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类型江南大学复试食品工艺学试题.doc

  • 上传人:精品资料
  • 文档编号:10078505
  • 上传时间:2019-10-07
  • 格式:DOC
  • 页数:2
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    江南大学复试食品工艺学试题.doc
    资源描述:

    1、09 年江南大学复试食品工艺学试题以下试题全凭考后记忆写下,具体的数据只能用代码表示,语言表达的也不是很完善.如有不足,望大家改正.复试笔试成绩虽然只占 35%,但它只有两门,对总分影响很大.千万不能疏忽!(总分=初试成绩/5 * 65% + 复试成绩/2 * 35%)面试:专业英语的阅读与翻译(很重要),自我介绍(大多是中文),毕业论文的介绍(你的创新之处,遇到的问题等),对他们学校的专业研究方向的了解情况.09 年江南大学考试分为五种题型:选择题(15*1),判断题(15*1),分析题(2*15),简答题(2*15),问答题(2*15)选择题与判断题记的不是很清楚,很多选项只能稍微表达一下

    2、意思.1.关于食品 aw 在?范围内不会引起 mic 的作用2.西瓜,黄瓜,西红柿,茄子哪种在 0-5 度的贮藏条件下不会发生冷害3.食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全.(低共熔点,玻璃态及冷冻的全过程必须很清楚)4.气调过程所采取的保藏方法(O2,N2,CO2 含量的变化)5.辐射食品在接受多少的辐射值后无须进行毒理学实验6.辐射食品的检测方法(选项中出现了一些笔记上没看到的方法,自己需再多了解)7.辐射对哪种营养成分的损害最大(Pro,脂肪,维生素,水)8.某食品 Pro 的含量为 40%-45%,选用最适当的干燥方法(对流干燥,流化床干燥,喷雾干燥等方法)9.含 VC 的

    3、某食品让你选择包装方法(如:加压铁罐贮藏等)10.哪种不能作为食品防腐剂(营养素,BHA,溶菌酶,纳他霉素)11.冷冻过程中,冷冻速率加快,那么 mic 的死亡率是否会增加12.食品干燥后,aw 与水分含量的图,吸收曲线与解吸曲线哪个在上面13.食品液熏时不需要使用发烟装置14.干燥的过程,关于食品干燥速率,食品温度以及空气温度的变化要掌握题目考得很活,要理解每种工艺和不同方法的使用范围,要整体把握.分析题:1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是 T1,T2(T1 不等于 T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线.2.影响热杀菌对 mic 死亡率

    4、的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析.简答题:1.一种水果制品其水分活度为 aw,PH 给定,试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化,在不改变食品的水分含量的情况下,举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间.2.简述鱼类的品质,及阐述 2-3 种生产工艺使其贮藏期达到 3 个月.问答题 08 年好像曾考过这两题)1.谈谈你对食品以及食品工业的认识.2.谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用.一、概念题(共 10 分)1、商业灭菌(2 分)2、复水性(2 分)3、瘪塔温度(Collapse Temperature)(2 分)4、低酸性食品(2 分)5、平盖酸坏(2 分)二、问答题(共 30 分)1、简述食品腐败变质的主要原因。(6 分)2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些?简述这些保藏方法的原理。(8 分)3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。(8 分)4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类?每类使用的注意点是什么?(8 分)三、综合题(15 分 任选一题 )1、设计一个充分利用新鲜桔(橙) 子原料加工方案,写出相应产品的工艺流程。2、乳制品有哪些种类?讨论每类乳制品的加工和保藏特点。

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