1、!“#$周 ! 浓“， 王 ! 军#， 夏 杏 洲“， $， !， 李 ! 宏“， 王 维 民“（ !“广 东 海 洋 大 学 大 学 食 品 科 技 学 院 ， 广 东 湛 江 #$%+; 9?;A?; BA= C;?2A9:9+D， EFBA+=9A+ G?;BA HAI;JKLD， M2BANBA+ #$%A C9A+=B 5JFL QF?; R S;I;JB+; 89“， .L=“， OFP;A #$%+; 9?;A?;K， 9FL2 82AB HAI;JKLD 9） ， 4%#+7 “.$)(-5 高 温 高 压 灭 菌 器 ) 苏 州 雅 伯 达医 疗 器 械 公 司 ； YY 型
2、 电 热 恒 温 水 浴 锅 、 6“ 的 比 例 调 配 ， 乳 酸 菌 接 种 量“+9接 种 ， 于 *$:下 驯 化 培 养 $* 干 燥 至 恒 重 的 菠 萝 皮 渣 ， 装 入 数 个 三角 瓶 中 ， “$“:灭 菌 “3?A， 再 按 实 验 要 求 加 入 定 量 发酵 剂 ， 置 于 一 定 温 度 的 培 养 箱 中 培 养 至 发 酵 终 点 。!“)$ 发 酵 产 物 处 理发 酵 液 经 $+B5 ?A 离 心 “+?A， 清 液 作 他 用（ 如 制 备 乳 酸 饮 料 等 ） ， 将 滤 渣 于 =+:的 鼓 风 干 燥 箱中 烘 干 至 恒 重 ， 粉 碎
3、， 过 #+ 目 筛 ， 即 为 膳 食 纤 维成 品 。#$ 结 果 与 分 析#“!$ 乳 酸 发 酵 条 件 对 发 酵 过 程 的 影 响图 “( 发 酵 条 件 对 发 酵 过 程 的 影 响首 先 进 行 了 料 液 比 、 接 种 量 、 发 酵 温 度 及 发 酵 时间 对 发 酵 过 程 影 响 的 单 因 素 实 验 ， 结 果 如 图 “ 所 示 。以 发 酵 液 中 残 留 总 糖 含 量 为 指 标 ， 即 发 酵 液 的 残 糖含 量 越 低 ， 发 酵 进 程 就 越 好 。 由 图 “ 可 知 ， 随 着 料 液比 增 大 ， 发 酵 液 中 残 糖 含 量 先
4、 降 后 升 ， 在 “;“= 时 达 到最 低 +6!“5“+； 随 着 接 种 量 的 增 大 ， 发 酵 液 中 残 糖含 量 先 迅 速 降 低 至 +63*5“+， 随 后 变 化 趋 于 缓 慢 ；随 着 发 酵 时 间 的 延 长 ， 发 酵 液 中 残 糖 含 量 在 $=5“+， 随 后 变 化 趋 于 缓 慢 ； 发 酵 液 中残 糖 的 含 量 随 发 酵 温 度 的 升 高 先 降 后 升 ， 78: 达 最低 +67$5“+。#“#$ 乳 酸 发 酵 条 件 的 优 化为 了 优 化 发 酵 工 艺 ， 根 据 单 因 素 实 验 的 结 果 ， 对影 响 发 酵 条
5、 件 的 主 要 因 素 料 液 比 、 接 种 量 、 发 酵 温 度及 发 酵 时 间 设 计 了 .!（ 7*） 正 交 实 验 ， 结 果 如 表 “所 示 。表 “( 正 交 实 验 .!（ 7*） 结 果 表实 验 号) 料 液 比（ 5 ?.）“3） “（ “+） “（ $*） “（ 7$） +67=$ “ $（ “3） $（ $=） $（ 78） +6“#7 “ 7（ $+） 7（ 7$） 7（ *$） +6*+* $（ “;“=） “ $ 7 +6$*3 $ $ 7 “ +67$# $ 7 “ $ +67*8 7（ “;$“） “ 7 $ +67+= 7 $ “ 7 +6*$
6、! 7 7 $ “ +63*D“+6!* +6!$ “6“* “6$*D$+6!+ +6!+ +6!* +6=+D7“6$# “6$= “6+$ “6+#E“+67“ +67“ +67= +6*“E$+67+ +67+ +67“ +6$8E7+6*$ +6*7 +67* +673/ +6“$ +6“7 +6+8 +6“*( ( 由 极 差 分 析 可 知 ， 影 响 发 酵 过 程 的 各 因 素 的 主 次顺 序 是 ： 发 酵 温 度 F接 种 量 F液 料 比 F发 酵 时 间 ， 最 优的 方 案 是 )$“=（ 5 ?.） ， 接 种 量 “39， 发 酵 温 度78:， 发 酵 时
7、 间 $=5“+， 特 别 适 合 用 于 糖尿 病 人 等 特 殊 人 群 的 饮 食 ， 在 食 品 加 工 业 上 将 有 较为 广 泛 的 应 用 前 景 。表 $( 菠 萝 皮 渣 膳 食 纤 维 的 组 成 成 分 （ 9）成 分 粗 蛋 白 粗 脂 肪 总 糖 水 分 灰 分总 膳 食纤 维鲜 皮 渣 +6#* +67$ #6“+ 87638 $6=3 “#6“=干 基 $6“3 “6+8 $+6*# “67# !63# 3*6$#发 酵 后 皮 渣 “6+7 +68! +6“# “$6“ *6=7 =+63#（ 下 转 第 “!7 页 ）!“#$!“ 讨 论本 实 验 采 用
8、顶 空 固 相 微 萃 取 技 术 进 行 样 品 前 处理 ， 操 作 方 便 、 快 捷 且 使 用 自 动 进 样 装 置 可 以 实 现 自动 化 ， 适 用 于 大 规 模 的 样 品 普 查 。 本 实 验 使 用 氨 基甲 酸 丙 酯 （ !“#$） 为 内 标 物 ， 最 终 结 果 用 %$ 和 !“#$峰 面 积 的 比 值 进 行 定 量 ， 测 定 中 干 扰 少 ， 灵 敏 度 高 ，实 验 结 果 比 外 标 法 准 确 6 5!?=:5!? 68=A59B 5E?6?=8（ 58!5/*0/） F* $G - H!=8!?=:5!?I)?!:B?=:5! 5:B（
9、 M?!N8） -%9:=:5! (1， O5;68： !? 58， (， P,： 1(“1,- 68 G， S8)5D G， 8= ?-Y!?DB:B 5E?6?=8 :! K:!8B ZB:!) Q5:9 “ #A?B8 %X=?N=:5! ?!9F;=:9:68!B:5!? S?B $A56?=5)?7AD* F?BB Q78N=568=D . -.5;!? 5:N;=;? ?!9 M559 $A86:B=D， (， P(： P404“P/(- E? - Y;=56?=8998=86:!?=:5! 5E?6?=8 :! B=5!8 “ :=B ;B:!)A8?9B7?N8 B5:9“7A
10、?B8 6:N5“8X=?N=:5! ?!9 )?B NA56?=5)?7AD“=?!986 6?BB B78N=568=D . -.5;!? 556?=5)?7AD Y，(1， &(/（ &） ：&1“&(-（ 上 接 第 &0( 页 ） 表 , 是 菠 萝 皮 渣 膳 食 纤 维 的 主 要 物 性 指 标 。 由表 可 知 ， 可 溶 性 膳 食 纤 维 （ GM） 的 含 量 达 到 &(-(1，达 到 高 活 性 膳 食 纤 维 的 指 标 ； 持 水 性 和 溶 胀 性 也 分别 达 到 了 /-0P)* ) 和 4-16+* )， 适 合 于 添 加 到 各 种 食品 中 。表
11、, 菠 萝 皮 渣 膳 食 纤 维 的 物 性 指 标指 标总 膳 食 纤 维（ GM） 含 量（ ）可 溶 性 膳 食纤 维 占 GM比 例 （ ）持 水 率（ )* )）溶 胀 性（ 6+* )）发 酵 前 皮 渣 P2-1 ,-21 P-4, P-&4发 酵 后 皮 渣 /(-P1 &(-(1 /-0P 4-1!“ 结 论!#$ 利 用 乳 酸 发 酵 制 备 膳 食 纤 维 的 最 佳 工 艺 条 件为 ： 液 料 比 & &/（ )* 6+） ， 接 种 量 &P， 发 酵 温 度,4_， 发 酵 时 间 /A。!#% 利 用 乳 酸 发 酵 制 备 得 到 的 菠 萝 皮 渣 膳
12、食 纤 维 中总 膳 食 纤 维 含 量 为 /(-P1， 灰 分 低 至 2-/,， 相 当 于大 豆 膳 食 纤 维 粉 一 级 品 的 指 标 ， 菠 萝 皮 渣 膳 食 纤 维中 总 糖 含 量 低 至 (-&1)*&()， 尤 其 适 合 于 糖 尿 病 人 等特 殊 人 群 的 饮 食 ； 菠 萝 皮 渣 膳 食 纤 维 中 可 溶 性 膳 食纤 维 （ GM） 的 含 量 为 &(-(1， 属 高 活 性 膳 食 纤 维 ， 持水 性 和 溶 胀 性 也 分 别 达 到 了 /-0P)* ) 和 4-16+* )， 适合 于 添 加 到 多 种 食 品 。参 考 文 献 & 石
13、永 峰 ， 戴 红 霞 -几 种 膳 食 纤 维 在 食 品 中 的 应 用 . -郑 州粮 食 学 院 学 报 ， &000， (（ &） ： /,“/4- 张 喜 忠 -膳 食 纤 维 研 究 现 状 与 前 景 . -中 国 食 物 与 营 养 ，(P（ ） ： ,(“,&- , 辛 馨 -食 物 纤 维 的 生 理 作 用 及 其 在 食 品 中 的 应 用 . -食品 工 业 科 技 ， &00/（ P） ： P“P/- 2 涂 宗 财 ， 李 金 林 ， 汪 菁 琴 ， 等 -微 生 物 发 酵 法 研 制 高 活 性 大豆 膳 食 纤 维 的 研 究 . -食 品 工 业 科 技
14、 ， (P（ P） ： 2P“P(- P 中 华 人 民 共 和 国 卫 生 部 食 品 卫 生 监 督 检 验 所 -食 品 卫 生检 验 方 法 理 化 部 分 Q -北 京 ： 中 国 标 准 出 版 社 ， (2- 1 赵 国 华 ， 曾 凯 红 ， 阚 健 全 ， 等 -羧 甲 基 豆 渣 膳 食 纤 维 的 制 备及 其 性 能 研 究 . -食 品 与 发 酵 工 业 ， (,， 0（ 4） ： /“0(- 4 中 国 疾 病 控 制 控 防 中 心 营 养 与 食 品 安 全 研 究 所 -食 品 卫生 微 生 物 学 检 验 标 准 Q -北 京 ： 中 国 标 准 出 版 社 ， (2- / 吴 定 ， 孙 德 坤 ， 解 光 艳 ， 等 -乳 酸 菌 的 分 离 、 鉴 定 和 驯 化 . - 安 徽 农 业 技 术 师 范 学 院 学 报 ， (， &2（ &） ： P“4-
