1、 3M 2014. All Rights Reserved. 致病菌环境 监测 方案 Celine zhang/张洪沂 新希望集团培训 2014-12-25 主要内容 环境监控的重要性 微生物滋生点 /藏匿点 致病菌环境 监控 的 具体 实施方法 表面菌落计数与产品的污染 “ SEM showed rods and cocci attached to handling and cleaning tools 环境表面监测表面清洁工具上有杆菌与球菌 Genetically similar strains ( 100%) were isolated from cleaning and handlin
2、g tools and associated RTE 即食食品和清洁工具上分离得到的菌株基因型相同 Transfer of pathogens from cleaning tools to food may hold food safety implications 致病菌从清洁工具转移到了食品。 ” Prof Chris Griffith, UWIC 2008 食品工业的观点 “One study suggests if an organism is found in the environment there is a 70% chance of it getting into the f
3、ood.” “研究表面 : 在加工环境中存在的某种微生物能有 70%的机会进入到食品 .” IAFP Rome 2007 欧盟标准规范 2073/2005 Sampling of the production and processing environment can be a useful tool to identify and prevent the presence of pathogenic microorganisms in food. 生产和加工环境中的采样 是用来确认和预防食品中 出现致病性微生物的非常有用的工具。 食品加工环境微生物监测可以达到以下目的： 检验 清洗消毒的的
4、效果 确定 清洗消毒的频率 确认环境中或设备上 致病菌或其指示菌的存在 /分布 确认 腐败菌的来源 确定特定 维护作业（如更换空滤装置）的频率 评价 设备设施的卫生设计和布局 为何要进行环境微生物监测？ 3 10 60 120 180 240 73% 35% 0.5% 0.5% 0.5% 0.5% 94% 82% 30% 8.5% 2.6% 0.8% 97% 90% 55% 30% 16% 9% 99% 95% 74% 55% 41% 30% 抽检的样品数量 10% % 批中污染的比例 2% 1% 0.5% 为何要进行环境微生物监测？ 仅依靠终产品检验是远远不够的！ 漏检的概率 提供生产线和卫
5、生区域的 动态信息 可用于确认菌的 滋生点 可用于 趋势分析 和 隔离措施有效性 的验证 灵活 可根据特定情况制定 特定的采样计划 一个有效的环境致病菌监测方案能检验 “致病菌控制方程 式 ”中的各环节是否做好。如： 为何要进行环境致病菌监测（ PEM） ？ 比终产品检测更实用和可靠 具有如下多个优点： 人流物流 模式 灰尘 / 湿度 控制 卫生 设计 卫生 措施 沙门氏菌 控制 + + + GMPs + = 32 区域的概念 原则：根据某个位点或区域可能对成品造成污染的相 对程度来划分 ; 若检出阳性样本，需要采样和实施纠正措施，且根据区 域不同而有所不同。 区域 1: 成品接触表面 区域
6、2: 成品区非食品接触表面 区域 3: 原料加工区的产品接触表面 区域 4: 远离成品加工区的表面 (如原料加工区的非食品接触表面 ) 10 ICMSF (2002) 区域的概念 NOTE: some plans only have 3 zones 区域概念 哪个是我们重点关注的区域 ? 2种不同的观点 : a) 以往的观点：关注 Zone 1 b) 新兴的观点 : 关注 Zone 2 and Zone 3 以往的观点：关注 Zone 1 Zones Zone 1 40% Zone 2 30% Zone 3 20% Zone 4 10% Pathogen Testing Sampling Fr
7、equency Week 1 Week 2 Week 3 Week 4 Zone 1 Zone 2 Zone 3 Rotation of sample points 新兴的观点 : 关注 Zone 2 and Zone 3 39 2012 3M. All Rights Reserved. 观念的转变 区域 1的问题很严重：你必须立刻采取行动。并且在区域 1中采取上的任何行动一定要正确，预防措施的机会相当的少。 比如：比如在你的工厂存在沙门氏菌，你希望在哪里发现？区域 1，区域 2 还是区域 3? 结果是明显的，在区域 3发现沙门是最好的，因为你可以采取预防措施阻止致病菌污染到区域 1。 微生物
8、滋生点 /藏匿点 微生物滋生点（ Harborage Sites） 指食品和水容易聚集，并吸引微生物落脚和繁殖的 点 . 位点- 生产过程中微生物散播的主要来源 - 不容易接近 - 不易清除 - 杀菌加工后的主要关注点 - 加工环境往往看上去清洁可接受（肉眼） - 微生物采样对于它的监控和跟踪至关重要！ Source: AMI Foundation 地面排水道 损坏的设备 传输带 中空的滚轴 冷却器 无法彻底清洁的金属 -塑料交界面 Source: Lee Johnson, Ph.D. 传输带下中空的滚轴 Source: Lee Johnson, Ph.D. Source: AMI Found
9、ation 地面排水道 损坏的设备 裂缝 / 缝隙 传输带中空的滚轴 冷却器 致病菌环境监测的实施方法 PEM的原则 刚开始执行 PEM可能会觉得麻烦，毫无头绪 需要花一定时间建立富有逻辑的，系统的方法 ” 由采样数据所引导的 “找到然后消除（ seek and destroy） ” 的方 案 跟随你的采样检测数据 没有现成的方案 组建团队，现场调查，采样 应该鼓励积极找出环境中可能存在的致病菌（阳性结果） 只有如此，才能有所了解并采取相应措施 原料 员工 区域 办公室 终产品仓库 /运输 接收 /储存 走道 依据不同卫生区域的工厂布局 主要 入口 混料及其它 灭菌前工艺 包装 灭菌后过程 灭
10、菌 PSCA (沙门氏菌主要控制区域 ) 基本 GMP区域 非生产区域 采样位点 区域划分 区域 1 产品接触面 (灌装、储料器、筛网、传送带、送风机、工人手等 ) Zone 1: Direct Contact Almond Board of California; http:/ 区域 1 产品接触面 (灌装、储料器、筛网、传送带、送风机、工人手等 ) 区域 2 非产品接触面 (设备框架、冷藏单元、仪表盘等邻近表面 ) 采样位点 区域划分 Zone 2: Indirect Contact Almond Board of California; http:/ 区域 1 产品接触面 (灌装、储料器
11、、筛网、传送带、送风机、工人手等 ) 区域 2 非产品接触面 (设备框架、冷藏单元、仪表盘等邻近表面 ) 区域 3 洁净车间内其它非邻近表面 (回流空气盖 , 电话、手推车、铲车、下水道等 ) 采样位点 区域划分 Zone 3: Close Proximity Almond Board of California; http:/ 区域 1 产品接触面 (灌装、储料器、筛网、传送带、送风机、工人手等 ) 区域 2 非产品接触面 (设备框架、冷藏单元、仪表盘等邻近表面 ) 区域 3 洁净车间内其它非邻近表面 (回流空气盖 , 电话、手推车、铲车、下水道等 ) 区域 4 洁净车间的外部区域 (衣帽间、休息室、走廊、装卸货口、维护区域 ) 采样位点 区域划分
