1、 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http:/51 HACCP计 划 关 键 控 制 点 设 置 的 商 榷李 寒 松 安 徽 检 验 检 疫 局 安 徽 合 肥 230022经 过 检 验 检 疫 部 门 20多 年 的 持 续 推 动 , HACCP体 系 已 广 泛 应 用 于 食 品 生 产 过 程 中 ,甚 至 还 被 引 入初 级 农 产 品 种 植 业 、 养 殖 业 和 餐 饮 业 ,对 保 证 食 品 安全 起 到 了 十 分 重 要 的 作
2、用 。 但 是 ,一 些 企 业 和 管 理人 员 对 HACCP原 理 没 有 真 正 弄 懂 ,或 者 照 搬 照 抄 ,从 而 使 得 HACCP计 划 高 度 雷 同 ,既 不 符 合 实 际 情况 ,又 没 有 达 到 安 全 控 制 的 效 果 。 下 面 就 谈 谈 对 关键 控 制 点 设 置 的 一 点 看 法 。1 关 键 控 制 点 设 置 应 因 地 制 宜例 1:某 企 业 出 资 建 立 和 控 制 了 一 批 养 鸡 场 作 为自 己 的 原 料 基 地 ,派 员 对 饲 养 场 进 行 监 控 ,养 鸡 场 取得 检 验 检 疫 备 案 资 格 ,严 格 按 照
3、 要 求 饲 养 ,长 期 检 测也 表 明 供 宰 的 肉 鸡 完 全 符 合 要 求 。 肉 鸡 在 本 企 业 的加 工 厂 屠 宰 ,该 厂 为 出 口 食 品 备 案 企 业 。 屠 宰 厂 的HACCP计 划 把 肉 鸡 进 厂 作 为 CCP。 该 企 业 熟 肉 制品 加 工 虽 然 全 部 采 用 本 企 业 的 屠 宰 加 工 原 料 肉 ,但仍 将 原 料 肉 进 厂 作 为 CCP。 反 反 复 复 对 原 料 进 行 了三 道 控 制 。 现 在 ,几 乎 所 有 企 业 都 把 原 料 进 厂 验 收作 为 CCP1,但 本 例 中 的 企 业 就 没 有 此 必
4、要 ,可 以 将原 料 进 厂 验 收 作 为 一 般 控 制 项 目 即 可 。例 2:罐 头 生 产 企 业 的 装 罐 环 节 现 普 遍 为 CCP,但 由 于 现 行 的 装 罐 量 远 远 低 于 原 标 准 的 规 定 ,而 且加 工 过 程 中 每 罐 必 称 重 ,所 以 也 没 必 要 将 其 作 为CCP。例 3: 7 24mm的 鱼 刺 容 易 戳 破 口 腔 或 卡 住 喉咙 ,但 有 些 水 产 品 生 产 企 业 在 鮰 鱼 片 加 工 中 ,未 把“ 摸 刺 ” 环 节 列 入 CCP。以 上 事 例 充 分 说 明 一 些 企 业 关 键 控 制 点 是 借
5、鉴别 人 的 ,人 云 亦 云 ,与 自 己 的 实 际 状 况 相 去 甚 远 。 关键 控 制 点 的 设 置 一 定 要 符 合 自 己 的 实 际 ,否 则 劳 民伤 财 ,事 倍 功 半 。2 法 规 有 明 文 要 求 的 应 设 置 为 关 键 控 制 点一 些 法 规 为 了 防 范 风 险 ,明 示 特 定 要 求 ,如 欧 盟2004 /853 /EC号 规 章 规 定 :用 于 动 物 胶 生 产 的 所 有反 刍 动 物 骨 头 原 料 必 须 经 过 至 少 22d以 上 酸 碱 处 理后 ,利 用 得 到 认 可 的 设 备 在 4 s之 内 加 热 到 13814
6、0 进 行 消 毒 。 明 胶 生 产 中 ,酸 碱 处 理 时 间 需 要40d左 右 ,因 而 此 环 节 不 必 作 为 CCP,但 4 s之 内 加 热到 138 140 应 该 设 为 CCP。由 于 对 法 规 不 熟 悉 ,少 数 企 业 往 往 把 应 该 设 置为 关 键 控 制 点 的 环 节 忽 略 掉 ,造 成 官 方 验 证 不 能 通过 ,或 因 不 符 合 进 口 方 要 求 而 产 品 被 拒 。3 关 键 控 制 点 关 键 限 值 、 操 作 限 值 不 合 理一 些 企 业 通 过 危 害 分 析 找 出 了 CCP,但 关 键 限值 设 立 得 不 合
7、理 ,操 作 限 值 与 关 键 限 值 之 间 差 距 过小 ,不 是 难 以 控 制 显 著 危 害 ,就 是 无 法 实 施 有 效 监控 。 如 一 些 企 业 在 烤 鳗 蒸 煮 环 节 的 关 键 限 值 规 定95 和 5m in,但 加 工 是 自 动 流 水 线 完 成 的 ,因 而5m in不 好 计 算 ,应 该 换 算 成 自 动 流 水 线 的 转 速 加 以控 制 。 再 如 某 速 冻 蔬 菜 浸 烫 关 键 限 值 为 95 ,操 作限 值 为 96 ;或 者 关 键 限 值 与 操 作 限 值 之 间 相 差 几秒 钟 ,无 法 进 行 有 效 控 制 。总 之 , HACCP原 理 具 有 普 遍 性 ,但 每 个 HACCP计 划 具 备 唯 一 性 ,与 单 个 企 业 、 具 体 产 品 密 不 可 分 ,不 能 成 为 一 种 模 式 ,放 之 四 海 而 皆 准 。(收 稿 日 期 2009 - 07 - 13)2010年 肉 类 工 业 征 订全 面 展 开2009年 第 10期总 第 342期 MEAT INDUSTRY 质 量 卫 生 标 准 安 全
