1、 1 / 33家庭实用菜谱(九)东北酱香鸭原 料 樱桃谷鸭 1 只(重 1000 克)。调 料 红曲粉、老抽、姜片各 5 克，糖色、精盐、葱段各 10 克，味精 8 克，白糖 50 克，鲜汤1000 克，香油少许，香料包 1 个(内装市售十三香加木香 3 克)。做 法1、鸭子去掌和鸭尖，用温水浸泡后刮洗干净。锅入清水，加红曲粉烧沸，放入鸭子焯烫走红，捞出沥干。2、锅内放入鲜汤，加糖色、老抽调色，再加葱段、姜片、精盐、味精、香料包、烧开打净浮沫，煮20 分钟即成酱汤。3、将鸭子放酱汤锅中，中火烧开转入小火酱煮 1.5 小时，取出沥汁晾干，摆在熏箅上。放入熏锅内，用白糖熏上色，取出后刷上一层香油即
2、可。咖喱酱鸡块原 料 当年嫩鸡 1 只。调 料 咖喱粉 5 克，葱段 10 克，姜片 5 克，白糖 10 克，料酒 10 克，番茄酱 25 克，香油、精盐、味精各适量，植物油 1 500 克(实耗 50 克)。做 法1、将鸡刮洗干净，剁成大块，放入沸水锅中焯透捞出，沥干。2、将鸡块装入盆中，加上精盐、味精、料酒腌渍 20 分钟。3、锅内放入植物油烧至八成热，将鸡块放入炸成金黄色，捞出沥油。4、锅内放入底油烧热，放入葱段、姜片炸香，加入咖喱粉、番茄酱煸炒，添汤加入其他调味料，放入鸡块，用慢火酱至酥烂，再把酱汁收浓，淋入香油即可。2 / 33大鹅肉烩什蔬原 料 大鹅肉 500 克，山药 150 克
3、，荷兰豆 50 克，银杏 30 克，胡萝卜 50 克，香菇柄、葱花、姜片各少许。调 料 精盐适量，料酒 1 大匙，鸡精少许，月桂叶 2 片。做 法1、将大鹅肉洗净斩块，放入沸水中汆烫捞出，用镊子夹净细毛。2、香菇柄斜刀切片，山药、胡萝卜洗净去皮切块，其他原料洗净待用。3、锅中加少许植物油，下入葱花、姜片、大鹅肉翻炒，烹入料酒，倒入适量高汤煮沸，下入其他原料、精盐、鸡精、月桂叶，转小火煮 30 分钟即可。提 示 调料中的鸡精用浓缩鸡汁替换，称为鸡汁鹅肉鲜蔬。人参蒸乌鸡原 料 净乌鸡 1 只，人参 1 棵，枸杞 10 克，姜丝少许，油 菜 1 棵。调 料 蚝油 1 大匙，酱油 1 小匙，味精 1/
4、2 小匙，绍酒少许，花生油 2 大匙。做 法1、将净乌鸡用凉水冲泡洗净，斩块备用。2、把乌鸡块放入碗中，加入蚝油、酱油、味精、绍酒等调料，用花生油封面腌 5 分钟，待用。3、然后把腌好的乌鸡块放入蒸锅，蒸 10 分钟取出装盘即成。提 示 原料可以用鹿茸、海马替换人参，称海鹿蒸乌鸡，乌鸡用元鱼替换，称人参蒸元鱼。调味料去掉酱油、蚝油，加入鸡汁、三花蛋奶，称为鸡汁奶香蒸乌鸡。3 / 33酱鸡脖原 料 净鸡脖 2000 克。净鸡脖 2000 克。调 料 红色老卤 2000 克，葱段 25 克，姜片 15 克，香油适量，香料包 1 个(内装花椒、八角、桂皮、山奈、肉蔻、白芷、陈皮、丁香、草果、辛夷各适
5、量)。做 法1、鸡脖用温水浸泡，刮洗干净，再放入沸水锅内烫透，捞出沥干。2、锅内放入适量清水，加入红色老卤、香料包、葱、姜，烧开后放入焯好的鸡脖，旺火烧沸，转入小火酱至鸡脖酥烂即可。取出后刷上香油，食用时剁成小块装盘。提 示 原料鸡脖可用鸡胗、鸡头替换，称为酱鸡胗。调料可换成白卤水，则称为白卤鸡脖。蘑菇炖鸡原 料 嫩白条鸡 1 只，水发蘑菇 150 克。调 料 植物油 2 大匙，绍酒、酱油各 3 大匙，白糖 1 大匙，精盐、味精各 1/3 小匙，清水 5 杯，葱、蒜片、姜末、花椒、八角各少许。做 法1、白条鸡整理洗涤干净，剁成 3.3 厘米见方的块，下入沸水中焯烫透，捞出洗净血沫；蘑菇择洗净，
6、撕成小块。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，放入鸡块煸炒片刻，加入酱油、白糖、精盐、花椒、大料、蘑菇，添汤烧开，撇去浮沫，转小火慢炖至熟烂，拣去花椒、大料，加入味精找好口，出锅装碗即可。提 示 调料中重用啤酒，少加清水，则称为蘑菇啤酒鸡。4 / 33莴笋鸡片原 料 鸡脯肉 300 克，莴笋 150 克，鸡蛋 1 个，菠萝 100 克， 红绿椒片适量。调 料 精盐 1 小匙，白糖 1/2 小匙，料酒 1 大匙，水淀粉适量，葱花少许，植物油 500 克。做 法1、鸡脯肉切片，用蛋液、水淀粉粘匀上浆；莴笋去皮切菱形片，菠萝切片，分别用沸水烫一下，捞出待用。2、锅中加入植物油烧热，然
7、后下入鸡片滑散，捞出沥油。3、锅入底油烧热，放入葱花、红绿椒片炒香，加入所有原料翻炒片刻，再加调料拌炒均匀，最后用水淀粉勾芡，出锅盛盘即可食用。提 示 鸡片要切的薄厚大小均匀，上浆要抓匀。卤煸鸡翅原 料 鸡翅 300 克，川椒 20 克。调 料 植物油 600 克，酱油 2 大匙，精盐 1 小匙，豆瓣酱 2 大匙，味精 1/2 小匙，白糖 1/2 大匙，料酒 1 大匙，当归 10 克，碎芹、蒜片、姜段各少许。做 法1、将鸡翅洗净入滚水中煮透；川椒切粒备用。2、取汤锅加适量清水烧沸，加入调料、鸡翅小火卤至熟烂入味，捞出沥干下入热植物油中炸脆备用。3、 炒 锅 入 植 物 油 50 克 烧 热 ，
8、 下 入 川 椒 、 蒜 片 炒 香 ， 再 放 入 炸 好 的 鸡 翅 煸 炒 入 味 ， 出 锅 时 撒 入 碎 芹 即5 / 33可 。提 示 原料中的鸡翅要用小火慢卤至入味。注意煸炒时要炒匀。姜汁热窝鸡原 料 熟公鸡肉 500 克，葱 20 克，姜适量。调 料 精盐 3/5 小匙，猪化油 100 克，酱油 2 小匙，水淀粉 4 小匙，醋 1 小匙，味精 1/5 小匙，鲜汤 250 克。做 法1、选用嫩公鸡，宰杀后去毛，去腹脏洗净。先入汤锅煮熟捞起晾凉，去掉背骨、腿骨，切成 3 厘米见方的块。葱切成粗粒葱花。姜去皮拍破，切成米粒。2、锅烧热，放猪化油烧至六成热，投入姜末煸炒。再放入鸡块，
9、加入鲜汤、精盐、酱油，烧约 5 分钟，淋入水淀粉勾成浓汁芡，收汁出油。再加入葱花、醋略炒，起锅盛盘即成。提 示 可在炒姜时加入少量的豆瓣或起锅时加少量的红油，滋味更加浓厚。黄焖鸡块原 料 嫩白条鸡 1 只。调 料 植物油 1500 克(约耗 75 克)，绍酒 2 大匙，酱油 1/2 大匙，白糖 1 大匙，精盐 1/2 小匙，味精 1/3 小匙，精盐 1/2 小匙，味精 1/3 小匙，葱段，姜块、花椒、大料各少许，淀粉适量。做 法1、白条鸡洗涤整理干净，剁成见方的块装入碗内，放少许酱油腌制 10 分钟，下入七成热油炸至金黄色，捞出沥净油。2、酱鸡块皮朝上码在碗内，加入葱、姜、花椒、大料、绍酒、酱
10、油、白糖、精盐、添汤，上屉蒸至6 / 33熟烂，取出拣去葱、姜、花椒、大料，扣在汤盘中，将汤滗入锅内，加味精，找好口，烧开，用水淀粉勾芡，淋明油出锅浇在鸡肉上即可。辣椒炒鸡丁原 料 鸡脯肉 200 克，鲜红辣椒 2 个青椒 100 克，蛋清 1 个，水淀粉 30 克。调 料 精盐、味精各 1/5 小匙，酱油 1/2 大匙，清汤 50 克花椒油 1 小匙，料酒 1/2 大匙，葱、姜末共 10 克，植物油 800 克(实耗约 35 克)。做 法1、将鸡脯肉切成 1.5 厘米见方的丁，辣椒亦切成丁，鸡丁加精盐、蛋清、水淀粉 20 克拌匀。2、炒勺加花生油置中火上，五成热时下入鸡丁炒散，取出沥油。3、
11、炒勺留底油 25 克，烧至六成热放入葱姜、椒丁煸炒，然后放入酱油、料酒、汤、鸡丁味精翻炒，再用剩下的 10 克水淀粉勾芡，淋花椒油，翻炒均匀，装盘即成。板栗鸡块原 料 嫩白条鸡半只(约 500 克)，板栗 100 克，青椒角少许。调 料 植物油 750 克(约耗 50 克)，绍酒，酱油各 1 大匙，白糖 1/2 大匙，精盐、味精各 1/3 小匙，大料、姜片各少许，淀粉适量。做 法1、鸡除去头、爪、翅、洗涤整理干净，剁成 3 厘米见方的块，抹少许酱油拌匀。2、将鸡块下入七成热油中炸至金黄色，倒入漏勺，板栗切两瓣，用水煮熟，去皮，再用热油炸至金黄色捞出。3、炒锅上火烧热加底油、白糖、精盐，添汤烧开
12、，下入鸡块、板栗，盖严盖，转小火慢炖至熟烂，7 / 33加入青椒角、味精，找好口，移旺火收汁，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。软炸仔鸡块原 料 仔鸡腿肉 400 克，鸡蛋 3 个，葱姜各 15 克。调 料 绍酒 2 小匙，精盐 1 小匙，干淀粉 4 大匙，胡椒少许，面粉 2 大匙，味精 1/5 小匙，香油2 小匙，熟菜油 500 克(耗 1。0 克)，花椒粉 1/5 小匙。做 法1、将仔鸡腿肉切成 2 厘米见方的块，放入碗内，加入胡椒、精盐、绍酒、味精、葱段、姜(拍破)，搅拌均匀腌渍半小时。2、另用碗放入鸡蛋、面粉、干淀粉调匀咸蛋浆，再用碗放入花椒粉、精盐 2/5 小匙调匀成椒盐。3、将腌
13、渍入味的鸡腿肉放入蛋浆内搅拌均匀，分散放入六成热的油锅炸熟捞起。待油温升至七成热时重新放入，炸至皮酥肉嫩，色呈深黄，捞起入盘淋香油后，再撒上椒盐即成。番茄烩鸡腰原 料 鸡腰 20 个蘑菇 120 克，番茄 1 个(1D0 克)，冬笋 30 克。调 料 精盐、料酒各 1 小匙，胡椒粉、味精各 1/5 小匙，鲜鸡汤 1 20 克，水淀粉 2 大匙。做 法1、番茄用沸水淋一下撕去外表，切成长 3 厘米、宽 1 厘米的条状，清水洗一下，捞起沥干水。冬笋、蘑菇分别切成小片状。2、先将鸡腰用冷水洗净，放进冷水锅内逐步加热煮透心，捞起用凉水浸冷，再用刀平片成两瓣，撕去外表一层薄皮待用。8 / 333、锅内加
14、鲜鸡汤，依次放入鸡腰、冬笋、蘑菇、精盐、胡椒、料酒、味精煮沸半分钟。待所有原料均入味后，下番茄条继续煮。淋入水淀粉勾芡，待汁稍浓稠后，舀入盘内即成。酱汁苦瓜鸡原 料 公鸡腿肉 400 克，大白苦瓜 150 克。调 料 酱油 2 小匙，精盐 3/5 小匙，甜酱 3 大匙，味精 1/5 小匙，猪化油 75 克，香油 2 小匙。做 法1、苦瓜去籽，切成长 4 厘米、宽 1 厘米的条，入沸水锅内煮一下(去掉部分苦味)，捞起沥干水分。鸡腿肉砍成长 4 厘米、宽 1.5 厘米的条。2、炒锅置旺火上，入猪化油烧热，放入鸡腿肉煸炒至断生略吐油，加入甜酱炒出香味。再加鲜汤、苦瓜、酱油、精盐，用小火慢烧 5 分钟
15、，淋入水淀粉推转。待汁浓吐油时，淋入香油，起锅入盘即成。提 示 如果喜吃苦味，可以直接烧而不必用沸水煮。番茄鸡淖原 料 净鸡脯肉 150 克，番茄 1 个(100 克)，鸡蛋清 4 个。调 料 精盐 1 小匙，味精 1/5 小匙，水淀粉 5 大匙，鲜冷汤 400 克，猪化油 125 克。做 法1、番茄去皮去籽，切小方丁，取鸡胸脯肉，用刀背反复捶至成细茸，抽出所有的细筋，得净鸡肉茸120 克，盛入碗内。先用冷汤 100 克分数次加入搅散，再加入搅匀的鸡蛋清，与鸡脯肉茸搅拌融为一体，再加入水淀粉、精盐、味精和 250 克冷汤，再次搅拌均匀为鸡浆。2、锅置旺火上，将猪化油烧至六成热，倒入鸡浆，用铲从
16、锅底轻轻来回翻炒，待鸡浆凝结至热透后，9 / 33加入番茄丁炒匀起锅盛入盘内即成。蒜苗烧鸡条原 料 公鸡肉 600 克，青蒜苗 100 克。调 料 精盐 2/5 小匙，酱油 2 小匙，绍酒 2 小匙，生姜 10 克，郫县豆瓣 3 大匙，味精 1/5 小匙，猪化油 75 克，水淀粉 2 大匙。做 法1、先将熟鸡肉用刀砍成粗 1.5 厘米左右的条子，待用。2、青蒜苗用刀拍破切成 4 厘米的段，生姜切成指甲片，郫县豆瓣剁细。3、锅内烧猪化油至热，放入豆瓣和姜炒出红色和香味，加汤放入鸡条、蒜苗、料酒、酱油、味精、精盐，用旺火煮约 3 分钟入味后，淋入水淀粉勾芡。待汁紧裹在鸡条上，见吐油时起锅入盘。仔姜
17、烧鸡条原 料 净公鸡腿肉 500 克，泡红辣椒 3 只(25 克)，青蒜苗 50 克。调 料 精盐 4/5 小匙，嫩仔姜 100 克，酱油 1 大匙，醪糟汁 3 大匙，鲜汤 500 克，猪化油 100 克，香油 2 小匙。做 法1、先将鸡腿肉切成长约 5 厘米，粗约 1.5 厘米的条，青蒜苗切成 4 厘米的段，嫩仔姜也切成小条，泡辣椒去蒂去籽。2、炒锅置旺火上，放猪化油烧热，下鸡腿条煸炒至断生后，加入醪糟汁、泡辣椒、鲜汤、酱油、精盐烧开后撇净血沫，放入仔姜，移至小火，慢烧至鸡腿烂时再移至旺火上，将汤汁收浓稠，最后放入青蒜苗节和香油，起锅舀入盘内即成。10 / 33提 示 此菜不勾芡，所以烧制时
18、加汤不宜过多。仔姜炒鸭丝原 料 熟烟熏鸭 1 只(600 克)，青蒜苗 50 克。调 料 酱油 1 大匙，嫩仔姜 100 克，白糖少许，味精 1/5 小匙，大红甜椒 50 克，香油 2 小匙，植物油 100 克。做 法1、选购颜色棕红、香味纯正的熟烟熏鸭子 1 只，剔除全部骨架，留取净肉 300 克，然后将净鸭肉切成 0.7 厘米的粗丝。2、再将青蒜苗切成长 4 厘米长的段，甜椒、嫩仔姜切成细丝，待用。3、锅置旺火上，下入植物油烧至六成热，放入备好的鸭丝进行爆炒，再加姜丝、甜椒炒断生，炒出香味，然后加入味精、酱油和青蒜翻炒均匀人味，最后淋入香油起锅盛盘即成。珊瑚雪花鸡原 料 净鸡脯肉 200
19、克，红萝卜 500 克，绿色菜叶 100 克，鸡蛋 2 个。调 料 猪化油 50 克，水淀粉 2 大匙，干淀粉 3 大匙，精盐 2 小匙，味精 2/5 小匙，料酒 5 小匙，胡椒面 1/5 小匙，姜(拍破)、葱段、清汤各适量。做 法1、将红萝卜去皮，横切成圆段，削成圆珠形，开水煮熟，泡凉。小海米洗净，放少量热水中泡发，捞出沥干水分。2、鸡脯肉去筋皮，剞花刀，切成 2.3 厘米见方的块，先用料酒、精盐、胡椒面腌渍，然后用蛋清和干淀粉调成的糊拌匀。3、将汤倒入锅内，放红萝卜珠、精盐、猪化油、味精，烧入味，下水淀粉勾芡，浇在鸡块上。菜叶炒熟，镶在盘边周围即成。11 / 33炸芝麻鸡球原 料 鸡脯肉
20、250 克，熟火腿 25 克，熟冬笋 50 克，慈菇 50 克，熟芝麻 75 克，鸡蛋、番茄各 2个。调 料 植物油 150 克，干淀粉 3 大匙，椒盐 2 碟，精盐 4 小匙，料酒 2 大匙，味精、胡椒面各 2/5小匙，姜末 25 克。做 法1、将鸡脯、火腿、冬笋、慈菇分别切成细粒，一起装碗，用精盐、料酒、味精、胡椒面、姜末腌渍，加鸡蛋液、干淀粉搅匀。然后将其做成 20 个圆球，每个均匀地滚一层熟芝麻。2、锅内油烧至五成热，将鸡球放入，稍炸捞出，待油温上升再放入，炸呈金黄色，皮酥捞出，装盘摆整齐。把番茄各切 4 瓣，去籽浆，去皮，用汤烫热，镶在盘边，同椒盐碟一齐上桌即成。花椒鸡丁原 料 净鸡
21、肉 300 克。调 料 植物油 500 克(实耗 150 克)，白糖 2 小匙，葱段 10 克，花椒 5 克，酱油 3 大匙，干辣椒25 克，香油 1 小匙，料酒 1 大匙，生姜 10 克。做 法1、将鸡肉剔骨切成 2 厘米见方的丁，加料酒 5 克、酱油 4 小匙、葱、姜在碗内拌腌 10 分钟，待用。干辣椒去蒂、去籽，切成 1.5 厘米长的段。2、将锅中植物油在旺火上烧沸，将鸡丁倒入，炸干水分，油回复平静，鸡丁刚熟即倒去植物油，锅中留 100 克余油在锅内，将花椒、辣椒段放入锅内炝出味后，烹酱油、白糖、料酒及好汤少许在锅内炒 412 / 33分钟，起锅时加香油炒匀入盘即成。果汁煮鸡块原 料 光
22、鸡肉 200 克，鸡蛋 1 枚，豌豆仁 10 克，菠萝 1/2 罐。调 料 元葱粒 10 克，料酒 1 大匙，味精 1/5 小匙，生抽酱油 1 小匙，果汁 4 大匙，植物油 35 克，水淀粉 30 克。做 法1、把光鸡切成块，每件重约 25 克，用味精、生抽酱油腌过，再加入蛋和水淀粉拌匀。2、旺火烧锅，下花生油，把鸡块排于锅中，煎至两面呈金黄色，立即下青豆仁、元葱粒，溅入料酒炒匀，可加果汁、包尾油拌匀上碟以菠萝围边。提 示 如果鸡肉块小，就采用片切方法；煎鸡片时要用小火，用果汁煮肉片时见沸即收。油淋仔鸡原 料 光仔鸡 1000 克。调 料 香菜 25 克，料酒 2 小匙，酱油 4 大匙，葱段
23、15 克，姜块拍松)10 克，味精 3/5 小匙，白糖、香油各 1 大匙，蒜片 8 克，花椒粉 3/5 小匙，精盐、甜面酱、辣酱油各 2 大匙，花生油 2500 克(实耗约 80 克)。做 法1、将光仔鸡用花椒粉、精盐、葱段、姜块、蒜片、味精、白糖、料酒腌 2 小时左右洗净晾干，用酱油抹匀鸡身。坐锅点火放入花生油，烧至七成热时，放入仔鸡，炸至断生。2、锅移小火将鸡焐熟捞起，待油温升至八成热时，放入仔鸡再炸一次取出改刀，在盘内仍摆成鸡形，13 / 33淋上热香油，将香菜放在盘边，带辣酱油、甜面酱碟上桌即成。锅烧鸡原 料 鸡肉 400 克鸡蛋 8 个(分 2 次用)，面粉 25 克。调 料 精盐
24、1 小匙，味精 1/5 小匙，植物油 800 克(约耗 35 克)，料酒 2 小匙，鸡汤 150 克，葱、姜各 10 克，面粉 25 克。做 法1、将鸡肉用刀背砸成细泥，葱、姜剁成细末，取鸡蛋清(6 个)放入碗中，鸡蛋黄与另 2 个鸡蛋一起磕入另一碗中，打散备用。2、将鸡泥放入碗中，分几次加入鸡蛋清搅开，再加入姜末、葱末、料酒、味精、精盐调匀。3、将炒勺烧热，放入花生油烧至温热，分几次下入鸡泥子成圆饼状。取出鸡饼，将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，放回炒勺内，煎成金黄色，再下入鸡汤，至汤汁将尽时即可装盘。白斩鸡腿原 料 童子鸡腿 2 个。调 料 蒜茸辣酱 2 小匙，一品鲜 2 小匙葱油 1 小匙
25、，葱花少许，葱、姜、黄酒各少许。原 料1、炒锅加水烧开，加葱、姜、黄酒、鸡腿，烧开改用小火，烧 5 分钟关掉火，焖 15 分钟，捞出冲凉，切块装盘。2、把蒜茸酱放在小碗里，一品鲜、葱花放在另一个小碗里，加葱油与鸡腿一同上桌，供客人食用即成。提 示 鸡腿用黄酒焯透，煮时不要加调料。14 / 33特 点 鸡腿爽嫩，味道鲜美。鸡丝扒豆苗原 料 干净豌豆苗 600 克，鸡肉 150 克，蛋清 1/3 个，精盐、香油各 1 小匙，味精 2/5 小匙，胡椒面 1/5 小匙，精酒、姜汁各 2 小匙，清汤 35 克，水淀粉 12 克，猪化油 500 克(约耗 35 克)。做 法1、将鸡肉切细丝，豆苗切段。用精
26、盐、蛋清拌匀，加水淀粉抓匀。炒勺置旺火上，加油、豆苗、姜汁、料酒、精盐炒至七成熟取出沥干水分。再将炒勺置火上加油，放豆苗，用清汤加胡椒面、香油、水淀粉调匀后倒入锅中，翻炒后装盘。2、炒勺置旺火加油，烧至五成熟时放入鸡丝划散，捞出沥油。炒勺留底油，加姜汁、清汤、精盐、味精、香油、胡椒面、鸡丝，烧开后用水淀粉勾芡，淋少许熟油，铺干豆苗盘中即可。盐水虾原 料 鲜虾 500 克。调 料 精盐、绍酒、葱段、姜块、花椒各适量。做 法1、将鲜虾洗净，在虾脐眼处剪去虾枪，挑除沙包和背部的沙线，剪去虾爪。2、姜块用刀拍松，与葱段、花椒一起装入小布袋，扎好口，制成调味袋。3、锅放清水，旺火烧沸，放入虾、绍酒、调料
27、袋，煮开后撇去浮沫，加精盐，煮至断生，将虾及煮汁倒入容器内，浸泡入味。冷却后，捞出盐水虾装盘即可上桌食用。15 / 33提 示 虾要选择鲜活虾，而且要用中虾，斑节虾和白虾最好。剪掉虾须、背部的虾线和沙包。软炸鱼条原 料 草鱼肉 500 克。调 料 葱、姜、生粉、黄酒、精盐、白胡椒粉、味精各适量。做 法1、鱼肉切成 4 厘米长的粗条，加酒、盐、胡椒粉、味精、葱姜末拌和，放 10 分钟，拌入少量生粉，再在干生粉内抖散。2、炒锅烧热，放入植物油 500 克烧熟，降至五成热时，将鱼条抖去粘着的生粉，投入，划散，用中火炸熟，捞起沥干装盆。提 示 草鱼、黑鱼、桂鱼为最佳，其肉质细腻刺少。无论选择哪种鱼做主
28、料，都要鲜活的，否则鱼肉条易碎。油温控制在四五成热。元葱烧海参原 料 水发海参 500 克，元葱 50 克。调 料 姜末、香油、老抽、蚝油、精盐、味精、白糖、绍酒、胡椒粉各少许，生油 100 克，上汤200 克，水淀粉适量。做 法1、将海参改刀，用滚水焯过，倒入漏勺。2、锅上火，加油少许，放入元葱煸炒，至呈金黄色时注入上汤，滚后将海参、姜末放入，用绍酒、白糖、精盐、味精、蚝油、调味，老抽调色。待锅中汤汁不多时，用水淀粉勾芡，包尾油，撒胡椒粉，淋香油，出锅装盘即成。16 / 33提 示 海参一定要冷水发透、发涨，时间宜长不宜短。清炸黄油虾球原 料 虾仁 250 克，猪肥肉 100 克，鸡蛋 2
29、个面粉 100 克。调 料 黄油(白脱油)50 克，黄酒、精盐、熟猪油、味精各适量。做 法1、猪肥肉切成小块，与漂清的虾仁，同剁成茸，加黄酒、打散的鸡蛋、精盐、味精拌和，再加面粉搅拌成厚糊黄油分切成黄豆粒。2、炒锅烧热，下入熟猪油烧至五成热，厚糊 1 匙包入 1 粒黄油，捏挤成小丸，右手取汤匙蘸黄酒刮下小丸投入，先用小火，全部挤投完毕后，改用中火炸至金黄色，沥油装盆。提 示 猪肥肉选用猪肉硬肘上的肥膘为好。温油下锅炸丸子，全部下锅后，用中火、小火升温。蒸赤豆醉鲤鱼原 料 白鲤鱼 1 条，赤小豆 100 克。调 料 精盐 1/2 小匙，糖 1/8 小匙，陈皮 1 克，姜 1 片，葱段适量。做 法
30、1、鲤鱼去鳞、鳃和内脏，洗净，擦干水分。2、陈皮浸软，去白瓤。3、将赤小豆、陈皮镶鱼腹内，待用。4、将鲤鱼放入深盅内，加入姜、葱及过面清水，隔水蒸炖约 1.5 小时。5、取出加入麻油数滴，装盘即成。提 示 鲤鱼选用 500 克左右的鲜活鱼；赤小豆摘净杂质，用净水提前浸泡 12 小时为宜。17 / 33和味炒田螺原 料 田螺 50 克。调 料 蒜茸、姜末、葱花、味精、白糖、精盐、胡椒粉、香油、老抽、豆瓣辣酱、柱候酱、绍酒、豆豉各少许，上汤 250 克，生油 100 克，水淀粉适量。做 法1、将田螺用清水加少许盐养 48 小时，使其吐净污泥然后取出，用剪刀剪去螺尖，用清水漂洗干净。2、将处理好的田
31、螺用滚水焯过，倒入漏勺。3、锅中烧油少许，爆香豆豉、蒜茸、姜末、葱花、豆瓣酱、柱候酱，赞酒，加上汤、田螺、味精、糖、胡椒粉、生油、老抽，焖至汤汁不多时用水淀粉勾芡，包尾油，出锅装盘即成。拌海蜇原 料 海蜇皮 250 克，黄瓜 100 克，香菜 50 克。调 料 酱油 2 大匙，醋 1 大匙，香油 1/2 大匙，味精 1/4 小匙。做 法1、海蜇皮洗涤整理干净，切成丝，下沸水中焯烫一下，即刻捞出投凉，控净水分，黄瓜洗净切丝；香菜择洗净，切成 2.5 厘米的段。2.用黄瓜丝垫盘底，放上蜇皮丝、味粉、浇上酱油、醋、香油，撒上青菜段，食用时拌匀即可。提 示 海蜇皮切丝以“卷切法”较实用。焯水时间要短，
32、断生即好，否则发硬，质地变老。特 点 脆嫩，清淡，鲜香。18 / 33椒盐墨鱼卷原 料 净墨鱼肉 300 克，蛋白 1 个。调 料 植物油 1000 克(约耗 50 克)，绍酒 1/2 大匙，精盐、味精、胡椒粉各 1/4 小匙，淀粉、花椒盐各适量。做 法1、将墨鱼肉从外面剞上斜“十字交叉”花刀，再改切成 2.5 厘米宽、5 厘米长的条，装盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒、蛋白、淀粉腌拌均匀待用。2、油锅上火烧至七成热时，将鱼条下油炸透，见成鱼卷，呈浅黄色时，捞出控净油装盘，再将花椒盐撒在墨鱼卷上即可。提 示 腌拌时，淀粉不可多用，否则影响质量。清蒸武昌鱼原 料 武昌鱼 500 克，胡萝卜 5
33、0 克。调 料 葱、姜、精盐、料酒、酱油、鸡精、植物油各适量。做 法1、鱼去鳞去内脏洗净，姜、葱洗净，姜切片，葱切成丝；胡萝卜洗净切丝。2、在鱼腹内放入姜片，撒上料酒，取一小碗放入酱油、精盐、水、鸡精搅拌均匀成调料汁，鱼和调料汁一起放入蒸锅内蒸 57 分钟(根椐鱼的大小而定)。3、取出蒸好的鱼，放上胡萝卜丝、葱丝，再浇入调料汁、明油即可。提 示 做鱼时，手上一定会有腥味，用少量的白酒或牙膏洗手，再用清水冲净，腥味就没有了。19 / 33碎烧鱼原 料 草鱼 1 条，黄瓜 50 克。调 料 绍酒、酱油各 2 大匙，醋 1 大匙，白糖 1/2 大匙，精盐、味精各 1/4 小匙，葱、姜末、蒜片各少许，
34、淀粉适量。做 法1、将草鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗涤整理干净，顺长片两爿，再剁成 3 厘米见方的块(包括鱼头、尾)，装盆内，加入绍酒、精盐、味精调味，下入七成热油中炸透，呈金黄色时，倒入漏勺，黄瓜洗将，切成小“象眼片“备用。2、炒锅火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入黄瓜片煸炒，烹绍酒、醋，加入酱油、白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鱼块，用中火烧至入味，见汤汁稠浓时，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。鱼子酱原 料 鲜鱼子 250 克，香葱少许。调 料 植物油 1 5 克，甜面酱、酱油、绍酒各 2 大匙，香油、白酒各 1 大匙，精盐、味精各 1/3小匙，花椒面 1/5 小匙，葱、姜
35、末各少许。做 法1、将鲜鱼子择洗干净，下入沸水中焯烫透，捞出晾凉，搓成粒状。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜末炝锅，烹绍酒，放入甜面酱煸炒，再下入鱼子、白酒、酱油、精盐、花椒面，添汤烧开，移小火慢烧至稠浓，加入味精，淋香油，撒上香葱，出锅装碗即可。提 示 烧制鱼子酱时，火力不宜过大，并要经常翻动。20 / 33蛋黄飞蟹原 料 飞蟹 1 只，咸蛋黄 100 克。调 料 植物油 1000 克，绍酒、香油、鸡粉、味精、胡椒粉、淀粉各适量。做 法1、飞蟹洗涤整理干净，剁成块，将飞蟹拍一层干淀粉，下入六成热油中炸透，倒入漏勺。2、原锅加适量底油，下入咸蛋黄炒碎，烹绍酒，加鸡粉、味精、胡椒粉，添少许汤，
36、炒制成茸，再下入炸好的蟹块，翻炒均匀，透，淋香油，出锅装盘，摆成蟹型即可。提 示 选用活飞蟹制作。炒蛋黄前，先将其蒸熟或烤熟、压碎，再炒制效果更好。下入炸好的蟹块后，翻炒均匀，使蛋黄包裹在蟹块上即可。拌海螺原 料 海螺 300 克，黄瓜 100 克，香菜 50 克。调 料 酱油 2 大匙，醋 1 大匙，香油 1/2 大匙，味精 1/3 小匙，姜末少许。做 法1、海螺去硬壳，洗净，片成薄片，黄瓜洗净，切成“象眼片” ；香菜择洗净，切成 1 厘米长的段。2、锅上火，加清水烧开，放入海螺片焯透，即刻捞出，投凉控净水分。3、黄瓜片垫盘底，放上海螺片，加酱油、醋、香油、味精、姜末，撒上香菜段，食用时拌匀
37、即可。提 示 海螺片焯烫时间不宜过长，否则易质老。可根据个人喜好，加一些辣椒油、芥末、蒜泥等调味料拌食，风味各异。21 / 33炒肉蜇头原 料 猪外脊肉 200 克，蜇头 150 克，香菜段 50 克。调 料 植物油 10 克，绍酒、花椒水各 1 大匙，醋、香油各 1 小匙，精盐、味精各 1/3 小匙，葱、姜丝、蒜末各少许，淀粉适量。做 法1、猪肉切成细丝，蜇头切成丝洗净泥沙，用沸水焯烫一下，捞出沥净水分。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉丝煸炒至变色，烹绍酒、醋，下入蜇头丝、花椒水、精盐、味精，用水淀粉勾芡淋香油撒香菜段，出锅装盘即可。提 示 蜇头焯水时间要短，否则质地变老。
38、酱爆墨鱼原 料 鲜墨鱼 300 克。调 料 植物油 750 克(约耗 50 克)，黄豆酱 2 大匙，绍酒 1 大匙，香油 1/2 大匙，精盐、味精各1/4 小匙，葱、蒜片、姜末各少许，淀粉适量。做 法1、墨鱼洗涤整理干净，剞斜“十字”花刀，再改成 5 厘米长、3 厘米宽的条，下入沸水中焯烫卷曲，即刻捞出，沥净水分，再下入八成热油中冲炸一下，倒入漏勺。2、原锅留少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒，加入黄豆酱、精盐、味精炒香，添汤烧开，用水淀粉勾芡，下入墨鱼卷，翻爆均匀，淋香油出锅装盘即可。特 点 脆嫩咸鲜，酱香味浓。22 / 33干炸带鱼原 料 鲜带鱼 200 克，面粉少许。调 料 植物油 75
39、0 克(约耗 25 克)，绍酒 1/2 大匙，精盐、胡椒粉、味粉各 1/5 小匙，花椒盐、辣酱油各适量。做 法1、将带鱼剁去头、尾，剪去背鳍，由腹部开口，除去内脏，洗净腹内黑衣，再将鱼身两面剞上斜“十字”花刀切成 7 厘米长的段，装盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、绍酒腌拌均匀，沾上干面粉备用。2、油锅上火烧至七成热时，下入腌制好的带鱼段炸透，见呈金黄色时，捞出控净油装盘，另跟花椒盐、辣酱油上桌即可。提 示 带鱼腹内的黑衣一定要洗净，以免影响菜品质量。河蟹炖南瓜原 料 河蟹 300 克，南瓜 250 克。调 料 醋 1/2 大匙，精盐 3/5 小匙，白糖 2 小匙，水淀粉 8 克，香油 1/2 小
40、匙，植物油 20 克。做 法1、将河蟹洗涤整理干净，改刀一切为二；南瓜洗净去皮、瓤，切成“滚刀块”备用。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，添汤烧开，放入河蟹、南瓜，加入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉调好口味，撇净浮沫，用中火炖至南瓜软烂入味，出锅装碗即可。提 示 河蟹一定要选择鲜活的。炖制时间不宜过长。特 点 鲜香浓郁，营养丰富。23 / 33炒乌鱼片原 料 乌鱼 400 克，黄瓜片 50 克。调 料 猪油 1 大匙，绍酒、醋各 1/2 大匙精盐、味精各 1/3 小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。做 法1、将乌鱼剥去外皮，去掉腹内墨袋洗净，抹刀切薄片，下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分
41、。2、炒锅上火烧热，加底油用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋，添汤烧开，加入精盐、味精，再下入黄瓜片及乌鱼片，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 乌鱼片要薄而匀。焯水时间不宜过长。炒制时须旺火速成。特 点 清淡鲜香，色泽洁白。木樨虾片原 料 大虾 200 克，鸡蛋 3 个。调 料 植物油 500 克(约耗 75 克)，绍酒、花椒水各 1 大匙，精盐、味精各 1/3 小匙，葱、姜丝各少许，淀粉适量。做 法1、大虾去头、尾、皮，挑除沙线，洗涤整理干将，片成片，装碗内，加入精盐、味精基本调味，上“蛋清浆” ，下入四成热油中，滑散滑透，倒入漏勺。2、鸡蛋磕入碗内搅匀，下锅炒成穗状，再放入葱、姜丝，烹
42、绍酒，加入花椒水、虾片翻炒片刻，加精盐、味精找好口，淋明油，出锅装盘即可。提 示 “蛋清浆”即鸡蛋清加淀粉调制而成。鸡蛋喜油，炒 3 个鸡蛋，约用 50 克油。24 / 33卤虾片原 料 大虾肉 1 50 克，菠菜 200 克。调 料 精盐、味精各 1/3 小匙，花椒水 2 大匙。1、将虾肉片成薄片，菠菜择洗干净，切成 2.5 厘米长的段。2、坐锅烧开水，先将虾片焯烫透，捞出投凉，再下菠菜段焯水，即刻捞出冲凉，控净水分备用。3、用大碗，放入精盐、味精、花椒水、虾片，卤 1 小时，取出装盘，放上菠菜段即可。提 示 焯水处理以断生为好。卤制口味不宜太重。特 点 清淡，质嫩，鲜美可口。炸虾肉丸子原
43、料 净虾仁 1 50 克，猪肥膘肉 50 克，鸡蛋 1 个。调 料 植物油 1000 克(约耗 50 克)，绍酒 1/2 大匙，花椒水 1 小匙，精盐、味精各 1/4 小匙，淀粉适量，花椒盐少许。做 法1、将虾仁、猪肥膘肉一齐剁成细泥，磕入鸡蛋，加入精盐、味精、绍酒、花椒水、淀粉搅拌均匀成馅。2、油锅上火烧至四成热，将虾泥馅挤成蛋黄大的丸子，下油中炸透，呈金黄色时，捞出装盘跟花椒盐上桌即可。25 / 33提 示 馅要搅上劲，基本调味不宜太重。丸子大小要均匀，掌握好炸制的油温及火候。熏五香草鱼原 料 草鱼 1 条。调 料 酱油 2 大匙，白糖 3 大匙，香油 1 大匙，精盐、味精、五香粉各 1/
44、3 小匙，葱段、姜块各少许。做 法1、草鱼刮鳞，去鳃除内脏，剁去鱼头、尾，洗涤整理干净，从鱼背中间劈开，从尾部斜刀片成 2 厘米厚的大片，装盆内，加入酱油、精盐、白糖、味精、葱段、姜块、五香粉腌制 45 小时，取出装盘上屉蒸 10 分钟至熟透。2、坐锅，将白糖放在锅底，摆上薰架，放上蒸好的鱼片，盖严上火烧至冒黄烟时，端离火位，焖熏15 分钟左右，取出抹香油即可。白菜炖鱼子原 料 大白菜 250 克，青鱼子 150 克。调 料 植物油 5 克，香油 1/2 大匙，精盐、味精各 1/3 小匙，绍酒、醋各 1 小匙，胡椒粉 1/4 小匙，葱、姜段各少许。做 法1、将鱼子择洗净下入沸水中焯烫透，捞出控
45、净水分；大白菜洗净后切段备用。2、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜炝锅，烹绍酒，醋，下入鱼子煸炒片刻，添汤烧开下入白菜段，加精盐、味精、胡椒粉找好口，炖制 5 分钟淋香油，出锅装碗即可。26 / 33提 示 鱼子焯水处理是为了去其腥味，但不可时间过长，以免质老。红烧海参原 料 水发海参 400 克，水发冬菇、冬笋各 50 克。调 料 猪油、酱油各 2 大匙，绍酒、白糖各 1 大匙，味精、鸡粉各 1 小匙，葱段 25 克，淀粉适量。做 法1、海参洗涤整理干净，顺切两半下入沸水中焯烫透，捞出沥净水分，冬菇、冬笋均切片备用。2、炒锅上火烧热，加适量底油，下入葱段煸炒出香味，烹绍酒，加酱油、白糖、味
46、精、鸡粉，添汤烧开，再下入每参、冬菇、冬笋，撇净浮沫，烧至入味，用水淀粉勾芡，淋明油，出锅装盘即可。提 示 烧制时用中火，然后用旺火收汁，勾芡要稠，紧汁抱芡效果较好。干烧鲤鱼原 料 鲤鱼 1 条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒。青椒各 25 克，猪肉馅 50 克。调 料 植物油 2000 克(约耗 75 克)，红辣椒油、辣豆瓣酱、绍酒、醋、酱油、白糖、精盐、味精、葱、姜、蒜末各少许。做 法1、将鲤鱼整理干净，在鱼身两侧剞上花刀，抹少许绍酒、酱油腌制人味，下入温油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油。2、炒锅留底油，下入猪肉馅煸炒，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒、醋，下入辣豆27 / 33瓣酱、
47、冬菇、冬笋继续煸炒，加酱油、白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、青椒丁收汁，淋红辣椒油，出锅装盘即可。炒海螺片原 料 鲜海螺 750 克，香菜段 50 克。调 料 植物油、绍酒、花椒水、精盐、味精、葱、姜丝各少许，水淀粉适量。做 法1、将海螺硬皮割掉，去掉内脏，洗净，切成薄片，下入沸水中焯烫透，即刻捞出，沥将水分备用。2、炒锅上火烧热，加底油，用葱姜丝炝锅，烹绍酒，放入海螺片煸炒，再放入精盐、味精、花椒水，用水淀粉勾芡，翻炒均匀，淋明油，撒香菜段，出锅装盘即可。提 示 汁芡要薄而匀，操作速度要快，旺火速成，以免质老。特 点 脆嫩鲜香。滑炒鱼片原 料 净
48、鱼肉 400 克，胡萝卜片 25 克，蛋白 2 个。调 料 植物油 1000 克(约耗 75 克)，绍酒 1 大匙，胡椒粉、精盐、味精各 1/3 小匙，葱、姜丝、蒜片各少许，淀粉适量。做 法1、将鱼肉片成薄片，装碗内，加入蛋白、少许精盐、胡椒粉基本调味，上“蛋清浆” ，下入四成热油中滑散滑透，倒入漏勺。2、用小碗加入精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调制成芡汁备用。3、炒锅上火烧热，加少许底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜片煸炒，烹绍酒，下入鱼片，泼入28 / 33对好的芡汁，翻炒均匀，淋明油，出锅装盘即可。红烧鲽鱼头原 料 鲽鱼头 1 个(约 1000 克)。调 料 植物油 2000 克，酱油
49、、绍酒、醋、白糖、精盐、味精、胡椒粉、香油、葱段、姜块、蒜片、大料各少许，淀粉适量。做 法1、鲽鱼头去鳃，洗涤整理干净，下入七成热油中炸透，见呈金黄色时捞出，控净油分。2、另起锅加少许底油，用葱、姜、蒜、大料炝锅，烹绍酒、醋，加入酱油，白糖、精盐，添汤烧开，再下入炸好的鲽鱼头，用中火烧至熟烂入味，见汤汁稠浓时，加入味精、胡椒粉，拣去葱、姜、大料，将鲽鱼头捞出装盘。原汁用水淀粉勾芡，淋香油浇在盘中的鲽鱼头上即可。泥鳅钻豆腐原 料 活泥鳅 350 克，豆腐 1 块，香葱少许。调 料 猪油、绍酒、酱油各 1 大匙，香油 1/2 大匙，精盐、味精各 1/3 小匙，胡椒 1/4 小匙，花椒 10 粒，葱、姜末、蒜片各少许。做 法1、将活泥鳅放在清水中，加少许精盐，喂养 30 分钟，待泥鳅鱼吐净腹内泥土、杂物后，捞出控净水。29 / 332、炒锅上火烧热，加底油，用葱、姜、蒜、花椒粒炝锅，烹绍酒，加酱油、精盐，添汤，放入豆腐，再放入活泥鳅鱼，盖上
