1、第三章 食品分析简介,一、食品分析的性质和作用,1. 食品分析的性质： 食品分析是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。,二、食品分析的任务: 控制和管理生产； 保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠 的依据。,三、食品分析有关常识,常量分析样品中组分 1 % 微量分析样品中组分= 0.1 %1 % 痕量分析样品中组分 0.1 % 超微量分析样品中组分PPM parts per million (10-6)（ mg / kg )或（ mg / L )PPB parts per billi
2、on (10-9)PPT parts per trillion (10-12）,水为蒸馏水、去离子水 常用带刻度的玻璃仪器是在20条件下标注的。 分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。 分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。 “称取”称至0.1g。 “精密称取”必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。 “精密称取约”必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10% 。,分样筛筛目与筛孔大小,四、食品分析的内容,1. 食品营养成分的分析2. 食品中污染物质的分析3. 食品添加剂的分析4. 食品的感官鉴定,五、食品分析方法及发展趋势,（一）食品分析方法
3、1.感官鉴定最简单、成本最低的分析方法。2.物理分析方法根据食品的某些物理指标进行检测 3.化学分析法常规分析中大量使用的分析 方法。4.仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。,（二）分析方法的发展趋势,1. 新的测定项目和方法不断出现2. 食品分析的自动化,六、国内外食品分析标准介绍,制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。 标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。,1、国际标准由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。,每年10月14日为国际标准日。 ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化
4、组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。,ISO下设27个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，WHO世界卫生组织，CAC食品法典联合委员会，CCPR国际农药残留法典委员会。,ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34农产食品 TC54香精油 TC122包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿,ISO 的标准每隔5年重审一次。 检索ISO标准的主要工具是： 1. 国际标准题内关键词索引（KWIC Index) 2.国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。,2、国家标准一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。,如中
5、国GB 意大利UNI美国ANS 西班牙UNE英国BS 日本JIS德国DIN 法国NF,有关GB ：,GB5009.1GB5009.702003 中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分） GB 49272001啤酒 GB 49282001啤酒试验方法 GB 181862000酿造酱油 GB 181872000酿造食醋 GB 5009.551996饴糖分析,3、行业标准对GB没有又要在全国某个 行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。,例如：化工部颁标准 HB石油部颁标准 SY轻工业部颁标准 QB商业部部颁标准 SBSB103362000配制酱油SB103372000 配制食醋SB1
6、03382000酸水解植物蛋白调味液,4、地方标准对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一 的， 可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。,5、企业标准 QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。,企业标准制定程序,1.反复测定产品的主要指标。 2.按GB/T1349492食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。 3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。 4.修改。 5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。,写标准的要求,1.文字简练、层次分明。 2.要有具体数据。 3.要有统一性和连续性。 4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。 5.要有时间性和稳定性。 介绍：www.chinagb.org中国国家标准咨询服务网 中国标准网,第三章 重点,食品分析的性质 PPM、 PPB 、PPT 食品分析方法 五种标准 国际标准 国家标准,
