1、面包加工技术,为什么加入糖浆? 硬糖生产工艺流程?,传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。 等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。面包烤好了，奴隶和主人都发现那东西比他们过去常吃的扁薄煎饼好多了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。 埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。,面
2、包特点,面包分类,主食面包。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10%，油脂低于6%。花色面包。包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。以面粉量作基数计算，糖用量1215%，油脂用量710%，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。 调理面包。属于二次加工的面包，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 丹麦酥油面包。属于面包中档次较高的产品，既保持面包特色，又近于馅饼及千层酥等西点类食品。,（二）国外面包的特点。 英国面包是以小麦粉为主要原料、发酵程度较小的面包。法国面包是以小麦粉为主，不加辅料，无油，无糖， 皮为硬壳，细长。意大利面包以小麦粉为主，加入
3、辅料，富营养，体形 较小，维也纳卷包。德国面包是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，维生素C的含量高于其他小麦粉主食面包。俄式面包是以全麦粉或黑麦粉制成发酵酸度大大圆形面 包。 美国以小麦粉为主料，是一种发酵很充 分、体积膨胀得很大。日本面包与美国面包相似，他们在面包中不断加入营养物质 。唯有点心面包才是日本民族风味的代表。,二、面包的各种生产方法及工艺流程 1.快速法 2.一次发酵法 3.二次发酵法 4.三次发酵法,一次发酵法,一次发酵法也称做直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好
4、，并且可以节约设备和人力。缺点：面团的耐机械搅拌性、发酵耐性差，面包品质容易受原材料和操作误差影响，面包老化比较快。,原料处理调制面团发酵分割称重 搓圆中间醒发整形入模最后醒发 饰面烘烤冷却,一次发酵法,二次发酵法二次发酵法是将配方中面粉量分成二段。第一次搅拌的面粉投入量为7085之间，然后放入相应的水，以及 所有的酵母、改良剂等，用中、慢的速度搅拌4分钟，使其成为粗糙且均匀的面团，此时的面团叫中种面团。然后将面团放入发酵室进行第一次发酵，待面团发酵至45倍的体积时，再与配方中剩余的面粉、盐及各种辅料一起进行第二次搅拌至面筋充分扩展，此时的面团叫主面团，然后再经短时间的延续发酵，即可进行分割整
5、形。二次发酵法制作出的面包，因酵母有足够的时间繁殖，所制成品体积较一次发酵更大，面包内部组织细密柔软，富有弹性，面包发酵的香味浓厚，是面包制作者广泛使用的方法。,原料处理部分配料第一次搅拌第一次发酵 第二次搅拌（全部余料） 醒发整形 中间醒发搓圆切块揿粉第二次发酵 蛋液饰面烘烤冷却包装成品,二次发酵法,原料处理 部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌 （部分余料） 第二次发酵 最后 醒发成形中间醒发 搓圆 称量切块第三次发酵第三次搅拌 （全部余料） 蛋液饰面烘烤冷却包装成品,面团发酵的技术操作： 包括快速发酵法、中种发酵法及三次发酵法快速发酵法即把材料一次性加入调制，在温度适宜的环境下发酵成熟
6、，这种方法的好处在于速度快，生产周期短等。但其产品质量不好控制，容易出现组织粗糙、空心、制品香味不足和口感较差等。 中种法及三次法是将面团材料分两次或两次以上加入调制，一般第一次面粉量在50%70%，加水量为50%60%。调制好的面团放置在28度/湿度78%左右的环境下发酵3个小时，然后再添加其它材料进行调制，最后发酵的最佳温度为37度/湿度85%左右。,第三节 面团的调制 一、调制目的 能使各种原辅料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质 量均一的整体。加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。,二、调制机理
7、1.物理变化。 当小麦粉和水一起搅拌时，小麦粉中的蛋白质和淀粉等成分便开始了吸水过程. 蛋白质大约可以吸收相当于它本身重量两倍的水。 淀粉仅能吸收本身重量1/4 的水。 已调好的面团，是由固相、液相和气相三相构成的。面团中三相之间的比例关系，决定着面团的物理性质。2.化学变化。 从调制开始，面团就进行着胶体化学变化。在面筋蛋白的氨基酸中，约有 十分之一左右的含硫氨基酸(如胱氨酸和半胱氨酸等）。这种含硫氨基酸在面筋 结合上起着极为重要的作用。随着搅拌的进行，含硫氨基酸中的硫氢基被氧化而 转化成二硫基。,三、面团调制技术 （一）面团调制过程的六个阶段。 1.混合原料阶段 2.面团卷起阶段 3.面筋
8、扩展阶段 4.搅拌完成阶段 5.搅拌过度阶段 6.面筋打断水化阶段,混合原料阶段,4.完成阶段（Final Development） 在此阶段面团到达最佳的弹性及伸展性，搅拌时因机械的转动，面团会又再黏附于缸边并随搅拌钩的带动而离开，伴随着嘶嘶黏缸声及打击缸声，此时面团光滑柔软，用手拉开面团时可形成玻璃纸般的薄膜。,(四)影响面团搅拌的因素 1.原料面粉：小麦粉的吸水能力随小麦粉中蛋白质含量不同而异，调制面团时，根据测定小麦中面筋的含量来决定其加水量。2.加水量：根据小麦粉中的面筋性蛋白质的含量来决定，加水量一般为小麦粉的4560%左右。3.温度：小麦粉的吸水最适温度为30，采用调整水温控制面
9、团度。4.糖：糖会使小麦粉吸水率降低，每增加1%糖，吸水率降低0.20.4%。5.油脂：油脂会使小麦粉的吸水率降低，一般使用量为110%。 6.食盐：降低小麦粉的吸水率，加强面团的韧性。盐量增加，搅拌时间就应延长。 7.设备：立式倾斜式调粉机，适合于调制面包面团；调粉机的转速较快，有利于湿面筋的形成；调粉的转速一般不能低于35转/分。,第四节 面团的发酵技术 一、面团发酵的目的 1.面团中有发酵产物的蓄积，赋予最终制品以风味、芳香；2.使面团变得柔软且易于伸展的状态,即面团膜薄层化；3.面团中发生氧化，使其保气能力增加。 4.增加面团的体积，形成制品内部的蜂窝状结构。 5.有利于烘烤时上色。,
10、有氧呼吸：面团发酵的初期，酵母菌以已糖为营养物质，在氧的参与下，将已糖分解为CO2和H2O，并放出一定能量： C6H12O66O2 6CO26H2O674千卡 厌氧呼吸：随着呼吸作用的进行，二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气量逐渐降低，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸，即发酵作用，同时产生了酒精和少量的二氧化碳及部分能量： C6H12O6 2C2H5OH2CO224千卡,酵母,面团发酵 在酵母的转化酶,麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖、氨基酸、有机酸、酯类,使面团具有芳香气味等,把以上复杂过程称为面团发
11、酵.,面团发酵中的生物化学变化: 1糖的变化 面团团所含的可溶性糖中的有单糖、双糖类.其中单糖类主要是葡萄糖和果糖.双糖主要是蔗糖,麦芽糖和乳糖.单糖可以直接为酵母的酿酶所发酵，产生酒精和二氧化碳。双糖则不是直接发酵，但最终也是产生酒精和二氧化碳。2淀粉的变化 淀粉在发酵过程中会受淀粉酶分解为麦芽糖。3蛋白质的变化 蛋白质在小麦自身带有的蛋白酶的作用下发生分解。这种蛋白质的分解只是极小的量，最终得到少量氨基酸。4生成酸的反应 发酵的同时还会产生各种有机酸使得面团pH下降。这些有机酸以乳酸为主，还有少量醋酸、蚁酸、琥珀酸等。,5酯类化合物的生成 上述的有机酸和酒精反应得到酯类化合物。6、羰基化合
12、物类的生成 羰基化合物类，主要以醛类、酮类为主。是有面粉中本来就有的,油脂成分或辅料加入的起酥油、奶油、植物油等油脂只能感的不饱和脂肪酸，在小麦粉中少量的脂肪酶和空气中氧气的作用下，先被氧化成氧化物，然后在酵母分泌的的酶的作用下，生成多种复杂的醛类、酮类化合物。,三、影响面团发酵的因素 1.温度：是酵母生命活动的重要因素。在面团发酵中，最适合温度应为2528，最高不要超过30。 2.酵母： 酵母的发酵力。是酵母质量的重要指标。 一般要求鲜酵母的发酵力在600800ml以上，活性干酵母发酵力在1300ml以上。酵母的用量。一次发酵法生产面包，约为小麦粉量的2%；二次发酵法生产面包，约为小麦粉量的
13、1.5%。糖量用量高的面包，鲜酵母的用量还应多加些。,3.酸度：是衡量面包成品质量优劣的一个重要指标。4.小麦粉 面筋：生产面包时应选择面筋含量高而且筋力强的小麦粉。 酶： 5.加水量: 6.糖：是酵母生长和繁殖的营养物质，适量的糖能促进面团的发酵。 7.油脂:在面团中形成的油膜,能润滑面筋网络,改善面筋的脆性；用量过多，使面团的发酵速度减慢。,四、面团发酵技术 1.一次发酵法：一般发酵温度为2528，相对湿度为75%，发酵时间为24小时。 2.二次发酵法：发酵温度为2830 ，相对湿度为75%，发酵时间一般为1.5小时左右即可成熟。 3.面团发酵成熟度对面包品质的影响 4.面团发酵成熟度的判
14、断 5.揿粉（翻面）技术,成熟适度的面团制成的面包皮质脆薄，色泽明亮，内瓤蜂窝均匀且有白色光泽、芳香、柔软。成熟不足的面团俗称嫩面团，制成的面包皮色太深，瓤心蜂窝不匀，且呈白色，膜厚，香味淡薄。 成熟过度的面团俗称老面团，制成的面包皮色太浅，没有光泽却有皱纹，瓤心蜂窝壁薄，气孔不均匀而有大气泡，有酸味和不正常异味，面包品质低劣。,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处四周略微下落，这就是面团成熟的标志；如果被压凹的面团很快恢复原状，这是面团嫩的表现；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，这是面团成熟过度的象征。 用手将面团撕开，如内部
15、呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。 用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩. 如手感柔软且不粘手就是成熟适度. 表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,面团发酵成熟度的判断,(1)目的： a.充入新鲜空气，促进酵母菌发酵； b.促进面筋扩展，增加气体保留性，加速面团膨胀； c.使面团温度一致，发酵均匀。 (3)揿粉时间的控制：可将手指稍微沾水，插入面团后迅速抽出，面团无法恢复原状，同时手指插入部位有些收缩，此时，即可作第一次翻面。第二次翻面时间等于开始发酵至第一次翻面所需时间的一半。,揿粉（翻面）技术,整形 将第二次发酵成熟的面团加工成一定形状的面团胚的过程称为整形。 整形包括分块、
16、称量、搓圆、整型和装盘等工序。 成型最后将面团胚做成各种设计好的形状、添加馅料、入模及最后发酵等工序称为成型。 一般面团胚经过烘烤之后，其质量会损耗710% 面团分块的速度和时间也要根据不同品种的要求所控制，主食面包的分块最好在20分钟左右完成，点心面包、最好在40分钟之内完成。,搓圆和精置的目的是将不规则的面团胚搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑，精置一段时间后，使其面筋回软，弹性降低一点后更方便操作和成型。成型时控制好面团温度和环境的温度及湿度也是非常重要的，一般情况成型室的温度范围应在36度左右，相对湿度在80%左右。判断成型最后发酵的适宜程度也很重要，一般要求面团胚发酵程度为七至八成
17、，另外两三成则在烤炉中膨胀。,五、醒发 （一）目的： 1.是为了使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性； 2.酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的容积； 3.改善面包的内部结构，使其疏松多孔； 4.增加风味。,(二)醒发的工艺条件 1.温度：一般应掌握在40左右。 2.湿度：一般应控制在8590%之间，过低使面包坯表面容易结皮干裂；过高，面包坯表面容易结露水，产生斑点，甚至塌架。 3.时间：一般掌握在50分钟左右，时间不足，烤出的面包体积小；时间过长，面包酸度增大。,(三)醒发程度的判断 1.面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可，因烘烤中尚有20%的再膨胀； 2.将醒发
18、前后的体积之比掌握在1：23的范围。 醒发程度与烘炉的温度也有关系。如炉温低，面包坯入炉后面包膨胀得大些，因此醒发程度宜轻些；如炉温高，面包坯入炉后膨胀得小些，因此醒发程度宜重些。,第六节 面包的烘烤,一、烘烤的理论 (一)温度变化 1.面包坯在烘烤过程中，热交换方式是综合性的，以辐射热起主要，热传导次之；对流最小。2.炉内湿度对面包的加热和面包的质量也有显著的影响。 3.面包坯的重量和形状也是影响加热的因素。,(二)水分变化 在烘烤过程中，既有以汽态方式向炉内的扩散，又有以液态方式由面包的中心部位向表面的转移。至烘烤结束时，原来水分均匀分布的面包坯发生水分的重新再分配，即表面失水，中心水分有
19、所增加。(三)微生物学和生物化学变化 面包坯中的微生物主要是酵母菌和部分产酸菌，它们的生命活动的加强或减弱，随着烘烤湿度而发生变化。 淀粉是面包坯的主要成分之一，在烘烤过程中，淀粉粒遇热糊化，同时在淀粉酶的作用下，把少部分的淀粉水解成糊精和麦芽糖。,(四)颜色变化 面包表皮的褐变是在高温下产生的，所以与酶褐变无关，而是由美拉德反应和焦糖化的非酶褐变引起的。褐变反应的基础物质是还原基的糖与含有氨基的化合物。褐变反应速度随着升高而加快。生产中用调节湿度的方法控制褐变反应的程度，效果比较明显。,(五)体积和重量的变化 面包入炉后体积的变化，与面包质量有很大关系，因此应严格掌握好炉内温度。 面包坯在烘
20、烤中的重要损耗是由于水分、少量的酒精、二氧化碳、挥发酸和醛等物质的挥发所致，其中水分占总损耗量的95%左右。 面包坯在烘烤中，重量损耗率的变动范围约在614%之间，一般多数都在710%之间。 面包坯在烘烤中的重量损耗，主要是在第二阶段发生的。,二、烘烤技术 第一阶段：烘烤过程中的第一阶段是让其体积继续快速的膨胀，所以炉内要保持65%左右的湿度。第二阶段就是其成熟阶段，这一时间段一般在36分分钟左右，而且达到成品体积的要求。第三阶段就是上色和增加香气、提高风味，面包已基本成熟，并产生金黄色的表皮。烘铐时间要根据不同面包的品种和体积而定。一般点心面包的烘烤时间在13分钟左右，烘烤温度也在200度左
21、右；吐司类要求的温度比较底，时间比较长，才能使其内部完全熟透。,第七节 面包的冷却与包装,(一)冷却的作用 1.防止面包变形 2.防止面包霉变 (二)冷却的技术管理 冷却的温度为2226，相对湿度为75%，空气流速为34米/秒。 冷却的方法有强制冷却法和自然冷却法两种。,二、面包老化 1)内部组织硬化; 内部组织硬化 小麦面粉的淀粉颗粒是由直链及支链淀粉所构成，在烤焙过程中，淀粉颗粒开始膨润，直链淀粉游离出去，当面包冷却后，这些直链淀粉便连结在一起，构成面包特有的形状及强度；而留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地键结在一起，随着贮存时间的增长，内部组织结构愈来愈坚固，而使组织硬化。,(
22、2)水分含量的改变,由水分的挥发作用及重新分布会促进老化。未经包装的面包因为水分的挥发会损失10%的重量;而有包装的面包，则会损失1% 的重量；而且即使水分含量相同，未包装的面包吃起来较干，这是因为水分子由中心部位移到面包外皮，并且由淀粉内部移到蛋白质中,(3)外皮软化 在经包装的面包中，外皮软化(Crust softening)是由于水分自原来的12%增加至28%，这使得原本干酥、口感好、新鲜度高的表皮，变成质地软而韧性强的不良品质。,(4)香味的损失及改变 面包中某些香气成分较易挥发，会导致香味的损失及改变。新鲜面包吃起来通常有甜味、咸味，及少许的酸味，但是随着时间的增长，甜味和咸味渐渐减
23、少，而只剩下酸味，使得面包味道变差。在嗅觉方面，新鲜面包通常含有酵素及小麦的香味，但是酵素发酵的酒精香味逐渐地挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及淀粉味使得面包较不好闻。,二、影响老化的因子 (1)面包组成 面包组成会影响内部组织硬化及水分的改变。 大部分可增加水分吸收的组成，通常都有抑制老化的作用，脂质可减缓老化的速率，改善面包的体积；甜味剂可利用其保水性，直接减缓老化。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，就像其它具有同样功能的组成一样，可促进内部组织软化。 (译注面筋蛋白含量高时，减少淀粉粒间作用，所 以可减缓面包内部组织的变化。,(2)加工过程 在发酵及提供最适面团扩展的搅拌过程中，可使
24、面包体积增至最大，并使内部组织软化。 含水量较多的面团，配合适当的最后发酵和烤焙，可使面包保留最多的水分，延缓老化。(3)包装 包装会影响面包水分、外皮质地及香味。未包装的面包较易损失水分及香味，但内部组织质地仍很好；包装的面包仍然可以维持松软，尤其在温热时包装，吃起来口感较好，但外皮易软化。,(二)预防老化的方法 1.塑料袋密封包装。 2.添加乳化剂或抗老化剂。 3.适当增加油脂的用量。 4.加入脱脂大豆粉。 5.利用-淀粉酶预防面包老化，并能减少一部分食糖的用量。 6.添加丙二醇。 7.采用冷冻贮存法。,1、面包体积过小 面包体积过小主要是发酵未完全造成的，具体原因及解决方法如下： （1）
25、酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。 酵母活力受到抵制原因：盐或者糖的用量过多致使渗透压过高；面团的温度过底，不适合酵母的生长； （2）普通面粉的品质不适合做面包，一般是由于面粉筋力不足，可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良剂来增加筋力，改善面团的保气性。 （3）搅拌不足或者搅拌过度。当搅拌不足时面团发酵未完全，搅拌过度会破坏面团的网络结构使持气力降低。因此应该严格控制面团的搅拌时间。,2、面包内部组织粗糙原因： （1）普通面粉品质不佳，应该用面包粉（高筋力的面粉）。 （2）水的量添加不足或者水质不好，适当添加用水量并控制用水的硬度为2.9-4.3mmol/L（8-12。d）。 （
26、3）油脂的添加量不足，应适当添加油脂的用量使之不少于6%。 （4）发酵时间过长，面包内的气孔无法保持均匀细密，影响口感，控制发酵时间不要超过4h。 （5）搅拌不足，面包未完全发酵，延长搅拌时间。 （6）搓圆不够，必须使造型紧密，不能太松。 （7）撒手粉用量过多，减少用量。,3、面包表皮颜色过深 面包表皮的颜色是糖在高温下通过美拉德反应生成的，颜色过深是由于： （1）糖的用量过多，减少用量。 （2）炉温过高，我们应根据具体情况（如：面包的体积、形状、大小等）来确定最终的炉温。 （3）炉内的湿度太低，可以在中途喷洒一些水，最好用可以调节湿度的烤炉。 （4）烘烤过度，没有控制好烘烤时间，致使表面烤焦
27、，颜色过深。,4、面包表皮过厚其原因是： （1）烘烤过度，适当减少烘烤时间。 （2）炉温过低，适当提高炉温。 （3）炉内湿度过低，应中途洒些水，最好用可调节湿度的烤炉。 （4）油脂、糖、奶用量不足，适当增加用量。 （5）面团发酵过度，减少发酵时间。 （6）最后饧发不当，一般最后的饧发温度为32-38，相对湿度为75%-85%。,5、面包在入炉时下陷 面包下陷主要是面包发酵过程中的气体泄露，原因如下： （1）面粉筋力不足，可添加一些改良剂或者增加高筋粉用量。 （2）油脂与糖和水的用量过多，减少其用量。 （3）搅拌不足，增加搅拌时间。 （4）最后发酵过度，减少最后发酵时间，最后发酵体积达到80%-90%时即该入炉。 （5）盐的用量不够，适当增加用量。,
