1、烟草化学- 1 -一名词解释：自由水：能够在烟叶内自由移动的水，容易从烟叶中散失，在 0C 以下易结冰，也能作溶剂，烟草中的自由水主要是毛 细管凝结水。结合水：是胶体颗粒或其他亲水性物质牢牢吸附着的水，不易自由移 动，不易 丧失在0C 以下不易 结冰，也不能作溶 剂，烟草中的 结合水主要是胶体渗透作用吸附的水分和晶体潮解作用化合的水分。烟叶吸湿性：烟叶能依据空气温湿度的变化从空气中吸收水分或向空气中散发水分的特性。平衡水分：烟叶的吸湿放湿性（解吸）使它在任一空气温湿度条件下含水率相应的保持在一定的水平上这种含水率与周 围空气温湿度保持着一定的平衡关系，即烟叶表面上水蒸气压力与周围空气中水蒸气压
2、力相平衡时的烟叶含水率检样：从分析对象各部分采取的少量样品 混合样：若干份等量检样混合在一群得到的烟叶样品。平均样：从混合样中抽取一部分烟叶得到的样品。 二填空题1 烟叶水分之所以能够以各种形态存在于烟叶组织中，是由于水能够被两种作用力即毛细管力和氢键结合力联系着。2 结合水的量与烟叶中有机大分子的极性集团的数量有比较固定的比例关系，如每100g 蛋白质最多可结合 50g 水分，每 100g 淀粉的持水能力在 30-40g 之间。3 自由水能被微生物利用，结合水则不能，因此在一定条件下，烟叶是否霉烂变质，并不决定于烟叶中水分的总含量，而仅仅决定于烟叶中自由水的含量。4 烟叶之所以具有吸湿性，是
3、由于烟叶属于胶体毛细管多孔物质，其组织结构是具有毛细管的多孔体，而内含成分有胶体物质和晶体物质。5 烟叶吸湿性包括四种作用方式：表面吸附和扩散作用，毛细管凝结作用，胶体渗透作用和晶体潮解作用，其中毛细管凝结作用随温度升高而降低，随空气相对湿度增大而增强；其他三中作用方式均随空气温湿度增加而增强。6 烟叶平衡水分随空气相对湿度增加而增加，随空气温度升高而增加，烟叶等级越高，平衡水分越大；在相同温湿度条件下，烟叶平衡水分部位间变化表现为：中部叶大于上部叶大于下部叶；烟茎高于烟叶，桔黄高于柠檬黄。7 同部位烟叶平衡水分随烟叶等级提高而增加，随成熟度的增加而增加，随疏松程度的增加而增加。8 决定烟叶吸
4、湿性和平衡水分的内在因素是烟叶的化学成分和组织结构，外界因素是空气湿度和温度。9 烟叶水分通常有两种表达方式：绝对含水量和相对含水量，在烟草原料加工和卷烟生产中，通常采样相对含水量。10 干烟叶中的自由水主要是毛细管凝结水，其主要结合力是表面张力（毛细管力） ，结合水主要包括胶体渗透作用吸附的水和晶体潮解作用化合的水，这两种结合水的主要作用力是水溶质氢键力。11 分析烟叶常规成分，样品粉碎时过 40筛即可，为防止烟叶中挥发性成分散失掉，烟草烘干温度不易超过 45，青烟杀青温度一般为 105。12 我国烟草行业规定常压恒温干燥法测定烟叶水分的标准条件是：5-10g 烟叶，100-105下干燥 2
5、 小时。三选择题烟叶水分测定方法中，挥发性成分不会损失的是（D E ）A 常压恒温干燥法 B 减压恒温干燥法 C 红外线加热法 D 甲苯法（蒸馏法） E 卡尔费休法四问答题1 烟草中水分存在形态有哪些，其作用机理是什么1 叶中水分主要以自由水和结合水两种方式存在。2 自由水主要是凝结在毛细管和大孔隙中的吸附水，主要 结合力是毛细管力（表面张烟草化学- 2 -力）。3 结合水主要包括：a 蛋白质，果胶 质，纤维素等大分子胶体渗透作用所吸附的水分b 水溶性糖，无机盐，有机酸，多酚等晶体物质化合的水。这两种结合水的主要结合力都是水-溶质氢键力2 自由水和结合水在性质上有哪些差别？结合水 自由水沸点
6、升高，大于 100C 接近 100C冰点 大为降低甚至40 C 不结冰冰点略为降低蒸汽压 降低 基本不变溶剂能力 无 大平均分子水平运动 大大降低 变化很小与烟叶有机大分子的关系有关 无关微生物利用 不能 能3 烟叶吸湿性和平衡水分受哪些因此影响，各因素是怎样影响的？烟叶因素（类型，等级，产地，部位等）：相同环境下：烤烟吸湿性白肋烟等级越高，吸湿性越强，平衡水分越大云烟福建安徽贵州河南中部上部下部烟叶自身的组织结构和化学成分的差异直接影响着烟叶的吸湿性和平衡水分是烟叶吸湿性的物质基础，是内因外部因素（1）空气相对湿度，空气湿度增大，烟叶平衡水分增大70以下，影响小，70以上影响大（2）空气温度
7、，对平衡水分影响没有湿度 显著，当相 对湿度一定 时，温度升高，平衡水分增大 4 烟草含水量有哪两种表示方法，如何表示的？绝对含水率：（G 湿G 干）*100/ G 干相对含水率：（G 湿G 干）*100/ G 湿5 水分对烟质的影响有哪些1）影响造碎率，烟叶含水率高，造碎率低，但烟叶含水率并不是越高越好，而是有个合适的范围2）影响霉变，湿度一定，霉变速度随温度升高而加快，随烟叶自由水含量增加而加快。3）烟丝含水率影响烟丝填充力。在一定范 围内烟丝填充力随烟草含水量增加而降低。6 如何控制采样误差1 增加采样点数2） 获得平均样品7 怎样制备和保存烟叶样品？1 净化：柔软刷子刷掉页面灰尘，特
8、别是脚叶，否 则会影响灰分元素2 抽脉: 去除主脉，叶片剪成碎块或烟丝3 干燥：35-40 干燥 3-4h，烟叶手捏既碎即可4 粉碎：常规成分过 40筛即可。5 装瓶：样品混合均匀后再装瓶。要用磨口玻璃瓶，若暂时不分析的，应该用石蜡封口，防止霉烂。6 贴标签，编号入册。8 简答 5 种直接法测定烟草水分方法的原理和优缺点。烟草化学- 3 -1）常压恒温干燥法原理：利用水分在 100 沸腾蒸发的性质，将 样品处于 100-105条件下干燥，使烟叶中水分蒸发出来。特点：烟叶中的挥发性物质和易热解物质会有所损失，使 测 定结果偏高。2）减压恒温干燥法原理：减压时烟叶中水分在较低温度下也可以蒸发。特点
9、：在较低的温度下挥发水分， 样品中易热解物质损失少，但是易挥发物质还是会损失掉一部分，使测定结果偏高。1 法和 2 法的共同特点是一批可以同时测定多个样品， 较 准确，但是 费时。3）红外线加热法原理：低光度钨丝灯辐射的红外线穿透烟叶样品，促使烟叶中的水分低温挥发。 特点：快速，可以连续动态检测样 品水分，也不能避免 样品中 挥发性成分的损失。4）蒸馏法（甲苯法）：共沸点蒸馏法原理：将样品和一种与水不互溶与样品不发生化学反应沸点在 100C 以上的有机液体混合，加热蒸馏，用一个带刻度的收集管手机样品中的水分和有机液体，读取水分体积，并换算成质量单位。特点：精密度高，适于含有挥发 性成分样品的分
10、析；一次只能 测定一个样品，且需要 专门仪器，费时，消耗甲苯较多。5）卡尔费休法（滴定法）原理：利用水分的化学性质，用卡 尔费休试剂滴定烟叶样品中的水分特点：样品用量少，灵敏度高，可测定出样品间微小的水分差异，挥发性成分不损失，省时；一次只能测定一个样品，需要 专门的滴定装置。糖类：多羟基醛酮或水解后可以生成多羟基醛酮的一大类有机化合物。单糖甜度：单糖甜味的大小 。糖苷：单糖分子环状结构中的半缩醛羟基与其它含有羟基的化合物脱水形成的缩醛型化合物。单糖吸湿性：单糖在空气相对湿度较高情况下吸收水分的性质单糖保湿性：单糖在空气相对湿度较低情况下保持水分的性质还原糖：分子当中具有半缩醛羟基而具有还原性
11、的糖较还原糖，烟草中还原糖主要包括：葡萄糖，果糖和麦芽糖。水溶性糖：烟草中的单糖，二糖和低聚糖均具有水溶性，而且对烟草品质影响基本相同，在检测时常用相同的方法提取出来测定其总量，称为水溶性糖。转化糖：蔗糖水解后产生的等量葡萄糖和果糖的混合物。改性纤维：天然纤维素经过适当处理，改变其原有性质以适应工农业特殊需要的一类物质。 二填空1 用乙醇提取烟样，进入乙醇中的糖类主要是 麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖2 糖苷有 O糖苷 和 N糖苷 两种类型，它的化学性质和生理功能主要是由其 非糖部分所决定。3 用水提取烟样，进入水中的糖类主要是：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉4 烟草中的水溶性糖主要包
12、括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖 ，还原糖主要包括麦芽糖、葡萄糖、果糖 ，总糖主要包括：麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精 和 淀粉。5 烟草中主要的单糖是：葡萄糖和果糖，主要的二糖是：麦芽糖和蔗糖6 蔗糖发生转化反应后，其在水溶液中的比旋光度发生了变化，右旋 变成 左旋7 淀粉水解酶主要包括：-淀粉酶 -淀粉酶 异淀粉酶 葡萄糖淀粉酶，其中 - 淀粉酶水解速度最快，异淀粉酶专门水解 -1，6 糖苷键，葡萄糖淀粉酶专一性最差，可以水解 -1，6 糖苷键和 -1，4 苷键8 烟叶中淀粉含量在打顶后下降，随后急剧增长，在烟叶生理成熟期达到最大值。9 烟叶含糖量在烟草类型间的变化是烤烟大于香料烟大于白肋
13、烟，在部位间的变化是烟草化学- 4 -中部叶大于上部和下部叶，等级间变化是上等烟大于中下等级烟。10 优质烤烟还原糖含量变化范围是 8-1811 用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO3 去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。12 用伯川法测定烟叶中还原糖时，通常用中性醋酸铅沉淀蛋白质，CaCO 3 去除有机酸，铝乳凝聚胶体物质，活性碳脱色。13二选择题1（ D ）较难结晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C 转化糖 D 果糖和转化糖2 甜度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 乳糖3 溶解度最大的糖是（A）A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 D 乳糖4（C）吸湿性
14、和保湿性较强，不易结晶A 蔗糖 B 葡萄糖 C 果糖和转化糖 D 转化糖5 ( B )易结晶且晶体颗粒粗大，不易直接用于烟草加料。A 果糖 B 蔗糖 C 葡萄糖 6 含有 -1，4 糖苷键的物质是（ A ）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 纤维二糖 D 壳聚糖7 含有 -1，4 糖苷键的是（ D）A 麦芽糖 B 蔗糖 C 淀粉 D 壳聚糖8 含有含有 -1，4 糖苷键的多聚糖是（ B）A 麦芽糖 B 淀粉 C 纤维素 D 甲壳胺9 含有 -1，4 糖苷键的多聚糖是（ D）A 淀粉 B 果胶质 C 木质素 D 纤维素和甲壳胺10 (A)既可以水解 -1，6 糖苷键又可以水解 -1 ，4 苷键 A 葡萄糖
15、淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶11 可以水解 -1，6 糖苷键的淀粉酶是（ C）A-淀粉酶 B -淀粉酶 C 异淀粉酶 和葡萄糖淀粉酶12 一种酶就可以将淀粉完全水解为葡萄糖的酶是（A ）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶13 从分子内部水解淀粉的酶是（B C ）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶14 从非还原端开始水解淀粉的酶是（A D）A 葡萄糖淀粉酶 B 异淀粉酶 C-淀粉酶 D -淀粉酶15 在发酵过程中可以产生甲醇的多糖是（B）A 淀粉 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素16 热解产生儿茶酚的细胞壁物质是（A ）A 木质素
16、 B 果胶质 C 纤维素 D 半纤维素17 调制后烟叶中水溶性糖大了增加，主要是由于（A ）降解转化的结果。A 淀粉 B 果胶质 C 木质素 D 半纤维素18 烟草中主要的非还原糖是（B）A 葡萄糖 B 蔗糖 C 麦芽糖 D 纤维二糖 19 优质烤烟还原糖变化范围是（C）A 7%9 B7%15 C 818 D101820.非还原糖可通过（ B ）计算求得。A 总糖减去还原糖 B 水溶性减去还原糖 C 淀粉减去还原糖 D 水溶性糖减去麦芽糖三简答题1 水溶性糖对烟草品质的影响 烟草化学- 5 -1) 影响烟叶物理特性：水溶性糖含量高，烟叶柔软，富有弹性，色泽鲜亮，耐压不易破碎。2) 影响吃味：水
17、溶性糖，特别是其中的还原糖，在烟支燃吸时能产生酸性反应，抑制烟气中碱性物质的碱性，使烟气的酸碱平衡，降低刺激性，产生令人满意的吃味。3) 影响香气：在烟支燃吸过程中，糖类是形成香气物质的重要前体，当温度在 300C 以上时，可热解形成多种香气物质如呋喃衍生物，简单酮类和 醛类等羰基化合物，另外糖类和氨基酸经过美拉德反应能形成多种香气物质，产生令人愉快的香气。4）安全性：糖含量高，烟气中焦油含量也高，增加烟气对人体的危害2 哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？ 答 1）羧甲基纤维素： 黏合剂 烟草薄片添加剂 2）醋酸纤维素： 制造卷烟虑嘴3）甲壳胺：作为烟草薄片的黏合剂，具有防水、
18、防霉、保润、保香、吸附焦油改善吸味的特点。4）一些单糖和低聚糖，如果糖和转化糖，可以用作保润剂以及加料时的调味剂。3 从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。单糖具有甜味，可以用作加料时的调味物质，减少刺激性，醇和烟气单糖具有吸湿保湿性，可以作为保润剂使用。如果糖和转化糖，山梨醇 木糖醇有些单糖不易结晶，溶解性好，可以提高加料的均匀性。如果糖和转化糖。4 淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？-淀粉酶 作用于 -1，4 糖苷键，从中间开始水解淀粉，可以越过 -1 ，6 糖苷键，水解速度较快。-淀粉酶：作用于 -1，4 糖苷键，从非还原端开始水解淀粉，不能越过 -1，6 糖苷
19、键异淀粉酶：只作用于 -1，6 糖苷键，将支链淀粉水解为一段一段的直链淀粉葡萄糖淀粉酶：作用于 -1， 4 糖苷键和 -1 ，6 糖苷键，从非还原端开始水解，专一性差，速度慢，一种酶就可以将支链和直链淀粉完全水解为葡萄糖。5 淀粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？淀粉对烟质的影响：1) 影响燃烧速度和燃烧均匀性2) 燃烧时产生焦糊味，使烟草香吃味变差。纤维素对烟质的影响：1） 促进燃烧，增强持火力2） 纤维素含量高，烟叶组织粗糙，易破碎3） 纤维素含量高，烟气刺激性增强果胶质对烟质的影响：1） 影响烟叶吸湿性和弹性，果胶质是亲水性胶体，含量高，则烟叶对空气湿度变化就敏感，空气湿度大时，烟叶
20、吸湿快，易起热霉烂，空气湿度小时，烟叶放湿快，易变硬变脆而破碎2） 采青的烟叶因为果胶质含量高，烟草青杂气重3） 果胶质高温裂解，释放甲醇，烟草刺激性增强一名词解释糖类 单糖甜度 糖苷 单糖吸湿性 单糖保湿性 还原糖 水溶性糖 转化糖 改性纤维二问答题1 水溶性糖对烟草品质的影响 2 哪些主要的糖类或糖类衍生物在烟草行业有何主要用途？3 从单糖的物理性质出发简答单糖在卷烟工业上有何主要用途。4 淀粉水解酶主要有哪几种，各自的作用方式如何？5 伯川法测定烟叶还原糖，提取液中主要存在哪几种杂质，如何去除？6 粉、纤维素和果胶质对烟草品质的影响如何？一名词解释1 F1 蛋白：叶緑体蛋白，又叫核酮糖1
21、，5 二磷酸羧化酶/加氧酶，沉降系数 18S烟草化学- 6 -2 F2 蛋白：可溶性蛋白中除去 F1 蛋白的其他各种蛋白质的复合物，沉降系数 4-6S3 酶促棕色化反应：在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应。4 非酶棕色化反应：烟叶中的糖和氨基酸在高温下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。二填空1 烟草在生长发育过程中，积累的氨较少，多余的氨以酰胺的形式储存起来，调制过程中增加的氨主要来自于蛋白质、氨基酸、酰胺和胺等的氧化降解。2 烟气中
22、的碱性有 70-80是由 氨产生的，因此，氨含量高，则烟气中游离烟碱含量高，烟气劲头足，刺激性大。3.鲜烟叶中的酰胺主要是谷氨酰胺和天冬酰胺，烟气中的酰胺主要来源于硝酸盐热解、腈水解和烟草抑芽剂马来酰胫的降解产物。4 烟草中的蛋白质、氨基酸等高温热解可产生芳香胺，但是烟碱热解不产生芳香胺。5 烟叶中几乎不含硝基化合物，但是烟叶中的金属硝酸盐在燃吸时热解产生的氮的氧化物和有机集团结合可以形成硝基化合物。6 富含硝酸盐的烟叶燃吸形成的烟气中硝基化合物含量高，稠环芳烃含量低。7 胱氨酸和酪氨酸既不溶于水，也不溶于有机溶剂，半胱氨酸和脯氨酸既溶于水又溶于有机溶剂。8 在调制期间，烟叶中的 F1 蛋白降
23、解生成游离氨基酸,游离氨基酸发生脱氨作用，引起羰基化合物增加，有利于烟叶品质提高。9 鲜烟叶中主要的游离氨基酸是：天冬氨酸，谷氨酸 脯氨酸和亮氨酸，其总和占游离氨基酸总量的 6575。10 调制后的烤烟含量最多的游离氨基酸是天冬酰胺和脯氨酸，白肋烟中含量最多的两种游离氨基酸是天冬酰胺和天冬氨酸11 粗蛋白质（总 N% 烟碱* 0.1728 ）* 6.2512 调制过程中，由于 F1 蛋白降解，导致烟叶中游离氨基酸总量增加，而发酵后烟叶中的游离氨基酸含量大为减少，有利于烟叶香味的物质种类明显增加，这是因为氨基酸和还原糖发生了非酶棕色化反应。13 依据溶解性不同，烟草中的蛋白质可以分为可溶性蛋白质
24、和不溶性蛋白质，其中的可溶性蛋白又可以分为 F1 蛋白和 F2 蛋白，F1 蛋白就是叶绿体蛋白。14 烟草中的蛋白质以纯蛋白和复合蛋白两种状态存在，其中的复合蛋白是烟叶生理代谢不可缺少的。15 H2SO4H 2O2 消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是：黑色 酱油色 红棕色 黄色 无色。三选择题1.下列化合物能与亚硝酸盐反应生成亚硝胺的是（ C ） 。A NH2-(CH2)4-CH2-NH2 B 苯胺 C (CH3)2-NH D (CH3)3-N2.水合茚三酮法在 570nm 处比色不能测出（ C ）的含量。A 亮氨酸 B 谷氨酸 C 脯氨酸 D 甘氨酸3 调制后烟叶中游离氨基酸总量增多，主要
25、来自于（ A ）降解产物A F1 蛋白 B F2 蛋白 C 不可溶性蛋白 D 结构蛋白4 调制过程中游离氨基酸减少，香味物质增多，主要是因为发生了（ D）A 酶促棕色化反应 B 焦糖化反应 C 水解反应 D Maillard 反应5 调制过程中水解的主要是（ A ）A F1 蛋白 B F2 蛋白 C 不溶性蛋白 D 可溶性蛋白6 蛋白质含量高的烟叶， （ B ）高，调制过程中酶促褐变激烈，不易控制，容易烤成黑糟烟。A 烟碱 B 多酚氧化酶活性 C 氨基酸和还原糖 D 蛋白质酶 7 酶促棕色化反应主要发生在（C ）A 团棵期 B 成熟期 C 调制期 D 发酵时期烟草化学- 7 -8 非酶促棕色化
26、反应主要发生在（D ）A 团棵期 B 成熟期 C 调制期 D 发酵时期9 酶促棕色化反应主要决定烟叶的（ B ） ，非酶促棕色化反应主要决定烟叶（ C ）A 劲头 B 颜色 C 香气 D 吃味10 烟气中 NH3 含量高，则烟气中（A ）所占比例大A 游离烟碱 B 结合烟碱 C 有机酸 D 生物碱11 凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入 K2SO4 的作用是（ A）A 增温剂 B 氧化剂 C 催化剂 D 显色剂12 凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入 CuSO4 的作用是（C）A 增温剂 B 氧化剂 C 催化剂 D 显色剂13 凯氏法测烟叶总氮时，消化液中加入 H2O2 的作用是（ B）A 增温剂
27、 B 氧化剂 C 催化剂 D 显色剂14 一般认为烟草中蛋白质对（ B ）影响较大A 生理强度 B 吃味 C 香气 D 香气和吃味15 H2SO4H 2O2 消化法测总氮时，消化液颜色变化顺序是（ A ）A 黑色 酱油色 红棕色 黄色 无色 B 黑色 酱油色 黄色 红棕色 无色C 黑色 红棕色 酱油色 黄色 无色 D 无色 红棕色 黄色 酱油色 黑色16 氨的碱性比（ D ）强。A 脂肪胺 B 烟碱 C 甲胺 D 芳香胺17 F1 蛋白属于( B )A 核蛋白 B 游离蛋白 C 糖蛋白 D 色素蛋白三 问答题1 氨基酸对烟质的影响？答：1）影响烟叶色泽（1 分） 。烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕
28、色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变差。如酪氨酸在酪氨酸酶作用下产生黑色素，另外氨基酸与还原糖之间可以进行非酶促棕色化反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。 （2 分）2）影响烟叶香味（1 分） 。氨基酸在调制过程中可直接转化为醛酮类等香气物质（1 分），氨基酸参与的非酶促棕色化反应可以生成许多种香气物质（1 分） ，苯丙氨酸本身就是重要的香气物质，同事也是苯甲醇，苯乙醇等香气物质的前体物（1 分） ，香气物质形成将影响烟叶香味。3）影响吃味（1 分） 。评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头得分正相关，与香气质，刺激性，杂气分值负相
29、关，因此氨基酸影响抽吸吃味。 （2 分）2 什么是酶促棕色化反应？什么是非酶促棕色化反应？二者有何异同？ （10 分）答：1）酶促棕色化反应：在有氧条件下，烟叶中的酚类物质被多酚氧化酶氧化，生成深色物质，使烟叶颜色加深的反应（2 分）2）非酶促棕色化反应：烟叶中的还原糖和氨基酸在一定条件下进行一系列复杂化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，香气显露的反应，由于该反应过程没有酶的参与，所以称为非酶促棕色化反应。 （2 分）3）二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化（1 分） 。4）二者的区别：A 形成本质不同，前体物和反应产物不同
30、：酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。 （2 分）B 形成时间不同：酶促反应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程（1 分）C 对烟叶品质影响不同：酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。 （1 分）烟草化学- 8 -D 控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。（1 分）3 蛋白质对烟质的影响？答：1 影响烟
31、叶调制。烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。2 影响吸食品质。蛋白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大；蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。一名词解释1 F1 蛋白：2 F2 蛋白： 3 酶促棕色化反应：4 非酶棕色化反应：烟叶中的糖和氨基酸在一定条件下发生加缩反应，生成氨基糖，再经过分子重排等一系列复杂的化学变化，生成高分子类黑素和许多致香物质，最后导致烟叶颜色加深，
32、香气显露的反应，因为整个反应过程没有酶的参与，所以叫非酶棕色化反应。二 问答题1 氨基酸的化学性质及其在常规成分分析中的应用或对烟质的影响2 烟草中氨基酸的种类，含量，存在状态和分布特点3 调制和陈化过程中氨基酸含量的变化情况及原因4 烟草蛋白质种类，组成，存在状态？5 什么是 F1 蛋白，调制过程中降解的主要是哪一部分蛋白质，蛋白质是如何影响烟叶调制过程的？6 烟草中的胺 氨 酰胺 硝基化合物来源如何？7 胺亚硝化反应性质对烟草品质的影响？8 为什么说硝酸盐含量高的烟叶燃吸后，产生的烟气中稠环芳烃含量低？9 氨基酸对烟草品质的影响？10 氨对烟质的影响，为什么说氨可以调节烟气中游离烟碱和结合
33、烟碱的比例。11 蒸馏法测总氮原理是什么？缩短消化时间的改进方法中加入的增温剂，催化剂和氧化剂分别是什么12 简述 H2SO4H 2O2 消化法测定总氮的样品消化过程，消化液颜色是怎样变化的？13 间接计算法测粗蛋白的计算公式是什么？ 14 酶促和非酶促棕色化反应的区别和联系？二者的共同点：都产生深色大分子聚合物，使烟叶颜色加深，并影响到烟叶内含物的变化。二者的区别：A 形成本质不同，前体物和反应产物不同：酶促反应是在酶的作用下形成的，反应前体物主要是酚类，反应产物是醌类和蛋白质的聚合物。非酶促反应不需要酶的参与，反应前体物主要是还原糖和氨基酸，产物是极其复杂的类黑素。B 形成时间不同：酶促反
34、应主要在调制过程中发生，非酶促反应主要发生在调制后的陈化过程C 对烟叶品质影响不同：酶促反应主要影响烟叶色泽，反应适当进行，对品质有利，过渡进行产生黑糟烟；非酶促反应形成的多为致香物质，因此除影响色泽外，更重要的是影响烟叶香吃味。D 控制难易程度不同：酶促反应较难控制，非酶促反应较容易控制，关键是控制方法。15 蛋白质对烟质的影响？答：1 影响烟叶调制。烟叶调制过程中降解的主要是和叶绿素结合在一起的叶緑体蛋烟草化学- 9 -白，如果叶緑体蛋白质含量高，调制中烟叶失水不当，叶绿素降解不完全，易烤成青烟；蛋白质含量高的烟叶多酚氧化酶活性也高，酶促褐变激烈，控制不当易烤成黑糟烟。2 影响吸食品质。蛋
35、白质含量过高，烟气强度大，香吃味变差，刺激性增大；蛋白质含量过低，烟草平淡无味，只有糖氮比合适的烟叶才具有充足的香气和丰满的吃味强度。一名词解释1 烟草生物碱：烟草中的碱性含氮杂环化合物2 烟草生物碱群: 是一群类似于尼古丁的物质3 挥发性碱：是指可以挥发的那部分胺类含氮化合物（包括氨、胺类、酰胺等）及游离烟碱4 TSNA：烟草特有亚硝胺，是烟草生物碱和亚硝基反应生成的复合物。二填空1.生理强度是指烟气进入口腔后，使吸烟者生理要求得到满足的程度，主要决定因素是进入烟气中的 烟碱 。2.烟碱约占烟草生物碱总量的 95以上，其次是 降烟碱 、 新烟草碱 和假木贼碱 。3.烟碱通常是与 有机酸 或
36、无机酸 结合成盐而存在于烟草体中，少量以游离态 而存在。4. 打顶烟株， 部位 越高，生物碱含量 越高 5 烟碱以 结合态 和 自由态 而存在与烟叶中，其含量随着 成熟度 增加而增加。6. 同一片叶， 叶尖 和 叶缘 生物碱含量高于 叶基 和 叶中部 三、选择题1.具有叔胺结构的烟草生物碱是（ A ）A 烟碱 B 降烟碱 C 新烟草碱 D 假木贼碱2.除了烟碱烤烟中含量最多的生物碱是（ C ） 。A 假木贼碱 B 新烟草碱 C 降烟碱 D 麦斯明3.烟碱高温热解产物不包括（ D ） 。A 吡咯 B 吡啶 C 甲基吡啶 D 1，2BaP4.新烟草碱是（ B ）的前体物。A NNN B NAT C
37、 NNA D NAB5.假木贼碱是（ D ）的前体物。A NNN B NAT C NNA D NAB6. 降烟碱是（ A ）的前体物。A NNN B NAT C NNA D NAB7.紫外分光光度法测定烟碱时，杂质干扰可通过（ A ）除去。A A 2591/2（A 236+A282） B 总 N烟碱 NC 总粒相物水分烟碱 D 烟碱挥发性碱8.挥发性碱对烟草（ D ）影响较大。A 生理强度 B 吃味 C 香气 D 刺激性9.优质烤烟总生物碱含量为（ C ） 。A 45 B 1.5以下 C 1.63.0 D 以上10.水蒸气蒸馏烟碱时，蒸馏的同时加入 NaOH 的作用是（ A ） 。A 使其成为
38、碱性介质，利于烟碱挥发 B 固定烟碱 C 沉淀烟碱 D 沉淀蛋白质11.TSNA 主要在（ C ）中形成。A 陈化过程 B 生长过程 C 调制过程 D 吸烟过程12.调制过程中硝酸盐还原成亚硝酸盐和其它氮氧化物与烟草生物碱起反应形成（ C ）A NAA B VNA C TSNA D TPM13. 一般认为烟草中游离烟碱对（ C ）影响较大烟草化学- 10 -A 生理强度 B 吃味 C 刺激性 D 香气14.硅钨酸沉淀烟碱的条件是（ A ）A 酸性 B 强碱性 C 弱碱性 D 中性15.碘化铋钾与烟碱发生显色反应的条件是（ A ）A 酸性 B 强碱性 C 弱碱性 D 中性16. 碘化铋钾在酸性条
39、件下与烟碱显（ C ）A 蓝色 B 紫色 C 粉红色 D 淡紫色四 问答题1. TSNA 形成的前体物是什么？（5 分）答 1）烟草生物碱：烟碱 降烟碱 假木贼碱和新烟草碱2）硝酸盐和亚硝酸盐2 打顶烟株烟碱分布特点？（1） 叶内根 茎（2 分）（2） 部位越高烟碱含量越高（2 分）（3） 同一叶片，叶尖和叶缘烟碱含量高于叶基和中心区域（2 分）（4）随成熟度增加，烟碱含量增加（2 分）3. 试述烟碱的理化性质在烟叶烟碱测定中的应用？（13 分）答：1）烟碱是碱性化合物，但是其碱性比较弱（1 分） ；烟碱有随水蒸气一起挥发而不分解的特性（1 分） ；纯烟碱在 259nm 处有最大吸收峰（1 分
40、） ；在酸性条件下，硅钨酸可以和烟碱发生沉淀反应（1 分） 。2）烟叶中的烟碱大部分与有机酸或无机酸结合成盐，少部分以游离态形势存在。（2 分）3）利用烟碱的碱性从烟叶中提取烟碱：用盐酸溶液处理烟样，将烟叶中的烟碱全部转变成烟碱的盐酸盐，将其从烟叶中提取出来。然后利用烟碱在 259nm 处的最大吸收值，计算烟叶中烟碱含量（2 分）4）利用烟碱的弱碱性和烟碱随水蒸气一起挥发而不被分解的特性从烟叶中提取烟碱：将烟样置于强碱性介质中，使烟样中的烟碱全部转变成游离态，然后用水蒸气将其蒸馏出来，在 259nm 处测定其最大吸收值，并计算出烟碱含量。 （3 分）5）将 4)法中提取出的烟碱在酸性条件下用硅
41、钨酸沉淀下来，根据沉淀生成残渣重量计算出烟碱的含量。 （2 分）4烟碱对烟草品质的影响？1） 对烟叶色泽的影响：烟碱向去甲基烟碱转化， ，使总去甲基烟碱水平增高，烟叶调制后呈现棕红色，这不仅影响烟叶外观色泽，而且影响烟叶香味和吃味2)烟碱对烟叶香味的影响烟碱本身具有特殊香味，烟碱高温分解还可以形成许多致香物质，改善抽吸效果。3）烟碱对烟叶吃味的影响 烟叶中游离烟碱和结合烟碱的比例影响着烟草的吃味。如游离烟碱过高，则刺激性较大，如结合烟碱过高，则生理强度不够，二者比例适中，吸食者会得到更大满足。降烟碱可以生成麦斯明和取代吡啶化合物，可产生不愉快的气味，影响烟叶吃味5 写出烟碱测定的国际标准法中烟
42、碱含量计算公式，解释公式中A2591/2（A236+A282）的来历。 （10 分）1） 烟碱计算公式：烟碱F*V* A259 1/2（A236+A282）*100/34.3*(1-含水量)*WF：酚取倍数V：待测液体积W：样品重（mg ）2）A2591/2（A236+A282 ）来历纯烟碱在 A259 处有最大吸收，在 A236 和 A282 处基本无吸收，但是待测液中含量其他生物碱等杂质干扰了烟碱的吸收曲线，使整个吸收曲线上移。根据梯形中位线法，计算出烟碱在 A259 处的实际吸收值应为 A2591/2 （A236+A282 ） 。烟草化学- 11 -第四章烟草生物碱思考题一名词解释烟草生
43、物碱 烟草生物碱群 挥发性碱： TSNA：二问答1 烟草中主要的生物碱有哪几种，含量各多少，并写出其化学结构式2 烟碱的物理性质和化学性质有哪些，及其在烟草烟碱测定中的应用3 烟碱的存在状态。4 烟碱对烟叶品质的影响主要表现在哪几个方面5 降烟碱形成途径6 简述烟草生物碱积累的影响因素7 烟草生物碱含量和在烟株体内的分布规律8 了解烟草中亚硝胺化合物的结构、种类9 TSNA 形成的前体物是什么，影响因素有哪些，怎样降低烟草中的 TSNA一名词解释：烟草类黑素：糖和氨基酸发生美拉德反应的产物烟草黑色素：多酚色素在多酚氧化酶作用下生成的深色醌类物质以及美拉德反应产物。二 填空题1. 叶绿素主要与蛋
44、白质、脂类相结合以复合体的形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合2.叶绿素在叶绿素酶的作用下降解生成甲醇、叶绿醇和叶绿酸，其中叶绿醇进一步降解可以产生新植二烯。3. 对成熟烟叶而言，低生物碱品系的烟叶叶绿素含量高，类胡萝卜素含量低。4 烟草黑色素包括多酚色素 和 类黑素，其中多酚色素又包括有色多酚和无色多酚，类黑素主要是指还原糖和氨基酸发生 Maillard 反应的产物。三选择题1 乙醇中溶解度较大的色素是（ C ）A 番茄红素 B 胡萝卜素 C 叶黄素2 调制过程中降解较少的色素是（ B ）A 叶绿素 B 胡萝卜素 C 叶黄色 D 紫黄质3 具有对称结构的
45、分子是（B ）A -胡萝卜素 B -胡萝卜素 C 胡萝卜素 叶绿素 a4 调制过程中促进叶绿素降解是为了（ A ） ，促进胡萝卜素降解是为了（ B ）A 烤出黄色 B 形成香气物质 C 消除刺激性 D 降低生理强度5 酶促棕色化反应主要发生在（ C ）A 陈化 B 发酵 C 调制 D 成熟期6 非酶促棕色化反应主要发生在（ B）A 调制 B 陈化 C 成熟期 D 苗期四问答题1 叶绿素对烟草品质的影响？1） 对烟叶成熟的影响：烟叶成熟过程伴随着叶绿素的降解，如果叶绿素含量过高，生长后期不能充分降解，则会产生黑暴烟；如不良条件导致叶绿素降解，则会产生假熟烟，也不利烟叶品质提高，只有使叶绿素在烟叶
46、成熟过程中，正常降解，才能使烟叶顺利落黄。2） 对调制过程的影响：调制过程叶绿素降解不完全会产生青黄烟；如叶绿素完全降解后，烟叶没有及时失水干燥，则会产生黑糟烟。因此调制过程中叶绿素降解速度和失水干燥速度最佳结合，才能使烟叶顺利变黄，烤出应有品质。2 类胡萝卜素对烟质的影响1）烟叶外观质量的影响 ：陈化过程中，类胡萝卜素被光照分解，导致烟叶颜色变淡发白，对烟叶外观和内在质量都产生不良影响。2）香味成分的影响烟草化学- 12 -烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系。3）烟气成分的影响（effect on aroma compone
47、nts）烟支燃吸时，类胡萝卜素降解，对烟气中的芳香族化合物尤其稠环芳烃的形成有较大作用3 黑色素有哪几类，形成途径是什么？答烟草黑色素包括：1）多酚色素和类黑素两大类形成途径：多酚色素：烟草中的酚类化合物在多酚氧化酶的作用下，被氧化成的深棕色物质，主要时通过酶促棕色化反应形成。类黑素：烟叶中的还原糖和氨基酸发生 Maillard 反应的产物第五章 烟草色素一名词：烟草类黑素 烟草黑色素1 了解叶绿素的分子结构，卟吩和卟啉的区别是什么2 了解叶绿素的存在形式，积累规律和降解产物3 影响叶绿素形成的因素有哪些4 简述叶绿素对烟草品质的影响。5 了解类胡萝卜素的结构特点和溶解性6 简述类胡萝卜素对烟
48、草品质的影响7 烟草黑色素有哪几类，形成途径是什么？一 名词解释1 烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。香味是香气和吃味的综合。2 香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。3 吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的4 涩性：多酚与蛋白质结合的性质。5 脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。6 石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。7 烟草萜类：存在于
49、烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。二填空题1 烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。2 在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。烟叶陈化期间总酚含量降低。3 酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部4 温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。5 石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。6 烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。7 鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。三选择题烟草挥发性有机酸指的是（
