1、蔬菜、水果类的营养价值及特性公共卫生学院营养学系李丹蔬菜、水果的营养价值 蔬菜（ vegetable）和水果（fruit ）种类繁多，在我国居民膳食中的食物构成比分别为 33.7%和 8.4%，是膳食的重要组成部分。蔬菜类一、蔬菜的分类二、蔬菜的营养价值1、蛋白质：一般为 1% 2%，鲜豆类平均可达4% 。必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。2、脂肪：一般不超过1% 。二、蔬菜的营养价值3、碳水化合物： 一般为 4%左右，根茎类蔬菜可达 20%以上； 包括单糖、双糖和淀粉以及膳食纤维； 含糖较多的蔬菜有胡萝卜、西红柿、南瓜等； 含淀粉较多的是根茎类蔬菜，如土豆、芋头、藕等； 纤维素、半纤维素、
2、木质素等是膳食纤维含量在 1% 3%。二、蔬菜的营养价值3、碳水化合物二、蔬菜的营养价值4、维生素 蔬菜中所含的维生素主要有维生 C和类胡萝卜素，以及少量的 B族维生素和生育酚等。 蔬菜中含量较多的胡萝卜素主要为 -胡萝卜素、 -胡萝卜素、胡萝卜素和番茄红素，主要在红、橙、黄及深绿色蔬菜中含量丰富。 维生C 一般在深绿色蔬菜中含量高，叶菜高于瓜菜。二、蔬菜的营养价值5、矿物质蔬菜中含有几十种矿物质元素；其中以钾的含量为最多，占其灰分总量的 50%左右；其次是钙、磷、铁、钠、镁、碘等，绿叶蔬菜含钙、铁较丰富；草酸的存在可抑制矿物质吸收，漂烫可出去部分，但亦会导致部分营养素损失。二、蔬菜的营养价值
3、6、有机酸蔬菜中含有多种有机酸，常以有机酸盐的形式存在。由于含量不高，大多数蔬菜在食用时，感觉不出有酸味，只有西红柿等少数蔬菜中有机酸含量稍高，可感觉出有一定的酸味。有机酸在蔬菜中主要起风味的作用。蔬菜中的有机酸有苹果酸、柠檬酸和草酸。二、蔬菜的营养价值6、有机酸二、蔬菜的营养价值6、有机酸二、蔬菜的营养价值7、芳香物质（ aroma substances）挥发油是形成蔬菜香气的主要成分，大多呈油状，俗称精油（ essential oils）。由于挥发油含量和蔬菜主体的组成成分不同，因而构成了各种蔬菜独特的香气特点。一般都是一些低沸点易挥发的成分，包括烃、醛、酮、醇、酯、酸、酚、胺及杂环衍生物
4、等。二、蔬菜的营养价值8、植物化学物三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（一）贮存短时间贮藏蔬菜时，不宜放在室温下，以0 4为好，而且应放在袋中，防止水分散失。蔬菜在 -18以下冻藏3 个月，营养素含量的变化不大。蔬菜在 -18以上冻藏则会发生劣变。在-5冻藏时，维生素 C的降解速度甚至高于在5 以上冻藏。三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（二）加工脱水蔬菜矿物质、碳水化合物、膳食纤维等成分得到浓缩。维生素C有部分损失。蔬菜腌制过程中水溶性维生素和矿物质损失严重。速冻蔬菜水溶性维生素有一定损失，但胡萝卜素损失不大。三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养
5、价值的影响（三）烹调1炖菜：维生素C的损失率为8.1 33.5%，平均为 23.6%，但炖菜时间的长短不同，其损失情况也不同， 10分钟损失率为0.4 45.2%， 30分钟损失率显著升高，达 11.4 66.9%。三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（三）烹调2煮菜：维生素C的损失率为15.3 19%，煮熟后所保有的维生素C有 50%左右在菜汤中，如果只吃菜而不喝汤，则损失率在60% 以上。煮菜后挤出菜汁，其维生素 C损失最大，达83.3% 。三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（三）烹调3炒菜：青菜切成段，用油炒5 10分钟，维生素C 的损失率为36% ；小白菜用油炒11 13分钟
6、，损失率为31%；番茄去皮切成块，用油炒3 4分钟，损失率仅6% ；辣椒切成丝，用油炒1.5 分钟，损失率为22%。炒菜时间越长，菜中维生素C 损失也越多，只有番茄例外，番茄是酸性食物，使维生素C 较稳定不易被破坏。一般炒菜只要大火快炒，维生素C 的损失率可以控制在10 30%。三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响（三）烹调4菜烧好后存放：有时菜烧好后不及时吃，存放20 分钟至1 小时，与下锅前相比，维生素C损失率达73 75%。5熟菜冷冻后再回锅加热：维生素C损失率达熟菜的 14 17%。三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响三、贮存、加工和烹调对蔬菜营养价值的影响蔬菜的合理利用（1）
7、合理选择：选择新鲜的蔬菜，品种多样化，以使营养素均衡，（2）合理加工与烹调：先洗后切急火快炒适量加醋水果水果的营养价值1、蛋白质、脂肪含量均不超过1% 。2、碳水化合物：6% 28% 主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，还富含纤维素、半纤维素和果胶。 含糖的种类和数量有较大差异，如苹果和梨以含果糖为主，桃、李、柑桔以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以葡萄糖和果糖为主。水果的营养价值3、维生素 含维生素C 和胡萝卜素较多； 野果、柑橘、鲜枣、草莓、猕猴桃中维生素C 尤为丰富； 芒果、柑桔、杏等红、橙、黄及深绿色水果含胡萝卜素较多。鲜枣猕猴桃柑桔苹果葡萄桃草莓621300.02288900.04195200.034200.0225500.027200.0347300.03芒果2380500.04维生素C(mg)胡萝卜素(g)核黄素(mg)2432400.09常见水果中三种维生素的含量(/100g) 水果的营养价值水果的营养价值4、矿物质含有人体所需的各种矿物质如钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜等，以钾、钙、镁、磷含量较多。水果的营养价值 有机酸等芳香物质 植物化学物
