1、硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。,第二章 硬糖(熬煮糖果),硬糖市场今后发展的趋势是在形成规模化销售的基础上派生科技含量及品牌力。那就是说，谁的硬糖内涵多一点，附加值高谁就能引导，主导硬糖市场。估计硬糖占糖果市场容量的22%。,第一节 主要特性 1 物态和质构 2 基本组成 3 密度和比重 4 发烊
2、与返砂 5 平衡相对湿度,物态：硬糖的基体可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。在这种溶液中，可溶性物质以分子状态分散在水中，大分子的多糖和微量蛋白质处于溶胶状态，微量的盐类则处于分子或离子状态，所有这些组分构成一种均一的连续相，具有溶液的一切特征。,质构：硬糖属于无定形结构，缺乏晶体所固有的熔点；在光学上具有各向同性。硬糖的质构属于不稳定状态，随外界的温度和湿度条件变化而变化。,发烊：是无定形硬糖的熔化现象。 返砂：是硬糖组成中糖类从无定形状态重新转变为结晶状态的现象。使硬糖失去塑性稠度,质构变得松脆,外观也从透明变为不透明。,发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体
3、在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。,引起发烊与返砂的原因： (1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；,（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。,（3）硬糖水分含量太高； （4
4、）高温下过分搅动； （5）在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料； （6）熬煮后的糖膏没有及时成型，在高温下停放时间长；,(7) 外界环境的相对湿度高。,抑制结晶的机理,（1）利用淀粉糖浆中其它单糖或转化糖，防止或延缓蔗糖结晶的形成； （2）保持高粘度 硬糖糖浆的粘性越高，蔗糖分子越难产生结晶。 （3）尽量减少搅拌 糖料在熬煮后再过分搅拌，可引发结晶作用，因此应尽量减少在熬煮后的糖料中搅拌和扰动。,解决的方法：,（1）降低贮藏环境的相对湿度和温度； （2）使砂糖和糖浆有适当的比例；,硬糖的总还原糖含量为10-18%，一般为14-18%，其中原料中还原糖为12-14%，加工过程转化产生2%。,重点解决
5、结晶和抗结晶物质的比例和具体数量,W1 R(%) = 100%W2(1+m%),R：配方中还原糖含量（）； W1：配料中加入还原糖总量（kg） W2：配料中干固物总量（kg） m：硬糖的水分含量（）,例：硬糖配方中还原糖的加入量要求12，而配方中砂糖用量为100 kg，假定硬糖成品的平均含水量为2，求配方中淀粉糖浆的用量（砂糖干固物含量为99.5，淀粉糖浆干固物含量为80，还原糖为42）。,X37 kg,（3）降低水分 硬糖的水分应控制在1-3%，水分越低，粘度越高，越能阻止返砂。 （4）高温时尽量不搅动 熬煮以后的糖膏在高温下，不要过分搅动，否则会使糖浆粘度降低，造成返砂。 （5）尽量减少保
6、温时间 保温时间长容易返砂。 （6）返砂的返回料不得加入糖膏中，返砂的返回料作为蔗糖的晶种在糖膏内起晶核的作用，导致整个糖料返砂。,（7）其它因素 砂糖和糖浆的类型、质量等； 产品的包装、保藏等条件； 产品的质量标准和商品要求。,糖果类型 平衡相对湿度(%) 硬 糖 小于30 勿奇糖 6575 卡拉蜜尔糖 4550 冻胶软糖 6076 软酪糖 8085 海绵糖 6472 粉晶糖 7580 巧克力 4550 返回,第二节 硬糖的生产工艺 1 工艺流程 1.1 常压熬煮色素 香料 调味料 砂糖溶化 过滤 熬煮 冷却 调和 淀粉糖浆 冷却 成型 冷却 挑选 包装 成品,1.2 硬糖的真空熬糖工艺流程
7、砂糖 溶化 过滤 预热 蒸发 淀粉糖浆真空浓缩 冷却 调和 冷却 成型香味料 色素冷却 挑选 包装 成品,1.3 硬糖的连续注模成型砂糖配料 过滤 预热 真空熬糖 糖浆 着色剂 香味料调和 注模 成型 冷却 挑选 包装 成品 下一页,2 操作要点 2.1 溶糖（化糖）,溶糖是糖果加工过程中的第一道工序，把结晶的砂糖加水、加热溶解，并和糖浆组成均一状态的过程。然后用80-100目铜网过滤去除杂质后通过管道输送给下一道工序。,（1）化糖时应确定合理的加水量W = 0.3Ws-Wm W：实际加水量； Ws：配料中干固物总重量； Wm：配料中水分总重量。,例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为砂糖
8、200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。,W = 0.3Ws-Wm= 0.3（20099.5% + 10076%）-（2000.5% + 10024% ）=57.5kg,（2）化糖时应注意的问题 糖浆温度控制在90-95,温度不宜过高,熬制时间不宜过长。否则,可能要引起糖的焦化,使糖液呈深黄色,发生苦味, 影响产品的色泽和风味。 糖液沸腾后静置片刻，使砂糖充分溶解，否则蔗糖晶粒存在，就成为晶种,当糖液粘度增大，温度降低时,晶种就变为潜伏的结晶因素,最后使糖膏产生局部或全部的返砂现象。 溶化后的糖液不能放在加热锅太久，否则，引起转化，使色泽变深； 糖液加热时要不断搅拌，以防结焦；
9、溶糖时产生的气泡可加食用油消除。,2.2 糖的熬煮,熬煮是糖果加工工艺中的关键工序,目的是把糖溶液中的水份尽量蒸发除去。熬糖的设备分常压熬煮和真空熬煮。,2.2.1 常压熬煮,常压熬煮一般以铜锅为容器,直接用明火加热,糖液温度随着浓度的增加而升高,最终上升到150-160时,停止加热,这时残留水份为7-10%,必须立即倾倒在冷却台上,进行冷却。,常压熬煮因温度高,在105160之间，一部分蔗糖不可避免会产生转化、分解、聚合等化学变化。使颜色加深，吸水性增强，影响成品的保藏性。,蔗糖 转化糖 糖酐 5-羟甲基糠醛 缩合产物 呈色物质 蚁酸与水解（可逆） 与腐植酸 左旋糖酸,2.2.1 常压熬煮,
10、糖果加工过程的熬煮环节主要的影响因素是熬糖温度和加热时间。在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会发生分解、转化反应，在150下较慢,超过160分解速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、粘牙的现象,同时也极容易发砂。,真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点,在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、风味正、保藏性较好。,2.2.2 真空熬煮,2.2.2 真空熬煮,真空熬糖分为预热、真空蒸发和真空浓缩三个阶段。预热是将糖液浓度提高至8688%，温度11511
11、8；,2.2.2 真空熬糖,真空蒸发是在真空度250 mmHg，温度120左右，蒸发去糖液中大部分的水分，使糖液浓度达到95% ；真空浓缩是在真空度700 mmHg以上，温度110115，除去糖液中少量的水分，使糖液浓度达到要求。,1 糖浆贮槽 2 预热器 3 薄膜熬糖机 4 糖浆泵 5 连续真空泵 6 卸料泵 7 色素、酸计量泵 8 香料计量泵 9 混合器,2.2.3 连续真空熬煮,经预热的糖液进入熬糖器后，被装在中心轴的刮刀在离心力的作用下向四周分散，同时因重力的作用使糖液在壁面自上而下,形成一层薄膜，获得最大蒸发面积，使糖液在数秒钟完成全部加热、蒸发过程。,真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，
12、其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转。,浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压条件下，糖浆继续蒸发水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。,VCC300/450/600真空连续薄膜熬糖机,真空薄膜熬糖机由糖浆定量泵、预热器、真空薄膜蒸发器、水环真空泵、卸料泵等部分组成。,真空连续熬糖锅，是由化糖锅经管道通过定量泵，输入加热管，经蒸汽加热浓缩，进入中间储存室，通过放料阀进入真空转锅，即过真空作用成为成品。,TCB-LZK500超薄膜真空连续熬,熬煮好的糖膏，温度很高，
13、需适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。糖膏加香精和调味料以后，立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。在成型时造成毛边断角。 当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。,2.3 混合与冷却,2.4 硬糖的成型目前硬糖的成型方法主要冲压成型与浇注成型。,硬糖的冲压成型的理论依据：,2.4.1 冲压成型,硬糖膏是无定型体，没有固定的熔点，在加热的过程中随着温度的升高而逐渐变软 产生流动 最后变成液体。同样，熬煮好的糖膏随着温度降低，糖膏粘
14、度增大，流动性变差，逐渐成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。当温度为80-90时，糖坯具有最大的可塑性，冲压成型就是利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。,硬糖的冲压成型过程如图所示： 1-硬糖膏 2-整形机 3-匀条机 4-成型机 5- 鼓风系统 6-糖条,2.4.1 冲压成型,冷却适度的硬糖膏1置于整形机2上，由四根定向转动的不锈钢空心圆锥体辊筒将糖块翻滚整理为圆锥形糖体，辊筒通入蒸汽保持操作中糖体所需的温度。然后将糖条引入匀条机3的五对辊轮，每对辊轮的距离可根据成型糖粒的大小与数量加以调控，其相对速度通过控制系统控制。随后将匀好的糖条引入成形机4
15、，糖条在若干对铜铸模型连续相向的冲压下形成整齐而匀一的糖粒。成型后的糖粒6通过鼓风系统5冷却，以免变形。,2.4.1 冲压成型,糖条进入通路1后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区2后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区3，最后成型的糖粒从出口处4经输送至冷却区。,冷却方式一般采取表面冷风冷却，经处理的冷风温度为1218，相对湿度应低于60，砂糖的固化温度为58，终了冷却温度为40 左右。,1、熬煮、搅拌、化糖；2、熬糖；3、搬运、冷却；4、整理；5、匀条；6、切割包装；7、二次包装（条形包装）；8、扣压成型；9、冷却；10、夹心,
16、采用挤压成型的硬糖生产示意图,2.4.2 浇注成型,2.4.2 浇注成型,2.4.2 浇注成型,熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1提升，并经出口2流经斜板3而进入由夹套保温的料斗4，保持物料的浇注温度为140 ，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转，将物料通过浇注头5定量的注入模型盘6，模盘顺序固定在一环行的传送带8上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。,2.4.2 浇注成型,连续浇模成型机的优点： 把冲压成型前的冷却、调和、
17、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序，大大减少了工序，提高了劳动生产率； 缩小了占地面积； 提高了产品的透明度和光洁度； 促进了糖果生产的连续化和自动化； 这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。,2.5 包装硬糖的包装形式有内包装和外包装，外包装形式有袋装、条装（卷装）、盒装。,内包装形式主要有：双扭结式、单扭结式、磕头式、枕式、克头式等，其中以双扭结式和枕式包装形式居多。糖果行业要求包装材料印刷性能、复合性能和粘合性能好，尤其注重防潮性能和密封性能。,包装要考虑什么？,1 包装的选择与设计包装的设计要以吸引消费者的注意力为大前提，要求形状和图案美观
18、独特，开启食用和携带方便，能与特定区域的消费模式相一致。 （1）适应整体的生产方针糖果的包装方案应从技术、经济预算和销售方面出发。技术上，要重视包装材料，以及在运输、贮存、销售时保护产品的能力。,（2）迎合消费人群的生活模式,2 包装的发展与种类,（1）塑料袋传统的糖果大多以塑料袋包装，有卧式、吊挂式和新近出现的立式等形式。 （2）铝层纸袋这种袋子上有一条拉链，便于消费者在开启后重新密封起来。,（3）Flip Top 纸盒在注重生态环境的国家迅速流行起来。这种纸盒在装满无糖糖果或口香糖后，可免除单个包装的需要。,（4）按压盒在除去一边的拉链后，便可将内盒向外推移，然后通过一个发放孔取出口香糖，
19、采用一张细小的阻隔纸，便于防止盒子的两部分脱开。 （5）马口铁盒马口铁盒一向被视为高级的包装，主要用于盛装具有传统和怀旧风味的高级糖果。 （6）塑料盒包装方面的新发展主要集中在塑料盒或特制盒。,在包装上，巧克力及巧克力制品明显优于一般糖果，外资品牌优于国产品牌的包装，在视觉上，让顾客感到品质更好，格调更高。如“德芙”的巧克力产品有黑巧克力、醇香摩卡及烤杏仁巧克力、牛奶巧克力、花生夹心巧克力等等，包装上也分为独立包装、小包装、塑料包装及铁盒等高、中、低多个档次。阿尔卑斯奶糖的包装给人以绿色产品之感。,产品的包装个性化，时尚化,还有英国的一种超强薄荷糖“渔夫之宝”采用红、绿、黄三种金属包装盒，针对吸烟的男士，由于金属包装盒具有重复使用的特点，采用此种包装的糖果很受市场青睐，当然价格也不菲，一盒25克的“渔夫之宝”卖到18元以上，还深得小资们的追捧。,
