1、营养与膳食,预防生化教研组,问题1 ：膳食对健康的影响有多大？问题2：营养对你意味着什么？问题3：膳食营养对预防疾病的作用究竟有多大？问题4：为什么现代人普遍处于亚健康状态,认识营养与膳食,问题1 ：膳食对健康的影响有多大？,膳食会极大地影响健康,一个65岁的人：一生吃了7万多顿饭，50多吨食物,食物对你的身体产生累加性的影响。,问题2：营养对你意味着什么？,能够促进你最佳的脑力工作状况和情绪 能够促进你最佳的体力工作状况 能够带来最低的发病率 能够带来最长的寿命,问题3：膳食营养对预防疾病的作用究竟有多大？,不同的疾病受膳食的影响不同,与营养有关的疾病：缺铁性贫血、维生素矿物质缺乏症、食物中
2、毒、抵抗力低等,与营养和遗传都有关的疾病：肥胖、型糖尿病、心血管疾病、癌症等,健康是饮食与非饮食因素共同作用的结果,问题4：为什么现代人普遍处于亚健康状态,1、生活方式疾病21世纪的瘟疫 2、较为普遍的营养不良 3、食品安全危机空前严峻,生活方式疾病21世纪的瘟疫,（1）不良饮食习惯,（2）心理紧张与压力,（3）缺乏运动,（4）吸烟、酗酒等不良嗜好,肥胖） 高血压） 高脂血症） 糖尿病） 心脏病）,现代文明病,饮食观念方面的若干误区,1、想吃的就是需要的,2、吃啥补啥,3、重视药补，忽视食补,4、盲目追求时尚，垃圾食品泛滥成灾,5、对“吃”特别重视,饮食调查问卷1：检查你的饮食状况,选一个“是
3、”得一分：最高分16分 1、你是否几乎每天都在食物或饮料中加糖？ 2、你是否几乎每天都吃添加糖分的食物？ 3、你是否在食物中加盐？ 4、你是否几乎在大多数日子里饮用咖啡？ 5、你是否几乎在大多数日子里饮用三杯以上的茶？ 6、你一星期内吸烟的数量是否超过5次？ 7、你是否几乎每天都饮酒？ 8、你一周之内食用煎炸食物的次数是否超过两次？ 9、你一周之内食用加工快餐的次数是否超过两次？,03分：你明显是一个注意健康的人，如果你在饮食中增补合适的维生素及矿物质，你将健康长寿。 48分：方向正确，需要改掉坏的饮食习惯。 913分：你的饮食不合理。 1417分：如果你继续这样，你不可能健康。,10、你一周
4、之内食用红色肉类的次数是否超过两次？ 11、你是否经常食用含添加剂和防腐剂的食物？ 12、你一周之内食用巧克力或糖果的次数是否超过两次？ 13、你饮食中天然水果和蔬菜的比例是否低于三分之一？ 14、你每天饮用白开水的总量是否少于300毫升？ 15、你是通常食用精制大米、面粉而不是粗粮？ 16、你是否有一些特别偏爱的食物？,特别提示：,对于食物的作用过于迷信和不信都不对，健康与许多因素有关：遗传、环境、心理、饮食,人们通常是高估或低估饮食对于疾病发生和健康的作用。在已确定的遗传状况下，饮食选择会影响健康，营养与某些疾病无关而与另一些疾病有关。准确的指出饮食在其中到底起到什么样的作用极其困难。,你
5、是你吃的食物构成，你是你生活方式的结果,绪 论,第1节 营养学的基本概念一、营养与膳食的含义,食 品营 养营养素营养学,食品,根据我国1982年通过的食品卫生法的规定食品（食物）是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。,F00d,营养,指食物在人体内分解为各种对机体有用成分的整个过程。,营养学,研究人们“吃”的科学。研究人们应该“吃什么” 、“如何吃”才能更好的保证机体健康，保证机体的生长、发育、繁养以及其它机能活动和劳动。即研究膳食、营养与人体健康关系的科学。,营养素,指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功
6、能的化学成分。,食品的功能,为机体的新陈代谢提供原材料,蛋白质是人体中唯一的氮的来源，其主要功能是作为生物合成的主要原材料，是人体极为重要的营养物质。通常所说的营养不良，主要指蛋白质缺乏，这是发展中国家的一个严重问题。,食品的功能,为生命活动提供能量,人体无论是在安静状态，或是在活动状态，都在做机械功、渗透功和化学反应。做功需要消耗能量，其来源是由食物（碳水化合物、脂类、蛋白质）供给。,食品的功能,作为调节物质，维持正常生理功能,食物中含有丰富的维生素（如蔬菜、水果）、无机盐（Na+、K+、Ca2+、Zn2+、I2、Se等），是人体维持正常生理功能所不可缺少的物质。机体一旦缺乏这类物质，就会发
7、生代谢紊乱。,食品的功能,体内燃烧, 供能物质进入人体后，通过体内的 氧化过程而释放能量。这与体外的 燃烧过程有相似之处。,食品的功能,食品中下列物质在体内释放能量,当机体能量不足时，即出现饥饿状态，此时就要进食，否则便会消耗体内储存的供能物质，特别是储存的脂肪，久而久之，就会出现消瘦。,食品的功能,应用举例,运动与食物,二、 营养素的需要量及供给（一）营养素的需求量 维持机体正常生理功能。（二）营养素的供给量（RDA） 建立在需要量的基础上，按照食品生产和饮食习惯而规定的数量（三）营养素参考摄入量（DRIs） DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的水平。,1.平均
8、需要量 能满足50%个体的需求，但不能满足另外50%个体的需求 2.推荐摄入量 长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需求，保持身体健康。 3.适宜摄入量 在资料不足导致不能得知RNI的情况下，通过实验和观察获得的指标。 4.可耐受最高摄入量 最高限制,第2节 营养学发展简史及在医学中的地位一、营养学发展简史,古代黄帝内经.素问：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充五谷，是指黍、稷、菽、麦、稻。黍sh指玉米，也包括黄米，稷j 指粟，菽sh 指豆类。现代所说的五谷泛指谷类和豆类，如米、谷、麦、豆类等五谷杂粮。“五果”是一般水果，尤指桃、梨、杏、李、枣，五畜是指牛、羊、猪、犬、鸡以及乳汁、
9、禽蛋等各种动物性食品。五菜指葵、藿、薤、葱、韭。有人误把“五菜为充”的“充”字理解为“充饥”。的确，,藿,韭,薤(xi）,现代起源于19世纪末叶 19-20世纪为研究营养素发展的鼎盛时期。 19世纪中叶认识营养素的作用 20世纪30年代，人畜共患病的出现，导致微量元素被研究 二次世界大战以后，促进了科技的发展，带动了营养学研究的前景。 酶、维生素和微量元素对人体重要作用不断被发现。 进入了立足于实验技术科学的鼎盛时期。从宏观转向微观。,微观营养学,营养-疾病营养素-基因营养-预防、控制,21世纪营养学的热门话题,近年来，对基础营养的研究又有许多新进展 1.膳食纤维生理作用以及对一些疾病的预防作
10、用 2.a-亚麻酸已经被许多学者认为是人体必须的营养 3.叶酸、维生素B12和B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究应深入到分子水平 4.维生素E、维生素C、B-胡萝卜素的抗氧化作用成为研究热点。具体事例 1.高盐引起高血压；蔬菜和水果对多种癌症有预防作用（番茄、大蒜、蘑菇）尤其是大蒜、蘑菇等含有丰富的硒。微量元素硒是“抗癌之王”。硒元素是抗氧化剂谷胱甘肽过氧化物酶的活性成分，人体补充了充足的硒元素，就能有效清除自由基，抗氧化，延缓衰老 ；同型半胱氨酸与冠心病有关系，也和骨质疏松、精神病有关。,纤维素还可调节血糖，有助预防糖尿病。又可以减少消化过程对脂肪的吸收，从而降低血液中胆固醇、甘油三脂
11、的水平，防治高血压、心脑血管疾病的作用。,受重视的营养成分：茶叶中茶多酚、茶色素；大蒜中的含硫化合物；蔬菜中硫氰酸盐；大豆中异黄酮；蔬菜水果中的酚酸类；魔芋中的甘露聚糖以及姜黄素、红曲等，都具有抗癌和预防心血管疾病作用。,人类营养学公共营养学预防营养学临床营养学,营养学,新型营养学,美容营养、分子营养完全胃肠外营养、营养与癌症营养与机体的抗氧化延缓衰老,，魔芋从中国传到日本，深受日本人所喜爱，几乎每户每餐必食之，直到现在也仍然是日本民间最受欢迎的风雅食品，而且日本厚生省还明确规定中小学生配餐中必须有魔芋食品。,营养膳食指南20世纪80年代，我国组织了两次全国性的营养调查，全面了解我国居民的基本
12、营养状况，制定了我国居民膳食指南以及膳食营养素摄入量标准。我国面临的营养问题一方面是营养不良和营养缺乏；微量营养素(铁、维生素A、碘、锌）以及钙的缺乏比较普遍。另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤为明显。二、营养学在医学中的地位 21世纪中国的卫生事业是以保健为主。因此预防医学将是中国医学发展的重点，而营养与膳食是预防医学范畴中的重要学科之一，也面临着新的发展前景。,大头娃娃,人从胚胎期开始到生命终止的整个过程都需要营养的供给，因此，营养是维持生命的物质基础。各种营养素的生理功能可归纳为：1.构成身体细胞、组织，供给能量和调节生理
13、功能。营养不足或缺乏所产生的影响也很复杂，设计优生、优育、免疫功能、预期寿命和劳动能力等各方面。,营养不良导致血浆浓度降低，由于水从低浓度流向高浓度，此时组织液的浓度高于血浆的，水进入组织液，导致组织水肿。,如孕期营养不良可导致早产、流产，甚至畸形、死胎。婴儿营养不良，体格瘦弱、智力发育不良，患病率和病死率高。保证健康四大基石第3节 营养与健康的关系一、合理营养与健康（一）促进生长发育生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加；,心理健康体育锻炼合理营养健康生活,发育是指身体各系统、各器官、各组织功能的完善。影响生长发育的主要因素有营养、运
14、动、疾病、气候、社会环境和遗传因素等。其中营养因素占主要地位。人体细胞的主要成分是蛋白质，新的细胞组织的构成、繁殖、增大都离不开蛋白质。（二）提高智力 营养对智力影响极大，儿童和婴儿时期大脑发育最快。（三）促进优生 影响优生的因素有遗传方面的，但营养也是一个不容忽视的重要因素。孕妇的饮食缺乏营养，就会导致婴儿畸形、流产、早产等。,（四）增加免疫功能 营养素是维持人体正常免疫功能的物质基础。营养不良或失衡可引起免疫功能受损，使人体对疾病易感性增强，从而导致疾病的发生。（五）促进健康长寿 注意摄取均衡营养，完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。二、营养失调与疾病 （一）营养缺乏症 由于各种原因长期
15、缺乏某种营养，从而使机体出现代谢紊乱的一类疾病，如维生素A（夜盲症）、D（佝偻病）、B缺乏症（脚气病）、缺铁性贫血、碘缺乏症（大脖子）等。,营养缺乏症,原发性：营养摄入量不足继发性：消化吸收不良、机体利用障碍、营养素需求量增加或排泄过多,（二）营养过多症 摄入营养素的量超过人体的需要，过多的营养素储存在体内，造成代谢紊乱而引起的疾病。如摄入过多热量引起的肥胖，维生素A、D过多导致的中毒，动物脂肪摄入过多导致动脉粥样硬化。（三）营养失调有关的其他疾病 1、高盐高脂导致高血压；饱和脂肪酸、胆固醇摄入过多得冠心病。暴饮暴食导致急性胰腺炎。,酗酒和暴饮暴食。酗酒和暴饮暴食可刺激胰腺分泌大量的消化酶和消
16、化液，,三、辅助各种疾病的治疗,营养状况的好坏直接影响人的免疫功能，对于患者抗感染，减少并发症，加速康复有重要作用。创伤的患者在愈合过程，营养状况影响组织的再生和修复；肿瘤患者放疗、化疗时，保持其营养状况，使患者能坚持完成疗程，达到治疗目的的。第4节 学习营养与膳食的目的和意义 营养学涉及学科：生理学、生物化学、病理学、药理学、治疗学、诊断学、食品卫生学、流行病学、统计学、卫生保健学、康复医学、社会医学、健康教育、卫生法规、人际沟通等。,营养与膳食对预防医学的贡献：是预防医学的重要组成部分，对保证社会人群健康、增强国民体质、提高机体的抗病能力和劳动效率、降低发病率有重要作用医院的营养科又有“第
17、二药房”之称。特别是近年来肠外营养的飞速发展和护理技术的提高，对营养支持又有了新的治疗手段，为临床营养的进一步发展打下良好基础。通过学习营养与膳食，可以提高学生具备以下基本能力。 1、掌握一定的营养学基本理论和基本技能 2、能够从事临床营养科室的营养护理日常工作 3、能够对群体或个体的营养状况进行调查和评价 4、能够从事社区或患者的营养健康教育与干预工作 5、具有不断提高自身业务水平和知识更新的能力,第二章 热能与营养素第1节 能量,1.有关的该女生处于低血糖状态.因为不吃早饭和主食身体内就缺乏糖类物质,血糖浓度低下时就会出现头晕目眩等症状,可以吃糖缓解. 2.血糖与蛋白质脂肪代谢有关.三大营
18、养物质可以相互转化.当体内血糖浓度过低时,就会分解其他物质转化为血糖,维持血糖浓度.首先分解脂肪.脂肪分解完以后就分解蛋白质.反之血糖过高时就会转化为非必须氨基酸和脂肪类物质. 3.处于同化作用大于异化作用,即分解自身物质大于吸收外界营养物质. 4.要注意合理健康饮食.多吃蔬菜,蛋白类物质.,科学出版社卫生职业教育出版分社,一、能量单位和产能系数,（一）能量单位,1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal是1000g水由15升高到16 所需的能力，而1J是用1N的力使1kg物体移动1m所消耗的能量。,（二）产能营养素的能量系数,二、决定热能需要的主要因素基础代谢率：基础代
19、谢率（BMR）是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克体重）的能量消耗。,基础代谢受到一些因素的影响，如表面积、体型、年龄、性别、环境温度和内分泌疾病等 （1）体表面积：体表面积大者散热较快，基础代谢也较强。 （2）年龄因素：在人的一生中，婴幼儿、儿童阶段是整个代谢最活跃的阶段 （3）性别因素：在同一年龄、同一体表面积的情况下，女性所消耗的能量比男性低，女性比男性的基础代谢率低约为5%-10% （4）环境温度：热带地区人群的基础代谢较温带同类居民低10%。 （5）内分泌因素：体内的一些有激素对细胞代谢起调节作用，也会对基础代谢率起影响。,长痘痘,(二）体力活动 人体活动通常
20、消耗能量约占人体总能量的15%-30%。营养学上根据能量消耗水平，的不等分为五个级别。 1.极轻度体力活动；2.轻体力活动；3.中等体力活动；4.重体力活动；5.极重体力活动。（三）食物的特殊动力作用 又称为食物热效应。是人体由于摄食活动所引起的能量消耗。三、热能的来源与参考摄入量 三类产能营养素的产能比例：糖类占55%-65%；脂肪占20%-30%；蛋白质占10%-15%。,肥胖（脂肪肝） 高血脂 高血压 冠心病 糖尿病,营养过剩,肥胖 1.饮食过多 2.遗传因素 3.生理因素 4.运动量减少,高脂血症 膳食预防 1.控制能量摄入，维持体重 2.限制脂肪，30g 3.限制胆固醇，300 mg
21、 4.多饮茶，少喝酒 5.补充维生素E、C、烟酸、胆碱和维生素B6 6.大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平和提高高密 度脂蛋白（HDL）的作用。,高血压 高血压近10年来在我国呈上升趋势。 营养防治 1.控制体重 2.限制饮酒 在25g/d以下。 3.限盐:在1.53.0g。 4.增加钾和钙的摄入，钙的摄入少于600mg就有可能导致血压升高。钾能促进钠的排出。 5.保持良好的脂肪酸比例, 1:1。,冠心病 膳食预防原则 1.平衡膳食、合理营养。 2.限制热能，控制体重。 3.增加植物蛋白质，减少动物脂肪，胆固醇摄入， 300mg/d 4.增加多不饱和脂肪酸的摄入 5.减少精制糖的摄入，每天有足够的膳
22、食纤维 6.充分供给维生素C和维生素E 7.限制食盐摄入量，6g/d为宜,糖尿病 我国糖尿病患病率 19801981年 20岁以上人口为1.21%; 1994年25岁以上为2.5%; 1998年为3.21%，50岁、60岁组分别7%、11%。预计到2010年，中国糖尿病患病率将达到10%。 肥胖导致糖尿病发病率增高。据临床分析，超重10者，发病率增加1.5倍；超重20，增加3.2倍；超重25，增加8.3倍。,膳食控制 1.控制总热能 2.碳水化物 一般体型控制在250-350g日，肥胖者可控制在150-200g日。 3.膳食纤维 4.补充B族维生素。,据权威机构统计，我国每年新患癌症的病人约1
23、60万人，每年因癌症死亡的人数约130万人。,我国大、中城市居民的许多死亡原因中，癌症是第一位死因，在农村的各项死因中，癌症是第二位死因。对中、老年人来说癌症是多发病、常见病。,如果，如果,吃出健康 远离癌症,中国抗癌协会 科普宣传部,健康四大因素,现在中国人均寿命71.8岁，健康寿命才62.3岁 影响健康的四大决定因素：一、内因：父母的遗传因素，占15%；二、外界环境因素：占17%，其中社会环境 10%，自然环境7%；三、医疗条件：占8%四、个人生活方式：占60%。,健康四大基石,维多利亚宣言中提出的健康四大基石：合理膳食，适量运动，戒烟限酒，心理平衡。 16个字能做到：高血压发病率减少55
24、%，脑卒中、冠心病减少75%，糖尿病减少50%，肿瘤减少1/3，平均寿命延长10年以上。,癌症是可以预防的,20世纪70年代逐渐形成共识 1982年NAS首次提出旨在减少癌症危险性的膳食建议 1994年开始WCRF和AICR邀请了8个国家16位著名营养学家、流行病学家和癌症病学家组成专家组，经过四年时间编写了目前最完整的食物、营养与癌症的预防报告。,预防癌症的15条建议,癌症是一类可以预防的疾病 癌症是一种生活方式疾病 14个膳食、营养建议，1个特别建议。,建议1：合理安排饮食,选择植物性食物为主的膳食，包括各种蔬菜、水果、豆类以及粗加工的主食。 植物性食物可以预防多个部位的癌症 应该让植物性
25、食物占饭菜的2/3以上,特别提醒,每天最好能吃到25左右的食物； 选择当季蔬菜、水果； 多吃豆类及其制品，尤其是女士；,建议2：控制体重,避免体重过重或过轻，在成年后要限制体重增幅不超过5公斤。 体质指数（BMI）：体重(千克),身高(米)2,体质指数标准,判定标准：18.5以下：体重不足； 18.5-23.9：理想体重； 24-27.9：超重； 28以上：肥胖,建议3：坚持体力活动,每天应进行约1小时的快走或类似的运动量； 每星期至少进行1小时出汗的剧烈运动。 有充分证据表明可以预防结肠癌，可能预防肺癌和乳腺癌，以及可预防那些与肥胖有关的癌症。,建议4：多吃蔬菜、水果,一年四季，坚持每天50
26、0克以上的各种蔬菜、水果。 可以使你患癌症的危险性降低20% 目标：每天吃五份（每份100克） 蔬菜、水果中与预防癌症有关的抗氧化剂和生物活性化合物：类胡萝卜素多酚、番茄红素、维生素C、维生素E、吲哚类、膳食纤维等。,吃蔬菜有什么好处？,每人每天蔬菜的摄入量从150克增加到400克，患肺癌的危险性可减低50%； 从100克增加到350克，患胃癌的危险性可减低60%； 从50克增加到300克，患胃癌的危险性可减低50%。,特别推荐具有抗癌作用的食物,胡萝卜、红薯(马铃薯)、菠菜、杏、甜瓜 番茄 花椰菜、甘蓝(卷心菜)、莴笋； 大蒜、洋葱、大葱； 大枣、猕猴桃、香姑(菌类)、芦笋 全麦、糙米、燕麦
27、,蔬菜、水果预防哪些癌症？,有充分证据表明可预防：口腔癌、咽癌、食管癌、肺癌、胃癌、结肠癌和直肠癌。 很可能对喉癌、胰腺癌、乳腺癌和膀胱癌有保护作用。 可能预防肝癌、卵巢癌、子宫内膜癌、宫颈癌、前列腺癌、甲状腺癌及肾癌。,建议5：淀粉类食物(主食),每天600-800g,加工越少的食物越好，全谷类多的可能减低胃癌的危险性； 富含淀粉和膳食纤维的食物可降低结肠癌、直肠癌、乳腺癌和胰腺癌的危险性； 膳食纤维：吸水和膨胀；防扩散，可抑制其他成分扩散；吸附和刺激肠蠕动。,建议6：饮酒,建议不要饮酒 男性一天不超过两杯，女性一天不超过一杯（1杯酒相当于250毫升啤酒，100毫升果酒或25毫升白酒）。 可
28、增加口腔和咽、喉、食管以及原发性肝癌的危险性。,建议7：肉类食品,红肉每天少于80克； 选择生物进化过程中更为原始的类型； 选择鱼和禽肉比红肉更有益健康； 富含豆类、蔬菜和全谷类的饮食能提供足够量的铁。,多吃了会怎样？,很可能增加结肠和直肠癌的危险性，还可能增加胰腺、乳腺、前列腺以及肾癌的危险性。,建议8：脂肪,生活中常吃的脂肪有哪些？ 限制脂肪含量多，特别是动物性脂肪多的食物，选择中等适量的植物油。 可能增加肺、结肠、直肠、乳腺、子宫内膜和前列腺癌的危险性。 可导致肥胖及与肥胖密切相关的癌症。,建议9：少吃盐,高盐饮食会增加胃癌的危险 每人每天不超过6克盐(5克) 限制盐腌食品 如何避免烹调
29、时加太多的盐？,建议10：食物贮藏,不要食用在常温下存放时间过长、可能受真菌毒素污染的食物。 黄曲霉毒素：原发性肝癌 坚果、谷类、豆类特别注意,建议11：易腐烂食物的保藏,充分证据表明冷藏可以减少胃癌的危险性。 在保质期内保存易腐烂的食物,建议12：添加剂、污染物及残留物,肉类、鱼类和食品添加剂发生反应会产生亚硝胺。 仔细阅读说明：合成着色剂、贮存剂、防腐剂等使用种类和剂量均有限制。 农药残留，如何清洗？,建议13：注意食物烹饪,烹饪温度 蒸、煮、炖时食物暴露的温度不超过100度； 烘、微波、烤时温度可达200度； 直接在火上烧烤、油炸，温度高达400度；,建议13：注意食物烹饪,不吃烧焦的食
30、物：尤其是肉、鱼，偶尔食用，大量食用会增加胃癌的危险性。 鼓励低温烹调：蛋白质在中的氨基酸在高温条件下发生变化而产生致癌物。 烹调过度，熏烤或油炸的肉和鱼可能会增加胃、结肠、直肠癌的危险性。,建议14：食物营养补充剂,提倡从食物中获得 维生素补充剂与癌症危险性关系目前不太清楚，提倡按需补充。 富含抗氧化剂和生物活性化合物的植物可降低癌症危险性！,特别建议：烟草,不吸烟和不嚼烟草 烟草是肺癌的主要原因 吸烟加饮酒大大增加癌症危险性,膳食、营养与癌症预防的意义,健康饮食、适度体力活动和保持健康的体重，可将患癌症危险性减少30-40%。 饮食、生活方式和不吸烟，可将癌症危险性减少60-70%。 每天吃500克以上蔬菜和水果，可减少癌症发生率20%以上。,一点小思考,
