1、食品的气调包装引 言： 随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，营养、卫生、安全、食用方便和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。食品离不开包装，包装的好坏直接影响食品的质量、档次和市场销售。 21 世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装质量的竞争。 以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调包装就是其中之一。那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。一气调包装的定义及作用气调包装国外简称 MAP(Modified At
2、mosphere Packaging) 或 CAP（Controlled Atmosphere Packaging） ，国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂和变质，维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的。常用的气体有 N2、 O2、CO 2、混合气体 O2+N2 或 CO2+N2+O2（即 MAP） 。其主要作用是延长食品货架期，提升食品价值； 保存食品原有的风味、质感和外观形象； 提高生产效率，延长生产周期。二. 气
3、调包装的原理气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2-4 种气体按食品特性配比混合），对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境，抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。以果蔬保鲜为例：新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗 O2产生 CO2，逐渐增加环境中的 CO2含量并降低 O2的浓度，采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的 O2并排出 CO2。当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜。采用气调包装能
4、够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。气调保鲜气体一般由二氧化碳（CO 2）、氮气（N 2）、氧气（O 2）及少量特种气体（NO 2、SO 2、Ar 等）组成。各种气体的作用如下：CO 2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用，是保鲜气体中主要的抑菌剂；O 2具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖、保持生鲜肉的色泽、以及维持新鲜果蔬生鲜状态的呼吸代谢的作用；N 2是惰性气体，一般不与食品发生化学作用，也不被食品所吸收，在气调包装中用做填充气体，防止由于 CO2等气体从包装内逸出而使包装塌落。对于不同的食品果蔬，保鲜气体的成分及比例也不相同，对农作物气调包装
5、的关键是保持包装材料的氧气渗透性与产品的呼吸速度相匹配。 三 气调包装在食品中的应用1.CO2在食品包装中的应用瑞典一公司推出采用充满 100CO 2气体的包装袋、容器、贮藏室来贮藏肉类。高浓度的 CO2能阻碍需氧细菌与霉菌等微生物的繁殖，延长微生物增长的停滞期及指数增长期，起防腐防霉作用。该法能使猪肉不需冷冻处理可保存 120 天，如再加压处理，贮藏时间更长。这一方法引起美国、澳大利亚等肉类输出国的极大关注。最近，美国专家采用新技术，用 CO2制塑料包装材料。即使用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点具有玻璃般的透明度和不通气性；类似聚碳酸酯和
6、聚酰胺树脂；在 240温度下不会完全分解成气体；有生物分解性能不会污染环境与土壤等特点我国已研究成功利用纳米技术，高效催化 CO2合成可降解塑料。即利用 CO2制取塑料的催化剂“粉碎”到纳米级，实现催化分子与 CO2聚合，使每克催化剂催化130g 左右的 CO2，合成含 42CO 2的新包装材料。其作为降解性优异的环保材料，应用前景广阔。2. N2 在食品包装中的应用氮气（N 2）是理想的惰性气体，在食品包装中有特有功效：不与食品起化学反应与不被食品吸收，能减少包装内的含氧量，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，减缓食品的氧化变质及腐变，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压
7、破碎、食品粘结或缩成一团，保持食品的几何形状、干、脆、色、香味等优点。目前充氮包装正快速取代传统的真空包装，已应用于油炸薯片及薯条、油烹调食品等。受到消费者特别是儿童、青年的喜爱，充氮包装可望应用于更多的食品包装。3.复合气体在包装食品中的应用复合气调保鲜包装国际上统称为 MAP 包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N 2、O 2及少量特种气体组成。CO 2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N 2作充填气。复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能
8、真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。复合气调保鲜包装在国内外已广泛应用。生鲜鱼虾的气调包装用于鱼类气调包装的气体由 CO2、O2、N2 组成，其中 CO2 气体浓度高于 50，抑制需氧细菌、霉菌生长又不会使鱼肉渗出；O 2浓度 1015抑制厌氧菌繁殖。鱼的鳃和内脏含大量细菌，在包装前需清除、清洗及消毒液处理。由于 CO2易渗出塑料薄膜，因此鱼类气调包装的包装材料需用对气体阻隔性高的复合塑料薄膜，在 04温度下可保持 1530 天。英国金枪鱼采用 3545的 CO2和 5565N 2气体保鲜包装货架期 6 天。用于虾类包装时先将虾浸泡在 100mgL 溶菌酶和125亚硫酸氢钠的保鲜液中处理后
9、，采用 40的 CO2和 60的 N2混合气体灌充气调包装袋内，其保质期较对照样品延长 22 天，是对照样品保质期的 65 倍。禽畜生鲜肉类气调包装生鲜猪、羊、牛的肉的气调保鲜包装既要保持鲜肉原有红色又能防腐保鲜，气体由 O2和 CO2组成，根据肉种类不同，气体组成分各异。猪肉气调包装的气体组成为 6070O 2和 3040的 CO2，于 04的货架期一般 710 天（包括宰杀后在 04温度下冷却 24h 使 ATP 活性物质失去、质地变得有柔软及香味、适口性好的冷却猪肉）。家禽肉气调包装主要是防腐保鲜，保鲜用气体由 CO2和 N2组成，禽肉用 5070CO 25030O 2包装在 04的货架
10、期达 14 天。烘烤食品与熟食制品的气调保鲜包装烘烤食品的主成分是淀粉。由细菌霉菌等引起的腐变、脂肪氧化引起的酸败变质、淀粉分子结构老化硬变等造成食品变质。应用于这类食品气调保鲜包装的气体由 CO2及 N2组成。不含奶油的蛋糕在常温下保鲜 2030 天，月饼、布丁蛋糕采用高阻隔性复合膜常温下保鲜期可达 6090 天。微波菜肴、豆制品及畜禽熟肉制品充入CO2和 N2能有效抑止大肠菌群繁殖。在常温 2025下保鲜 512 天，经 8590调理杀菌后常温下保鲜 30 天左右，在 04冷藏温度下保鲜 6090 天。新鲜果蔬气调保鲜包装果蔬收获后仍能保持吸收氧气排出 CO2的新陈代谢作用，同时消耗营养。
11、果蔬保鲜是通过降低环境中 O2 含量和低温贮存降低呼吸进度，排除呼吸产生的 CO2延缓果蔬成熟衰老从而达到保鲜效果。其气调包装气体由 O2、CO 2、N 2组成，用透气性薄膜包装果蔬，充入低 O2与高 CO2和混合气体置换后密封，使包装内的 O2含量低于空气而积累 CO2高于空气，通过薄膜进行气体交换，达到利于果蔬保鲜环境、保持微弱需氧呼吸的气调平衡。大多数果蔬用 5O 2、5CO 2、90N 2混合比例包装，在 68低温下有较长的保鲜期。气调包装用于荔枝保藏保鲜，用 10CO 290N 2及20CO280N 2处理荔枝果实 24h，既能达到保鲜目的，还能提高果实的好果率，保持果皮红色，并不影
12、响营养成分。以高 CO2和低 O2条件结合臭氧处理 （4.3mgm 3浓度）并采用可食性薄涂膜，可延长草莓货架期 810 天。美国科学家对芒果采用气调包装试验，将芒果剥皮、切块，分别采用氧气包装，混合气（N 286、CO 210、O 24）包装及真空包装，结果经混合气包装的芒果货架期最长，在贮存期间，芒果的色泽、质地等外观效果好，微生物造成的损害最小。气调包装也适用于净菜保鲜。净菜又称切割果蔬、半处理加工果蔬，为迎合上班族的新兴食品加工产品，有安全、新鲜、营养、方便等特点，但经切割后易褐变。采用气调包装降低氧含量能最大限度延长货架期。例如美国的切丝莴苣以 13的 O2、56的 CO2和 90N
13、 2阻止褐变。气调保鲜包装还适用于去皮和切片的苹果、马铃薯、叶菜类蔬菜等果蔬保鲜。开发适合果蔬气调包装保鲜效果的包装膜是拓宽果蔬保鲜途径的关键。四 总结加入世界贸易组织后，我国食品业在在国际和国内市场将面临严峻挑战。目前，国内食品包装技术资料颇多，但技术落后，且偏重于理论，实用性不强。我国食品包装业要融入国际食品包装新潮流，在激烈的市场竞争中占据主动，使我国食品包装业与发达国家间差距不断缩短，就必须引进好吸纳国外食品包装新技术。因此加大我国食品包装新技术的开发研究和应用具有极其重要的意义。气调包装已成为一种广泛应用的食品保存方法，其在国外正影响着肉类、干酪、鱼、禽肉和其他新鲜和预制食品的包装以
14、及这些食品在全球市场的销售。在我国，对气调包装保鲜的研究始于 80 年代后期，在生产和商业中的应用仅是近几年的事。目前，也只有在北京、上海等少数几个大城市的市场上看到这类气调包装保鲜产品。为适应现代社会的需求，引进国外先进气调包装技术，是提高我国气调包装技术水平，保持、改善、延长食品的营养价值的重要条件。五 参考文献1 章建浩.食品包装大全.北京：中国轻工业出版社，2000.32 章建浩.食品包装学.北京：中国农业出版社，2002.13 唐志祥.包装材料与实用包装技术.北京：化学工业出版社，19964 徐文达等.食品软包装材料与技术.北京：机械工业出版社，2003.15 陈黎敏.食品包装技术与应用.北京：化学工业出版社，2002.96 柯贤文.功能性包装材料.北京：化学工业出版社，20047 高愿军，熊卫东.食品包装. 北京：化学工业出版社，2004.118 周小理.MAP 技术在食品保鲜中的应用.食品工业，20059 徐文达等.新鲜猪肉气调保鲜包装技术.中国食品学报，1998.210郭跃华.国外科技动态.北京：科学技术文献出版社，2001
