1、1浓特兼香型基础酒 李渡酒 （DB36/T XXX-XXXX）江西省地方标准编制说明一、任务由来及说明2013 年 1 月，国家质检总局关于批准对新乐西瓜、清苑熏香、李渡酒、丰城富硒大米、新晃龙脑实施地理标志产品保护的公告（2013 年第 6 号公告）规定：李渡酒产地范围为江西省进贤县现辖行政区域；李渡酒产地范围内的生产者，可向当地质监部门提出使用“地理标志产品专用标志”的申请；但使用该标志的前提是必须制定“浓特兼香型基础酒（李渡酒）”省级地方标准，且该产地范围内使用该标志的所有生产者生产该类产品必须符合该标准的要求。“浓特兼香型基础酒（李渡酒） ”采用传统固态发酵生产工艺；它以整粒大米为原料
2、，大曲麦麸加酒糟，采取续渣混蒸，经青砖小窖传统固态法发酵、蒸馏而成的酒精度不低于 60 度的原酒；未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有典型的浓特兼香型风格。基础酒需要储存两年或者以上时间，才能用于勾调生产成品酒。在基础酒入缸贮存之前，需要对其进行综合评价，因此，亟需制定“浓特兼香型基础酒（李渡酒） ”地方标准。二、标准编制的目的和意义1李渡酒具有悠久的历史李渡酒产于南昌市进贤县李渡镇，迄今有近千年的白酒酿造历史，2002 年在李渡酒厂原址发现古代酿酒遗址（李渡烧酒作坊遗址）被评为当年中国考古十大发现之一。该遗址是中国年代最早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度最长且富有鲜明地方特色的大
3、型古代白酒作坊遗2址，也是中国酒业的国宝，酒文化的重要代表，该遗址至今仍陈香绵延，窖香四溢。李渡烧酒作坊的发现，为中国元代已生产蒸馏酒的论断提供了最具说服力的实物依据。2006 年该遗址与剑南春等酒坊遗址一起评为国家重点文物保护单位并作为中国白酒酿造遗址列入中国世界文化遗产预备名单。因此，李渡酒享有“赣酒之源”之美誉，具有“色泽清亮、香气浓郁、柔绵醇和、清冽干爽、醇厚纯正、回味悠长”的独特风格。2李渡酒产地环境优越李渡酒业位于驰名江南的历史闻名古镇李家渡。公司占地面积 73055 平方米，李家渡地处抚河中下游，水冽泉甘，用来酿酒醇厚馥郁；赣抚粮仓，大米细腻圆润，晶莹剔透。抚河水，赣抚粮，取之不
4、尽，用之不竭，是酿酒的上等佳品。3李渡酒品质优异2008 年 10 月，华泽集团并购李渡酒业，重新组建江西李渡酒业有限公司，从生产工艺、经营模式、企业管理、资金运作等方面注入新鲜血液，使李渡酒业成为全国酒类行业的新亮点。在工艺上，李渡酒依然承袭千年古法酿造工艺，加上分层蒸馏、量质摘酒、分贮存、科学勾调等现代化科学的细致操作，使得李渡酒弥足珍贵。被著名白酒专家马勇、沈怡芳、于桥、陶家驰品评后赞不绝口，评价其“和谐、净爽、秀雅，堪称中国目前最好的酒品之一”。于 2015 年 9 月获得布鲁塞尔大金奖和茅台并列齐名。在质量管理方面，公司已通过 ISO9001质量管理体系认证、HACCP 认证等一系列
5、认证，以确保“产品出厂合格率达 100”、“国家抽检合格率达 100”、“产品卫生指标 100符合国家标准”。在包装工艺上，以全新的现代包装理念,蕴含李渡酒原有的古色古香酒文化特点，不断推陈出新、雅俗共赏，既突出了李3渡酒的品牌品位，又考虑到平民百姓的消费水平，是江西兼香型白酒的典范。李渡系列酒多次评为江西省名酒、江西省优质白酒、消费者最喜爱的白酒、最佳日用工业品，荣膺乌兰巴托、巴黎国际食品博览会金奖、并相继荣获“中国白酒典型风格金杯奖”、“中国白酒质量优秀产品”、“江西省重点保护产品”、“江西名牌产品”、“江西名酒”、“江西省质量管理奖”、“江西省明星侨资企业”，李渡牌评为“江西省著名商标”
6、、“江西老字号”，曾被“庐山会议”指定为专用酒，还在人民大会堂作为国酒宴请国内外嘉宾政要；52 度李渡高粱酒 1955 获得比利时布鲁塞尔大金奖等。三、李渡酒工艺流程1酿酒工艺流程： 大米出窖酒醅 配料 清蒸后的稻糠装甑蒸酒蒸料半成品酒分级储存 75以上的热水出甑 丢糟 勾兑成型大曲粉冷却入窖发酵4原料要求：大米（早籼米）：色泽正常，无霉变，水分14.5%，淀粉含量65.0%以上。稻壳：新鲜干燥呈金黄色，无粉尘、泥砂和怪异气味，无霉变。水：无色透明，符合国家饮用水标准。大曲：糖化力450、水份14、酸度081.5、淀粉 4050 之间。2工艺操作 老厂手工操作采用续糟混蒸原窖发酵方法；新厂机械
7、操作采用跑窖法生产。 2.1 手工操作按“三进四出”的传统工艺操作方法生产，入池做一甑回糟和二甑粮糟，出池的时候就有一甑丢糟和一甑回糟、二甑粮糟。2.2 机械操作按跑窖法工艺先空一个窖池，入池做三甑回糟和十甑粮糟的操作方法生产，出池时候就有三甑丢糟和三甑回糟、十甑粮糟。2.3 清蒸稻糠：稻糠倒进甑内开大汽清蒸 3035 分钟，出甑摊凉至 40以下备用。超过 48 小时的需重蒸。加糠量为全年投粮量的 45%以内，要根据气温和实际生产情况由生产设备部合理调整稻糠用量。2.4 曲粉：全年使用自产大曲量为投粮量的 24%，外购曲为 25%。气温高少加曲，气温低多加曲，12 月至次年的 4 月，可以适当
8、添加 2%的高温曲，（高温曲不在全年的用曲规定范围内，具体使用时间和用量由生产部确定），粉曲要根据气温要求合理调整细小颗粒，春冬季5节 0.5-1.5mm 占 30%，夏秋季节 1-2mm 占 50-70%。2.5 投粮：手工班 200-300 公斤甑，机械班 187.5-250 公斤甑。入池淀粉含量 15-20%，粮糟比为 1：4.2-5。要根据窖池条件和气温情况合理调整投粮重量，气温高少投粮。2.6 拌料：（大米可以根据需要润料）要求先加粮低翻快拌、拌均拌匀、扫除团块，加稻糠再翻拌一次，收堆后盖一层薄稻糠待用，回糟、丢糟加稻糠拌和收堆。2.7 装甑：粮糟装甑时间 40-45 分钟甑，丢糟、
9、回糟装增时间25-35 分钟甑，装甑前先冲洗甑子的内外，使用二次蒸汽（用自来水或者酒尾将锅底的汽管淹没）。在甑子底部撒一层薄稻糠，装 5-10 公分厚的糟醅，等底锅水冲开后继续装甑。装甑要求：新车间汽压控制在 0.08MPa 以内，老车间在 0.05MPa 以内，做到轻撒匀铺、边高中低、上汽均匀、见潮就撒、不压汽不跑汽、探汽深度不能超过 10 公分，搭盖前用手探汽确认上汽均匀，糟醅在甑子中心稍低、周边稍高，搭盖后 3 分钟内出酒（装甑人员填写“装甑记录”）。2.8 蒸馏：搭盖后将汽压控制在 0.03MPa 以内，馏酒速度 3-4kg/分钟（能够正常馏酒为宜）。要求斩头去尾、缓慢馏酒、量质摘酒、
10、分级入库、大汽追尾。蒸煮时间控制在 42-45 分钟，达到内无生心、熟而不腻。夏季出池酸度较高时，接完酒尾应加大汽压排酸。接酒尾汽压控制在 0.08-0.1MPa，用酒尾桶接 60-80 公斤酒尾回蒸。丢糟接完酒尾即可出甑，将丢糟转运到丢糟场。2.9 摊凉：用 75以上的热水加浆 180-350 公斤甑，要根据季节、出池水分进行加浆水，入池水分控制在 56-61%。甑内打完浆水后，要糊化 2-3 分钟后才能出甑。如发现甑底原料糊化不够，可以在凉糟场补充浆水。摊凉时先将糟醅扒平扒均匀，再开鼓风机吹 2-4 分钟，6由 4-6 人，二人一组进行对翻。要求里翻外、外翻里、上翻下、下翻上，不跳间，然后
11、再开跑车翻拌一次。气温高的时候要多翻快翻，防止摊凉时间过长造成杂菌感染。测量温度 24-30时加曲，加曲后人工对翻一次，开跑车再翻拌一次，达到规定温度即可入池，每天要及时将场地清扫干净。每年 12 月至次年 4 月入池温度控制在 18-24，室温高于 22时，尽量低于室温 2或者平室温入池。回糟的入池温度冬天 26-32，夏季平室温（凉糟人员填写“凉糟记录”）。2.10 入池：入池的酸度控制在 1.2-2.2 之间为宜，要根据气温调整入池的酸度。每次先入回糟，入完回糟后在上面撒一层簿稻糠做记号，然后再入粮糟。每入甑都要踩平踩紧，先踩紧中间部分再踩四周。粮糟每甑可适当回 15-20 度的酒尾 1
12、0-15 公斤发酵，提高质量。入满窖池后，做到中间部分高 20-30 公分、四周要低，封窖时先将第一层薄塑料膜压进窖池四边的糟醅内 3-5 公分盖第一层，再用加厚的塑料膜附盖第二层，并用细河砂压实窖池四边的塑料膜，确保达到密封状态。封完窖后需将窖池周比边的卫生清扫整理干净。窖池养护前 10 天要将窖池内的压池河砂每天踩一遍，以后每二天整理一遍，到主发酵期结束，确保不漏风不霉糟，发酵时间在 24 天以上。2.11 出池：先将河砂清理干净备用，再揭开塑料薄膜，同时将塑料薄膜上面的异杂物清理干净，在出池时如果发现有霉变的糟醅要及时清理干净，坚决不能装甑蒸馏。出池从上至下一层一层的取用，取到中层以下要
13、注意安全，必要的时候需用小鼓风机换气。全部出完池后要清扫干净池内残糟。跑窖池在入池前要根据具体情况，用冷开水或者酒尾补充水分养窖。气温高的时候要打开车间的窗户，气温低的时候要关闭窗户保温，并在窖池上面盖麻袋或者其它材料保温。3大曲工艺流程李渡酒业大曲采用优质麦麸、面粉、外加丢糟，通过自然接种，7控制发酵，前火不可大，后火不可小的发酵培养原则，精制而成中温偏高温大曲。3 .1 工艺流程：原料（麦麸、面粉） 配料 拌料 加水 搅拌 踩曲 入房培养 前发酵 排潮 翻曲 上小墙 成熟期 后发酵 检验 使用 （为关键控制点）3.1.1 面粉：质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分14.0%，淀粉65.0
14、%。3.1.2 麦麸：中瓣麦麸，质好干燥，无霉变、无结块、无杂质、水分14.0%，淀粉16.0%。3.1.3 酒糟：车间的新鲜丢糟，冷却后使用。3.2 制曲工艺标准：3.2.1 制曲原料配比，麦麸 6570、面粉 3035、水份含量3840、丢糟用量为 5-15（按当日的投料比例添加，主要是根据丢糟的酸度添加）。3.2.2 曲胚成行体积 28157=2940（立方厘米）。3.2.3 成形外观、平整、饱满、无缺。3.3 制曲工艺管理规定：3.3.1 原料配比：搅拌均匀，水份洒浇前后一致。根据气温合理下水，达到成型好、手捏成团不散、不粘手、不干、不湿、适合发酵力度。3.3.2 曲胚踩紧，中间微松（
15、重量控制在 33.25KG）。3.4 发酵管理工艺标准：3.4.1 发酵曲胚排列间隔：3-4cm（侧掌杆下自如）。83.4.2 发酵培养起点温度 2325（夏季越低越好）。3.4.3 入房培养要求稻草视季节而定，冬季、垫和盖达 3 公分厚，夏季、垫和盖达 2 公分厚。3.4.4 发酵培养，品温最高时达 56（后三天要根据气候适当排潮）。3.4.5 上小墙要求为正长方行，高度 47 层。3.4.6 后期发酵培养温度 2830，并做好通风。3.4.7 发酵完毕，上大墙高度 68 层。3.5 发酵工艺管理：3.5.1 前发酵 23 天内，保温、保水份，使其正常发酵。3.5.2 发酵中期 47 天内，
16、通风排潮得当，保持曲胚表面湿度，不干燥、开裂。3.5.3 翻曲上、下换面，如温度过高，拉开曲胚之间的距离。3.6 成品曲胚要求：3.6.1 糖化力450、水份14、酸度081.5、淀粉 4050之间。3.6.2 具体要求：感观，曲体外观无水浆痕迹，曲皮 11.5cm，曲内肤色略带黄色，黑色、灰色为主体的原则备注：制曲关键工序质量管理要求：前期陪菌：随着季节和室温的不同，曲胚升温也有所不同，夏季升温快些，冬季慢些，当随着温度逐渐上升，曲房水汽增大，潮湿闷热，曲房温度升到 3045，曲胚表面有菌丝（呈现白色斑点时，应勤加检查，并根据室内温度、湿度情况，进行排潮。若曲胚表面水份已蒸发到一9定程度，且
17、带硬，不粘手，即可进行翻曲，其方法是将曲块底部翻到上面，四周的翻至中间，中间的翻至四周，根据季节确定曲块的距离，并盖好一层稻草，关闭门窗保温。中期管理：翻曲后，关闭门窗，曲房温度会逐渐上升，当温度上升到 4550以上时（视中、高温曲而定）进行第二次翻曲，翻完后关闭门窗。当温度又继续上升到 3545时，要打开门窗，并要排潮，调节温度，温度降到 30时（夏季以室温为准）进行第二次翻曲。根据升温情况，曲胚的干燥程度，翻曲 46 次，每翻一次，上小墙后曲块高一层，当曲房升温基本结束时，有明显曲香气味，此时曲块已基本成熟。后期管理：视季节不同，当曲房温度逐渐降至 1035时，可以上大墙，即把基本成熟的曲
18、块逐渐集中堆放在一间房内，堆积高度 1.51.7/米，要求摆实、靠紧（地面要加垫板）。整个发酵时间在 16-25 天，要求内无积湿、长霉好、水分20.0%。储存三个月以后使用，理化指标：水分14.0%，酸度 0.8-1.4A、淀粉 30-50%、糖化力【葡萄糖/（g.h）】450。四、标准编制过程本标准的编制工作从 2017 年 9 月份开始，由江西李渡酒业有限公司承担。本标准制定严格按 GB/T17924地理标志产品标准通用要求、GB/T1.1标准化工作导则 第 1 部分：标准的结构和编写规则要求进行。10在接到标准编制任务后，李渡酒业有限公司组织标准化技术人员对 Q/LDJ0001S-20
19、16浓特兼香型李渡酒进行调整，该产品目前还没有国家标准、行业标准及江西省地方标准。本公司依据国家相关强制性标准及产品特点制定该产品即“浓特兼香型基础酒（李渡酒）”地方标准。本标准的技术参数主要根据该产品的生产工艺及产品特点而制定，其中，理化指标参照了 GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒及白酒生产许可审核细则（2006 版）制定；并对生产加工过程的卫生条件加以规定，同时根据国家相关法律法规和要求制定了检验规则及包装、标志、标签、贮存及运输等要求。本标准符合产品的性能特征及国家、地方的强制性法律法规。标准中的试验方法全部可溯源到国家相关标准分析方法，可实施性强。本标准的编
20、写格式符合 GB/T 1.1 的要求。五、标准编制原则和依据本标准规定了浓特兼香型基础酒（李渡酒）范围、术语和定义、分级要求、实验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存要求。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的浓特兼香型基础酒（李渡酒）。在浓特兼香型基础酒（李渡酒）地方标准制订中，我们遵循“科学性、实用性、统一性、规范性”的原则，感官指标和理化指标参考了 GB/T 10781.1浓香型白酒（含第 1 号修改单）GB/T 20823特香型白酒（含第 1 号修改单）等，卫生指标与国家现行标准接轨，重点突出在感官、理化、卫生安全指标上，并注重标准的可操作性。六、各项指标的确定和依据说明1产品等级和感官指标由于酒类产品的特殊性，感官指标成为了标准中最重要的指标，
