1、顶级菜刀随谈 老曾家的小片刀快要退役了，引起新菜刀成为家庭采购的重要事项。所谓工 欲善其事， 必先利其器。 对奋战厨房第一线的呆头厨男来说， 有一套得心应手的 好菜刀是再自然不过的理想了。 论语有云： 割不正， 不食。 日本一些大厨更是认为： 如果适当地使用好的菜 刀来切食物，做出来的菜会更加好吃，由此可见菜刀对厨房的重要性。 基于以上原因， 某下定决定选用好的菜刀， 在网上补习了较长一段时间， 也 跑到能找到的专卖店感受过， 可以说对菜刀也有了一点肤浅了解。 在网上扑腾菜 刀的日子里， 有感菜刀选购的资料还是太少， 特将我的一点心得体会整理出来以 作参考。 一、 概论 就菜刀而言， 目前全世
2、界公认水平最高菜刀是德系和日系菜刀， 当然其他各 国也有一些不错菜刀， 限于篇幅就不一一介绍， 下面主要以德系和日系菜刀介绍 为主。 相比较两国刀系的特点来说， 德国刀的特点是精准、耐 用 。 日本刀的特点是 轻巧、锋利。究其原因是德国刀锋口多为 20 度倾角，耐久而且易维护。而日本 刀峰口成多为 16 度倾 角， 所以更为轻薄和锋利， 但同时日本刀相比也容易崩口， 维护也麻烦了一些，也就是说相比德国刀，日本刀需要经常磨刀。 从材料来说， 德系刀的硬度一般在 HRC5558 之间， 更考虑各部分性能的均 衡。 日本刀的硬度一般在 HRC60 以上， 喜欢使 用各种高强度材料作为刀具原材， 刀具
3、一般外在特点就为高硬度，极锋利。 根据我的理解， 在国内玩菜刀的升级途径推荐采用国内菜刀德系菜刀日 系菜刀模式。 国内菜刀不用多说， 价格便宜量又足， 可以为刀功升级打下坚实的 基础。 但相比德系和日系菜刀， 国内菜刀的做工就比较粗糙了， 在日常使用上给 人感觉对 比差距 极大。 德系菜刀 比较厚 实，耐 用，而且 容易维 护，如 果刀炖了， 只要用磨刀棒划拉几下， 又能锋利如新， 所以 说一般非专业级的用到这个地步就 足够。 而就日系菜刀而言， 日系菜刀材料一般都是以高碳钢为主， 比较容易锈蚀， 所以平时要注意维护和保养， 但是日系菜刀在服役期内是相当的犀利， 可以说是 同级菜刀无敌， 性能
4、坚硬而且锋利， 可以享受到切肉如切纸的厨房乐趣。 当然也兄弟比较自信可以直接从日系菜刀入手， 不过使用中多小心自己的爪， 随手一刀 就能让半边爪肉木有了。 二 、德 系菜刀 2. 1 德 系菜 刀分类 要了解德 系刀具 ， 首先要了 解德系 刀具的 分类和应 用范围 ，一般 来说，德系 菜刀隶属西式厨刀，分类较国内要细的多，且式样也繁多 ，目前主要分为以下： 主厨刀/ 厨师刀, Chiefs Knife, Kochmesser: 是一 种综合用途的刀，刀身较 宽，刀刃 的部 份为弧 形 ，能够用 于切 肉、鱼 和 蔬菜。中 式菜 刀是靠 刀 子 的重量， 从上到下的切。 西式刀比较轻， 切法
5、是， 刀尖几乎不离开案板， 只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。 三德刀, Santoku Knife, Santokumesser: 意为切 割肉食、 蔬菜、 瓜果的 全能 刀。是 Kochmesser 针 对东方人的改良版，尺寸上比一般 kochmesser 要 小， 刀尖部分比较圆， 既可切割肉食， 也可切割蔬菜瓜果的厨刀。 不过 实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。 切肉刀/ 多用刀 Fleischmesser/ Utility Knife: 有 长而尖锐的刀身， 用于削、 切、跺和雕。 砍刀 Hackmesser: 类似于中国菜刀， 但刀身更厚重
6、， 用于切骨头， 冻 肉。 剔骨刀 Ausbeinmesser/Bonning Knife 刀身非 常窄，用于 分离骨 头和 肉， 西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。 面包刀 Brotmesser/Bread Knife 刀身 长，刀 锋 是锯齿状 的，用 于切 面 包 或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。 牛排刀 Steakmesser/ Steak Knife 刀身窄， 刀背 直， 刀刃呈弧形， 能流畅 地划开肉 蔬菜刀 Gemsemesser/Vegetable Knife 小而轻 ， 直刀锋， 用来削皮、 切 、 剁蔬菜。 小切刀 Spickmesser/Par
7、er 小刀， 有尖锐的刀尖 ， 可用来切蔬菜和清洁蔬 菜。 削皮刀 Tourniermesser/Peeler 小刀， 刀刃内弯 ， 方便地为圆形的蔬菜 水 果去皮。 西红柿刀 Tomatenmesser/Tomato Knife 刀刃呈 波浪装， 能流畅地切开西 红柿的皮， 切出西红柿薄片， 而不使汁液因挤压而过多流失； 刀尖分叉， 能将西红柿片挑起。 以上刀具 分类自 然无法 涵盖所有 西式刀 具，例 如片鱼刀 ，奶酪 刀，肉 叉等， 有爱好钻研的厨友可自行深入了解样本手册。 2. 2 西 式刀具 选用 推荐 如厨友们喜欢西式刀具， 如果开始只选一把刀试用， 可选择三德刀/ 主厨刀， 两者
8、除了砍的功能， 基本的日常全部功能。 长度建议使用 （150-180mm ） 就可以 了，240 以上为专职厨 师用。 作为家庭基 本配置 ，稍 微精细一点 的，一 般配 上一把三德 刀/主厨刀 ， 一把 削皮刀（120-150mm ） 和砍刀就足 够了。其 他 的刀具，一般 情况下 不 做推荐，例 如面包刀这种东东， 即使爱吃面包的家庭， 实际应用中一年中也基本上很少用到。 2. 3 德系 刀具 品牌 介绍 目前德系菜刀最主流的品牌是三叉Wsthoff 、 双立人 ZWILLING 和 博克(Bker) ， 这三家品牌的生产商均位于德国杜塞尔多夫以东的索林根 （Solingen ） ， 此地
9、在中 世纪时即以制做刀剑著称，是驰名国际的“ 刀城” 。 2.3.1 刀具 品牌 Wsthof 三 叉刀 三叉刀在欧洲非常有名， 但在国内不太为人所 知， 由于 Wsthof 是家 族企业， 全球推广力度不够， 据网上高手推荐说， 三叉刀的做工比国内大家所熟悉的双立 人还要好。 在非手工刀里， 三叉刀是德国最受专业厨师好评的牌子， 价格也相对 适中。 这个品牌的厨房刀具，Wsthof 产品系列并不 多， 重点的使用对象是专业的西式厨师， 所以每个系列的分类都非常全， 通常一个系列均有 20 把 以上的配置， 目前在售的主流系列如下： 1 、CLASSIC IKON(8“200) 2 、CLAS
10、SIC IKON crmewei(8“185) 3 、IKON(8“250) 4 、CULINAR(8“225) 5 、CLASSIC （8“150 美金， 一起 80 件） 6 、GRAND PRIX II （还 有彩 色 版）(8“135) 7 、GOURMET（ 其中 有中式 片 刀）(8“85) 以上系列中， 圣像 IKON 系列为最高端系列， 手柄为非洲乌木， CLASSIC IKON 是黑色塑料柄， CLASSIC IKON crmewei 是白色塑料柄， 其实比较近乎象牙色。 IKON 刀选用高炭合金钢 X50CrMo15（含 0.5% 炭，15% 铬及一定比例的钼） ，用整块精
11、 钢锤炼而成，硬度高达洛氏 58 度。 我个人非常喜欢 IKON 系列的刀具，无论从外观设计，还是从握手感和实际 使用来说，感 觉比其他 系列都要舒适 。例如，IKON 的主厨刀 请见下 图，长度为20cm, 国内代购网站报价为 1300RMB 一把。 2.3.2 ZWILLING 双 立人 双立人的名气在国内就不用说了， 基本上一说到德国刀， 基本上想到的就是 双立人。 双立人给人印象最深的是它非常有内涵的广告， 有高手兄弟用宋词评价 为： “ 人世间，只婵娟一剑，磨尽天下英雄。” 双立人在 1995 年在中 国上海设厂，目前在国内专卖店卖的基本上都是国内 厂制造的，如 Twin PRO ，
12、Twin OLYMP ，Twin Pollux 和 Twin Point 。 Twin OLYMP 算是国内 最高端品牌，其次是 Twin PRO 系列，但这两个系列都 是德国原厂锻造刀身，国内仅是开刃和处理。Twin Pollux 波格斯系列属于中端， 用的是德国进口钢片，国内切割后开刃和处理，因此刀锋的保持性稍差。Twin Point 是最低端的产品，估计是国产钢片，刀锋的保持性上比 Pollux 还要差点。 双立人的 好货一 般都在 德国本土 ，这点 和日系 刀具类似 ，好东 西都在 国内， 出口的都是次一级的产品，现将双立人的主流刀具介绍如下： 1. ZWILLING Damascus
13、 （8“1000 美 金） 双立人的大马士革刀，是目前双立人最顶级的厨刀，160 层打造，硬 度 66， 在此之前德国的 WMF 也出过类似的 133 层的 类似大马士革钢 （号称大马士革刀 的标杆） ，3 件套才 1000 美金 （上海专柜标价 15k ， 据说香港 6k 港币， 可惜买不 到） ，五件套是 1500 美金。而双立人的这个系列 1 件就是 1000 美金，比 WMF 贵很多，这个价格让人实在瞠目结舌。 2. TWIN 1731 （8“450 美金） TWIN 1731 系列是迄今 为止双立人刀具中最具影响力、 美誉度最高、 广受关 注的系列。 刀身采 用航 空技术专用 Cor
14、nidur 30 高性能不锈钢 ，手柄 采用名贵的 防腐处理天然乌木， 并由米兰时尚大师 Matteo Thun 设计， 以双立人 品牌诞生时 间命名。 2008 年发售， 一般作为收藏品。 如 TWIN 1731 五件套， 国内 报价为 12000 左右，口袋不厚实的只能远观。 3. ZWILLING Cronidur （8”300 美 金） 采用的是轴承钢， 耐磨性提高很多， 也就是刀锋的保持性得到提高， 硬 度大约 60， 和一般的日 本刀差不多， 这款目前国内的双立人专卖店偶尔也能 看到。 4. TWIN Profection （8”180 美金） 为专业厨师设计的，所以特性是非常耐用
15、。 碳和铬的含量都非常 均 衡 。 听说该刀的硬度也高达 58 HRC 。 虽然不像 Cermax 那么硬，但是砍骨断 筋也是毫无问题了。 优点是更加有韧性，防锈防腐性能也更好（里面的 Cr 等合金成分比例更高） ， 虽然要比 Cermax 稍微磨得多一些， 但是容易磨很多， 而且因为整片刀片是同一种材料，所以使用寿命特别长。5. Four Star （8”125 美 金） 双立人的成名之作，1976 年设计，是目前所有系列中，销量最大，品 类最全的一个系列。 使 用的是经典的 18/10 钢 ， 也是就俗称 304 不锈钢。含 碳量太低 （0.25% ） ， 用 几年后刀身上就会有很多划痕，
16、 刀也磨损得快， 要经 常磨。 好处到也是有的， 防锈性能非常好。 另外， 值得一提的是， 这刀不 是 Full Tang （一般只有 中低档刀才不用 Full Tang）。 其他系列限于篇幅， 就不一一介绍了。 虽然双立人的系列纷繁复杂， 但是按 照材料去 划分， 很容易 加以区别 。最豪 华的， 应该是采 用大马 士革钢 和轴承钢、 粉末钢打造的刀身，它们硬度一般都在 60 以 上，其次是采用双立人常用铸造件 的刀身，硬 度一般 57 ，不同的是 刀柄， 目前 最实用的是 四星系 列， 最低的一档 是钢片刀身，这类硬度估计 55 左右，刀锋的 保持性上差一些。由此可以看出， 中国上海产的，
17、 铸造刀身的 2 个系列应该差不多， 不同的就是刀柄设计不同， 德 钢钢片刀属于比较低的档次， 一般家用足够， 至于国产钢片的那个红点系列， 硬 度可能更低一点，做工比国内的一般品牌要好一点。 2.3.3.3 博克(Bker) 博克主流 产品玩 的是军 工折叠刀 及大马 士革系 列刀具。 折叠刀 属于国 内政策 限制级产品， 而大马士革刀具又过于昂贵， 以至于这个品牌在国内寥寥无闻。 但 是只要接触过冷兵器的兄弟，应该都听过这个名字。 博克的菜 刀打造 的非常 漂亮和唯 美，而 且材料 用的极尽 奢华， 例如博 克有一 款最顶级的大马士革黑檀刀，300 层不锈钢， 价格 3000 美金，这东东
18、只能做为 珍藏级作品，现在列举出几个常用的系列。 1. Bker Damast Rose Kochmesser （大 马士 革 玫瑰花 纹主厨刀） 采用大马士革不锈钢（共 180 层）形成天然美 丽的玫瑰花纹。刀 长 33 厘米， 刃长 22 厘米，刀刃厚 度为 3 毫米，刀重 173 克。价格和双立人的大马士革刀差 不多，每把刀都在 1000 美金以上。 2. Damast Black Allzweckmesser （ 大马 士革 黑钻 系 列多功 能刀 ） 博克的黑 钻系列 属于次 一级的大 马士革 刀系列 ，使用日 本传统 的制作 工艺用 37 层大马士革不锈钢 手工打造的厨刀，V-Go
19、ld No. 10 号钢的使用 保证了刀刃的每一个部分都非常的锋利。 珍贵的日式层压木制作的手柄握在手中非常舒适。 刀 具总长 25.5 厘米， 刃长 15 厘米， 刃厚 2.5 毫 米 ，重 55 克。 单把刀具价格在 240 美金左右。 2. Gorm Santoku （Gorm 系列 三 德刀 ） Gorm 系列刀具是丹麦刀具制造商 Jesper Voxnaes 的设计和博克工厂合作推 出的新款系列刀具（Gorm 取名于第一个丹麦国王） ，材料选择采用硬度 HRC 为 5859 的 440C 不锈钢， 握柄由独特的铳切成型的 Canvas-Micarta 连同 表面上自然 的织布结构组成
20、，价格约为 250 美金。 博克的实拍作品见下图，层层叠叠的默罕默德纹让人欲罢不能，流个口水先。 三 、日 系菜刀 个人看法 ，日系 菜刀是 真的非常 难写， 首先日 系菜刀喜 欢尝试 采用各 种材料， 里面涉及到一系列材料和加工知识需要阐述， 其次， 日本菜刀分类也是多的让头 晕眼花，而且国内网上对日系菜刀的评论也寥寥无几，收集资料非常痛苦。 3.1 日系菜 刀分 类 日本的菜 刀，也 称包丁 （庖丁） ，名字 来自于 庖丁解牛 ，日系 刀具分 类非常细致 和繁琐， 而且随处理的材料也分为很多种。 一般来说， 家庭类的日系刀具主要分 为以下： 1 、薄刃包丁： 主要用来处理蔬菜，因为刀刃薄，
21、可以切得较细、薄。薄刃包丁又分为： （1 ）菜切（薄刃）包丁： 主要用来切菜并能切出很细很薄的片，图中为江户形的薄刃包丁。 （2 ）镰型薄刃包丁： 也是薄刃包丁的一种只是刀头做成镰刀的式样， 与薄刃包丁的功能完全一样。 图 中为关西形薄刃包丁。 2 、刺身包丁（生鱼片刀） ： 专门用于处理生鱼片，是 是日式菜刀中最細的 菜刀。 下图 这个是属于关西的柳刃 ，刀尖是尖的。 关东的生鱼片刀蛸引包丁的刀尖则是角型的。 3 、出刃包丁（鱼刀） ： 用来切鱼、鸡肉的骨头等等较粗的食材 4 、 黑鮪魚包丁 专门用于切割專門用於切割黑鮪魚， 刀刃长约 4060 公分， 可处理大 型的黑鮪魚。 5 、鰻魚包丁
22、 用來割開鰻魚，在日本各地的形狀有所不同。先以土佐的鰻魚包丁做示例。 总的来 说，日式 刀具 有三 种 类型 使用 最为 广泛 ： 薄刃 包丁 、 出刃 和柳刃” 。 当然日式刀具里经常还使用到日产中华包丁， 外形也就是国内的片刀， 这个在后 面会专门论述。 3.2 日本菜刀品牌 日本是世 界第一 大的刀 具出口国 家，其 国内刀 具生产商 之多可 谓数不 胜数， 有名的品 牌也是 非常之 多，如比 较著名 的有次 、正本、 杉本、 堺孝行 、藤次郎、 Misono 、 关孙六 （旬） 、 正广、 木屋、 。 不过在日本国内， 有句俗语：西有有次，东有正本。这足以说明，有次，正本的菜刀深受日本
23、人的欢迎。 一般来说， 日本第一菜刀品牌要数“ 正本総本店” ， 一把上好的“ 正本”30 厘米 的寿司刀要 2000 美金 以上， 它的“ 本霞 玉白钢” 和“ 本烧 玉白钢誂” 系列， 是最多 日本名厨师采用的品牌； 另有 400 多年历史的“有次” 菜刀， 被评为是性价比非常高的日本菜刀， 当然， 这个价格嘛，每把至少是几百美金起。 杉本一般客户为专业厨师使用， 刃材是安来白二钢， 这是中式厨刀中， 钢材 和工艺、 品牌最好的了。 有 450-500g 重的品 种， 可以满足家用。 价格在 2300 以 上。另外，杉本的 OMS 系，檀木手柄在 5 千多元，是中式厨刀中最 贵的了 另外，
24、例如藤次 郎、Misono 、关孙六（旬） 在国内淘宝店也 有卖， 价格也 不菲。 近年日本厨刀新秀品牌“GLOBAL” 应运而生， 其刀刃采用钼处理并使用了钒 不锈钢， 经冰淬处理， 刀柄是空心的， 非常轻； 而且刀身和刀柄重量平衡得十分 好，外观设计也显得非常现代化。 3.2.1 正本 正本是最 老牌的 字号之 一，上好 的刀。 但正本 一直坚持 日本传 统刀的 风格， 现在最广为接受的西式厨刀在他的高级系列难以找到。 主要为本烧和本霞两个大 的系列。 这里先解释一下基本概念： 本烧 （honyaki ） 就是全钢， 这种刀 全部 由易 碎的高 碳钢 制成 。 这 一类 刀虽然较 难铸造
25、、打 磨、使用 和保养 ，但质地坚脆，锋利度和 锋 利度耐久 性最上。使用中稍有不慎，易对刀造成伤害， 但却 是许多专业 厨师的 首选， 因为坚 硬的 钢材 使刀 锋更加 锋利 。 本霞 （honkasumi ） 是 指两层复合钢工艺。 这种刀和 本烧 相反 ， 由 两种材 料制成 其中 刀刃 使用的 是坚 硬的 高碳 钢， 而 刀身 和刀 背则 用软铁 制 作 。虽然这 一类刀 没有 第一种那 么锋利 ，但 却相对容 易打磨 。优点是软 铁保护刃金，产品皮实耐用，适合家庭及初学者。 材料性能： 用于厨刀的钢材主要是安来钢， 级别从高到低为青紙、 白紙、 黄 紙、 银纸。 根据用途调整碳、 铬
26、的等微量元素的含量， 又分为 1 、2 、3 号。 硬度 从 57-63 俱全。最高级 的是青紙 sp ，手工加 工到极限硬度。96 年 开发的微粒子 粉末钢 ZDP-189 ，硬度 达到 67。 挑选日系厨刀， 最重要就是看上面的钢材型号， 如 440c ， 钼合金， 镍 合金， 钴合金，白纸、青纸等等。这才是刀的价值所在。 3.2.1.1 本烧 本 焼玉青鋼 誂/ 柳 刃刺身 包丁 现以正本的柳刃刺身包丁（本焼玉青鋼誂）举例，由于正本官网对此描述极 少，仅有资料显示该刀具为长 300mm ，玉青 鋼誂本烧级，手柄采用黒檀八角双 輪角柄，日本的包丁屋网站对此报价为 252,420 円，计人民
27、币为 20394 元。 3.2.1.2 本霞 八層 打 玉 青鋼 誂柳 刃刺 身庖刀 该刀具长为 270mm ，玉青鋼誂的本霞级，手柄采用朴八角双輪角柄，上述网 站对此报价为 61,480 円，计人民币为 4967 元。 3.2.2 有次 有次相对 正本来 说，性 价比较高 ，但有 次在国 内网站基 本上没 有看到 ，介绍 几乎没有。 根据日本有次的官网介绍， 如柳刃包丁举例， 最高级别为黒壇拵鞘 付白鋼本焼柳刃包丁， 采用安来钢白纸锻造， 亚光刀身， 全长 300mm，重 140g ， 黑檀手柄，有次官网报价为 124, 000 円，人民 币为 10080 元。 3.2.3 Global 具
28、良治 具良治据 说在美 国销量 最好。刀 很轻， 切削性 能极好。 柄比较 短，适 合女性 用。推荐 G-2 主厨刀和 G-48 hollow edge 的三 德刀，售价仅为人民币 700 元。 GLOBAL 刀具选用精钢制造， 刀锋材质为 CROMOVA 18 不锈钢， 经 过冰煅加硬 处理，令刀锋持久锋利，抗腐蚀，更为耐用。个人意见，GLOBAL 刀 需要较强大 的欣赏能力才能接受。 3.2.4 Shun 旬（关孙六） Shun 是性价比不错 的牌子，是隶属日本贝印公司旗下品牌，日本贝印的全球 推广和营销做的非常成功。推荐为 Shun classic 的主厨刀，价格约为人民币 1400 元
29、。 Shun 的主厨刀采用 日本高碳 VG-10 钢 ，16 的开锋度，Pakkawood 手柄， 注胶 木材。 不过根据网上高手反馈说，这把刀外观非常不错，但从实际操作性来说，不 如德系稳重可靠，也不如日系本土手柄轻灵和吸汗，不防滑。 3.2.5 其他例 中华包丁 日系的中华包丁种类比较繁多，根据国内厨友的精心筛选，最认可杉本的 2 和 7 号刀，这两种刀同属万 能 刀 ， 其 中 杉本的 2 号 刀，长宽规格为 220x95mm ， 450g 左右的重量，比 双立人中式厨刀（470g ）还要轻一些。日本包丁屋的报价 为 31,900 円，中華包 丁 7 号 220x110mm ， ：包丁屋的报价 41,500 円。 杉本中华包丁的钢材采用安来钢白纸 2 号 ，硬 度 63， 但研磨出刃性好 （易于 不锈钢研磨） ，刀脊厚度由手柄向刀尖方向渐薄，刀的平衡度很好，使用非常上 手。缺点就是价格贵。 OMS67 号是目前已知 的中式厨刀中最最贵的。如最贵的是 OMS 7 号刀 ，规 格为 220x110mm ，日本 包丁屋的报价 62,700 円。
