1、2019/10/9,69,1,第十章 黄酒,2019/10/9,69,2,黄酒的特点,1、工艺独特 以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。 多菌种混合培养 边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 1520%。,2019/10/9,69,3,2、风味独特 低温下进行长时间发酵 ，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。 3、营养丰富 含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸 。,2019/10/9,69,4,黄酒科研的主要成果 扩大了原料来源。 曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。 连续蒸饭机、
2、压榨机、连续煎酒器等。 开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。,2019/10/9,69,5,第一节 黄酒生产的主要原料,黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。,2019/10/9,69,6,生活用水与酿造用水的差别,2019/10/9,69,7,一、麦曲二、酒药三、淋饭酒母,第二节 黄酒生产的糖化发酵剂,2019/10/9,69,8,作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。 麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。,一、麦曲,2019/10/9,69,9,工艺流程 小麦过筛 轧碎 加水拌曲（3-5瓣）（水
3、20%22） 踏曲 切开 叠曲 保温培养 拆曲 干燥 成品。最高品温：50-55 培养周期：30天。,2019/10/9,69,10,成品麦曲 感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心 含水量：1416% 糖化力：在30 时每克曲每小时产生7001000mg葡萄糖。 纯种麦曲的制造同纯根霉曲。,2019/10/9,69,11,二、酒药,（一）绍兴酒厂酒药制作方法新早籼米 新鲜辣蓼草 磨 粉 晒干除茎除杂 水拌 料 辣蓼草粉末打 实界块滚角接种陈酒药 并匾换匾入匾出锅 入缸保温培养 装箩并箩晒药成品装坛贮藏,2019/10/9,69,12,1、原料选择,辣寥草：末伏期
4、选割小水辣寥草。 早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。 酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。 稻草：要去衣、根，日晒干燥。 谷皮：新鲜早谷糠。,2019/10/9,69,13,2、制作过程,原料配比：糙米粉辣寥草水400.2520 酿药用量：3 室温：3032 品温：3738 培养时间：6天 晒药：3天,2019/10/9,69,14,3、酒药中主要微生物,曲霉菌：主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。 根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。 红曲霉：As3
5、.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。 酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。 有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。,2019/10/9,69,15,表10-3 酒药中常见根霉的特征,2019/10/9,69,16,（二）甜米酒药纯种培养的方法,1、固体生产方法：30（3-4天） 30（2-3天） 38（干燥） 根霉斜面试管三角瓶含水酒药成品（ 200g/5000mL） （0.5%的接种量） 斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。 三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通机米粉（3040目筛）于160干热灭菌6
6、0分钟。,2019/10/9,69,17,2、液体培养法,30（23天） 根霉斜面菌种茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）30（23天） 30（24h） 30（20h） 5000mL三角瓶液体培养种子罐拌米粉液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉3% 三角瓶装量：10，振荡培养形成菌丝团、pH下降至3.5 种子罐培养：接种量12% 甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38进行干燥，即为成品。 适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷,2019/10/9,69,18,三、淋饭酒母,淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。 配料 ：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187250g，饭水总重量3
7、75kg。,2019/10/9,69,19,黄酒酵母必须符合以下要求,所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。,2019/10/9,69,20,淋饭酒母（酒酿）糯米 水 酒药 麦曲浸米蒸饭淋饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸酒母 后发酵 发酵开耙,2019/10/9,69,21,第三节 黄酒生产工艺流程,淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。 摊饭法：大米原
8、料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。 喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。,2019/10/9,69,22,米 水 酒药 麦曲浸米淋米蒸饭淋水 落缸搭锅糖化 白酒或酒母 加曲冲缸 发酵开耙灌坛发酵压榨澄清 煎酒 包装 成品淋饭法工艺流程图,2019/10/9,69,23,米 清水 麦曲或红曲 酒母或酒药浸米淋米 采浆水蒸饭 摊饭 落缸 糖化发酵 后发酵 成品 灌坛 煎酒 澄清 压榨 摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）,2019/10/9,69,24,乌衣红曲酒摊饭法,米 水 乌衣红曲浸米淋米
9、蒸饭摊饭 喂饭 浸曲 前发酵后发酵压榨澄清煎酒包装,2019/10/9,69,25,米 水 米 酒药 麦曲浸米 浸米蒸饭 淋米摊饭 蒸饭淋饭落缸搭窝三次喂饭前发酵压榨澄清煎酒包装成品 喂饭法工艺流程嘉兴黄酒,2019/10/9,69,26,苏652、醇香酵母 粳米 苏16、米曲霉斜面菌种 250ml三角瓶 浸米 三角瓶种曲 3000ml三角瓶 蒸饭机蒸饭 帘子曲 酵母缸 大罐发酵 箱式通风大曲（生麦子）大罐后酵黄酒糟 压榨机榨酒添加酱色澄清煎酒杀菌灌坛曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程,2019/10/9,69,27,第四节 黄酒生产工艺操作,2019/10/9,69,28,一、米的精白,为
10、什么要精白？ 糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量； 糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵； 糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。,2019/10/9,69,29,米的精白度,糙米总重量-白米总重量 精白度=糙米总重量白米公斤数 精米率 100 糙米公斤数,2019/10/9,69,30,精白的要求（以日本清酒为例）平均精米率：73%左右 酒母用米的精米率：70%左右 发酵用米的精米率：75%左右,2019/10/9,69,31,不同精白度米的化学成分比较（%）,2019/10/9,69
11、,32,浸米的目的 让大米膨胀以利蒸煮。 为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。,二、米的浸泡,2019/10/9,69,33,表10-5 不同类型黄酒浸米的时间,2019/10/9,69,34,三、蒸煮,（一）蒸煮的目的 使淀粉糊化 对原料的灭菌作用 挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。,2019/10/9,69,35,（二）蒸煮的质量要求,蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。,2019/10/9,69,36,（三）蒸煮设备,排气筒,进料口,米层高度调节板,鼓轮,不锈钢带,蒸汽室,蒸汽管,冷风管,刷子,出料口,米层,2019/10/9,69,37,
12、连续式自动蒸饭机,2019/10/9,69,38,图101 立式连续蒸饭机示意图,筒体,出饭口,料斗,温度计,蒸汽,放冷凝水,手轮,出料控制门,2019/10/9,69,39,立式蒸饭车,2019/10/9,69,40,（四）米饭的冷却,1、淋饭法 在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。 特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。,2019/10/9,69,41,2、摊饭法 将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。 特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。,2019/10/9,69,42,3、喂饭法 减少酒母的用量，提高投放量
13、。 使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。 发酵等工艺条件容易加以控制和调节。 醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。 有利于采用大缶发酵自动开耙。,2019/10/9,69,43,（五）其他原料及其处理,黍米黍米清洗烫米浸渍煮糜煮糜：0.196MPa蒸煮20min。 玉米玉米粉碎浸泡蒸煮冷却玉米1/3炒米 煮米冷却,2019/10/9,69,44,黄酒醅发酵的主要特点 敞口式发酵 典型的边糖化边发酵 酒醅的高浓度发酵 低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。后酵时间：短20-25d；长80-100d,四、糖化与发酵,2019/10/9,69,45,（一）发酵过程中的
14、物质变化,1、淀粉的降解nH2O nH2O H2O C6H10O5nC6H10O5x C12H22O11 C6H12O6淀粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖2、酒精发酵,2019/10/9,69,46,表105 发酵过程酒醅酒精含量的变化,2019/10/9,69,47,3、有机酸的变化,部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入； 部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等； 也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。 表106,2019/10/9,69,48,表106 大罐发酵过程中酒醅酸度变化规律,2019/10/9,69,49,4、蛋白质的变化,原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等
15、一系列含氮化合物。 酒醅中氨基酸达到18种之多，含量也高，其中一部分被酵母同化，合成菌体蛋白质，同时形成高级醇，其余部分留在酒液中。 黄酒中含氮物质的23是氨基酸，其余13是多肽和低肽，它们对黄酒的浓厚感和香纯性影响较大。,2019/10/9,69,50,5、脂肪的变化,在发酵过程中，脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。 甘油赋予黄酒甜味和粘厚感。 脂肪酸与醇结合形成酯。 酯和高级醇等都能形成黄酒特有的芳香。,2019/10/9,69,51,6、氨基甲酸乙酯的形成,氨基甲酸乙酯（Ethyl carbamat）是一种具有致癌作用的物质。它已引起国际酿酒界的关注，在酒类生产中已经开始对它的
16、含量加以严格地限制，如日本清酒规定其含量不得超过0.1mg/L。,氨甲酰化合物,乙醇,氨基甲酸乙酯,2019/10/9,69,52,氨基甲酰化合物,尿素、L瓜氨酸、氨甲酰磷酸、氨甲酰天冬氨酸、尿膜素等。黄酒中以尿素为最主要，其余的氨甲酰化合物含量都极微，生成的氨基甲酸乙酯也极少。,2019/10/9,69,53,黄酒尿素的来源,原料、辅料和水 主要由酵母代谢产生。 当酵母处于生长状态时：,2019/10/9,69,54,当酵母处于酒精发酵状态时,2019/10/9,69,55,降低氨基甲酸乙酯的形成办法 削弱酵母精氨酸酶的活力，阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素； 利用尿酶分解酵母产生的尿素； 选育
17、产尿素能力差的黄酒酵母。 控制黄酒灭菌温度和缩短贮存时间。,2019/10/9,69,56,（二）糖化发酵过程操作,1、落缸 表108 原料的配比,2019/10/9,69,57,2、主发酵,根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒 热作酒（甜口酒）：一般品温在35以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采用。（见表10一9） 冷作酒（辣口酒）：头耙品温在30左右，而且在发酵过程中温度始终低于30。,下一页,2019/10/9,69,58,表109 热作酒开耙品温情况（室温0-10）,返回,2019/10/9,69,59,3、后发酵 后发酵的目的是将主发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高
18、半成品的质量和风味。 温度控制：1315 ， 时间：7080d，大缸贮存可以缩短到2535d。,2019/10/9,69,60,前缓后急 在酵母太老、酒母用量过少、或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。,4、黄酒发酵醪的几种表现形式,2019/10/9,69,61,前缓后缓 酒母过老，质量较差，酿造用水过软，米的精白度太高，起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。,2019/10/9,69
19、,62,前急后缓 在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量洒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。,2019/10/9,69,63,前急后急 酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。,2019/10/9,69,64,5、发酵醪的酸败及其防止方法 酸败现象： 品温上升慢或不升； 酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸味； 糖下降慢或停止； 泡沫发粘或不正常； 用显微镜观察杆菌增多。,2019/10/9,69,65,防止和补救办法 保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭
20、菌工作； 提高曲子和酒母的质量，减少糖的过多积累； 在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，并可适当加大酒母用量。 发酵温度不要过高，后发酵20以下； 适当加入偏重亚硫酸钾（100g/1000mL）有一定抑制细菌的效果。,2019/10/9,69,66,五、压榨、澄清、消毒、分装,压榨：板框过滤机， 澄清：酒液（生酒）通过过滤机过滤，在低温澄清数小时，除去酒脚（沉淀物） 消毒：蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌（85510分钟）， 分装：消毒后立即趁热装坛封口。,2019/10/9,69,67,复习参考题 1、什么是酿造酒和蒸馏酒？世界六大蒸馏酒是哪些？ 2、黄酒按照糖含量分为哪几种？其
21、代表种是什么？ 3、用粳米酿造黄酒要注意什么问题？ 4、什么是麦曲？麦曲在黄酒生产种起什么作用？其主要微生物有哪些？ 5、什么是酒药？酒药在黄酒酿造中起什么作用？酒药中有哪些主要微生物？,2019/10/9,69,68,6、什么是淋饭酒母？其制作过程如何? 7、黄酒生产方式有哪几种？各有什么特点？ 8、酸浆水在摊饭法黄酒生产中有什么作用？如何制作？ 9、黄酒生产中蒸饭的目的是什么？如何控制蒸熟度？ 10、简述黄酒发酵过程的物质变化。 11、什么是热作酒和冷作酒？在风味上有什么区别？ 12、黄酒发酵中发酵醪有哪几种表现类型？是什么原因造成的？ 13、如何防止黄酒发酵中的酸败问题？,2019/10/9,69,69,本章结束,
