1、试题分类: 填空题1.化学消毒使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中_分钟以上。 答案：5 题型：填空题2.洗碗机消毒一般控制水温 85，冲洗消毒_秒以上。 答案：40题型：填空题3.红外线消毒一般控制温度 120以上，保持_分钟以上。 答案：10题型：填空题4.煮沸、蒸汽消毒保持 100，_分钟以上。 答案：10题型：填空题5.餐饮服务提供者应与餐厨废弃物处置单位或个人签订合同，并索取其_复印件。 答案：经营资质证明文件题型：填空题6.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类_摆放，不得将食品堆积、挤压存
2、放。 答案：分开题型：填空题7.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放_小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于_g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 答案：48|100题型：填空题8.保存温度低于 60或高于 10、存放时间超过_小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 答案：2题型：填空题9.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售_。 答案：凉菜题型：填空题10.专间使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启_分钟以上，并做好记录。 答案：30题型：填空题
3、11.专间_(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。 答案：每餐题型：填空题12.加工后的成品应与半成品、原料_存放。 答案：分开题型：填空题13.使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面_m 左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。答案：2题型：填空题14.采用人工清洗热力消毒的，至少设有_个专用水池。 答案：2题型：填空题15.采用化学消毒的，至少设有_个专用水池。 答案：3题型：填空题16.中央厨房专间的水龙头应为_开关。 答案：非手触动式题型：填空题17.水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等_开关，并宜提供温水。 答案：非手触动式题型：填空题18.中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加
4、装_设施。 答案：水净化题型：填空题19.专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面_m 以内高度。 答案：2题型：填空题20.库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在_cm 以上，以利空气流通及物品搬运。 答案：10题型：填空题21.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显_。 答案：标识题型：填空题22.食品库房应根据的不同分别_设置，必要时设冷冻（藏）库。 答案：贮存条件题型：填空题23.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应_设置。 答案：分开题型：填空题24.更衣场所与加工经营场所应
5、处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区_处。答案：入口题型：填空题25.水蒸汽较多场所的_应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。 答案：天花板题型：填空题26.食品处理区室内窗台下斜 45 度或采用_结构。 答案：无窗台题型：填空题27.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能_。 答案：自动关闭题型：填空题28.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有_m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。答案：1.5题型：填
6、空题29.食品处理区墙壁应采用_、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 答案：无毒题型：填空题30.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于_小时的餐饮服务食品安全集中培训。 答案：40题型：填空题31.餐饮服务提供者应配备专职或兼职 。 答案：食品安全管理人员题型：填空题32.大型以上餐馆(含大型餐馆 )、学校食堂（含托幼机构食堂） 、供餐人数 500 人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备_食品安全管理人员。 答案：专职题型：填空题33._：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物
7、相互转移的过程。 答案：交叉污染题型：填空题34._：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。 答案：消毒题型：填空题35._：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。 答案：清洗题型：填空题36._：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在201之间。 答案：冷冻题型：填空题37._：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 答案：冷藏题型：填空题38._：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。 答案：中心温度题型：填空题39.餐用具_场所：指对
8、餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。 答案：清洗消毒题型：填空题40._：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。 答案：切配场所题型：填空题41_：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。 答案：粗加工场所题型：填空题42._：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 答案：一般操作区题型：填空题43.餐用具保洁场所：指对经_后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。 答案：清洗消毒题型：填空题44._：指对经过粗加工、
9、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。 答案：烹饪场所题型：填空题45._区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 答案：准清洁操作题型：填空题46._：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。 答案：备餐场所题型：填空题47._：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。 答案：专间题型：填空题48._：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。答案：清洁操作区题型：填空题49._：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒
10、和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 答案：食品处理区题型：填空题50._：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 答案：加工经营场所题型：填空题51._：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。 答案：现榨饮料题型：填空题52._:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。 答案：裱花蛋糕题型：填空题53._:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、
11、头足类等水产品。 答案：生食海产品题型：填空题54._（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。 答案：凉菜题型：填空题55._：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 答案：成品题型：填空题56._：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 答案：半成品题型：填空题57._:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。 答案：原料题型：填空题58._：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 答案：食品题
12、型：填空题59._：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 答案：中央厨房题型：填空题60._：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。答案：集体用餐配送单位题型：填空题61._：指设于机关、学校(含托幼机构 )、企事业单位、建筑工地等地点（场所） ，供应内部职工、学生等就餐的提供者。 答案：食堂题型：填空题62._：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 答案：甜品站
13、题型：填空题63._：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 答案：饮品店题型：填空题64._：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 答案：小吃店题型：填空题65._：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 答案：快餐店题型：填空题66._：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 答案：餐馆题型：填空题67._：指从事餐饮服务的单位和个人。 答案：餐饮服务提供者题型：填空题68.制定食品安全标准，应当以保障公众_为宗旨，做到科学合理、安全可靠。 答案：身体健康题型：填空题69.国务院设立_，其工作职
14、责由规定。 答案：食品安全委员会题型：填空题70._对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。 答案：食品生产经营者题型：填空题71.餐饮服务提供者应当取得_ ，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。 答案：餐饮服务许可证;题型：填空题72.餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于_年。 答案：2题型：填空题73.餐具消毒方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言操作简单，效果好，_是首选方法。 答案：热力消毒题型：填空题74.餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后_日内公开声明餐饮服务许可证遗
15、失，向原发证部门申请补发。 答案：60题型：填空题75.餐饮服务许可证被注销的，原持证者应当及时将餐饮服务许可证原件交回_部门。 答案：食品药品监督管理题型：填空题76.同一经营场所有多个经营主体，并有独立经营场地的，应分别办理 。 答案：餐饮服务许可证题型：填空题77.餐饮服务许可证备注栏，供应凉菜的加注“含凉菜” ，不供应的加注“_” 。 答案：不含凉菜题型：填空题78.临时从事餐饮服务活动的， 餐饮服务许可证有效期不超过_个月。 答案：6题型：填空题79.申请事项属于食品药品监督部门职权范围,申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出_决定。 答案：受理题型：填空题80._主管全国餐饮服务许
16、可管理工作。 答案：国家食品药品监督管理局题型：填空题81.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和_的服务活动。 答案：消费场所及设施题型：填空题82.餐饮服务提供者主动_或者_违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。 答案：消除|减轻题型：填空题83.对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起_日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。答案：10题型：填空题84.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当_产品样品，不
17、得_检验费和其他任何费用。 答案：购买|收取题型：填空题85.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在_小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 答案：2题型：填空题86.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职_人员。 答案：食品安全管理题型：填空题87.餐饮服务食品安全监督管理办法自_起施行。 答案：2010 年 5 月 1 日题型：填空题88.餐饮服务提供者应当建立重大活动餐饮服务食品安全_，制定重大活动餐饮服务食品_和食品_。
18、答案：工作管理机构;安全实施方案 |安全事故应急处置方案题型：填空题89 在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订_。 答案：责任承诺书题型：填空题90.餐饮服务提供者为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，保证_。答案：食品安全题型：填空题91.废弃物容器（垃圾桶）应配有_。 答案：盖子题型：填空题92.食品和非食品库房应_设置。 答案：分开题型：填空题93.凉菜间面积食品处理区面积_%，不少于 5 平方米。 答案：10题型：填空题94.切配烹饪场所面积食品处理区面积的_%。 答案：50题型：填空题95.餐饮选址应距粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源
19、_米以上。 答案：25题型：填空题96.预包装食品的包装上应当有_。 答案：标签题型：填空题97.食品生产经营者应当建立并执行从业人员_制度。 答案：健康管理题型：填空题98.食品生产经营企业应当建立健全本单位的_制度。 答案：食品安全管理题型：填空题99._是强制执行的标准，除此之外，不得制定其他的食品强制性标准。 答案：食品安全标准题型：填空题100.食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的_、_、保质期、_及_等内容。 答案：名称|生产日期|生产者名称|联系方式题型：填空题101.食品进货查验记录应当_，保存期限不得少于_年。 答案：真实|2题型：填空题102.进口的食品、食品添
20、加剂以及食品相关产品应当符合我国_。 答案：食品安全国家标准题型：填空题103.食品生产经营人员_应当进行健康检查，取得_后方可参加工作。 答案：每年|健康证明题型：填空题104.食品安全法分为 10 章共 104 条，食品安全法自_起施行。 答案：2009 年 6 月 1 日;题型：填空题105.中华人民共和国食品安全法于 2009 年 2 月 28 日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自 2009 年_月_日起施行。 中华人民共和国食品卫生法同时废止。 答案：6|1题型：填空题106.国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见规定：对使用“地沟油”的食品生产经
21、营单位依法责令_，直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送司法机关，追究刑事责任。 答案：停产停业整顿题型：填空题107.餐饮服务食品安全监督管理办法规定：餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和_制度。 答案：索证索票题型：填空题108.餐饮服务许可管理办法规定：餐饮服务实行_制度。 答案：许可题型：填空题109.中华人民共和国食品安全法实施条例规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全 制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 答案：食品安全管理题型：填空题110.餐饮服务食品安全监督量化等级分为_等级和_等级。 答案：动态|年
22、度题型：填空题111.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得_后方可参加工作。 答案：健康证明题型：填空题112.制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障公众身体健康和 _ 。 答案：生命安全题型：填空题113.餐饮服务食品安全监督管理办法于 2010 年 2 月 8 日经卫生部部务会议审议通过，自_起施行。 答案：2010 年 5 月 1 日题型：填空题114.违反食品安全法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处_罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。 答案：二
23、千元以上十万元以下|2000 元以上 10 万元以下|2000 元以上 100000 元以下;题型：填空题115.食品生产经营者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的_。答案：许可证和产品合格证明文件题型：填空题116.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有_、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 答案：活动性肺结核题型：填空题117.食品安全事故，指_、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 答案：食物中毒题型：填空题118.食源
24、性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的_、中毒性等疾病。 答案：感染性题型：填空题119.食品添加剂，指为改善食品品质和色香味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者_。 答案：天然物质题型：填空题120.食品安全是指食品_，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 答案：无毒无害题型：填空题121.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和_及设施的服务活动。 答案：消费场所题型：填空题122.进口的预包装食品应当有_和中文说明书，载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。 答案：中文标签题型：填空题12
25、3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_年。 答案：2题型：填空题124.被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起_年内不得从事食品生产经营管理工作。 答案：5题型：填空题125.学校、建筑工地以及机关企事业单位的集体食堂的食品安全监管由_部门负责。 答案：食品药品监管题型：填空题126.国家对食品生产经营实行_制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 答案：许可题型：填空题127. 烹饪场所天花板离地面宜_m 以上，小于 2.5m 的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。 答案：2.5题型：填空题
