1、醬油,酱油（广东人称为豉油）是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。,酿造酱油,酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 用来发酵的微生物一般为的米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，以米曲霉最常见。 酿造酱油的曲料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的曲霉，然后在温暖的环境中培养3天左右。 正式发酵使用大豆或豆饼及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于曲霉繁殖。 成熟酱醪经过压榨得到的液体经
2、过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。,生抽又称淡酱油，是酱油的一种。特色是色泽较淡，呈红褐色，以及味道较咸。 用途：生抽是用来一般的烹调调味，因颜色淡，加上生抽的价格比老抽便宜，现在一般家庭较常使用生抽。 制法：生抽以大豆和面粉作为主要原料，人工接入种曲，经天然晒制及发酵而成,老抽,老抽又称浓酱油。色泽较深，呈棕褐色并带有光泽，以及味道较为浓郁鲜甜。用途：一般用来给食品上色用。 制法 老抽以大豆和面粉作为主要原料，人工接入种曲，经天然晒制及发酵，再把榨制的老抽再晒制两至三个月，经沉淀过滤即成为老抽。,甜酱油,甜酱油是带有甜味的酱油，在很多地区都有出产，但材料各异。 广东甜酱油 常用来作蒸饭或煲仔
3、饭的调味。以糖或一小片冰糖、上汤，老抽、生抽拌匀而成，也可以再加少许猪油，以增香味。 云南甜酱油 加入红糖、饴糖、食盐、香料和酒麴。常用来做凉菜。印尼甜酱油 加入黄豆、大麦、椰子糖等。,头抽,头抽是黄豆经发酵后，第一次提炼出来的豉油，所以味道最为香纯浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，为中式料理的珍品。其次，头抽有先拔头筹（与先拔头抽同音）之意，也为祝褔礼物之一。,酱油分类表,酱 油,原料选择种曲制备制曲发酵浸出加热与配制防霉包装,1、蛋白质原料 豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。 2、淀粉质原料 麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等。 3、
4、食盐 4、水,酱油发酵剂,酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(5560)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大,酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)， 其产酶能力较强。 酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪
5、链球菌等； 酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属,酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0， 由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18 的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中， 耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.
6、78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24和26 的盐溶液中生长。,产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。 当酱油的盐分降低至15 以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。,生产工艺,酱油酿造的生化过程,1蛋白质分解作用 2淀粉粉化 3酒精发酵作用 4酸类发酵作用,制曲原料的选择和配比,豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 麸皮过多，对成品中含氮物的提高及设备利用率、能耗、劳耗都有不利的影响。,原料的处理 原
7、料的粉碎 原料的润水当使用豆粕、冷榨豆饼、大豆普蛋白质原料时，采用蛋白质原料干蒸后，再与淀粉质原料混合进行润水。 蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。,制曲设备：厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。,制曲工艺 静置培养通风降温结块翻曲孢子孢子成熟 霉菌在曲料上生长的变化： 孢子发芽期菌丝生长期菌丝繁殖期孢子着生期时间：以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据,普遍采用的方法为固态低盐发酵。 成曲粉碎制醅保温发酵成熟酱醅 发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机。 发酵室是容纳发酵容器的场所； 发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池。,发酵生化变化 (1)蛋白质分解 (2)淀粉糖化 (3)酒精发酵(4)酸类发酵,低盐固态发酵酱油的生产工艺流程,酱油加工制品,1.花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 2.忌盐酱油 3.酱油粉 4.固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。,思考题,1、生产酱油用的原料、菌种有哪些？ 2、酱油加工的生化变化有哪些？ 3、生酱油需经过加热的目的是什么？ 4、简述酱油的酿造原理和工艺流程。 5、简述酱油色香味的形成机理及其主要组成成分。,
