本味,首次总结了先秦烹调经验，介绍当时的美味饮食及制作，
22、对火候及调味作了专门的论述，第一次将厨师的丰富经验上升到理论，是中国烹饪史上最早的理论性文字。,三、春秋战国饮食,吕览本味被后世尊为”厨艺界的圣经”，其主要贡献是：,1.正确指出动物原料的性味与其生活环境和食源相关。,2.强调火候和调味在制菜中的作用。,3.介绍了一些烹饪技艺，如水的运用、五味的调和、火候的掌握。,4.归纳出菜品质量检测的八条标准，并主张“适口者珍”。,5.较详细地列出了天下名产特产，如“肉之美者”、“鱼之美者”、“菜之美者”、“饭之美者”、“水之美者”和“果之美者”等等。,三、春秋战国饮食,吕氏春秋尽数中提出人在心态、精神、饮食和居住环境等方面均应调节得当、轻重适度。如“出门
23、即车,进门即卧,每日大鱼大肉,醇酒不断”的生活不仅是道德的堕落,同时也是健康的大敌。要想健康长寿,首先心态必须保持平和安详,避免过度刺激,不受大喜、大怒、大忧、大哀等不良情绪的骚扰。,在饮食方面，吕不韦第一次提出“定时定量”的观点，不要饥饿，也不要过饱。对于那些大甘、大酸、大苦、大辛、大咸的食物切勿贸然入口；居住环境也要力求做到冷暖、干湿适宜、防止大寒、大热、大燥、大湿、大风等侵袭。,三、春秋战国饮食,三、春秋战国饮食,关于食疗的黄帝内经,它从中华民族生存环境的实际情况出发,为人们设计了”五谷为养、五菜为充、五畜为助、五果为益”的营养方案,提倡”以素食、五谷为主，以荤食为辅，不偏食，不过饱”的
24、饮食禁忌.,6.饮食学论著问世,三、春秋战国饮食,7.进入铁烹时期,该时期烹饪的一大进步就是铁的发明：铁烹时期。铁制工具的广泛使用为烹饪提供了廉价、方便、实用的工具。炊具方面，锅的改进比较大。在一些经济发达地区，铁质锅釜崭露头角。铁质锅釜的问世催生了油烹法的盛行，使此时的饮食烹调技艺更加丰富、成熟。,三、春秋战国饮食,8.厨神之一:易牙,易牙又名狄牙,易牙，也有写成狄牙的。他是齐桓公宠幸的近臣，用为雍人。雍，古文作饔 yng ，是早餐、晚餐的意思。易牙作为雍人，就是专管料理齐桓公饮食的厨师。他擅长于调味，加上善于逢迎，所以很得齐桓公的欢心。做为一个厨师，易牙对于味道有惊人的鉴别力。传说当时某公
25、问孔子：把不同的水加到一起，味道如何?孔子道：即使将淄水、渑水两条河中的水混合起来，易牙也能够分辨出来。可见当时易牙味觉特别敏感，厨技之高超，连孔子都倍加推崇。烹子献糜,一次桓公对易牙说：“山珍海味我都吃腻了，只是没吃过人肉，你如此会做菜，可知道怎么烹制人肉吗？味道又是如何?”桓公此言本是无心的戏言，而易牙却把这话牢记在心，一心想着怎样能作顿人肉宴给桓公吃，好博得桓公的欢心。后来他看见自己的儿子，就把儿子杀了给桓公作人宴，桓公在一次午膳上，吃到一盘鲜嫩无比，从未吃过的肉菜，便询问易牙，“此系何肉？”，易牙哭着说，“乃臣子之肉，献于大王尝鲜”。当桓公得知这是易牙儿子的肉时，内心很是不舒服，却被易
26、牙杀子为自己食的行为所感动，认为易牙爱他胜过亲骨肉，从此桓公宠信易牙。,齐桓公曾说未曾食过婴儿的肉，易牙就煮了自己的儿子给齐桓公吃，得到齐桓公的信任，想任用他代替将死的管仲，不过管仲认为：“人之情非不爱其子也，其子之忍，又将何爱于君！”所以反对由他接任，齐桓公也就将他和卫开方 、竖刁撤职，永远不准入朝。最终齐桓公没有听管仲遗言，亲信易牙、竖刁。齐桓公得重病，易牙与竖刁作乱，填塞宫门，筑起高墙，内外不通。最后令齐桓公饥饿而死。,齐桓公晚年宠幸的三个人： 一个是把自己儿子杀了让齐桓公尝人肉滋味的易牙； 一个是背弃自己父母祖国的卫公子开方； 一个就是为了亲近讨好齐桓公而阉割自己的竖刁。,隰（xi )
27、朋,传世食料食品,油,据古书事物绀gn珠载，油是炎帝最先创制的。齐民要术记有古人炼油的方法。中说“猪肪炒取脂”。初有文字时，并无“油”字，油的称谓只是“脂”或“膏”。礼记内则记载“肥凝者为脂，释者为膏”，释名“戴角曰脂，无角曰膏”。,传世食料食品,油,到周代，人们还针对不同的原料和季节，使用不同的动物油进行烹饪。如春天用牛油煎小羊、乳猪；夏天用狗油煎野鸡和鱼干；秋天用猪油煎小牛和小鹿；冬天则用羊油煎鲜鱼和大雁 。汉代以后，开始出现植物油，但不能食用，只用来制绢布，直到宋代，才开始有食用植物油的记录，有麻油、豆油、菜油、茶油等。,传世食料食品,盐,煮海水为盐是黄帝时的一位叫宿沙的诸侯创制的。内地
28、无海盐，人们为了得到盐，渐渐发现了池盐、岩盐和井盐。历代统治者都对盐分外重视。在周朝，还专门设有掌盐政之官，当时称为“盐人”。,传世食料食品,盐,时至春秋战国，煮盐已成为齐国的一个重要行业。管仲变法时，还专门设盐官负责煮盐。他们利用自己位于沿海的优势，大量生产食盐，并源源不断的出口到其他诸侯国，大赚其财，为齐桓公称霸奠定了雄厚的物质基础。,后来，西北地区开始生产池盐，西南地区开始生产井盐，但各地区盐的统产统销却长期未变。至汉武帝时，还首次制定了盐法，在二十八郡国的三十五处产盐区设立盐官，备置煮盐用的“牢盆”，募人煮盐，产品由官家收购发卖，严禁私产私营。这一法律一直沿用到近代。,传世食料食品,酱
29、,酱始于何时？说法不一。比较一致的观点是：它为周公旦所创制。据史载，最初的酱是用肉加工制成的：先将鲜肉剁碎，装进容器，撒上一些盐，倒入适量酒，然后搅拌均匀。再用泥巴将容器口密封，放在太阳下晒两个七天。这是，当容器中散发出来的酒曲味已变成酱味时，所作的酱便成功了。老百姓仿照上层人物做酱的方法，以植物做酱，如“芥子酱”、“芍药酱”等。时至春秋战国，作为调味品的酱已成为上层人物餐桌上少不了的作料。孔子“十不食”之一：不得其酱不食品。,传世食料食品,醋,醋是何人首创？美食家普遍认为：是杜康的儿子黑塔。醋本来是一种重要的调味品，几乎人人都喜欢食用它，但自唐以来，谁也不原让人说自己爱“吃醋”。说来，这里面
30、还有个小故事。,吃醋是妒忌的同义词和比喻语，据传这个典故出自唐朝的宫庭里，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来，“吃醋”便成了嫉妒的比喻语。,传世食料食品,茶,陆羽的茶经里写道：“茶之为饮，发乎神农氏。” 神农本草经上所说“神农尝白草，日遇七十二毒，得茶而解之”。此后，炎帝总结经验，倡导人们饮茶。,传世食料食品,糖,
31、据传说，糖为后稷的曾孙、周王朝的先祖公刘所创制。当时周土地肥沃，五谷丰登，老百姓安居乐业。在此情况下，公刘为进一步改善民众的饮食结构，最先创制了糖。这种糖，就是原始的麦芽糖。,传世食料食品,粥,“黄帝始烹谷为粥”。用以敬老用以赈灾用以守孝用以救急用以养生疗疾,传世食料食品,羹,羹，菜汤。据说，它是黄帝创制的，但不备五味，到了帝尧时期，彭祖研制出“五味调羹”，从此，羹便在中国带食品中占了重要位置。,传世食料食品,太史饼,太史饼又名太师饼，是苏宁一带的名食之一。据说，它是商朝末年文武兼备的名相闻太师创制的。,传世食料食品,馓子,馓子是一种油炸食品，又名寒具。介子推曾伴随公子重耳一起过着流亡生活达1
32、9年之久，在重耳饿肚无食时，曾割股献君，可谓忠心耿耿。但重耳重新执政为晋文公后，在论功行赏时却忘记了介子推。为此介子推带了母亲去了绵山隐居。晋文公一日忽然想起介子推，亲自带人去绵山寻找，不见，命令放火烧山，想赶出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯会见晋文公，母子双双抱木而被烧死。为此晋文公十分悲痛，迁怒于火，下令介子推死前三日全国禁烟火，于是就有了寒食节。三日不动烟火，吃什么呢？那就是寒具，它过油炸制，能够储存不变质，保持酥脆不皮，当然时最理想的食品了。,传世食料食品,粽子,农历五月初五是端午节，民间有吃粽子的习惯，传说是为了纪念战国时期楚国大臣屈原的。,传世食料食品,苏州年糕,相传是为了纪
33、念春秋战国时期的吴国大夫伍子胥。,相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了吴国王位，并帮助他修文经武、强盛国势，但后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。 城垣建成后，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。,见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。,没过多久，吴王阖闾驾崩，夫差继承王位，
34、夫差比起其父来，在追求享乐方面更是有过之而无不及之。尤其是得到美女西施后，更是荒淫无度，天天醉生梦死。这时，越王勾践的谋臣范蠡大施离间计使权臣伯喜在夫差面前屡进谗言，致使伍子胥的日子极不好过。但他赤诚报国，仍一如既往的直言进谏，终于惹怒了夫差，以至夫差赐剑令他自刎。,伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。这时那位随从记起伍子胥从前的嘱咐，便急忙召集邻里一起来到相门外掘地取粮，当挖到城墙下三尺深时，才发现城砖是用糯米粉做的。顿时人们激动万分，朝着城墙下跪，拜谢伍子胥。,这些糯米粉救了全城老百姓。于是在伍子胥的家人主持下，分给城
35、内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民的精神，此后，每到寒冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。,传世食料食品,山东名食：千层酥据说源于春秋战国时期齐国名将田单的“火牛阵”。,兰陵美酒：东阳酒,绍兴酒：古称越酒。,公元前221年，延续了两百五十年的战国宣告结束。长期诸侯割据的局面总算过去了，中国历史上出现了第一个统一的封建国家秦。公元前207年，秦王子婴（秦朝最后一个统治者，在位仅46天）向刘邦投降，秦王朝就此灭亡。“楚汉之争”历时4年，到公元前202年项羽乌江自刎，
36、刘邦最终夺得天下，成为汉朝的开国皇帝，公元220年，汉献帝被迫让位，东汉王朝走到了尽头。,刘邦,四、秦汉饮食,秦汉时期不但是中国封建王朝的开创时期，也是中国饮食史上的大变革时期。在此期间，由于结束了数百年诸侯割据的混乱局面，使得江山一统，又“书同文，车同轨”，还大兴农田水利建设，推广先进生产技术，大大促进了经济发展和科技文化的进步。农业、畜牧业、制陶业、冶金业和纺织业，都迈向了一个新台阶；在长安、成都等一些大城市，商业都会也随之勃兴，出现了现代意义上的旅店，使餐饮业更趋发达；尤其是张骞通西域之后，中外交流日趋广泛，烹饪原料、调味品种迅速增多，烹饪技术也显著提高。,四、秦汉饮食,秦汉之前,1.面
37、食替代粒食,烤：“释米加烧石之上”,蒸：将粮食放进一种叫作“甑zng ”的容器里，用火加热，成熟为饭。,粒食,在漫长的“粒食”岁月，大米被公认为上等细粮，而不易下咽也不易消化的麦饭被视为粗粝之食。不过，这种粗砺之食常常成为士兵们的重要干粮。这是因为麦饭易于炊制，便于携带，还能提高人的体质，从而增强战斗力。,四、秦汉饮食,1.面食替代粒食,秦汉,石磨已遍布各地，而用小麦磨出的面粉又白又细，最好吃。小麦开始身价倍增，一跃成为各阶层人士刮目相看的粮食。人们改“粒食”为“面食”。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,从汉代起，传统的一日两餐制开始向一日三餐制转变，时称“三食”。第一顿饭为早餐，一般安排在天
38、色微明之后，时称“寒具”。第二顿饭是午饭，时称“中饭”或“过中”，一般在正午时刻。第三顿饭则为晚餐，又叫“晡b食”，大约在下午三点至五点之间。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,三餐制虽然出现，但两餐制也并为消失。在不少地方，一些穷苦人家仍采用两餐制。与此同时，皇家和另外一些特殊任务则采用四餐制。白虎通义礼乐中写道：天子“平旦食，少阳之始也；昼食，太阳之始也；晡食，少阴之始也；暮食，太阴之始也。”可见，餐次的多少也是与其贫富贵贱密切相关的。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,无论哪个阶层，也无论是两餐还是三餐，人们吃饭时依旧采用传统的“分餐制”。,鸿门宴,如项羽所设的鸿门宴，就是主人、客人统统席地
39、而坐，每人面前各摆着一个食案，食案上放着各自的酒、菜和其他食品，食案最先出现于战国时期，到汉代，已被普遍使用。,四、秦汉饮食,1.两餐变为三餐,在东汉，就流传着一个“举案齐眉”的故事：梁鸿和孟光是一对恩爱的夫妻，二人多年来一直相敬如宾。尤其是妻子孟光，每到吃饭时都恭恭敬敬地走到丈夫跟前，低着头将食案高举齐眉，请丈夫用餐。可以想象，如果那时候不是分餐制而是合餐制，孟光是不可能天天这么做的。孟光被后世视为贤妻的典型。,四、秦汉饮食,2.三大菜系趋形成,一个菜肴的形成是和它悠久的历史与独特的烹饪特色分不开的；同时，也受到这个地区自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等诸多因素的影响。在秦汉时期，鲁、
40、川、粤三大菜系已经形成。,四、秦汉饮食,四、秦汉饮食,3.注重食养食疗,早在先秦时期就有了“药食同源”之说。历代医家认为：药物多用于攻病，食物多用于调补。时到秦汉，食养食疗的重要性已为更多的人所认知，并普遍认为“药补不如食补”。基于这一观点，当时的人们一旦生了病，也往往以食为药，实行饮食疗法。东汉的名医张仲景在为人治病时也经常使用食物，旨在使患者“存津液，保胃气” 。1973年出土的长沙马王堆汉墓里便有五十二病方，其中收载的食疗食物约占全部药物的三分之一。,四、秦汉饮食,4.筷子已经普及,筷子起源於中国，古代叫 箸（箸者，助也，意思是帮助吃饭的工具），因为 箸 和 住 是谐音字，有停住的意思，
41、对驾车、骑马和行船者来说不吉利，后来就用停住的反义字“快”加个竹字头，就成了现在筷子名称的由来 。,最初，世上并没有筷子。大禹为传说的中国用箸第一人。到殷商时期，筷子的质地已经发生了变化，出现了象箸。据说，象牙筷子在有毒的食物中一蘸，筷子会很快变黑，能够起到检验食物的作用。此后，又出现了其他牙角类筷子、金属类筷子和玉石类筷子。即便如此，筷子的使用也并未普及，在不少地方仍惯于用手抓饭。秦朝末年，吃饭用筷子的现象已屡见不鲜，而且筷子有时还成了一种与文化有关的器物。,四、秦汉饮食,四、秦汉饮食,到汉代时，人们才普遍使用筷子吃饭。饭桌上不放筷子，被视为不正常的现象。汉代之前，在上层社会曾一度时兴铜筷子
42、。但是，自汉代起铜筷子渐渐消失了。原因是铜在氧化后有毒，对人体有害。,四、秦汉饮食,古人使用筷子的讲究甚多，在一般情况下，就餐时有以下忌讳：（1） 三长两短 这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法 是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。,四、秦汉饮食,（2）仙人指路,这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指
43、、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人。,四、秦汉饮食,（3）品箸留声,其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的 发出咝咝声响。这种行为被视为是一种下贱的做法。因为在吃饭时用嘴嘬筷子的本身就是一种无礼的行为，再加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。,四、秦汉饮食,（4）击盏敲盅,这种行为被看作是乞丐要
44、饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下贱的事情，被他人所不齿。俗话说“敲碗敲筷子，讨吃一辈子。”,四、秦汉饮食,（5）执箸巡城,这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。,四、秦汉饮食,（6）执箸刨坟,这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“执箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。,四、秦汉饮食,（7）泪箸遗珠,实际上这是用筷子往自己盘子
45、里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。,四、秦汉饮食,（8）颠倒乾坤,这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。,（9）定海神针 在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。,（10 ）当众上香 往往是出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。会被人视为大不敬，因为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同
46、于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。,（11 ）交叉十字 这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上。这是不对的，在饭桌上打叉子，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打叉子的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打叉子，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。,（12 ）落地惊神 所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。因为人们认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许的。但这有破法，一旦筷子
47、落地，就应当赶紧用落地的筷子根据自己所坐的方向，在地上画出十字。其方向为先东西后南北。意思是我不是东西，不该惊动祖先，然后再将起筷子，嘴里同时说自己该死。,四、秦汉饮食,4.羊肉倍受青睐,数百年来，在北方许多地方一直流传着这么两句话：“百菜没有白菜好，诸肉没有猪肉香。”在市场上猪肉的价格也长期高于羊肉。但在秦汉时期，羊肉却位居诸肉之首，倍受时人青睐。 其实，羊肉被视为“上品”由来已久。早在人类造字之时，羊便被列为重要牲畜。到秦汉时期，羊肉的“身价”更高。皇帝赏赐功臣，往往以羊肉作为赐品。,秦汉时还普遍存在吃狗肉的习俗，由于那时侯羊肉贵而狗肉贱，于是有些奸商利用这一差价而弄虚作假：他们在自己的肉
48、摊上高高挂起羊头为幌子，但卖的却不是羊肉而是狗肉。从此，“挂羊头卖狗肉”作为一个俗语，被一代代传了下来。,四、秦汉饮食,四、秦汉饮食,5.饮食差异巨大,在秦汉，社会个阶层人士的饮食水平有天壤之别。当时皇帝”饮食之肴必有八珍八味”，皇帝和后宫的膳食开支每年达两亿钱，相当于汉代中等水平百姓两万户的家产。以诸侯王、大臣为主的贵族，饮食生活也分外奢侈。中级以上的官员，由于拥有固定可观的薪俸收入，加上公开和隐蔽的受贿和索贿，也能享受较高水平的饮食生活。下级官员的生活由于“禄不足以供养”就显得相当拮据。至于普通百姓，往往连菜食也填不饱肚子。,四、秦汉饮食,8. 外来食品的出现,汉代实行对外开放的政策。自张
49、骞通西域后，不但将中国的茶叶等国粹传到国外，也从国外引进了一些新食品，,石榴：原产伊朗和阿富汗等国家，是张骞从西域安石国带回来的，故名“石榴”。,葡萄和葡萄酒：起源于五千多年前的文明古国巴比伦，后来逐渐传到大宛、乌孙、唐居等西域诸国。张骞从西域带回葡萄和葡萄酒酿酒的技术。从此，葡萄酒开始出现在神州大地上。,胡瓜(青瓜),四、秦汉饮食,9. 新生食品增多,豆腐据资料，豆腐诞生与西汉时期，是当时的淮南王刘安创制。刘安，汉高祖刘邦之孙，袭父封为淮南王。他一生好招致宾客方术之士，曾聚集数千才子共同编写淮南子，宣扬自然天道观。有一天，他与八位方士精研炼丹之术，闲暇是榨豆腐取浆，入锅点卤，无意中创制成豆腐。因刘安当年炼丹地在安徽淮南八公山，所以后人称豆腐为“八公山豆腐”；又因为刘安活着时一直攻击儒家为“俗世之学”，所以孔庙祭品历来不用豆腐。,豆腐的来历 http:/ 新生食品增多,腊八粥每年农历十二月初八，无论北方和南方，几乎家家都要用江米、小米、红豆、红枣、桂圆、花生、莲子等熬粥，并将此粥称为“腊八粥”。,
