1、 34 食品工业 2009 年第 6 期雪莲果饮料的工艺研究蒲海燕，谢伟燕，李影球，李迎春广西工商职业技术学院 (南宁 530003)摘要 以雪莲果为主要原料，加入稳定剂、白砂糖等辅料制成营养丰富、口感甜美的雪莲果饮料工艺进行研究。试验结果表明，最佳生产工艺条件为：雪莲果原汁40%、白砂糖12%、柠檬酸0.4%、CMC-Na用量0.15%。饮料风味独特，具有一定的保健功能。关键词 雪莲果；饮料；工艺Study on Processing Technique of Smallanthus Sonchifolius BeveragePu Hai-yan，Xie Wei-yan，Li Ying-qi
2、u，Li Ying-chunGuangxi Vocational College of Technology and Business (Nanning 530003)Abstract Taking smallanthus sonchifolius as main material and adding stabilizer and cane sugar, technics of nutritive and delightful smallanthus sonchifolius beverage was studied. Experimental results indicated that
3、the optimum technique for produce of smallanthus sonchifolius beverage is smallanthus sonchifolius liquid 40%, cane sugar 12%, citric acid 0.4%, CMC-Na 0.15%. This drink possesses fl avorly and is healthy.Keywords smallanthus sonchifolius； beverage； technology基金项目：广西教育厅科研项目(200809MS139)雪莲果(学名 smalla
4、nthus sonchifolius)别名亚贡、菊薯、地参果等，属双子叶草本植物，是一种既可作水果、蔬菜食用，又具有药用价值的神奇保健植物1。目前已在我国海南、云南等6个省区引种成功，种植面积不断扩大。雪莲果鲜果不耐储藏，运输不便。为了满足不同人群的饮食需要和增加雪莲果的附加值，试验进行雪莲果果汁饮料的开发研究。1 材料与方法1.1 材料与设备雪莲果、白砂糖、氯化钠：市售；柠檬酸、CMC-Na、NaHSO3、VC、Na2SO3、黄原胶、明胶、琼脂、果胶酶(20 000 U/g)、纤维素酶(绿色木霉，30 U/g)。榨汁机，手持折光仪，恒温水浴锅，电子天平，分光光度计，精密pH计，均质机等。1.
5、2 分析方法1.2.1 出汁率测定2取样品100 g，经热烫后破碎并榨汁(过100目滤布)，收集滤液并量出体积V(mL)。1.2.2 澄清度测定 采用分光光度法。以蒸馏水为参比，在620 nm下测定透光率，以透光率表示澄清度。1.2.3 可溶性固形物测定 按GB/T 12295方法测定。1.2.4 总酸的测定 酸碱滴定法3。1.2.5 总糖的测定 费林法。1.2.6 菌落总数、大肠菌群的检测 按GB/T4789.182003方法测定。1.3 工艺流程雪莲果挑选清洗破碎淡盐水浸泡热烫护色剂处理榨汁酶处理过滤调配均质灌装灭菌冷却成品1.4 工艺要点1.4.1 挑选清洗 选择新鲜、果肉为黄色、含糖量
6、高、水分充足且表面无裂口的中等大小雪莲果。洗去附在果表面的泥土等杂物。1.4.2 切分 用不锈纲刀将雪莲果去皮，切成长方体状，大小均匀、适中。1.4.3 护色 切分后的雪莲果立即投入2%的淡盐水中浸泡10 min后热烫，最后用护色剂处理。1.4.4 榨汁、过滤 将处理好的雪莲果与凉开水以21的比例混合榨汁，滤布过滤，分离果肉果浆得原汁。1.4.5 酶处理 用不同种类的酶处理压榨所得的果汁。确定澄清效果最好的酶，再以其不同浓度处理果汁，确定最适宜的酶浓度。1.4.6 调配 采用L9(34)正交设计，研究雪莲果汁(A)、白砂糖(B)、柠檬酸(C)、CMC-Na(D)的添加量对饮料风味的影响，请10
7、人小组对饮料的感官指标进行综合评分，感官评价标准见表1。1.4.7 灭菌 沸水杀菌法，沸腾后保持15 min。2 结果与分析2.1 护色方法的选择2.1.1 热烫对出汁率和色泽的影响热烫是果蔬加工中常用的一种预处理方法。热烫可使酶失活，有效防止后面处理中的酶褐变，同时使组织软化，提高出汁率。工艺技术35 食品工业 2009 年第 6 期表1 感官评价标准评分项目 评分标准 得分色泽(20分 )明亮的金黄色不够明亮，略灰灰黄色，不够明亮浅灰色1820分1618分1416分14分以下香气(20分 )具有雪莲果特有的香味香气较淡 ,不突出果香较淡，略有熟化味有令人不愉快的异味1820分1618分14
8、16分14分以下口感和风味(40分 )具有雪莲果特有滋味，酸甜适中，味感协调具有雪莲果特有滋味，味感较淡滋味一般，味感不协调口味过淡，有明显的异味3640分3236分2832分28分以下组织状态(20分 )比较澄清透明，均匀、无沉淀有轻微浑浊，均匀、无沉淀较浑浊，久置有少许沉淀浑浊，沉淀较多1820分1618分1416分14分以下表2 热烫对雪莲果出汁率和色泽的影响热烫时间 /min 出汁率 /mL(100g)-1色泽0 78.1 暗绿色2 82.5 深绿色4 83.2 黄绿色6 84.3 黄绿色8 89.6 棕黄色10 90.7 橙黄色12 81.5 橙黄色14 75.3 棕褐色从表2看出，
9、热烫时间对雪莲果的出汁率和色泽影响很大，不热烫而直接将雪莲果破碎，出汁率较低，汁液色泽为绿色；热烫时间超过10 min，出汁率下降，汁液颜色变褐色，色泽较差。热烫时间为10 min时，出汁率最高，汁液呈橙黄色，并基本保持了雪莲果原有的风味。2.1.2 不同种类和浓度的护色剂对果汁色泽的影响在热烫的基础上选用不同种类和浓度的护色剂对雪莲果汁进行护色，结果见表3。表3 不同种类的护色剂对果汁色泽的影响护色剂 用量 /% 色泽 护色效果VC 0.08 棕黄色 颜色变化不大，但维持时间短0.1 橙黄色 颜色变化不大，但维持时间短0.15 橙黄色 颜色变化不大，但维持时间短0.05 黄绿色 颜色变化较小
10、Na2SO30.1 黄绿色 颜色变化较小0.2 黄绿色 颜色变化较小VC+ Na2SO30.1+0.1 橙黄色 颜色基本不变，且持久NaHSO30.05 绿色 颜色变化大0.1 绿色 颜色变化大0.2 绿色 颜色变化大从表3看出，不同种类和用量的护色剂对果汁色泽影响很大。VC和Na2SO3都能较好保持果汁本身的色泽，二者以0.1%+0.1%组成的复合护色效果最佳，色泽橙黄，且时间持久。2.2 酶处理对果汁澄清度的影响2.2.1 不同种类的酶处理对果汁澄清度的影响根据笔者的研究和参考相关文献4可知，果胶酶和复合纤维素酶对雪莲果汁的澄清都有较好作用，因此对果胶酶、纤维素酶和两种酶混合使用，进行对比
11、试验，结果见表4。从表4看出，果胶酶、纤维素酶对雪莲果汁澄清度影响很大，尤其以果胶酶、纤维素酶按12组成复合酶效果最佳，透光率达88.6%，可溶性固形物为9.5，比对照提高了4，色泽为金黄色。表4 不同种类的酶处理对果汁澄清度的影响酶的种类透光率 /%可溶性固形物 /Brix感官对照 54.1 5.5 橙黄色，浑浊果胶酶 (0.06 g/100 mL) 78.7 6.3 橙黄色，浑浊纤维素酶 (0.2 g/100 mL) 71.2 8.5 金黄色，较浑浊果胶酶+纤维素酶 (0.1%+0.2%) 88.6 9.5 金黄色，澄清2.2.2 复合酶不同浓度处理对果汁澄清度的影响在不同种类的酶处理对果
12、汁澄清度影响的基础之上进一步研究复合酶(果胶酶和纤维素酶)的不同浓度对果汁澄清效果的影响。表5 复合酶不同浓度处理对果汁澄清度的影响酶用量 /g(100 mL)-1 透光率 /%可溶性固形物 /Brix感官0.1 81.9 12.5 金黄色，较浑浊0.3 85.3 13.0 金黄色，基本澄清0.6 88.7 13.5 金黄色，澄清0.9 89.4 13.7 金黄色，澄清1.2 91.5 14.1 金黄色，澄清从表5看出，随着酶用量的增加，果汁的透光率和可溶性固形物相应增加，当复合酶的用量达到0.6 g/100 mL时，果汁已基本澄清，果汁的可溶性固形物比单独用果胶酶或纤维素酶有较大幅度提高。2
13、.3 稳定剂的选择雪莲果汁含中有较多的可溶性固形物、果肉微粒和果渣微粒，即使经过离心处理，放置一定时间后还是会有沉淀析出，影响产品的外观。因此原料在经离心处理后添加一定量的稳定剂以避免或减少沉淀的产生，静置30 d后观察其对雪莲果饮料的稳定性和口感的影响。表6 稳定剂对雪莲果饮料的影响稳定剂的种类 添加量 /% 稳定效果 口感CMC-Na 0.1 均匀稳定 好琼脂 0.1 分层，有沉淀 一般黄原胶 0.1 有少量沉淀 较差明胶 0.1 较稠，有沉淀 差从表6看出，使用0.1%的CMC-Na效果最好，产品的稳定性好，口感也很好。2.4 雪莲果汁饮料最佳配方的确定表7 雪莲果配方L9(34)正交试
14、验试验号A雪莲果原汁含量 /%B白砂糖 /%C柠檬酸 /%D CMC-Na /%综合平分1 1(30) 1(8) 1(0.2) 1(0.05) 71.302 1 2(10) 2(0.3) 2(0.10) 83.253 1 3(12) 3(0.4) 3(0.15) 87.754 2(40) 1 2 3 81.345 2 2 3 1 85.656 2 3 1 2 82.237 3(50) 1 3 2 77.138 3 2 1 3 74.469 3 3 2 1 80.27K180.767 76.590 75.997 79.077K283.073 81.120 81.623 80.870K377.29
15、0 83.420 83.510 81.183R 5.783 6.830 7.513 2.106根据表7可知，影响饮料稳定性的主次因素顺序为CBAD，最佳组合为A2B3C3D3，即雪莲果原汁含量40%，白砂糖12%，柠檬酸0.4%，CMC-Na 工艺技术36 食品工业 2009 年第 6 期真菌子实体中水溶性多糖的测定孙晔，王凤芳上海应用技术学院香料香精技术与工程学院 (上海 200235)摘要 采用水加热提取，以0.1%的葡萄糖溶液作为标准溶液，用斐林氏试液直接滴定法，分别对常见的20种真菌子实体中水溶性多糖的含量进行分析测定。其中水溶性多糖含量最高的是银耳，为41.71%，最低的是白僵蚕，为
16、9.07%。关键词 食用真菌；还原糖；总糖；多糖；分析测定Determination of Water-soluble Polysaccharide in FungisSun Ye，Wang Feng-fangSchool of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology (Shanghai 200235)Abstract In this work the water-soluble polysaccharide in 20 kinds of edible or officinal fungis was dist
17、illed by water-heat and then they content was determinated by the direct titration of XX with 0.1% glucose solution as the standard solution. The determination results showed that the tremella had highest water-soluble polysaccharide content. It was 41.71%. And the water-soluble polysaccharide conte
18、nt of XX was lowest. It was only 9.07%.Keywords edible fungi； reducing sugar: total sugar； polysaccharide； analysis真菌及其产品的开发应用研究近年来越来越广泛地受到重视。真菌生产的发展一方面有利于农副产品的转化再利用，提高人类食用植物蛋白的补给率；另一方面，菌类物质中普遍含有多糖及微量元素，可以提高人体的免疫能力1。随着人们生活条件的改善与生活节奏的加快，真菌的营养价值和药用功效逐渐被人们认识。例如，食用菌中香菇多糖是一种非特异性免疫增强剂，具有降血脂、降血糖等多种生理活性，特别是
19、多聚葡萄糖具有显著的抗癌活性；黑木耳中的多糖有降低血脂胆固醇，抗炎症、抗动脉硬化的作用；灵芝多糖有调血糖和抗衰老，而且具有提高肌体免疫功能的活性物质，并被广泛应用在医药、食品等领域2。根据多糖能水解成具有还原性的单糖，然后可以进行还原滴定的原理3。试验采用水加热直接提取，以0.1%的葡萄糖溶液作为标准溶液，用斐林氏试液滴定法4对日常常见的20种真菌子实体中水溶性多糖的含量进行分析测定。1 材料与方法1.1 材料与设备1.1.1 样品 灰树花、长根菇、马勃、云芝、猴头菇、猪苓、僵蚕、竹黄、杏鲍菇、婵花、茶薪菇、牛杆菌、真姬菇、金针菇、银耳、姬松茸、竹荪、草菇、白灵菇、凤尾菇，均为市售品。使用前在
20、40烘0.15%。3 产品质量分析3.1 感官指标色泽：金黄色；形态：汁液均匀，无沉淀和悬浮物；口感：具有雪莲果特有的香甜，口感细腻爽口。3.2 理化指标。pH：5.56.5；可溶性固形物：14%；总酸(以柠檬酸计)：0.3%0.5%；总糖：9%。3.3 微生物指标细菌总数100 cfu/mL；大肠菌群3 cfu/mL；致病菌：不得检出。4 结论4.1 热烫10 min，再用0.1%+0.1%的VC和Na2SO3组成的复合护色液护色，能达到持久良好的护色效果；4.2 果胶酶和纤维素酶对果汁都有一定的澄清作用，尤其是二者按12组成复合酶效果最佳，复合酶的量达0.6 g/100 mL时，果汁已基本澄清；4.3 饮料最佳配方为：雪莲果原汁含量40%，白砂糖12%，柠檬酸0.4%，CMC-Na 0.15%。参考文献1 李卓亚.雪莲果化学成分及其药理作用的研究进展J.食品与药品,2007,9(6):41-43.2 黄伟坤.食品检验与分析M.北京:中国轻工业出版社,1993.3 张水华.食品分析M.北京: 中国轻工业出版社,2004.4 李赤翎,俞建,许凯扬. 雪莲果果汁饮料的研制J.食品工业科技，2007，28(3)：186-187.工艺技术
