1、第四章 脂类 (Lipids),1定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合物，是脂肪组织的主要成分。99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油脂。脂(fats)：室温下为固体。 油(oils)：室温下为液体。,第一节 概 述,游离脂，或可见脂肪(visible fats)是指从植物或动物中分离出来的脂，如奶油、猪油或色拉油。食品组分是指存在于食品中，作为食品的一部分，但不是以游离态存在。,食品中的脂有两种形式：,第二节 脂的分类 （一）分类 一般脂的分类（分成三类）：简单脂类：酰基甘油：甘油+脂肪酸蜡：长链醇+长链脂肪酸复合脂类：磷酸酰基甘油鞘磷脂类 脑苷脂类神经节苷脂类衍生脂类 类胡萝卜素，
2、类固醇、脂溶性维生素,简单脂类：酰基甘油：（甘油+脂肪酸）乳脂肪： 主要的脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量的C4C12短链脂肪酸。月桂酸脂：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。植物脂： 热带植物种子中存在的油脂，熔点范围窄，如可可脂油酸-亚油酸：主要的植物油，如棉籽油、玉米油、花生油、向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻 油等，饱和脂肪酸含量均低于20。 亚麻酸脂：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏子油等。动物脂肪：含有大量的C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中最多的是油酸和亚油酸，具有相当高的熔点。海生动物油：高不饱和脂肪酸，EPA和DHA。 蜡：长链醇+
3、长链脂肪酸,复合脂类：磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）：甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团鞘磷脂类 ：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类： 鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类： 鞘氨醇+脂肪酸+复合的碳水化合物部分（如唾液酸）衍生脂类：符合脂定义，但不是简单或复合脂类。 如：胡萝素、类固醇 。,（二）酰基甘油（甘油酯, Acylglycerols）天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油。食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油：Fisher平面投影，中间的羟基位于中心碳的左边。 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或
4、Sn-18:0-18:1-14:0）。,（三）磷脂(phospholipids)1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-卵磷脂。任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动 植物中。,（四） 脂肪酸(Fatty acids)-命名系统：从分子的末端甲基开始。亚油酸 18：26（或 n6）天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键部是被亚甲基隔开的。5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:46（或 n6）。4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，或22:63（或 n3）。DHA,植物油中最常见的脂肪酸有8种，约占脂肪酸总量的97。
5、月桂酸 12：0、肉豆蔻酸 14：0、棕榈酸 16：0、硬脂酸 18：0、油酸 18：1（n-9)、亚油酸 18：2（n-6)、-亚麻酸 18：3（n-3)、 芥酸 22：1（n-9)植物油 棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成分。亚油酸和-6脂肪酸具有生理活性-必需脂肪酸。-亚麻酸属于-3脂肪酸，具有营养功能，也是必需脂肪酸。动物和鱼油中的脂肪酸 主要有： 16：0、16：1、18：0、18：1、20：4（-6）、20：5（-3）、以及22：6（-3）。,第三节 物理性质(Physical aspects) 一天然脂肪中脂肪酸的分布脂肪酸的分布对脂肪的物理性质有很大影响，但
6、脂肪酸排列不同，其物理性质有很大不同。 一般天然脂肪中脂肪酸的分布规律：植物三酰基甘油1. 含有常见脂肪酸的种子油不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2位（物别是亚油酸），饱和酸几乎只出现在1，3位.,2. 饱和度高的植物脂可可脂 75%左右的三酰基甘油是二饱和的，18：1集中在2位，饱和酸几乎只在1，3位。椰子油 80%的三酰基甘油是三饱和的，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上， 肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上3. 含有芥酸的植物油，如菜籽油芥酸优先在1，3位且3位上的芥酸比1位多。,动物三酰基甘油一般2 位上饱和脂酸大于植物脂肪。大多数动物脂肪，16：0优先在 1 位上，14：0优先于 2 位。乳脂肪：短
7、链酸选择3位猪脂： 16：0主要集中于中心位置，18：0主要在1位，18：3 在 3 位与 1 位。海生动物油：长链高度不饱和脂肪酸优先位于 2 位。,二、同质多晶(Polymorphism) 1、定义： 所谓同质多晶物是指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。 Polymorphic forms are crystalline phases of the same chemical composition that differ among themselves in structure but yield identical liquid
8、 phases upon melting. 同质多晶物质在形成结晶时可以形成多种晶型。 在大多数情况下多种晶型可以同时存在，各种晶型之间会发生转化。,2、脂肪酸和三酰基甘油的同质多晶的结构基础（烃链的不同堆积排列或不同的倾斜角度） 晶格(crystal lattice)：构成晶体的质点（原子或分子）在空间形成的三维排列称为空间晶格。,晶胞：空间晶格点相连产生的许多相互平行的结， 含有所有的晶格要素。完整的晶体是由晶 胞在空间并排堆积而成，即晶体是由晶胞 在空间重复排列而成的。 晶胞一般是由两个短间隔和一个长间隔组成的长方体或斜方体。极性端基相互缔合形成由 a 和 b 轴组成的面，非极性短链沿C
9、轴排列。,亚晶胞(Subcells)：主晶胞内沿着链轴的最小的空间重复单元。每个亚晶胞含有一个乙烯基。,已发现烃类亚晶胞有七种堆积类型。 最常见的有三种。三斜(T)堆积: 也称，每个亚晶胞中有一个乙烯，所有的曲折平面都是相平行的。 正交（O）堆积: 也为，每个亚晶胞中具有两个乙烯单位，交替链平面与它们邻近平面互相垂直。 正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正交堆积。六方形的堆积（H）: 一般称为，烃链随机定向，并绕着它们的长垂直轴而旋转。,(Triclinic),(Common orthorhombic),(Hexagonal),硬脂酸(stearic acid)晶胞，单斜。,A、脂肪酸 (fatty
10、 acids),油酸(oleic acid)每个晶胞长度上有着两个分子在顺式双键两侧的烃键以相反方向倾斜。,B、三酰基甘油(Triacylglycerols)具有三种主要的多晶型物，、。,一般来说，含有不同脂肪酸的三酰基甘油的型的熔点比型高。 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布的脂肪慢慢转变成稳定型。,混合型三酰基甘油晶体中的分子排列更为复杂。三酰基甘油中含有不同链长的脂肪酸，不同的链排列产生不同的结构。,氢化的豆油、红花油、葵花油、橄榄油，猪油、玉米油、椰子抽、芝麻油以及可可脂等倾向于形成结晶； 氢化
11、的棉籽油、棕榈油、改性猪油、牛脂等倾向于形成结晶； 可可脂(cocoa butter)含POSt（40%）、StOSt（30）以及POP（15），具有6种同质多晶型物（-）。 型最不稳定，熔点最低； 型最稳定，是所期望的结构，使巧克力涂层具有 光泽的外观； VI型比V型的熔点高，贮藏过程会从V型转变为VI型， 导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”(chocolate bloom)；,低浓度表面活性剂能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型，表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟向最稳定型转变。山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转
12、成V型。,3、晶型转变 多种晶型可以同时存在，也会发生转化。单酸三酰基甘油(如ststst)从熔化状态开始冷却 先结晶成型。型进一步冷却，慢慢转变成型。 型加热到熔点，快速转变成型。 通过冷却熔化物和保持在型熔点以上几度的温度，可直接得到型。 加热到熔点，开始熔化并转变到型。单向转变（单变）：由不稳定晶型向稳定晶型转变。 对映性转变：两种不稳定的晶型之间的相互转变。,4、影响同质多晶晶型形成的因素a . 降温条件融体冷却时，首先形成最不稳定的晶型，因为能量差最小，形成一种晶型后晶型的转化需要一定的条件和时间。 降温速度快，分子很难良好定向排列，因此形成不稳定的晶型。 b.晶核 优先生成已有晶核
13、的晶型，添加晶种是选择晶型的最易手段。 c. 搅拌状态 充分搅拌有利于分子扩散，对形成稳定的晶形有利。 d.工艺手段 适当的工艺处理会选择适当的晶型形成。,5、同质多晶与熔程晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓(enthalpy)剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。脂肪的熔化存在一温度范围而不是一特定温度， 称之为熔程。脂肪的熔化过程实际上是一系列稳定性不同的晶体相继熔化的总和。,由单一脂肪酸组成的简单三酰基甘油的稳定态晶体与介稳态晶体的热焓曲线。,脂肪熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换时，体积收缩。比体积对温度作图，得到的膨胀一温度图与热焓一温度图是完全相似的。膨胀率测
14、定法来研究脂肪的熔化，仪器比较简单，采用膨胀计测定脂肪的熔点。,熔化开始与熔化结束之间温差越大，则脂肪的塑性范围越大。 加入较高或较低熔点的组分，可使脂肪的塑性范围向熔化曲线的两边延伸。,6、同质多晶与脂肪的塑性(plastic range)塑性：由固体脂和液体油组成的表观上为固体的混合物，具有可塑造性，可保持一定的外形。所谓油脂的塑性是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 油脂的塑性取决于：(1)固体脂肪指数，固液比适当，塑性好。固体脂过多，则过硬塑性不好；液体油过多，则过软，易变形，塑性也不好。(2)脂肪的晶型，晶可塑性最强，因为型结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品较好的塑
15、性和奶油凝聚性质；型结晶所包含的气泡少且大，塑性较差。(3)熔化温度范围，熔程越大，则脂肪的塑性越大。 塑性油脂具有良好的涂抹性(涂抹黄油等)和可塑性(用于蛋糕的裱花)，在饼干、糕点、面包生产中专用的塑性油脂称为起酥油。,固体脂肪指数 （solid fat index） SFI=ab/bcSFI同食品中脂肪的功能性质密切相关。固体含量很少，脂肪非常容易熔化；固脂含量很高， 脂肪变脆，一般来说，食用脂肪固体含量在10-30。 含有大量简单甘油酯的脂肪的塑性范围很窄，椰子油与奶油含有大量简单的饱和甘油酯，熔化速率很快。 具有不同熔化温度的甘油酯混合物组成的脂肪一般具有所期望的塑性。 人造奶油 高含
16、量反式油酸与亚油酸的油（豆油和棉籽油）选择性氢化直接混合制成。,第四节 乳状液与乳化剂 Emulsion and Emusifier 一、 乳状液(Emulsion) （1）乳化：是指两互不相溶的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质 （2）乳状液形成的条件当液滴分散在连续相中，如油滴分散在水溶液中，扩大界面需要做功，增加界面积所做的功为：W=A 乳状液的能量水平较高，是热力学不稳定体系。 降低界面张力可增加乳化能力。表面活性剂或称为乳化剂的主要作用之一就是降低界面张力。,（3）乳状液的失稳与影响乳化稳定性的因素乳状液失稳的三个阶段为：上浮、絮集和聚结 A、上浮 两相的密度不同而引起的
17、密度小的一相向上富集的过程Stokes公式V ：脂肪上浮的速度 R ：脂肪球的半径：两相的密度差 ：体相的粘度g ：重力加速度,B 、絮集（絮凝）脂肪球相互靠拢影响因素：维持脂肪球相对状态的力：吸引力 分子间作用力（主要是范德华引力）；斥力 静电斥力，粒子表面上存在双电层而引起的静电排斥力。DLVO理论如果斥力位超过引力位，产生了对抗碰撞的能垒。如果能垒的大小超过了粒子的动能，悬浮液稳定。仅粒子间距离非常小时，范德华引力位才变得非常大，在中间距离时，斥力位超过引力位。 DLVO理论原应用于无机溶胶体系。乳状液的聚结还涉及到液滴周围吸附膜的破裂，液滴接近时还会产生扭曲变形等。絮凝会加速上浮。,C
18、、 聚结脂肪膜的破裂导致脂肪球合并界面膜强度膜内外压差 p=4/r 为界面张力，r为液滴半径,二、乳化剂(Emusifier)乳化剂分子是由亲水基和亲油基组成的双亲分子。（1）甘油一酯 食品中使用最广泛和最有效的乳化剂。 商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯。 分子蒸馏单甘酯 ：分子蒸馏得到，甘油一酯含量90 以上。 非离子乳化剂，常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷 冻甜食中。,（2）乳酰化一酰基甘油一酰基甘油的疏水特性可以通过加入各种有机酸根以生成一酰基甘油与羟基羧酸的酯而有所增加。乳酰化一酰基甘油的制备。类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。,（3）硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）离
19、子型乳化剂 亲水性极强，能在油液与水之界面上形成稳定的液晶相，生成稳定的OW乳状液。 有很强的复合淀粉的能力，常应用于焙烤与淀粉工业。,（4）丙二醇硬脂酸一酯丙二醇与硬脂酸的酯化得到亲水性较强的丙二醇硬脂酸一酯，广泛应用于焙烤工业。 （5）聚甘油酯在碱性与高温条件下甘油聚合产生聚甘油，-羟基缩合形成醚健，再与脂肪酸直接酯化生成直链聚甘油酯。,（6）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐，然后再与脂肪酸酯化生成脱水山梨醇脂肪酸酯-Spans，它一般是脂肪酸与山梨醇酐或脱水山梨醇的混合酯。聚氧乙烯链通过醚键加到羟基上去，生成的产品即聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪
20、酸酯-Tweens。,（7）卵磷脂卵磷脂是一种磷脂的混合物，包括： 磷脂酰胆碱-卵磷脂，PC，能稳定OW乳状液； 磷脂酰乙醇胺-脑磷脂，PE，稳定WO乳状液； 磷脂酰肌醇- PI，稳定WO乳状液； 磷脂酰丝氨酸。,PC,PE,PI,磷脂混合物对于WO与OW具有弱的乳化力； 与其他乳化剂复合使用可增强其稳定乳状液的能力。 改性（化学或酶法）可以提高乳化能力，并减少与金属离子的反应；在食品中，卵磷脂添加量一般为0.10.3 。 在人造奶油中添加卵磷脂可以阻止水滴合并，减慢水分 蒸发速率，起到防溅剂的作用。 促进可可粉的分散. 可可粉的表面含有一层可可脂膜，在表面喷上一层薄的卵磷脂有助于可可粉进人水
21、溶液。,三、乳化剂-水组成的体系中的液晶介晶相（液晶）介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。乳化剂晶体分散在水中并加热时，在达到真正的熔点前，非极性部分烃键间由于范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态；极性部分存在较强的氢键作用力，仍呈晶体状态，因而呈现一种由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成的液晶结构。 Kraff温度：烃键熔化的温度。,含有食品乳化剂的水溶液，可形成各种不同的介晶相。,介晶相结构主要有三类层状、六方及立方。,层状介晶相：由双分子脂分子中间隔一层水组成。冷却时形成凝胶，结构仍呈层状。当层状介晶相加热时，由层状介晶相转变成具有粘性的立方或反向六方型介晶相。 六方型介晶
22、相：水充满在六方柱的内部，并被乳化剂分子的极性基因所包围，而烃链伸向外部。 六方型I介晶相：乳化剂分子的烃链聚集向内，极性基团走向至外面水相。六方型介晶相被水稀释，就形成球形胶束。 立方形介晶相：极性基团聚集向内，烃链伸向外部形成的球状聚集体。,四、 选择乳化剂的依据 HLB值（亲水亲油平衡值）多元醇脂肪酸酯的HLB值（Griffin提出）HLB=20(1-S/A)S：是酯的皂化价，A：是酸价精确测定皂化价有困难时，可采用下式HLB=(E+P)/5E：氧化乙烯的重量，P：多元醇的重量 当环氧乙烷中唯一存在的亲水基时：HLB=E/5,HLB=20(1-M0/M)=20MH/M,乳化剂的选择原则H
23、LB为36的乳化剂有利于形成W/O型乳状液 HLB为818的乳化剂有利于形成O/W型乳状液 两种乳化剂混合使用时，其HLB值具有加和性 复合乳化剂的乳化稳定性高于单一乳化剂PIT值：一种乳化剂在较低温时优先溶解在水中（此 时亲水作用较强），当温度升高至一定值时可以转变为优先溶于油中（此时疏水作用较强）。这个转化温度称为乳化剂的相转化温度（PIT）。显然，极性越强的乳化剂PIT越高。,大分子乳化剂扩散速度慢，因此形成良好的界面膜需一定时间，约需用近10分钟，此时间还与表面性质、体相粘度和分子的构象等因素有关，一般球状分子受浓度影响较小。 小分子乳化剂扩散较快，易于形成界面膜。 总的降低界面张力能
24、力相同时，小分子乳化剂的乳化能力要强些。,五、 乳化剂的扩散动力学性质与其乳化作用,小分子乳化剂的界面膜强度低 大分子乳化剂的界面膜强度高 球蛋白的表面疏水性低，乳化能力差 展开分子蛋白表面疏水性高，乳化作用较强 界面膜厚（界面吸附量大或界面分子空间结构大会使界面膜厚），则乳化稳定性好。,七、乳化剂的分子量与分子构型对乳化作用的影响,一脂解（lipolysis）油炸时，脂解是一个主要的反应，产生大量脂肪酸，导致油的发烟点的下降，影响了油炸食品的风味。动物组织的脂肪中不存在游离脂肪酸，但动物屠宰后，酶作用生成游高脂肪酸，必须进行提炼。,第五节、脂类的化学性质 Chemical aspects,二
25、、脂肪的氧化 油的氧化同营养、风味、安全、贮存及经济有关。 产生不希望的挥发性化合物，使食品产生不良风味。脂类氧化是食品变质的主要原因之一。,1. 自动氧化（autoxidation) 使含脂食品产生的不良风味，一般称为哈喇味。 有些氧化产物是潜在的毒物。 产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。,（1）三步自由基应机制（free radical mechanism）引发剂：单重（线）态氧（1O2），由天然色素等产生（叶绿素、肌红蛋白、赤藓红等色素在光照下，能将其激发能传给O2而生成1O2 ）。 与双键相邻的-亚甲基氢原子，较为活泼，易被除去，生成烷基自由基R；R迅速吸收空气中氧生成过氧化自
26、由基ROO；ROO又从其它RH分子的-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物（ROOH）和R。 新的R基与氧作用重复以上步骤； 一旦生成非自由基产品，链反应就终止。,（2）自动氧化的特征A. 干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度。B. 光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化。C. 反应产生大量氢过氧化物。D. 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期。（3）过氧化物的分解氢过氧化物是脂肪氧化的中间产物，本身是无味，但不稳定。 进一步分解产生无环或有环的二聚物及酮、羟基化合物。 金属离子和光照会催化过氧化物的分解。,（4）完整的氧化过程,2 光敏氧化（photosensitized oxidati
27、on） （1）光敏氧化的机制与自动氧化的机制不同，是通过“烯”反应进行氧化。叶绿素、肌红蛋白、赤藓红等色素等光敏剂在光照下产生单重态氧亚油酸盐光敏氧化反应机理如下：光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物。,（2）光敏氧化的特征a不产生自由基。 b双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型； c光的影响远大于氧浓度的影响。d没有诱导期。e不受自由基抑制剂的影响。光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂-胡萝卜素与生育 酚的抑制，但不受抗氧化剂影响。f产物是氢过氧化物。（3） 光敏氧化与自动氧化同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素亦不同。区别这两类氧化反应对控制脂肪氧化非常重要。,3. 影
28、响脂肪氧化的因素不同的脂肪酸对氧化敏感性有很大的差别。非脂类组分可能产生共氧化，或与氧化脂及其氧化产品产生相互作用。影响脂肪氧化的因素： 温度: 温度越高氧化越快（氧化反应速度和物理状态） 氧浓度：光敏氧化的情况与自动氧化不同 水分活度（见水一章）：单分子水层时氧化速度最慢 引发剂（光、辐射、金属离子等） 脂肪酸组成：不饱和脂肪酸易于氧化。 游离脂肪酸含量：游离脂酸的空间位阻小于脂肪。 乳化剂：影响脂的分散状态和氧化的溶入。 表面面积：与氧接触的机会。 物理状态与玻璃化转变：玻璃态分子运动被冻结，扩散受到抑制。,4. 抗氧化剂（antioxidants) （1）抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质
29、发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。 抗氧化剂分为两类：主抗氧剂和次抗氧化剂 主抗氧化剂：自由基接受体，可以延迟或抑制自动氧化。 次抗氧化剂（增效剂或协同剂）：不能推迟具有自动氧化倾向的物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂的作用。 如柠檬酸、磷酸，抗坏血酸、酒石酸等， 柠檬酸、磷酸及EDTA的作用机制：调节pH、螯合金属离子。 多功能抗氧化剂 ：具有多种抗氧化活性。 食品中常用的抗氧化剂主要是脂溶性抗氧化剂，为环上有各种取代基的单羟基酚或多羟基酚。,可以利用多种原理制得抗氧化剂，如：过氧化物分解剂金属螯合剂单重态氧抑制剂自由基接受体大多数研究集中于使用自由基接受体。抗氧化剂自由基不会引发
30、新的自由基或不会在链反应中快速氧化。,（2）抗氧化剂的作用机理：,（3）协同作用：复合抗氧化剂的效果要好于单种抗氧化剂。有两类协同作用：1） 混合自由基受体2）自由基受体与金属螯合剂的复合酚类抗氧化剂与抗坏血酸相互具有协同作用，单独使用，酚类化合物的抗氧化作用好于抗坏血酸，因此酚类抗氧化剂称为主抗氧化剂。,选择抗氧化剂须考虑如下因素：A氧化反应的类型（光敏氧化或自动氧化）B抗氧化剂的效能C抗氧化剂的溶解性D体系的pH（抗氧化剂的酸稳定性）E变色或产生气味问题F氧化还原电位（当抗氧化剂的氧化还原电位高于所要保护的物质时不能起到抗氧化作用）。G. 体系的表面-体积比。,5. 测定脂肪氧化的方法：
31、过氧化值 测定氧化早期阶段形成的过氧化物。 硫代巴比妥酸（TBA）试验 不饱和脂肪酸氧化产物与TBA作用产生颜色（红色或黄色）。 活性氧化（AOM） 98下空气恒速通过样品，测过氧化值。 氧吸收法 碘值 不饱和键的一种测定方法，100克样品吸收的碘的克数。 仪器分析：色谱法）、光分析法 挥发羰基物物测定。甲醛 感官评定 加速试验（Schaal耐热试验）：65 0C下贮存。,三、脂类的热分解（Thermal decomposition）脂类的高温氧化非常复杂，热分解与氧化反应同时存在。,150C,150C,一、 油炸过程中油的变化在油炸过程中，由于受到长期的高温，油会发生热解产生一系列化合物。分
32、解产生的主要的挥发性物质有： 中等挥发性的非聚合极性化合物； 二聚物及二聚或多聚甘油酯； 游离脂酸导致体系粘度增加、颜色变暗、碘值下降、折光指数改变、表面张力减少、形成泡沫。,第六节 油炸化学（Chemistry of Frying）,二、 油炸过程中食品性质的变化 水蒸汽将油中的挥发物赶走。 食品本身和食品与油相互作用产生挥发物。 食品吸油。 食品本身的一些脂类释放到油中导致油的稳 定性与原来的油炸用油不同。 食品的存在加快了油的变暗。三、 影响油炸用油的物理化学变化的因素温度、油炸时间、金属污染、炸锅类型、比表面、加热模式、氧化剂、食品组成。,四、 评价油炸用油质量的指标 石油醚不溶物 极性化合物柱色谱 介电常数 气相色谱 碘值 粘度 色泽,测试二,1.哪些二糖是还原糖。 2.请说明HM和LM果胶的结构和凝胶机理的区别。 3.什么是同质多晶现象？同质多晶现象与脂类物质的什么性质有关？ 4.请简要说明脂类自动氧化的机制和油脂抗氧化剂的作用机理。,
