1、1长沙财经学校教师统一备课用纸课程 餐饮与 管理 年级 班级 时间第九章 餐饮设备用品管理教学目标知识目标：1.熟悉各种餐饮设备用品的用途。能力目标：1.掌握餐具、家具、布件、地毯和相关设备的使用与保养方法。教材分析重点：1.餐饮设备的管理。难点：1.各类餐饮设备用品简介。学情分析餐饮设备、用品属于餐饮部硬件范畴之一，餐饮设备、用品管理的好坏直接影响餐饮经 营的档次及经济效益。项目过程教师活动 学生活动一、导入： 在酒店里一直提到软件服务，硬件设施设备，餐饮设备、用品属于餐饮部硬件范畴么？它的作用大么？二、新授课：第一节 餐饮设备用品简介一、家具（一）餐桌餐厅所使用的餐桌基本以木质结构为主 ，
2、其基本形状主要有：正方形、长方形和圆形。餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 75 cm 的边长为宜。中餐宴会常用圆桌，有些大型宴会的主桌常用长方形的桌子。西餐宴会常用正方桌、长方桌、椭圆桌、圆桌等，也可根据客人的需要拼设异形台，如“一” 字台、 “U”字台、 “T”字台、 “工”字台等，1.回答问题。2.预习内容。2异形餐台是用长台、方台等组合而成的。（二）餐椅1.木椅木椅可分为一般木座椅和硬木制座椅。木椅的做工要相当精细和考究，可用雕花和贝壳镶嵌作为饰物。硬木椅一般要有精美的坐垫，以显示出它的庄严和豪华。2.钢木结构椅钢木结构椅主要框架为电镀钢管或铝合金管，有圆形管和方形管，又有可折叠
3、与不可折叠之分。它的特点是重量轻、结实，可摞叠在一起，所需存放面积较小，也便于搬动。3.扶手椅带扶手的餐椅一般不用于中餐，通常档次高的西餐厅使用扶手椅。扶手椅的体积要比木椅宽大些，后靠背宽，弧度略大，坐在上面比木椅舒适。4.藤椅藤椅作为餐厅座椅在南方使用较多。藤椅的特点是不怕潮湿，但怕风吹和干燥。藤椅多为扶手椅 ，一般放置在中餐厅或茶室，特别是夏季使用给人以凉爽的感觉。5.儿童椅为了方便带儿童的客人前来用餐，酒店的中西式餐厅一般都配有专为儿童使用的餐椅。6.沙发和茶几沙发一般有单人沙发、双人沙发和组合沙发。一般休息室使用单人沙发较多，以让人感到舒适、轻松。茶几是与沙发配套的家具。一般有木制和不
4、锈钢支架玻璃面的两种。茶几的样式可分为方形、长方形、圆形和椭圆形等。（三）工作台各个餐厅的工作台不尽相同，选用的依据是：（1）服务方式和提供的菜单。3.看图，对比、问题回答。3（2）使用同一工作台的服务员人数。（3）一个工作台所对应的餐桌数。（4）所要放置的餐具数量。（四）各式服务车1.活动服务车此类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活地推来推去，亦可用来上菜、收盘，大小和其他功能可根据需要设，但太大则需较宽的餐厅通道，并占去更多的空间。2.切割车此类车用于客前切割整个或整块的食品。用酒精炉或交流电加热，切板下是热水箱，一端有一个放置热盆的地方。第一层架子上不要放置任何东西，多余的
5、餐具、盆子等放在底下一层。3.开胃品车此类车用于陈列各种冷的开胃菜，每层可放置少许冰块降温，每餐结束均要清洁车身和各层菜盘。4.奶酪车此类车上层用于陈列各式奶酶，架子里备有切割工具和备用餐具。餐毕 ，收起奶酷放入冰箱贮存，擦净车身，铺上干净台布备用。5.蛋糕与甜品车陈列甜品蛋糕时，最关键的是要保持其新鲜、整洁。银制的甜品车是高级餐厅的炫耀品，应始终保持其夺目光泽。6.咖啡和茶水车这两种车通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车内备有供应咖啡和各种名茶的餐具、加热炉等。在准备间将其布置完毕后，推入餐厅，现场为客人制作。7.烈酒车烈洒车主要用来陈列和销售开胃酒、各种烈性酒与餐后甜酒，备有相应的酒
6、杯和冰块等，相当于一个餐厅内的流动小酒吧。8.燃焰车4.回答问题。4燃焰车可用液化气作为燃料。将炉头内嵌，使表面成为一个平面，烧制和燃焰时会更加安全。9.送餐车送餐车是客房送餐服务员运送热菜所用的工具。有些送餐车用插头接通电源来保温。注意车前必须车内预热。（五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，其高度以迎宾员肘部到地面的距离为准。台面光滑、水平放置或略倾斜。台上摆放餐厅客人预订簿和客情资料、电话、插花等，迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。（六）宴会酒吧台宴会酒吧台是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。台上整齐排列为：宴会所备的酒水饮料，各式载杯以及开瓶器具、冰
7、桶、冰夹、水果装饰物，调制鸡尾酒的用具等。宴会酒吧必须配置冰车，并准备充足的冰块。二、陶瓷器皿当人们在餐厅用餐时，他们喜欢看到的瓷器是那些色彩丰富、赏心悦目、造型设计与自己家中使用相近的瓷器。一般餐厅只选用一种颜色和式样的资器，但如果酒店有几个餐厅，从管理的角度来说，每个餐厅用一种与众不同的瓷器效果会更好些。5选用资器时 ，除上述几点外 ，还要考虑 ：（1）所有的瓷器餐具均要有完整的袖光层，以保证其使用寿命。（2）碗、盘的边上应有一道服务线，这样既便于厨房掌握装盘，又便于服务员操作。（3）检查瓷器上的图案是袖上彩还是袖下彩，理想的是轴下彩。图案在袖里面的瓷器比较贵，但使用寿命长，对人体无毒害作
8、用。三、玻璃器皿在酒店餐厅里，最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多。此外,还有各类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。玻璃器皿的优点是价格便宜，缺点是使用不够广泛，而且容易刮花和撞碎。四、金属餐具金属餐具使用较多的有镀银餐具和不锈钢餐具。银器一般可用于高档的中西餐厅，西式餐具中的刀、叉、匙、衬碟、茶壶、咖啡壶、沙司且、盐和胡椒瓶、自助餐盘、保温炉、冰桶、酒篮、花瓶、烛台等银器最为常见；中式餐具中的筷架、骨碟垫盘、叉、匙、翅碗座、菜盘座 、菜盘盖、大小公勺、温酒壶等银器也较为常见。银器分纯银和镀银两种，以镀银餐具为主。银器必须定期抛光，井妥善保管贮存。五、布件（一）台布台布有各种颜色和图
9、案，但传统、正式的台布是白色的。台布的颜色除纯白色以外，常见的还有乳黄色、粉红色、淡橙色等。对于主题性餐饮活动，台布的颜色和风格的选择可以多样化，不必拘泥于固定的格式。（二）装饰布装饰布是指斜着铺盖在正常台布上的附加布，其规格一般为 100 cm100 cm 或大小与台布面相适应，对于由正方形桌面拼接成的长方形桌必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装饰布规格与台布规格6相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相错或四边平均下垂贴于桌裙前。（三）餐巾和围嘴餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾的大小规格不尽相同，边长为 50-65 cm 的餐巾最为适宜，规格比这小的餐巾则称为鸡尾酒巾。餐巾的颜色可根据
10、餐厅和台布布置装饰的主色调选用，力求和谐统一。传统、正规的口布是白色的，丝光提花口布则能突出宴会 的规格和档次。（四）台布垫台布垫又称台呢，一般用法 兰绒制作，铺设在台布下面，可使桌面显得柔软，放置杯盘不会发出声音；另外，还可延长台布的使用寿命，减轻银器等贵重器皿直接与台面的碰撞和摩擦。（五）桌裙桌裙款式风格各异，裙榴主要有三种类，即波浪形、手风琴榴形和盒形，较为华贵的桌裙还附加不同类型的装饰布件。桌裙及其布件属于高档布件，由于桌裙较长，为了避免榴皱，在不使用时，应取下大头针或夹扣，洗涤后沿桌裙的边缘整齐小心地以一定的宽度折拢，然后用专用的桌 裙架挂在通风处。（六）其他布件1.“十”字形台布“
11、十”字形台布常见于咖啡厅，其规格一般为 30cm140cm，便于撤换，在桌面上通常 以“十”字形铺设。2.托盘垫巾根据托盘的规格和大小由房务部洗衣房用报废的布件缝制的垫布，这一类垫布还可铺垫 在餐具柜和工作台上。这些垫布通常在中央部位绣有店徽，以区别于其他布件。3.服务布巾服务布巾用于擦拭杯具、金属餐具、餐厅服务用具等等。服务布巾绝对不能用餐巾代替。74.椅套椅套与台饰布件相互对应，互相映衬。椅套也广泛使用在各类高档典雅的中西宴会餐椅的布置和装饰中，颜色以乳黄色、红色等为主。六、餐厅电器设备（1）电冰箱。贮存各类需要冷藏的酒水饮料和新鲜水果等。（2）蛋糕柜。陈设各类蛋糕及甜品，柜内配置灯光和制
12、冷恒温系统。（3）制冰机。制冰机是自动制作冰块的电器设备。（4）空调系统。饭店的餐厅大多采用中央空调系统，不同的季节对餐厅的温度通过空调的温度调节开关来调节。（5）背景音乐、卡拉 OK 系统。（6）吸尘器。（7）地板打蜡磨光机。其作用是在木板地面或大理石地面打蜡后磨光。（8）电开水器。它通过电源将水加热烧开，使用非常方便。（9）洗碗机。洗碗机是洗碗间的主要设备，餐厅应根据其业务量的大小选择不同规格型号的洗碗机。（10）咖啡机。有过滤式电咖啡机和计算机程序控制全自动咖啡机。（11）电热盘器。一般为长桶状，桶部底下有弹簧，通电后可自动加热食品，非常方便取用。（12）微波炉、电热毛巾炉、消毒柜等。（
13、13）电子点菜机。电子菜谱是高清液晶触摸屏，采用直观图像化操作，只需在屏幕中点击需要的菜品图片就 OK ，操作十分简单。8第二节 餐饮设备用自管理一、餐具洗涤1.收盘此项工作由餐厅服务员负责。脏餐具用托盘或手推车运送到洗碗间，并分类摆放，以避免破损。2.倒刮、分类装架洗碗间操作台备有垃圾桶，管事部洗碗工应及时将脏餐具里的剩物倒刮至垃圾桶中，倒刮要干净彻底，并将餐具分类装入相应的筐架里。注意检查是否有小件餐具夹杂其中，同时注意操作要轻，以免损坏餐具。3.冲刷所有餐具装架后人洗碗机之前应用专设的高压龙头冲刷，在筐架的底部开口以便被冲下的污物流到下面冲刷池里的活动垃圾桶里，这些垃圾桶应当便于清洗、拆
14、卸。4.清洗在清洗过程中，洗涤架受到来自上、下方热清洁剂溶液的来回循环冲洗，并在同一个或分开的槽中经清洁剂溶液来回洗刷，然后经干净热水的冲刷后脱水。清洗过程有手工、半机械化或全部机械化操作。5.卸架、分类存放为了保持卸架时的卫生，必须强调操作个人卫生。在可能的情况下，装架和存放人员应分开，接触干净餐具的人员最好戴消过毒的手套。9二、餐具的使用与保养（一）陶瓷餐具的使用与保养1.检查破损破损的餐具不能使用。检查时，可将两个资器轻微碰撞一下，声音清脆说明完好，声音沙哑则表明带有暗损。2.及时清洗用后的餐具要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤时，要使用专用洗涤剂并要经过消毒。3.分类存放餐具规
15、格多、品种杂，应在洗涤后立即分类清点并存放管理。4.谨防潮湿保管瓷器的库房要干燥通风。受潮后，包装材料易霉烂并腐蚀瓷器表面，使金、银边变得灰暗无光，或产生裂纹，降低瓷器质量。（二）玻璃器皿的使用与保养1.搬运玻璃器皿应轻拿轻放。服务时，拿杯子下半部分或杯柄；运送应用托盘，不可杯子摞杯子运送。2.测定耐温性能餐厅对新购进的玻璃器皿可进行一次耐温急变测定，以利于日后的使用和洗涤。3.检查和清洗在摆台前要对全部玻璃器皿进行认真检查，不得有破损。清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯以除去酒昧，然后洗涤消毒。高档酒杯以手洗为好。4.保管洗涤过的玻璃器皿要分类存放，不常用的器皿要用软性材料隔开，以免器皿之间直
16、接接触发生摩擦和碰撞，造成破损。注意避免玻璃器皿与氧化物、硫化物接触。（三）银餐具的使用与保养101.银餐具的使用摆台时检查银餐具是否清洁光亮、卫生。使用过程中注意轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物。用过的银餐具应立即送洗并清洗干净，严格消毒，清点后妥善保管。2.银餐具的保养 银餐具受损的主要原因有： 高温使表面受损。 银器表面上有硬物的划痕。 使用清洁用品不当，如用硬刷子或金属刷擦银器表面。 接触酸性物品或其他化学物品留下了斑迹。（四）其他餐具的使用与保养1.不锈钢餐具使用前先检查其清洁程度，严禁使用不卫生、有污迹或破损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去渍、清洁和消毒，清点擦亮后妥善保管。2.
17、筷子使用时检查是否卫生，有无破损；用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具 要每天清点，专人管理。（五）餐具的消毒方法1.煮沸消毒法2.蒸汽消毒法3.高健酸饵溶液消毒法4.漂白粉消毒法5.红外线消毒法6.“84”消毒液消毒法三、餐厅家具的使用与保养(1）严防受潮和曝晒。(2）定期上蜡抛光。(3）注意调节室内空气，适时通风。11(4）注意巧搬、轻放。（一）布件的正确使用与保养布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管，切忌以台布当包裹在地板上拖 。换下来的潮湿布件应及时送洗，如来不及送，应晾干过夜。晚餐和宴会后换下的台布要抖去残羹杂物放在布件车内过夜，以防虫鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房。布件
18、要注意轮换使用，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。（二）地毯的正确使用与保养每天要用吸尘器清除废物纸屑、吸掉灰尘，保持清洁。如果发现地毯上有痰迹、墨迹 ，应及时用少许肥皂水揩擦干净，晾干。有油迹的地方，可用汽油揩擦。收藏地毯时，必须首先去掉灰尘、洗刷干净，并放些棒脑丸，卷成圆筒形，两端用纸包好，储藏在干燥、通风的地方，防止虫蛙、霉烂。另外，地毯要定期用洗地 毯 机彻底 清洁。四、餐厅与厨房其他设备的使用与保养（一）各种服务车的正确使用与保养（1）餐车在使用时不能装载过重的物品，应坚持专车专用的原。（2）餐车车轮较小，在使用时推的速度不能过快。（3）餐车每次使用后一定要用带洗涤剂的布巾认真擦洗
19、。（二）保温锅的正确使用与保养操作时，先在保温锅内添上足够的开水然后将装有菜肴的盘放上，盖好锅盖，最后才可以点燃固体燃料、酒精或通电。要随时检查燃料的燃烧情况，待要熄灭时，固体燃料一般用盖子盖好即可；酒精燃料要用漫湿了的布盖住方可。保温锅用后要认真擦洗，要及时清除水垢。（三）电冰箱的正确使用与保养（1）电冰箱要立式搬动。正在使用的冰箱要挪动地方时，应先拔下电源插头。12（2）冰箱门的开闭要尽量少而快。（3）冰箱应放置在通风良好的场所，并保证与墙有一定的空间。（4）热的食品放凉后再放入电冰箱，不要将食品塞满冰箱。（5）当预告停电时，应将温度调节器调到“强”点，使食品充分冷却。（6）电冰箱长期不用
20、时，要切断电源取出食品，并清扫干净。（7）擦拭冰箱应使用中性洗涤剂或温水。（四）洗碗机的使用与保养操作前先打开水源掣，放水入机内，同时打开蒸汽掣和电源开关，以便加热水箱内的水，当温度达到指定温度时方可开机启用。把洗涤餐具搭放在传送带上，餐具先经过洗涤药水的 下部冲洗 ，再经过清水的上下冲洗，自动送出洗箱即可。洗碗间每次工作后应做如下清理工作 ：（1）将机器传动开关关闭，关掉总电源、热水掣和蒸汽开关。（2）将洗碗机内的配件、帘布、隔热器、水箱隔网、喷臂等拆下，擦洗干净。（3）将洗碗机门打开，让热气散发出去。（4）将水箱里的污水放掉，用肥皂液和清水洗净洗碗机内壁，将拆除的配件安放回原位，将排水阀关
21、上。（5）将所有使用的工具擦洗干净后归类放好。（6）将所有已清洁干净的餐具全部运送到餐具柜分类叠放好。（7）清洗工作场地及排水渠道。（8）将垃圾运到饭店垃圾房去，将垃圾桶洗干净放回原位。（9）一定要完成当餐所有餐具的洗涤工作。（五）吸尘器的使用与保养一般吸尘器均为干式，不能吸取液体、黠性物体和金属导电粉末以及体积较大的垃圾。吸尘器机身上部不要放置重物。每天使用吸尘器时不要连续超过 1 小时，以免发电动机发热过度。电动机的碳刷用13一段时间后要检查，当碳刷磨损超过 1/3 时应更换。由于过滤袋上积聚太多灰尘以后，吸尘器的吸力明显降低，电动机也将增加负荷，常造成电动机故障，所以积尘袋要经常清理。电
22、动机的轴承部分应经常注意上润滑油。（六）地面磨光机的使用与保养地面磨光机的作用是在地板打蜡后磨光。磨光机主要由电动机、电器控制系统、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。使用时只要打开电源开关，电动机即能启动，由链条带动棕 刷对地进行磨光。机器用后应除去残蜡，保持清洁，以免残蜡结块，损坏棕刷。三、课堂小结1.尽快熟悉餐饮设备用品；2.餐具的洗涤、使用和保养是我们必须要掌握的，它们在工作当中每天都要接触；3.家具、布件、地毯和餐厅与厨房的设备和保养我们也要知道和了解。四、课后作业1.简述餐具的洗涤程序。2.玻璃器皿使用的注意事项和保养方法有哪些？3.根据银器的使用特点，谈谈其保养方法。4.简述洗碗机的使用与保养。5.请调查了解你所在地的星级酒店餐饮部现有的设备用品及其使用保养的方法，并进行比较分析，总结其优缺点。教学后记
