1、白酒的品评,四川省食品发酵工业研究设计院 刘念 高级工程师,白酒品评的概念,白酒的品评：又叫尝评、鉴评 。是利用人的感觉器官（视、嗅、味）来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。它具有快速、较准确的特点。是鉴别白酒质量的最常用的、重要的手段。 酒是一种味觉品，它们的色、香、味是否为人们所喜爱，或为某个国家、地区的人民、民族所喜爱，必须通过人们的感觉进行品评鉴定。其尝评指标是柔性的而非刚性指标。,白酒品评的意义和作用,通过品评可以及时发现生产中存在的问题，总结经验教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学依据 品评是确定白酒质量等级和评选优级产品的重要依据 加速检验勾兑调味的效果 利用品评鉴别假冒伪
2、劣商品,人体感觉器官的有关知识,酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官相当复杂的生理感觉来辨别的，即所谓“眼观其色，鼻闻其香，口尝其味”。,视觉的产生,视觉是由眼、视神经和视觉中枢的共同活动完成的。眼睛是视觉的外部器官，人眼可以感觉到的可见光是在400-750nm范围的电磁波。外界物体发出的光，透过眼的透明组织发生折射，在眼底视网膜上形成物像；视网膜感受光的刺激，并把光能转变成神经信号，再通过视神经将冲动传人视觉中枢，从而产生视觉。,酒的外观鉴定：包括色调、光泽(亮度)、透明度、清亮、浑浊、悬浮物、沉淀物等，都是用视觉器官眼来观察的。在没有色盲、视觉正常的人的眼光下和观察方法正确，光度适
3、宜，环境良好等条件下，对酒样的观察是能得到正确的效果的。,对白酒视觉指标的要求,无色、清亮透明：白酒的色泽一般为无色。有些酒种因工艺条件和储存时间较长而成微黄色。所以在检查白酒色泽时要根据产品香型标准而定。白酒产品中不允许发暗、失光，更不允许浑浊。 无悬浮物：不允许有浮游物，如，絮状物、粒絮状物、微细片等。 无沉淀物：沉淀指沉积在瓶底的固形物。,嗅觉的产生,人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用，在鼻腔深处有黄色的粘膜，这里密集着像蜂巢状排列的嗅细胞。当有气味的分子，随着空气吸入鼻腔，接触到嗅膜后，溶解于嗅腺分泌液或借助化学作用而刺激细胞，从而发生神经传动，通过传导致大脑中
4、枢，发生嗅觉。当鼻作平静呼吸时，吸入的气流几乎全部经下鼻道进入，以致有气味的物质不能达到嗅区粘膜，所以不容易感觉到气味，为了获得明显的嗅觉，就必须作适当吸气或多次急促的吸气和呼气。从嗅闻到气味至发生嗅觉的时间为0.1-0.3s。,香气物质多为脂溶性和醇溶性，不溶于水者居多。当香气物质分子挥发在空气中，并在空气中扩散，进入鼻腔并溶于鼻粘膜中的脂类中时，才能剌激嗅觉神经。所谓香（臭）气物质必须是挥发性的，如果没有挥发性，是不可能有香气的。所以香气物质在低温时香气大减，因此，不能在低温情况下评酒。,嗅闻酒最好的方法是头部略为下低，酒杯放在鼻下，一般在1-3cm，让酒中香气自下而上进入鼻孔，使香气在闻
5、的过程中，容易在鼻甲上产生涡流，使香味物质分子更多接触嗅膜。,人的嗅觉与仪器相比较，其灵敏程度因物质不同而有所差别，如人对正己醇的敏感度是气相色谱仪的10倍，有些物质甚至仪器不能检出，人可以辨别出糟香、窖香（复合气味），但仪器不能。也有些物质仪器的灵敏度比人要高一些，如气相色谱仪测定丙酮，其灵敏度比人高出1.7万倍，同样对正丙醇等这些物质也如此。而且人的嗅觉容易疲劳，嗅觉一疲劳就分辨不出香气了。,嗅觉的特点,人的嗅觉灵敏度较高，但与其它嗅觉发达的动物相比，相差甚远。 人的嗅觉容易适应，也容易疲劳：在某种气味的场合停留时间过长，则对该气味不敏感。当身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度会下降。相
6、对于味觉，嗅觉的恢复较快。品评时，如何避免嗅觉疲劳极为重要。,常见的不能参加评酒的嗅觉,有嗅盲者不能参加评酒：对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。测验是否有嗅盲时，常采用异丁酸（脚臭）、异戊酸（汗臭）、-苯乙醇（玫瑰花香）、三甲胺（粪臭）等极稀的溶液来测试，效果明显。 有血行性缺陷的人不能参加评酒：血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。,影响嗅觉的主要因素（一）,年龄：人的感觉器官，都随年龄的增长而不断下降，其下降顺序为视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。嗅觉在60岁以后下降尤其明显，这是由于嗅细胞变性和嗅神经萎缩所致。所以品酒员的年龄须加以限制。从人的嗅觉及工作经验上判断， 3040
7、岁是最佳年龄段。,影响嗅觉的主要因素（二）,性别：男女之间的嗅觉并没有明显区别，但经多次测试表明，女性稍优于男性。一般解释女性优于男性是先天的，也有解释为女性接触化妆品，又常下厨房，对嗅觉锻炼的机会多于男性。,影响嗅觉的主要因素（三）,身体原因 ：伤风感冒时用鼻子呼吸困难,因为鼻腔中的粘液流出,以致嗅力也大为降低。据报道，伤风感冒时嗅力下降 1/4。 生活习惯：吸烟及饮浓茶的人嗅觉及味觉下降尤为显著。 生理原因：盲人及聋哑人的嗅觉较正常人灵敏得多。,嗅觉疲劳有以下几种现象,1、相互性：对某种气味疲劳后，对同类型气味亦出现连带疲劳现象。2、选择性：对某种气味疲劳后，另换一种差别较大的气味物质时，
8、其感应多数并不下降。3、浓度：气味稀薄或嗅闻时间短时，疲劳消除所需时间也短。气味烈或嗅闻时间长时，疲劳消除时间也长。,味觉 的产生,味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面上的味蕾，通过味觉细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。舌的各个部位味觉也不相同，也就是说，各种呈味物质只有在舌头的一定位置上才能灵敏地显示出来。,主要味觉敏感区分布图,甜味的灵敏区在舌尖、咸味的灵敏区在舌尖到舌的两侧边缘，酸味在舌的两边最敏感，而舌根对苦味最敏感。在舌的中部反而成为“无味区”了。,说明,舌表面也并不是完全无味区，只是不及其他部位灵敏罢了。人的味觉也容易疲劳，舌头经长时间连续刺激，灵敏度越来越差，感
9、觉也变得迟钝。因此，尝酒时一次样品不能太多，品尝一轮后要稍事休息，并用淡茶漱口，以帮助味觉的恢复 。,基本味觉及其传达方式,基本味觉是：甜、咸、酸、苦、鲜。 辣味不属于味觉，是舌面和口腔粘膜受到刺激而产生的痛觉。 涩味也不属于味觉，它是甜、酸、苦味比例失调所造成的。 基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。如：碱性磷酸酶传达甜和咸味，氢离子脱氢酶传达酸味，核糖核酸酶传达苦味。所以品评时要注意休息，以保持足够的唾液分泌。从味传达到脑部的速度来看，咸、甜酸苦。,各种呈味物质的最低感知浓度,味觉的特点,味觉容易疲劳，也容易恢复：长时间不间断的品酒，使味觉疲劳以至失去知觉；只要不连续品酒，品酒时坚持漱口或
10、配备一定的佐餐食品，都有利于味觉恢复。 味觉与嗅觉密切相关：进食时，一方面以液体状态刺激味蕾，另一方面以气体状态刺激嗅觉细胞形成复杂滋味。一般嗅觉较味觉更灵敏。,口味物质的相互作用（一）,中和：两种不同性质的味觉物质相混合时，它们失去各自独立味道的现象，称为中和。 相抵：因一个味的存在使另一种或另一些味明显减弱的现象，称为相抵效果。,口味物质的相互作用（二）,相乘效果：两种物质相混合时，它们的刺激阈值的浓度增加，感觉更强烈。 增加感觉：在一种味觉物质中加入另一种味觉物质，可以使人对前一种味觉物质的感觉增加的现象，称为增加感觉。经试验，在测定前5min，用味精溶液漱口后，人对于甜味、咸味的灵敏度
11、不变，但对酸味和苦味的灵敏度增加，所谓增加感觉现象，这对评酒影响很大。所以在尝评酒之前不要吃过多的味精食品，以免影响评酒结果。,口味物质的相互作用（三）,变味：先入口腔的物质对后进入口腔的味带来味质的变化的现象。 混合味觉：各种味觉物质互相中和、抵消、抑制和加强等反映发生给人的一种综合感觉，称为混合味觉。一般来说，甜、酸、苦容易发生抵消，甜与咸能中和，酸与苦有时则是既不中和也不能抵消。,阈值（一）,呈香、呈味物质由感官检出的最低量（浓度）称为阈值。闻香称为嗅阈值；尝味称为味阈值。这是一个强度概念。 阈值分两种：一种是检知阈值，只检出有味或无味；另一种是认知阈值，检出是什么味（粗放），甚至是什么
12、成分。在实践中，这两种阈值的结果往往存在很大差异，所以文献中经常出现同一物质的阈值相差很大的情况。,阈值（二）,同一物质在不同的介质中味阈值不同。味阈值是一个随机变量，没有固定的值。在浓香型白酒中，酸的味阈值低，其次是杂醇，再其次是酯。在清香型白酒中，同样如此。酱香型白酒，一些未知成分的味阈值为最低值。,评酒员应具备的条件,要有较高的评酒能力和品评经验 要有实事求是和认真负责的工作态度 要熟悉产品的标准、产品风格和工艺特点 要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏 要坚持为社会服务的宗旨,要有较高的评酒能力和品评经验,检出力：评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉、味觉功能，对色、香、味有很强的辨别能力。是评
13、酒员应具备的基本条件。 识别力：在提高检出力的基础上，评酒员应能识别各种香型白酒及其优缺点。 记忆力：通过训练和实践，评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性等，这也是评酒员的基本功。 表现力：评酒员应在识别和记忆中找出问题所在，用合理的分数和描述正确的表现出酒的色、香、味和风格。,熟悉产品的标准、风格和工艺特点,评酒员要加强业务知识的学习，扩大知识面，既要熟悉产品的标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。通过品评，找出质量差距，分析质量的原因，以促进产品质量的提高。,评酒员的训练,主要是准确性、重复性、再现性和质量差异的训练 区分各种香型的准确性 同轮重复性 异轮再现性 质量差异,几种品
14、评方法,常见的几种品评方法 一杯品评法 两杯品评法 三杯品评法 顺位品评法 记分品评法 秒持值衡定评酒法,一杯品评法,先拿出一杯酒样为1号，品评后取走，再拿出一杯酒样为2号，继续进行品评。要求对1号和2号酒样作出是否相同的判断。此法主要是训练评酒员的记忆力和再现能力。,二杯品评法,一次拿出二杯酒样，其中一杯为标准酒样，另一杯为被检酒样。要求品评2杯酒样异同点。此法主要是训练评酒员对酒样质量差异的辨别能力。,三杯品评法,又称三角品尝法。1次拿出三杯酒样，其中二杯为一种酒样。要求准确品评出2杯相同的酒样及与第3杯酒样的差异。此法主要是训练评酒员的准确性，提高再现性和辨别能力。,顺位品评法,将几种酒
15、样密码编号进行暗评，以酒质优劣排列顺序。此法主要是训练评酒员对酒质差异的分辨能力。在企业中常用于选拔基础酒和调味酒，以便确定配方。,记分品评法,将酒样进行暗评，按色、香、味和风格进行打分和写评语。以色泽10分，香气25分，口味50分和风格15分为百分制。然后将小分累加，按总分排名次。此法常用于评优和检评质量。,白酒尝评记录表,轮次： 评酒员： 年 月 日,秒持值衡定评酒法,就是以s(秒)为单位，把一定量的白酒涉入口中，白酒在口腔内保持的时间和这种酒中各种微量香味成分的综合后的物理反映特征，对感官刺激的程度，用数字表示出来的方法。,评酒的环境与容器,酒类质量的感官品尝，除依赖评酒员较高的灵敏度、
16、准确性和精湛的评酒技巧外，还要有较好的评酒环境和评酒容器等条件的配合 评酒室 评酒杯,评酒室的要求,人的感觉灵敏度和准确性易受环境的影响。评酒室的环境噪音通常在40dB以下；温度为1522；相对湿度调节至5060；评酒台（桌）上的照明度均匀一致，应有500lux（勒克斯）的照度；评酒室大小应合适，适当宽敞；空气清新，不允许有任何异味、香味、烟味等。为了使空气流通，可安装换气设备，但在评酒时，室内应为无风状态；评酒室的墙壁，天花板宜选择能防火防湿的材料，应涂以单一的颜色，色调中等，避免新涂有味的壁饰，既有适当的亮度又无强烈的反射（反射率在4050%为适宜）。地板应光滑、清洁、耐水。,评酒室的设备
17、,1、评酒室应附有专用的准备室，室内的陈设应尽可能简单些，无关的用具不应放入。 2、集体评酒室应每一评酒员有一个工作台（圆形转动桌最好），台面铺以白色桌布。 3、评酒员的坐椅应高低适合，坐着舒适，可以减少疲劳。 4、评酒桌上放一缸清水，桌旁应有一水盂，供吐酒、漱口用。 5、评酒室内应有供、排水道和洗手池，冬天应有温水供应。,评酒杯的要求,评酒杯是评酒的主要工具，它的质量对酒样的色、香、味可能产生心理的影响。评酒杯可用无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小、形状、厚薄应一致。我国白酒品评多用郁金香型(请看GB10345.2-89)，容量约60ml，评酒时装入1/23/5的容量，即到腹部最大面积处。这
18、种杯的特点是腹大口小，腹大蒸发面积大，口小能使蒸发的酒气味分子比较集中，有利于嗅觉。,评酒杯的要求,评酒用的酒杯要专用，以免染上异味。在每次评酒前酒杯应彻底洗净，先用温热水冲洗多次，再用洁净凉水或蒸馏水清洗，用烘箱烘干或用白色洁净绸布擦拭至干。洗净后的酒杯，应倒置在洁净的瓷盘内，不可放入木柜或木盘内，以免感染木料或涂料气味。,评酒顺序,以同一类酒的酒样，应按下列因素排列先后顺序评酒： 酒精含量：先低后高。 香气：先淡后浓。 滋味：先干后甜。 酒色：无色、白色、红色。如为同一酒色而色泽有深浅，应先浅后深。,评酒的效应,由于评酒的顺序，可能出现的生理和心理的效应，从而引起品评的误差，影响结果的准确
19、。故应加强心理素质的训练，注意克服偏爱心理、猜测心理、不公心理、老习惯心理等。评酒顺序对感官尝评的影响，主要有： 顺序效应 顺效应 后效应,顺序效应及其克服方法,有甲、乙两种酒，如果先尝甲，后尝乙，就会发生偏爱品尝的甲酒的心理作用。偏爱先品尝的一杯，这种现象叫做正的顺序效应：有时则相反，偏爱乙酒，叫做负的顺序效应。因此，在安排品评时，必须先从甲到乙，反过来由乙到甲，进行相同次数的品评。,顺效应及其克服方法,人的嗅觉和味觉经过长时间的连续刺激，就会变得迟钝，以至最后变为无知觉的现象，叫顺效应。为了避免发生这种现象，每次尝评的酒样不宜过多，如酒样多时应分组进行。,后效应及其克服方法,在品评前一种酒
20、时，往往会产生影响后一种酒的现象，这叫后效应。例如，用0.5的硫酸的水溶液漱口后，再含清水，口中有甜味感。我国评酒的习惯，是尝一杯酒后，休息片刻，回忆其味，用温热淡素茶漱口，以消除口中余味，然后再尝另一杯，这样来消除后效应。 为了避免这些心理和生理效应的影响，评酒时应先按1、2、3顺序品尝，再按3、2、1的顺序品评，如此反复几次，再慢慢地体会自然的感受。,评酒的方法,根据评酒的目的，提供酒样的数量、评酒员人数的多少，可采用明评和暗评的评酒方法 明评：分为明酒明评和暗酒明评。 暗评：酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒直到统计分数、写综合评语、排出顺位的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。,评酒
21、的步骤,白酒的品评主要包括：色泽、香气、口味、和风格四个方面： 眼观色 鼻闻香 口尝味 综合起来看风格：根据色、香、味的鉴评情况，综合判定白酒的典型风格。,闻香时的注意事项,酒杯要一致，酒杯中装的酒量要一致 鼻子和酒杯的距离要一致，一般约1-3cm。 吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛 嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气 当不同香型混编品评时，先应分出香型，而后按香型的顺序依次进行嗅闻,口尝时的注意事项,每次入口量要保持一致，以0.5-2.0ml为宜 酒液布满舌面，仔细辨别其味道 酒液下咽后，立即张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味 品酒次数不宜过多，一般不超过3次，每次品尝后用清水或素茶漱口，防止味觉
22、疲劳 应把杂味大的异香和暴香的酒放到最后品尝，以防刺激过大而影响结果,评酒注意事项（一）,评酒员队伍要保持稳定，不可临时拼凑。 严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议。要精力充沛，精神饱满。 评选前30min不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、生蒜等辛辣食物。不将有异味的物品和有气味的物品和有气味的化妆品携入工作场所。 评酒前最好先刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。,评酒注意事项 （二）,个人评选暗评时要独立品评和考虑。不相互议论和交换评分表，不得询问样品情况，不得互议、互讲、互看评比内容与结果。 评分和评语要书写确切，字体清楚。 评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换
23、酒样。 评酒中不得有大声饮、嗽声和拿放杯声。 评酒中除由工作人员简介情况外，不得询问所评酒的任何详尽情况。,评酒注意事项 （三）,评酒期间不得进入样酒工作室及询问评比结果。 评酒期间应尽量休息好，不要安排个人会外活动，一般不接待来访人员，不吐露酒类评比的情况。 要全面掌握产品香型和风格特点。 坚持感官品评与理化分析相结合。,品酒的一些技巧（一）,对某种(杯)酒要作细致的辨别或只有极微差异而难于确定名次的，可以采取特殊的嗅香方法 。 用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置l0min左右再嗅闻1次。这样可判别酒样放香的浓淡和时间的长短，同时也易于辨别出酒液
24、有无邪杂味及气味大小。这种方法使用于酒质相似的白酒，效果最好。,品酒的一些技巧（二）,在洁净的手心滴入一定数量的酒样，再握紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气是否正确，效果明显。 将少许酒样置于手背上，借用体温，使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短和好坏。,品酒的一些技巧（三）,酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。以此法对酱香型酒的品评有明显效果。鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯与鼻的距离、吸气时间、间歇，以及吸入空气的量尽可能相等，不可忽远忽近，忽长忽短，忽多忽少，这些都是造
25、成误差的因素。,尝评技巧与基本功的关系 （一）,要学习微生物学，掌握发酵工业中微生物的特性、作用和功能，加深了解酒中各种香味物质的生成机理； 要学习酿造工艺学，搞清楚什么样的操作方式，什么样的环境条件，什么样的菌种生成什么样的香味物质，采取何种措施可以增加酒中的有益物质；,尝评技巧与基本功的关系 （二）,学习有机化学，掌握微量香味物质的物理化学性质； 要对全国各种香型的酒类进行分析鉴定尝评，便于扩大眼界，探索各名优酒香味成分的奥秘； 要严格进行基础训练，规定尝评种类，尝评进程、尝评方式、尝评内容。,评酒的规则 （一） 评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好结果所必须的措施，评酒员和
26、工作人员都要认真遵守,正式评酒应先进行23次标样酒的试评，以协调统一打分和评语标准的尺度。 评酒场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选用单间或大间评酒室。 评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。 酒杯按GBl0345.2-89执行。,评酒的规则 （二）,参加评比的样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按国家统一的检测方法进行严格的检测，并出具正式检测报告。 参加其他香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，并经有关部门组织专业技术人员审查认可。 参加评选的样品。抽取酒样时，要在相同产品中相当多的库存量内抽取。抽样数量根据需要确定。抽取的酒样，应是评选前312
27、月期间内的商品。 评语要公正、科学、准确。,香气的描述,描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点,表示香气的术语（一）,无香气：香气淡弱到几乎难以嗅出。 微有香气：有微弱的香气。 香气不足：未达到该酒正常应有的香气。 清雅：香气不浓不淡，令人愉快又不粗俗。 细腻：香气纯净而细致、柔和。 纯正：纯净无杂气。 浓郁：香气浓厚馥郁。 暴香：香气强烈而粗猛。 放香：从酒中徐徐释放出的香气，亦可表示 为酒的嗅香。,表示香气的术语（二）,喷香：扑鼻的香气，如同从酒中
28、喷射而出。 入口香：酒液入口后，感到的香气 回香：酒液咽下后，才感到的香气 余香：饮后余留的香气 悠长、绵长：都是常用来表示酒的余香和回香的形容词。即香气虽不浓郁却持久不息 谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致 完满：丰满无欠缺之感,表示香气的术语（三）,浮香：香气虽较浓郁却短促，使人感到香气不是自然出自酒中，而有外加调入之感觉 陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。 固有香气：该酒长期以来保持的独特香气。 焦香：似有轻微的焦糊气而令人愉快 异气：指异常的使人不愉快的气味。 刺激性气味：刺鼻或冲辣的感觉。臭气：糊焦气、金属气、各种腐败气味以及酸气、木
29、气、霉气等使人不愉快的气味。,主要香型白酒的品评术语（浓香型）,色泽 ：无色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，无色透明，无悬浮物，无沉淀微黄透明，稍黄，浅黄，较黄，灰白色，乳白色，微混，稍混，混浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物。,主要香型白酒的品评术语（浓香型）,香气：窖香浓郁，较浓郁，具有以己酸乙酯为主体的纯正、谐调的复合香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，较纯正，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭气，其他香等。,主要香型白酒的品评术语（浓香型）,口味：绵甜醇厚，醇和，香绵甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜柔和，绵甜爽净，香
30、味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜；入口绵、柔顺、平淡、淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣，刺喉，有焦味，稍涩，涩，微苦涩，苦涩，稍苦，后苦；稍酸，较酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大；回味悠长，回味长，回味较长，尾净味长，尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，后味杂，余味长、较长，生料味，霉味等。,主要香型白酒的品评术语（浓香型）,风格 ：风格突出、典型，风格明显，风格尚好，具浓香风格，风格尚可，风格一般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。,主要香型白酒的品评术语（清香型）,色泽：同浓香型白酒。 香气：清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸
31、乙酯为主体的清雅协调的复合香气，清香较纯正，清香欠纯正，有清香，清香较小，清香不明显，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其他香气，糟香等。,主要香型白酒的品评术语（清香型）,口味：绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜柔和，口感柔和，香醇甜净，清爽甘冽，清香绵软，爽洌，甘爽，爽净，入口绵，入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣、暴辣，落口爽净、欠净，尾净，回味长，回味短，回味干净，后味淡，后味短，后味杂、稍杂、寡谈，有杂味，邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒梢子味、焦糊味，涩，稍涩，微苦涩，苦涩，后苦，稍酸，较酸，过甜，生料味，霉味，异味，刺喉等。,主要香型白酒
32、的品评术语（清香型）,风格：风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格一般，典型性差，偏格，错格，具有清、爽、绵、甜、净的典型风格等,主要香型白酒的品评术语（酱香型）,色泽：微黄透明，浅黄透明，较黄透明。其余参见浓香型白酒。 香气：酱香突出、较突出，酱香明显，酱香较小，具有酱香，酱香带焦香，酱香带窑香，酱香带异香。窖香露头，不具酱香，其他香，幽雅细腻，较幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，空杯留香好，尚好，有空杯留香，无空杯留香。,主要香型白酒的品评术语（酱香型）,口味：绵柔醇厚，醇和，丰满，醇甜柔和，酱香味显著、明显，入口绵、平顺，入口冲，有异味，邪杂味较大，回味悠长、长、较长、短，回味欠净
33、，后味长、短、淡，后味杂，焦糊味，稍涩，涩，苦涩，稍苦，酸味大、较大，生料味，霉味等。,主要香型白酒的品评术语（酱香型）,风格：风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格明显、较明显，风格尚好、一般，具酱香风格，典型性差、较差，偏格，错格等。,主要香型白酒的品评术语（米香型）,色泽：同浓香型白酒。 香气：米香清雅、纯正，蜜香清雅、突出，具有米香，蜜香带异香，其他香等。 口味：绵甜爽口，适口，醇甜爽净，入口绵、平顺，入口冲、冲辣，回味怡畅、幽雅，回味长，尾子干净，回味欠净，其余参考浓香型白酒。 风格：风格突出、较突出，风格典型、较典型，风格明显、较明显，风格尚好、尚可，风格一般，固有风格，典型性差
34、，偏格，错格等。,主要香型白酒的品评术语（凤香型）,色泽：同浓香型白酒。 香气：醇香秀雅，香气清芬，香气雅郁，有异香，具有以乙酸乙酯为主、一定量己酸乙酯为辅的复合香气，醇香纯正、较正等。 口味：醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，醇厚甘润，谐调爽净，余味较长，较醇厚，甘润谐调，爽净，余味较长，有余味等。风格：风格突出、较突出，风格明显、较明显，具有本品固有的风格，风格尚好、尚可、一般，偏格，错格等。,主要香型白酒的品评术语（其他香型）,色泽：同浓香型白酒。 香气：香气典雅、独特、幽雅，带有药香，带有特殊香气，放香带酱香，放香谐调的香气，芝麻香气，带有焦香，有异香，香气小等。 口味：醇厚绵甜
35、，回甜，香绵甜润，绵甜爽净，诸香谐调，绵柔，甘爽，入口平顺，入口冲、冲辣、刺喉，涩，苦涩，酸，较酸，甜，过甜，欠净，稍杂，有异味，有杂醇油味，回味悠长、较长、长，回味短，尾净香长，有焦糊昧，有生料味，有霉味等。 风格：风格突出、较突出，风格明显、较明显，具有本品固有的风格，风格尚好、尚可、一般，偏格，错格等。,评酒的时间,评酒的时间以上午9时开始最适宜，这时人的精神最充足稳定，注意力易于集中，感官也灵敏。下午最好是2时以后开始。每次评酒时间长短控制在2h左右。每日评酒样尽量不超过24个(1组56个，1日34组为宜)。总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲劳为原则。,评酒时酒样的温度,酒和饮料都一样，温度不同，给人的味觉和嗅觉也有差异。人的味觉在1038最敏感，低于10会引起舌头凉爽麻痹的感觉；高于38则易引起炎热迟钝的感觉。评酒时若酒样的温度偏高，则香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的不正常香和味，而且会使嗅觉发生疲劳；温度偏低则可减少不正常的香和味。各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异。一般来说，酒样温度以1520为好。,谢谢大家！,四川省食品发酵工业研究设计院 酿酒研究所 http:/,
