1、第二章 矿物质,主要内容 (Contents),一、矿物质概述 二、食物中的矿物质 三、矿物质的生物有效性 四、食品加工中的矿物质变化,概念：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素以外，其他元素统称为矿物质成分。 在人和动物体内，矿物质总量不超过体重的4%5%，但却是不可缺少的成分。,一、矿物质概述,矿物质的分类,根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两类：常量元素：钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴微量元素：锰、硅、镍、硼、钒氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡,矿物质的分类,从食物和营养的角度分：必需元素：存在于机体健康组织中，并且含量浓度比较恒定，缺乏时可使机
2、体组织或功能出现异常，且摄入过量易中毒。非必需元素：有毒元素：常见的有汞、镉、铅、砷等，过量摄入后，会对机体的生理功能及正常代谢产生阻碍作用，造成人体中毒。,矿物质的存在形式,大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成（如S，P，Fe） 金属离子多以螯合物形式存在于食品中,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡 维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用,两个概念：,酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要
3、碱性物质去中和，故在生理上称为，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。,碱性食品 Alkaline Food ：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为，如果蔬，豆类等。,二、食品中的矿物质,Meat：K, Na, Fe, P 含量较高，Cu, Zn等也有少量，以可溶性氯化物，磷酸盐，碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质,动物性食物,Fruit：K含量高，大部分与有机物结合, 或是有机物的组成部分，常以磷酸盐，草酸盐的形式存在。 Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe, Mg,
4、Zn,Mn等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。,植物性食物,三、食品中矿物质的生物有效性,矿物质的生物有效性：食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。,影响矿物质生物有效性的因素：,食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。 矿物质的物化学与理形态：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收 矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收 鳌合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物
5、质形成配合物而利于其吸收 加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 生理状态 年龄,四、矿物质在食品加工和贮藏中的变化,1. 一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 2. 加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。 3. 加工后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。,加工方法对微量元素的影响,微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。一、磨粉对微量元素的影响 小麦磨成粉时由于去除了
6、胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。,加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多： 精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%45%； 同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。,二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响,大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可得到浓缩：因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。,三、加工对大豆微量元素的影响,几个概念,复原(Restotation)：添加营养素使其恢复到原有的组成。 强化(Fortification)：添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。 增
7、补(Enrichment)：指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。,食品中矿物质的补强,矿物质强化剂主要有：钙、铁、磷、锌、碘等。 钙强化食品常用碳酸钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸二氢钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙及乳酸钙最好。 铁作强化剂的铁化合物有：硫酸亚铁、正磷酸铁和焦磷酸铁钠。 我国规定在谷类粉中强化亚铁盐40mg/kg、钙3/kg、锌20mg/kg。,利用矿物质改变食品的性状,在炼乳中加Na2HPO4来保持盐平衡。 Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。 磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。 在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。 原因：调节pH，使之远离肉的等电点，增加持水力。肉Pr中Mg2+，Ca2+被Na+，H+置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增加持水力。增加离子强度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。,
