1、石河子职业技术学院 2013-2014 学年第二学期食品化学期末试卷班级： 姓名： 学号： 成绩： 一、填空： 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。3.果胶物质是半乳糖醛酸通过 -1，4 糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。8.蛋
2、白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。9.水溶性维生素中热稳定性最差的是 Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是 VD10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换，目的在于改善油
3、脂的性质。二、名词解释：1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。5.脂肪替代品：基本上不向人体提
4、供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。三、选择题： 1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（ B ） 。A.0.99-0.94B.0.94-0.80C.0.75-0.65D.0.65-0.602.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（ D ） 。A.降低温度 B.加盐、降低氧气 C.加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制3.低脂果胶成胶的条件是（ D ） 。A.pH2.0-3.5、含糖量 60-65%、果胶 0.3-0.7%B. pH5.6-6.5、含糖量 80%、果胶 0.3-0.7%，温度 50C. pH 值不定、含糖量 80%、果胶 0.3-0.7
5、%，温度 50D. pH2.0-3.5、含糖量 60-65%、果胶 0.3-0.7%，温度为室温至沸腾，需要钙离子4.下列双糖中属于非还原性糖的是（ D ） 。A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖5缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。 （ C ）A铁 B.锌 C.钙 D.碘3.广泛的存在于水果中的维生素是（ D ）AVD B.VA C.VB D.VC4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（ A ）A碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值5.VB1 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ B ）A增加 B.减少 C.不变 D.不一定6.氨基酸与还原糖在热加工过程
6、中生成类黑色物质，此反应称为（ A ）A美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应7.下列哪种物质不具有催化活性（ C ）A胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶8.组成蛋白质的氨基酸有（ C ）A18 种 B.16 种 C. 20 种 D. 25 种9.下列色素属于水溶性色素的有（ D ） A酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（ C ）A味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下
7、列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A.有机酸 B.锌离子 C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵13.下列脂肪酸中，含有 3 个双键的脂肪酸是（ B ） A.亚油酸 B. 亚麻酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ） 。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物15.下列属于膳食纤维的范畴的是（ A ） A.抗性淀粉与卡拉胶 B.淀粉与琼胶C.纤维素与糊精 D.回生淀粉与天然直链淀粉面筋蛋白质形成面团的结构基础是（B）A、富含丙氨酸与谷氨酰胺B.富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C.富含鸟氨酸与谷氨酰胺D
8、.富含甘氨酸蛋白质在水解过程中，不会发生变化的特性是（D ）A.起泡性与乳化性 B.溶解性与成膜性 C.溶解性与味感 D.颜色判断油脂氧化的最佳特征参数是（C）A.碘值 B.酸价 C.过氧化值 D.皂化值食品的味感有许多种，称之为基本味感的是（B）A.酸、苦、辣、甜 B.酸、苦、咸、甜 C.酸、苦、咸、腥 D.酸、甜、涩、咸微量元素的概念是指（A）A.含量低于 50mg/kg B. 含量低于 30mg/kg C.含量低于 60mg/kg D.含量低于 20mg/kg组成壳多糖的单糖单位是（B）A.N-乙酰 B.氨基半乳糖 C.果糖 D.葡萄糖四、判断题1.高度有序，具有结晶结构的多糖一般不溶解
9、于睡。 （）2.油脂类化合物具有同质多晶现象，其几种主要晶形的稳定性顺序为 型 型型（）3.油脂中的晶型取决于熔化油脂冷却时的温度和速度。 （）4.加入食盐能提高大豆蛋白的起泡能力和泡沫稳定性。 （）5.由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍，所以在相同温度差的条件下，组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。 （）6.脂肪氧化与水分活度的关系是水分活度越高，脂肪氧化速度越快，水分活度越低，脂肪氧化速度越慢。 （）7.蛋白质的稳定性与温度有关，温度越低，蛋白质稳定性越高。 （）8.油脂氢化是指在不改变油脂营养功能的基础上的一种改性。 （）9.热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。 （）10.与人体
10、能量代谢紧密相关的维生素是维生素 B1、维生素 B2 和维生素 pp。 （T）11.色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团，色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。 （）12.我国允许使用的合成着色剂只有 8 种。 （）五、简答题：（每题 10 分，共计 20 分）1.简述水分活度与食品稳定性的关系。 （6 分）答：（1）水分活度与微生物生长：水分活度在 0.6 以下，绝大多数的微生物都不能生长，Aw 越低，微生物越难存活，控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。（2）水分活度与酶促褐变：水分活度在 0.25-0.3 范围内可以有效减慢酶促褐变（3）水分活度与非酶促褐变，赖氨酸损失
11、，水分活度在 0.6-0.7 范围最容易发生酶促褐变，水分活度降到 0.2，褐变基本不发生。（4）水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和较高时都容易发生脂肪氧化。2.影响食品非酶褐变的主要因素有哪些？简述预防措施。答：（1）影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH 值等。（2）控制措施：1）降温与控氧 2）控制水分含量，一般容易褐变的固体食品将水控制在 3%以下，可很好的抑制褐变，液体食品通过降低其浓度，则可较好防止褐变。3）降低 pH 值：在稀酸条件下，羰氨缩合产物很易水解，所以降低 pH 值是控制褐变的有效方法之一。4）使用较不易发生褐变的食品原料。3.蛋白质的食品功能特性主要有哪些？答
12、：主要有：（1）水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括溶解度、保水性、膨胀性、粘度等。 （2）表面性质：蛋白质的表面张力，乳化稳定性、起泡性和成膜性。 （3）组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性，例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等。（4）感官性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等。4.什么是酶法褐变，生产上如何抑制？答：酶法褐变主要是指多酚类化合物在多酚氧化酶和氧的作用下生成黑色素。主要措施有：进行热处理钝化酶的活性，添加有机酸降低 pH 值钝化酶的活性，添加二氧化硫及亚硫酸钠抑制酶的活性；驱除或隔离氧气；加酚酶底物的类似物；进行底物改性等。5.食品中香气成分形成的途径或主要来源有哪几个方面？答：食品中香气形成的主要途径或来源有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香 5 个方面。
