1、营养学基础,脂类,课堂目标:一 记忆脂类的种类及生理功能二 从食物中找到脂类的来源并能计算参考摄入量三 指导健康人群防止脂类摄入过多或过少的危害,脂类,脂肪、类脂的总称 常温下液体的称作油,固体的称作脂肪,脂类种类,脂肪：类脂质：,甘油三脂：1分子甘油+3分子脂肪酸,动物脂肪：植物脂肪：,称脂,称油,包括磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类等,食物脂肪,难溶于水 易溶入有机溶剂,脂类,脂肪:由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯脂肪酸分类：饱和脂肪酸脂肪酸 单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸。,可变脂（储存脂）固定脂（基本脂）, 含量常受营养状况和活动量影响而变动的脂肪, 不受营养状况及机体活动影响的类脂，称固定脂,
2、P77,甘油三酯生理功能,脂类生理功能,甘油三酯生理功能（体内）,1 提供能量 产热最高的热源（富能）,甘油三酯生理功能（体内）,贮存能量特点：,无上限,供能量特点：,不能给脑、N及血细胞提供能量,2 贮存脂肪,储存脂肪（动脂） 体重10%-20%,甘油三酯生理功能（体内）,3 保 护 脏 器调 节 体 温,分布皮下 保护脏器 腹腔肌纤维间,机体散热减慢,脂肪 (动脂),甘油三酯生理功能（体内）,4 帮助机体更有效地利用碳水化物和节约蛋白质,甘油三酯生理功能（食物）,6 提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收,5 改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感,是必需脂肪酸的重要来源,几乎不含 维生素
3、,动物 贮存脂肪,是指人体不可缺少而自身又不能合 成，必须通过食物供给的脂肪酸。,必需脂肪酸,n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的 -亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。,促进儿童智力发育延缓老人大脑功能衰退速度降低血液胆固醇浓度,抗动脉粥样硬化,P75,必需脂肪酸功能,是构成细胞膜和线粒体的成分 是合成前列腺素的前体 与胆固醇的代谢有关 与视力、脑发育和行为发育有关,必需脂肪酸功能,生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤 (出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和 视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤 等多方面有影响。,必需脂肪酸缺乏,研究热点,营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或-3)系列不饱和
4、脂肪酸,即从 甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四 碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从 甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。 CH3(CH2)nCH2COOH 甲基端 羧基端,体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径,目前倍受关注,二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）,充分发挥 必需脂肪酸 的功效,可体内合成、 可食物供给 鱼（深海鱼） 贝类含量,类脂质,磷脂,固醇类,糖脂,脂蛋白,类脂的生理功能（体内）,人 体 重 要 的 组 成 成 分,组织细胞的基本成分,细 磷脂 胞 糖脂膜 胆固醇,脑 髓 神 磷脂 经 糖脂 组 织,胆 合成 胆汁
5、固 类固醇激素醇 必须物质,类 脂定 脂,磷脂,常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。,主要生理功能：,细胞膜的构成成分 作为能源提供能量 预防心血管疾病 改善、促进大脑和神经组织的健康及功能,最重要,日常膳食中预防心脑血管疾病,磷脂,HDL可清除外周组织血管中多余的胆固醇 有效地防止动脉硬化,卵磷脂能提高血液中高密度脂蛋（HDL）的含量,预防心血管疾病,有报道:卵磷脂2540克/天胆固醇中的低密度脂蛋白明显降低，低密度脂蛋白、胆固醇在血管内壁的沉积减少,降低血液粘度，使血液循环畅通,防止血管内膜损伤，促进粥样硬化斑的消散。,增强记忆力该进de食物,磷脂,大脑神经触突发达 加速大脑神经细胞信息传递
6、速度， 有助于提高大脑细胞活性，增强记忆力,卵磷脂成分中的胆碱转化为乙酰胆， 是神经细胞之间传递信息的重要物质,乙酰胆碱含量增加,改善、促进大脑和神经组织的健康及功能,进食de食物？,神经紧张而引起的急躁 易怒 失眠,磷脂,改善因神经紧张而引起的急躁 易怒 失眠等症状,改善、促进大脑和神经组织的健康及功能,补充卵磷脂 使大脑神经及时得到营养补充,消除疲劳 激活脑细胞,含卵磷脂多的食物： 动物：鱼头 小鱼 肝脏 鳗鱼 蛋黄干果：大豆、芝麻、向日葵 植物：蘑菇 山药 黑木耳、谷类油类：红花籽油、玉米油等食物营养及含量较完整：大豆 蛋黄、动物肝脏,卵磷脂不耐热，活性在25摄氏度左右最有效，超过50摄
7、氏度其活性丧失,磷脂,胆固醇,人体内胆固醇来源：,内源性 外源性,防止体内胆固醇过高： 能量的平衡比限制胆固醇摄入更为重要,胆固醇,细胞膜的重要成分 重要活性物质的合成材料 可转变成维生素D3。,生理功能：,胆固醇,细胞膜的重要成分磷脂 细胞膜 胆固醇 共同组成的类脂层糖脂使细胞膜富有流动性发挥细胞膜的各种生理功能,胆固醇,胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分胆固醇为细胞膜的基本组成成分，包围在人体每一细胞外，胆固醇占质膜脂类的20%以上。,胆固醇,实验显示，给动物喂食缺乏胆固醇的食物，动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。,胆固醇,神经
8、组织的重要成分在人体神经系统中:胆固醇与糖脂、磷脂组成神经髓鞘包围在神经纤维外面.对神经纤维的兴奋传导起保证作用.如脑髓和脊髓（神经中枢）含胆固醇多,胆固醇,重要活性物质的合成材料 胆汁酸盐：胆汁主要成份 大颗粒的脂肪胆汁小肠与被消化的脂肪混合 变成小颗粒脂肪易于与小肠中的酶作用，帮助脂肪消化吸收.,胆固醇,重要活性物质的合成材料 脱氢胆固醇：胆固醇在体内氧化产生脱氢胆固醇（存在于人体皮肤下）经日晒或紫外线照射产生维生素 （体内钙、磷代谢及骨骼健全的重要维生素）,胆固醇,重要活性物质的合成材料 类固醇激素：肾上腺皮质激素性激素（雄性激素、雌性激素及孕激素）,胆固醇,3.人体的肾上腺皮质和性腺所
9、释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素其前体物质是胆固醇。,胆固醇,激素 1.协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使,为什么过度减肥人容易出现营养代谢紊乱？,胆固醇,激素 2.参与机体内各种物质的代谢：糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等激素代谢维持人体正常的生理功能,胆固醇(cholesterol) 高密度胆固醇:清洁 疏通动脉对心血管有保护作用 常称为“好胆固醇”低密度胆固醇:偏高,损害动脉 冠心病和动脉粥样硬 化等心血管疾病危险性增加 常称为“坏胆固醇”,胆固醇(cholesterol) 人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2%骨质约含10毫克骨
10、骼肌约含100毫克内脏多在150250毫克之间肝脏和皮肤含量约为300毫克脑和神经组织中每100克组织约含2克，其总量约占全身总量的l4,【胆固醇的分布】兽肉胆固醇含量高于禽肉 肥肉高于瘦肉 贝壳类和软体类高于一般鱼类 蛋黄 鱼子 动物内脏胆固醇含量最高,低胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量低于100毫克的食物 如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉.,胆固醇,中度胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为100200毫克的食物如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等,高胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为200300毫克的食物如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛋黄、蟹
11、黄等,【健康饮食】健康成人每天胆固醇的摄入量应低于300毫克;冠心病或其它动脉粥样硬化病的高胆固醇血症患者，每天胆固醇的摄入量应低于200毫克.,胆固醇,【健康饮食】使用含膳食纤维丰富的食物：芹菜、玉米、燕麦等；茶叶中的茶色素可降低血总胆固醇，防止动脉粥样硬化和血栓形成,绿茶比红茶更好; 维生素C与E可降低血脂，调整血脂代谢，它们在深色或绿色植物（蔬菜、水果）及豆类中含量高;限制高脂肪食品：如动物内脏，食植物油不食动物油。,三、食物来源与参考摄入量,食物来源（主要）,动物脂肪： 植物脂肪：,肥肉、猪油、牛油和羊油等。,植物油是必需脂肪酸最好的食物来源,植物油类，如菜油、茶油、 麻油、豆油、花生
12、油和玉 米油等。,豆油中亚麻酸含量最,参考摄入量,量： 质：,按供热百分比计算占总能量2030%,必需脂肪酸的供给至少占全日总能量的3 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱 和脂肪酸的比为1:1:1为宜。 胆固醇的摄入量不超过300mg/d。,食物脂肪营养价值的评价,主要指标：食物营养价值：,消化率脂溶性维生素的含量,植物脂肪营养价值,鱼贝类除外,畜类的脂肪营养价值最,动物脂肪营养价值,脂肪的摄入过多的危害,甘油三脂胆固醇,肥 胖,动 脉 硬 化,冠 心 病,高 血 压,糖 尿 病,肿 瘤,饱和脂肪酸,膳食中饱和脂肪酸( SFA )多存在于:动物脂肪及乳脂植物的椰子油、棉籽油和可可油,多不饱
13、和脂肪酸对健康影响,摄入过多 危害,体内有害氧化物、过氧化物等增加，,产生多种慢性危害,饱和脂肪酸对人体的影响,动物脂肪及乳脂的食物富含饱和脂肪酸、胆固醇 实验研究发现:肝脏的 3- 羟基 -3- 甲基戊二酰辅酶 A( HMG-CoA ) 还原酶的活性增高胆固醇合成增加。,进食大量饱和脂肪酸,甘油三脂对健康影响,甘油三脂升高导致肥胖；肥胖导致高血压、糖尿病、动脉粥样硬化；甘油三脂高必须降，首先用运动饮食来调整，无效时用药物腰围与臀围之比：女性0.8男性为0.9 正常腰围:女85厘米，男90厘米 腹型肥胖:腰围女 85厘米 男 90厘米,脂肪的代谢,脂肪的分解代谢,脂肪动员储存于脂肪组织中的脂肪，在3种脂肪酶作用下逐步水解为游离脂酸和甘油，释放入血供其他组织利用的过程，称脂肪的动员。,脂 肪 代 谢,组成细胞本身结构成分,供能：脂肪酸+乙酰辅酶A进入三羧酸循环产生能量,储存能源：作为能源储存细胞内,合成某些必需的化合物,课堂提问,1.根据你的生活经验,哪些食物含胆固醇高?哪些 食物含胆固醇低?2.利用所学的医学知识,请解释为什么体内胆固醇 含量低会发生月经不调?3.针对体内胆固醇含量高低不同,对机体健康影响 不同的观点,你认为应该怎样吃法才是健康饮食,
