1、重 庆 三 峡 学 院 本 科 课 程 备 课 教 案20152016 学 年 第 1 学 期（理 论 课 程 ）课 程 名 称 食 品 检 测 与 分 析 授课专业年级班级 食品工程和安全 学 生 人 数 45 教 师 姓 名 教 师 职 称 生 命 科 学 与 工 程 学 院总 学 时 48 讲授 48 实验 0 上机 0 其它 0学 分 3 考核方式 闭卷 成绩组成 80%期末+20%平时课程性质和目的1、 课程性质，属于专业主干课。 食品检测与分析是食品科学与工程专业专业基础课。该课程的理论基础是无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、仪器分析等基础理论课。课程主研究、讨论食
2、品生产、科研，营养学研究，卫生管理，质量控制等方面所需解决食品组分、含量分析，结构、作用的确定等问题；主要的内容有：营养成分，食品添加剂，污染物等。采用的分析方法有化学法，物理法，仪器分析法等。2、课程目的：（1）知识目标：通过本课程的学习，学生应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，熟悉各种食品技术标准，掌握对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验的方法，掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写。 （2）能力目标：通过本课程的学习，学生能够掌握食品分析中样品的处理方法以及食品分析的基本分析原理和检测方法，具有扎实的操作技能，能独立完成实验操作，照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及
3、成品的质量进行检验，并能写出食品分析检测报告。 （3）素质目标：通过本课程的学习，培养出的学生能为食品行业把好生产质量关，能为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。课程教学基本要求本课程是研究和评定食品品质及其变化的一门学科。其主要任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准对原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验。食品分析的作用是为食品行业把好生产质量关，为改进生产工艺、加工技术和包装技术、开发新的食品资源提供依据。通过本课程的学习，应能掌握食品分析和检验的基本理论知识，能独立完成实验操作，正确处理分析结果，具有较强的综合实验能
4、力。教材与参考书（或网络资源）（1）参考教材：1. S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译：食品分析，中国轻工业出版社 2002 年版。2. 周光理编著：食品分析与检验技术，化学工业出版社 2008 年版。3. 侯曼玲编著：食品分析，化学工业出版社 2014 年版。4. 谢音，屈小英编著：食品分析实用分析测试技术丛书，科技文献出版社2006 年版。（2）相关专业网站：小木虫学术科研第一站：http:/ 阅 人 （ 签 字 ） ： 年 月 日课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 1 次 课授 课 题 目第一章 绪论一、食品检验学研究内容二、食品检验技术发展趋势三、食品标准与
5、 HACCP、GMP 与 ISO 的内涵四、食品分析方法的选择五、课程学习建议教 学 目 标1了解食品分析的性质、任务和作用2了解 GMP，HACCP ，ISO 的内涵3掌握食品分析方法选择的一般步骤教 学 重 点 食品分析的性质、任务和作用，食品分析的方法选择教 学 难 点 食品分析的方法选择教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。课堂教学以讲授为主，附以讨论式教学方式。讨论主题：1通过教材目录、教学日历总结本课程的主要内容；2如何学习本课程。课堂重点讲授食品分析的性质、任务和作用、食品分析方法选择，简要介绍 HACCP 、GMP 等标准，通过作业完成扩展 HACCP、GMP 的内容，同时通过
6、专题讨论使学生掌握食品分析的学习方法 。教 学 过 程 设 计一、课程内容及特点1食品分析的性质、作用：食品分析是研究食品成分分析方法以及质量评价的学科。2食品分析的内容：采样与样品处理、营养成分分析、食品添加剂分析、有害成分分析。3食品分析任务：生产控制、产品质量监测、产品研发。二、食品标准（食品产品质量标准与食品分析方法）三、HACCP、GMP 、食品分析方法选择的一般步骤四、课程学习建议1完成课堂听课、课余时间查阅读资料； 2参与讨论；3完成作业； 4实验教 学 资 源 周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1简述 GMP；
7、HACCP ，ISO 的含义2课外阅读学习网络课程第一章 绪论教后小结 能按时教学任务课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 2 次 课授 课 题 目第二章 样品采集与数据处理第一节 样品采集 第二节 数据处理一、样品的采集 一、可信度分析二、样品的预处理 二、误差来源与数据处理方法教 学 目 标1了解采样的意义、要求、规则与方法2了解可信度分析的概念、误差概念以及主要误差的来源3掌握样品的预处理与数据处理的方法教 学 重 点 采样的规则、样品的预处理；误差来源与分析、实验数据的处理方法教 学 难 点 采样的预处理与实验数据的处理方法教 学 方 法启发式教学：问题：根据样品的种类，举出
8、实例，让学生思考如何取样。分析：结合问题分析讨论结果，在此基础上进行讲解。动画教学：四分法取样（网络课程）课堂讲解与实际操作相结合：1课堂讲解作图法，线性回归计算过程2课后结合网络课程，对实际问题进行运用与分析。教 学 过 程 设 计提问与回顾：提问食品分析内容检验对象样品采样一、样品的采集 四、误差来源1采样定义 1误差概念及表示方法2样品的分类 2误差来源（随即误差、系统误差、人为误差）3采样的一般方法 3误差产生的原因二、样品的预处理 五、数据处理方法1目的与要求 1线性回归与工作曲线2样品处理方法 2可疑值的取舍3样品的保存三、可信度分析1信度的概念2样品的分类3采样的一般方法教 学
9、资 源1. S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社 2002 年版。2. 周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。3. 侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本章内容2如何确定可疑值的取舍？2课外阅读学习网络课程第二章 样品采集与数据处理教后小结 内容较多，完成教学任务较困难。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 3 次 课授 课 题 目第三章 实验设计一般方法第一节 实验设计的原则与方法一、实验设计的原则二、实验设计方法教 学 目 标1了解实验设计的原则
10、与要求2掌握实验设计方法教 学 重 点 了解实验设计方法，掌握正交试验设计的方法与计算过程教 学 难 点 正交试验设计的方法与计算过程教 学 方 法课堂讲解与实际操作相结合。1课堂讲解正交试验设计方法与计算过程2课后结合网络课程，对实际问题进行运用与分析。教 学 过 程 设 计提 问 与 回 顾 ： 样 品 与 数 据 处 理 总 结 实 验 方 法 实 验 设 计第三章 实验设计一般方法第一节 实验设计的原则与方法一、实验设计的原则二、实验设计方法1方法概述2正交试验设计3正交试验结果分析教 学 资 源1. S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社
11、2002年版。2. 周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。3. 侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。4. 谢音，屈小英编著：食品分析实用分析测试技术丛书 ，科技文献出版社2006 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习 正交试验设计方法与计算过程2课外阅读 学习网络课程 第三章 实验设计一般方法教后小结 方法论较为空洞，学生理解有困难。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 4 次 课授 课 题 目第三章 实验设计一般方法第二节 实验流程图一、实验流程概述二、流程图绘制三、流程图分析与应用教 学 目 标1了解实验流程图的概念、要
12、求以应用2掌握实验流程图绘制的原则与方法教 学 重 点 实验流程图绘制与分析教 学 难 点 实验流程图绘制与分析教 学 方 法启发式讨论式教学。启发式：问题：对一个复杂的实验过程，如何记忆并能够顺利进行操作？结合一个实例，使学生对繁琐的实验步骤建立第一印象，紧接着写出 一个简单实验流程，对比二者的区别，启发学生思考。 讨论式：举出一个简单的实验，写出最简单的流程。教 学 过 程 设 计提问与回顾：问题实验设计复杂实验记忆流程图 第三章 实验设计一般方法一、实验流程概述1概念2应用3基本要求二、流程图绘制1一般规则2基本步骤三、流程图分析与应用维生素 C 的测定实验流程图分析与应用教 学 资 源
13、小木虫学术科研第一站：http:/ 论 、思 考 题 、作 业 ： 1选择书中一个实验，绘制实验流程图2课外阅读学习网络课程第三章 实验设计一般方法教后小结 内容简单，能在规定的时间完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 5 次 课授 课 题 目第三章 实验设计一般方法第二节 实验流程图四、实验流程图实践1样品处理实验流程举例2化学实验过程实验流程举例3仪器分析实验流程举例教 学 目 标1了解实验流程图的应用2掌握各类实验的实验流程图的绘制教 学 重 点 结合具体实例，绘制实验流程图教 学 难 点 结合具体实例，绘制实验流程图教 学 方 法讨论式教学：问题：样品处理的主要
14、方法有那些，如何用流程图表示？结合具体实例，学生自己动手绘制流程图。教 学 过 程 设 计提问与回顾：复习流程图那些类型实验 四、实验流程图实践1样品处理实验流程举例（1）固体样品（2）液体样品（3）需要提取过滤的样品（4）需要蒸馏或浓缩的样品2化学实验过程实验流程举例（1）中和反应（2）氧化还原反应3仪器分析实验流程举例（1）分光光度法（2）色谱分析（3）其它仪器方法教 学 资 源 侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1选择书中一个实验，绘制实验流程图2课外阅读 学习网络课程 第三章 实验设计一般方法教后小结 能在规定的时间内完成教学计
15、划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 5 次 课授 课 题 目第三章 实验设计一般方法第二节 实验流程图四、实验流程图实践1样品处理实验流程举例2化学实验过程实验流程举例3仪器分析实验流程举例教 学 目 标1了解实验流程图的应用2掌握各类实验的实验流程图的绘制教 学 重 点 结合具体实例，绘制实验流程图教 学 难 点 结合具体实例，绘制实验流程图教 学 方 法讨论式教学：问题：样品处理的主要方法有那些，如何用流程图表示？结合具体实例，学生自己动手绘制流程图。教 学 过 程 设 计提问与回顾：复习流程图那些类型实验 四、实验流程图实践1样品处理实验流程举例（1）固体样品（2）液体样
16、品（3）需要提取过滤的样品（4）需要蒸馏或浓缩的样品2化学实验过程实验流程举例（1）中和反应（2）氧化还原反应3仪器分析实验流程举例（1）分光光度法（2）色谱分析（3）其它仪器方法教 学 资 源侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。谢音，屈小英编著：食品分析实用分析测试技术丛书 ，科技文献出版社2006 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1选择书中一个实验，绘制实验流程图2课外阅读 学习网络课程 第三章 实验设计一般方法教后小结 应用型课程，能在规定的时间内完成教学任务。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 6 次 课授 课 题 目第四章 食品物理常数的测定
17、第一节 食品比重的测定一、比重测定的意义二、比重测定的方法教 学 目 标1了解比重测定的意义2掌握比重测定的方法教 学 重 点 比重测定的方法教 学 难 点 比重测定的方法教 学 方 法学导式教学：讲解比重的概念，测定意义。学生快速阅读教材内容，讨论如何测定。教 学 过 程 设 计提问与回顾：实验流程图 第四章 食品物理常数的测定第一节 食品比重的测定一、比重测定的意义1比重的概念：比重也称相对密度，液体的比重是该物质的密度与在标准大气压，3.98时纯 H2O 下的密度（999.972 kg/m 3）的比值。2意义：二、比重测定的方法1比重瓶法2比重计法教 学 资 源S.Suzanne Nie
18、lsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社 2002 年版。周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。小木虫学术科研第一站：http:/ 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习第二章内容2课外阅读学习网络课程第四章 食品物理常数的测定教后小结 内容简单，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 7 次 课授 课 题 目第四章 食品物理常数的测定第二节 食品折光与旋光度的测定一、食品折光的测定二、食品旋光的测定教 学 目 标1了解食品折光与旋光度的测定的意义2掌握食品折光与旋光度的测定的方法教 学 重 点 食品折光与旋光度
19、的测定的方法教 学 难 点 食品折光与旋光度的测定的方法教 学 方 法课堂讲授与现场教学结合。课堂讲解方法，课后到实验室讲解仪器操作，理论联系实际，使得学生更好的掌握方法。教 学 过 程 设 计提问与回顾：实验流程图 第四章 食品物理常数的测定第二节 食品折光与旋光度的测定一、食品折光的测定1折光的概念2测定意义3测定方法二、食品旋光的测定1旋光的概念2测定意义3测定方法教 学 资 源小木虫学术科研第一站：http:/ Nielsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社 2002 年版。周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。侯曼玲编著：食品分析 ，化学工
20、业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第四章 食品物理常数的测定教后小结 内容简单，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 8 次 课授 课 题 目第五章 食品水分的测定第一节 物理法1直接干燥法2减压干燥法3蒸馏法教 学 目 标1了解食品水分测定的意义2掌握食品水分测定的的物理方法教 学 重 点 实验原理与应用范围教 学 难 点 实验原理与应用范围教 学 方 法 课堂讲授与网络教学结合。对比分析法讲解直接干燥与减压干燥。教 学 过 程 设 计提问与回顾：折光与旋光的测定 第五章 食品水分的测定第
21、一节 物理法一、直接干燥法1水分的概念2直接干燥法实验操作二、减压干燥法1方法概述2讲解减压实现的过程三、蒸馏法1适用范围2设备简图3操作要点教 学 资 源小木虫学术科研第一站：http:/ ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第五章 食品水分的测定教后小结 内容简单，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 9 次 课授 课 题 目第五章 食品水分的测定第二节 化学法1卡尔费休法概述2卡尔费休法原理3卡尔费休试剂的配制与标定4实验步骤教 学 目 标了解卡尔费休法的实验步骤掌握卡尔 费休法
22、的实验原理教 学 重 点 卡尔费休法的实验原理教 学 难 点 卡尔费休法的实验原理教 学 方 法 课堂讲授与网络教学结合。教 学 过 程 设 计提问与回顾：直接干燥法测定食品中的水分 第五章 食品水分的测定第二节 化学法1卡尔费休法概述2卡尔费休法原理I2 + SO2 + 2H2O 2HI + H2SO 43卡尔费休试剂的配制与标定甲液：I2 的 CH3OH 溶液乙液：SO2 的 CH3OH 吡啶溶液4实验步骤教 学 资 源周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习 第二章
23、2课外阅读学习网络课程第五章 食品水分的测定教后小结 内容简单，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 10 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第一节 食品酸度的测定一、概述二、滴定法测定总算三、蒸馏法测定挥发酸教 学 目 标1了解食品酸度测定的意义2掌握总酸与挥发酸测定的方法教 学 重 点 总酸与挥发酸测定的方法教 学 难 点 总酸与挥发酸测定的方法教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。讨论式教学。 从误差分析入手，复习滴定管的读书误差，进而讲解滴定实验的一般过程， 再采取讨论式教学，总结滴定实验的本质。教 学 过 程 设 计提问与回顾：误差
24、的概念、可疑值的取舍，提醒学生进行阶段式复习 。第六章 食品营养成分的测定第一节 食品酸度的测定一、概述1酸度的概念2酸度测定的意义二、滴定法测定总酸1误差计算2测定步骤三、蒸馏法测定挥发酸1挥发酸定义2测定仪器3测定步骤教 学 资 源S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社 2002 年版。国家食品安全网：http:/www.tech- 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 内容简单，学生易于理解，能在规定时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 11 次 课
25、授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第二节 脂类的测定一、脂类测定意义、脂类的提取1食品中的脂类的概念2油脂常见分析项目3脂肪提取常用的方法教 学 目 标1了解脂类的组成、性质及不同食品中脂类的含量2掌握脂类的提取的方法教 学 重 点 掌握 SFE 的方法与应用、油脂分析相关概念教 学 难 点 掌握 SFE 的方法与应用、油脂分析相关概念教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。讨论式教学。 从油脂功能入手， 导入脂肪含量、 脂肪酸组成测定意义。教 学 过 程 设 计提问与回顾：酸度测定第六章 食品营养成分的测定第二节 脂类的测定一、概述1食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和类脂化合物2油脂
26、常见分析项目3脂肪提取常用的方法有：（1）压榨法（2）溶剂法（3）SFE 法（4）其它方法教 学 资 源食品工业网：http:/ ，科技文献出版社2006 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 介绍油脂的测定方法，易于完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 12 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第二节 脂类的测定二、粗脂肪的测定1概述2索氏抽提法（1）原理（2）仪器介绍（3）操作步骤（4）注意事项教 学 目 标1了解粗脂肪测定的意义2掌握索氏抽提法的原理与操作教 学 重 点 索氏抽提
27、法的原理与操作教 学 难 点 索氏抽提法的原理与操作教 学 方 法 课堂讲授、实验与网络教学结合。教 学 过 程 设 计提问与回顾：脂肪的提取第六章 食品营养成分的测定第二节 脂类的测定二、粗脂肪的测定1概述2索氏抽提法（1）原理（2）仪器介绍（3）操作步骤（4）注意事项教 学 资 源国家食品安全网：http:/www.tech- ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 主要讲解索氏提取，易于完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 13 次 课授 课 题 目第六章 食品营
28、养成分的测定第二节 脂类的测定三、 脂肪酸组成分析1概述2GC 法概述3GC 法测定油脂脂肪酸组成（1）原理（2）操作步骤（3）注意事项教 学 目 标1了解 GC 的一般方法2掌握甲酯化的方法教 学 重 点 甲酯化的原理与操作教 学 难 点 甲酯化的原理与操作教 学 方 法讨论式教学：提供文献方法、学生自己比较分析，选择酯化方法。教 学 过 程 设 计提问与回顾：脂肪的提取第六章 食品营养成分的测定第二节 脂类的测定三、脂肪酸组成分析1概述（1）脂肪酸组成（2）测定意义2GC 法概述3GC 法测定油脂脂肪酸组成（1）原理甲酯化（2）实验步骤（3） 注意事项教 学 资 源侯曼玲编著：食品分析 ，
29、化学工业出版社 2014 年版。国家食品安全网：http:/www.tech- 论 、思 考 题 、作 业 ： 1绘制 GC 法测定食品脂肪酸组成的实验流程图。 2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 介绍脂肪酸，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 14 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第三节 蛋白质的测定一、 蛋白质测定的意义二、 蛋白质含量的测定教 学 目 标1了解蛋白质测定的意义2掌握凯氏定氮法的原理与操作教 学 重 点 凯氏定氮法的原理与仪器结构教 学 难 点 凯氏定氮法的原理与仪器结构教 学 方 法 课堂讲授、
30、实验（凯氏定氮法）与网络教学结合。教 学 过 程 设 计提问与回顾：GC 法第六章 食品营养成分的测定第三节 蛋白质的测定一、蛋白质测定的意义1营养价值2化学组成与性质（1）化学组成（2）性质组成紫外吸收紫外吸收分光光度法两性滴定法茚三酮反应比色法二、蛋白质含量的测定1凯氏定氮法2紫外吸收分光光度法3茚三酮比色法教 学 资 源 本次课教学的参考书目、网络课程资源、课外阅读材料等讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读 学习网络课程 第六章 食品营养成分的测定教后小结 效果良好，学生易于接受，能在规定的时间内完成教学任务。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 15
31、次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第三节 蛋白质的测定三、氨基酸分析1氨基酸测定的意义2氨基酸的分类3氨基酸组成分析4个别氨基酸的测定教 学 目 标1了解氨基酸测定的意义与分类2掌握氨基酸组成分析方法教 学 重 点 氨基酸组成分析教 学 难 点 氨基酸组成分析教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。学导式教学：课堂讲解氨基酸性质与测定方法的关系，学生在此基础上进行有目的地阅读。教 学 过 程 设 计提问与回顾：凯氏定氮第六章 食品营养成分的测定第三节 蛋白质的测定三、氨基酸分析1氨基酸测定的意义2氨基酸的分类非极性疏水性氨基酸：甘、丙、缬、亮、异亮、苯丙、脯极性中性氨基酸：色、丝、酪
32、、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、 苏酸性氨基酸：天冬氨酸、谷氨酸碱性氨基酸：赖氨酸、精氨酸、组氨酸3氨基酸组成分析4个别氨基酸的测定教 学 资 源小木虫学术科研第一站：http:/ ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读 学习网络课程 第六章 食品营养成分的测定教后小结 主要介绍氨基酸检测，效果良好。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 16 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第四节 碳水化合物的测定一、总糖与还原糖的测定糖类的种类及性质还原糖的测定3总糖的测定教 学 目 标1、了解糖类的种类及性质2、掌握还原糖的测
33、定方法及原理教 学 重 点 还原糖的测定方法及原理教 学 难 点 还原糖的测定方法及原理教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。学导式教学：讲授还原糖的测定方法，讲授多糖水解，学生课后自 学总糖测定。教 学 过 程 设 计提问与回顾：氨基酸分析第六章 食品营养成分的测定第四节 碳水化合物的测定一、总糖与还原糖的测定1概述糖类的分类及性质糖类在食品中的含量糖类的测定方法2还原糖的测定还原糖的测定高锰酸钾法（费林试液法）直接滴定法3总糖的测定糖的水解总糖的测定教 学 资 源S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社 2002 年版。周光理编著：食品分析与检验技
34、术 ，化学工业出版社 2008 年版。侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。谢音，屈小英编著：食品分析实用分析测试技术丛书 ，科技文献出版社2006 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1绘制食品总糖与还原糖测定的实验流程图。2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 讲解的层次分明，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 17 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第四节 碳水化合物的测定二、膳食纤维的测定1膳食纤维概述2膳食纤维的测定(1) NDF 法(neutral detergent fiber)(2)
35、 ADF 法(acid detergent fiber)(3) ADF木质素法(4) 食品中不溶性膳食纤维的测定(5)总膳食纤维含量分析法(AACC 3207)教 学 目 标1、了解膳食纤维的测定意义2、掌握膳食纤维的测定方法及原理教 学 重 点 膳食纤维的测定方法及原理教 学 难 点 膳食纤维的测定方法及原理教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。学导式教学：讲解主要方法， 指导学生课后阅读网络课程教 学 过 程 设 计提问与回顾：还原糖的测定第六章 食品营养成分的测定第四节 碳水化合物的测定二、膳食纤维的测定1膳食纤维概述2膳食纤维的测定(1) NDF 法(neutral detergent
36、 fiber)(2) ADF 法(acid detergent fiber)(3) ADF木质素法(4) 食品中不溶性膳食纤维的测定(5)总膳食纤维含量分析法(AACC 3207)教 学 资 源侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。国家食品安全网：http:/www.tech- 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 内容比较单一，效果较好。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 18 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第四节 碳水化合物的测定三、多糖的测定1多糖的概念与意义2淀粉的测定3果胶
37、的测定4粗多糖的测定教 学 目 标1、了解多糖测定的意义2、掌握淀粉、果胶的测定方法及原理教 学 重 点 淀粉、果胶的测定方法及原理教 学 难 点 淀粉、果胶的测定方法及原理教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。学导式教学：讲解主要方法， 指导学生课后阅读网络课程教 学 过 程 设 计提问与回顾：膳食纤维的测定第六章 食品营养成分的测定第四节 碳水化合物的测定三、多糖的测定1多糖的概念与意义（1）多糖的概念（2）测定意义2淀粉的测定（1）淀粉的结构与性质（2）淀粉的测定3果胶的测定（1）果胶存在的形态（2）果胶的测定4粗多糖的测定教 学 资 源周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社
38、2008 年版。侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 效果好，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 19 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第五节 维生素的测定一、概述1维生素的作用2维生素的分类二、脂溶性维生素的测定1维生素 A 的测定2维生素 E 的测定教 学 目 标1、了解维生素的作用与分类2、掌握脂溶性维生素的测定的测定方法及原理教 学 重 点 脂溶性维生素的测定的测定方法及原理教 学 难 点 脂溶性维生素的测
39、定的测定方法及原理教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。学导式教学：讲解主要方法， 指导学生课后阅读网络课程教 学 过 程 设 计提问与回顾：多糖的测定第六章 食品营养成分的测定第五节 维生素的测定一、概述1维生素的作用（1）维生素 A、E 的作用（2）维生素 A、E 测定意义2维生素的分类二、脂溶性维生素的测定1维生素 A 的测定2维生素 E 的测定教 学 资 源周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。食品伙伴网：http:/ 论 、思 考 题 、作 业 ： 1绘制食品维生素 E 测定的实验流程图。2课外阅读学
40、习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 效果良好，能在规定的时间内完成教学计划课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 20 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第五节 维生素的测定三、水溶性维生素的测定1维生素 C 的测定（1）2，6 二氯靛酚滴定法（2）2，4 二硝其苯肼2维生素 B 1 的测定3维生素 B 2 的测定教 学 目 标1、了解水溶性维生素的种类2、掌握主要水溶性维生素的测定的测定方法及原理教 学 重 点 测定原理与方法教 学 难 点 测定原理与方法教 学 方 法课堂讲授与网络教学结合。学导式教学：讲解主要方法， 指导学生课后阅读网络课程教 学 过 程 设
41、 计提问与回顾：维生素 A 的测定第六章 食品营养成分的测定第五节 维生素的测定三、水溶性维生素的测定1维生素 C 的测定（1） 2，6 二氯靛酚滴定法（2） 2，4 二硝其苯肼2维生素 B 1 的测定（1）原理（2）方法3维生素 B 2 的测定（1）原理（2）方法教 学 资 源侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。谢音，屈小英编著：食品分析实用分析测试技术丛书 ，科技文献出版社2006 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1绘制 LC 法测定食品维生素 B1、B2 的实验流程图。2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 机理较复杂，效果好，能在规定的时
42、间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 21 次 课授 课 题 目第六章 食品营养成分的测定第六节 食品灰分的测定一、意义二、食品灰分的测定1. 原理2仪器3方法教 学 目 标1、了解食品灰分的测定2、掌握食品灰分测定方法及原理教 学 重 点 总灰分测定原理与方法教 学 难 点 总灰分测定原理与方法教 学 方 法 课堂讲授与网络教学结合。教 学 过 程 设 计提问与回顾：水溶性维生素的测定第六章 食品营养成分的测定第七节 食品灰分的测定三、水溶性维生素的测定一、意义二、食品灰分的测定1原理: 食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。 灰分系 用灼烧重量法测定。2仪器：高
43、温电炉3方法（1）总灰分的测定（2）水不溶性灰分的测定（3）酸不溶性灰分的测定教 学 资 源S.Suzanne Nielsen 著，杨严俊等译： 食品分析 ，中国轻工业出版社 2002 年版。周光理编著：食品分析与检验技术 ，化学工业出版社 2008 年版。侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。谢音，屈小英编著：食品分析实用分析测试技术丛书 ，科技文献出版社2006 年版。讨 论 、思 考 题 、作 业 ： 1复习本节内容2课外阅读学习网络课程第六章 食品营养成分的测定教后小结 内容简单，效果好。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 22 次 课授 课 题 目第七章
44、 食品其它成分的测定第一节 食品添加剂的测定一、防腐剂与抗氧化剂的测定1意义2抗氧化剂的测定（1）BHA（2）BHT3防腐剂的测定（1）碱滴定法测定苯甲酸（2）GC 法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类教 学 目 标1、了解食品灰分的测定2、掌握食品灰分测定方法及原理教 学 重 点 总灰分测定原理与方法教 学 难 点 总灰分测定原理与方法教 学 方 法 课堂讲授与网络教学结合。教 学 过 程 设 计提问与回顾：灰分的测定 第七章 食品其它成分的测定第一节 食品添加剂的测定一、防腐剂与抗氧化剂的测定1意义2抗氧化剂的测定（1）BHA（2）BHT3防腐剂的测定（1）碱滴定法测定苯甲酸（2）GC 法测定苯甲
45、酸、山梨酸及其盐类教 学 资 源侯曼玲编著：食品分析 ，化学工业出版社 2014 年版。食品科技网：http:/www.tech- 论 、思 考 题 、作 业 ： 1绘制食品 BHA、BHT 测定的实验流程图。2课外阅读学习网络课程第七章 食品其它成分的测定教后小结 了解的知识较多，效果好，能在规定的时间内完成教学计划。课 时 安 排 2 学 时 教 学 次 序 第 23 次 课授 课 题 目第七章 食品其它成分的测定第一节 食品添加剂的测定二、甜味剂的测定1意义2甜味剂的测定三、其它食品添加剂的测定1漂白剂的测定2发色剂的测定3着色剂的测定4品质改良剂的测定教 学 目 标1、了解甜味剂测定的意义以及漂白剂、发色剂、着色剂、品质改良剂的测定方法2、掌握纳氏比色法测定糖精钠的原理与操作与水溶性色素的分析方法教 学 重 点 糖精钠测定原理与方法与水溶性色素的分析教 学 难 点 糖精钠测定原理与方法与水溶性色素的分析教 学 方 法 课堂
