高水分含量豆制品保鲜研究.pdf

1、粮 油 加 工 与 食 品 机 械 食 品 科 技 高 水 分 含 量 豆 制 品 保 鲜 研 究肖 凯 1 赖 本 丽 2 金 芳 婷 1(1. 四 川 大 学 轻 纺 与 食 品 学 院 2. 成 都 市 公 安 局 技 术 科 )【 摘 要 】 以 豆 腐 皮 为 例 , 对 高 水 分 含 量 豆 制 品 的 保 鲜 问 题 进 行 了 研 究 。 由 正 交 试 验 得 最 佳 工 艺条 件 为 : 016 %双 乙 酸 钠 、 011 %山 梨 酸 钾 和 3 %的 大 蒜 汁 、 配 合 真 空 包 装 和 121 , 10 15min 高 温杀 菌 , 可 在 37 恒 温 培

2、 养 条 件 下 保 鲜 10d , 其 微 生 物 指 标 为 : 细 菌 总 数 750 个 / g , 无 大 肠 菌 群 检出 , 无 致 病 菌 检 出 , 符 合 GB2711 - 1998 的 卫 生 质 量 要 求 。【 关 键 词 】 豆 制 品 ; 保 鲜 ; 微 生 物中 图 分 类 号 : TS21412 文 献 标 识 码 : A 文 章 编 号 : 1009 - 1807 ( 2004) 12 - 0062 - 03我 国 大 豆 及 其 制 品 历 史 悠 久 , 种类 繁 多 。 大 豆 营 养 丰 富 , 集 粮 食 、 油料 、 饲 料 于 一 体 , 大

3、豆 蛋 白 质 的 含 量高 于 其 他 绝 大 多 数 粮 食 作 物 , 大 豆 蛋白 质 中 含 有 人 体 所 必 需 的 氨 基 酸 , 属于 完 全 蛋 白 质 , 极 易 被 人 体 吸 收 , 其生 理 价 为 65 , 高 于 小 米 蛋 白 质 (生理 价 57) 和 玉 米 蛋 白 质 (生 理 价60) 。 大 豆 所 含 蛋 白 质 分 别 比 鸡 蛋 、猪 肉 、 鲜 奶 高 3 倍 、 1 倍 和 12 倍 ,因 而 是 能 替 代 动 物 性 食 品 的 优 质 植 物蛋 白 产 品 。 大 豆 中 还 含 有 丰 富 的 钙 、磷 、 铁 等 多 种 人 体

4、所 需 的 矿 物 质 , 以及 丰 富 的 维 生 素 , 特 别 是 B 族 维 生素 含 量 特 别 高 , 对 防 止 脂 肪 肝 和 肝 硬化 有 良 好 的 作 用 。 大 豆 中 含 有 40 %的 蛋 白 质 、 18 %的 脂 肪 酸 , 且 以 不 饱和 脂 肪 酸 为 主 , 具 有 延 缓 衰 老 、 降 血脂 、 预 防 癌 症 的 作 用 。 国 内 外 的 研 究表 明 , 大 豆 及 其 制 品 是 优 质 蛋 白 质 资源 , 在 未 来 的 膳 食 结 构 中 将 占 有 很 大的 比 重 。我 国 许 多 传 统 豆 制 品 的 生 产 问 题比 较 突

5、出 , 很 大 一 部 分 生 产 条 件 低劣 , 生 产 设 备 简 陋 , 在 加 工 、 运 输 、销 售 过 程 中 细 菌 污 染 情 况 严 重 , 危 害人 体 健 康 , 保 质 期 短 。 根 据 食 品 卫 生法 的 要 求 , 以 及 市 场 现 状 , 本 文 以 水分 含 量 55 % 60 %的 豆 腐 皮 为 例 ,对 高 水 分 含 量 豆 制 品 的 保 鲜 进 行 了 研究 , 力 求 延 长 豆 制 品 的 保 质 期 , 保 证食 品 的 安 全 。1 试 验 材 料 与 方 法111 试 验 材 料豆 腐 皮 , 市 售 , 经 实 验 室 微 生

6、物检 测 , 其 细 菌 总 数 高 达 18 万 个 , 远远 超 过 了 国 家 标 准 的 许 可 范 围 ; 山 梨酸 钾 、 丙 酸 钙 、 硫 酸 亚 铁 、 抗 坏 血 酸(Vc) 均 为 分 析 纯 ; 双 乙 酸 钠 , 食 品级 ; 乳 酸 链 球 菌 素 (Nisin) , 效 价 为100 万 IU , 浙 江 天 台 银 象 生 物 化 工厂 ; 大 蒜 、 姜 , 市 售 , 当 年 产 , 新 鲜无 病 虫 害 ; 卤 汁 , 自 制 ; 所 有 香 料 、白 砂 糖 、 食 盐 、 味 精 等 均 符 合 国 家 卫生 标 准 ; 微 生 物 检 测 试 剂 。

7、112 试 验 仪 器Sh10A 型 水 分 快 速 测 定 仪 , L GD- 60 - 5 型 紫 外 线 杀 菌 消 毒 柜 ,DZQ400/ 2 型 多 功 能 充 氮 包 装 机 ,YXQ SG461280 - B 型 手 提 式 压 力 蒸汽 消 毒 器 , KXH101 - 14 型 恒 温 培 养箱 , 三 足 式 离 心 机 各 1 台 。 SW - CJ- IBV 型 无 菌 操 作 台 1 架 。微 生 物 检 测 仪 器 和 其 他 实 验 室 常规 仪 器 。113 试 验 方 法将 豆 腐 皮 分 割 成 大 小 均 匀 的 长 方形 , 每 块 重 约 5g ,

8、放 入 预 先 配 制 好的 卤 水 中 卤 煮 15 20min , 温 度100 , 卤 水 与 豆 腐 皮 的 比 为 10 3。将 卤 好 的 豆 腐 皮 表 面 晾 干 , 喷 涂或 浸 渍 保 鲜 剂 后 进 行 臭 氧 杀 菌 3min ,装 入 经 紫 外 线 杀 菌 的 真 空 袋 内 , 经 真空 包 装 后 采 用 物 理 方 法 (121 , 10 15min) 杀 菌 , 放 入 37 恒 温 培 养箱 。 定 时 对 培 养 箱 内 的 产 品 做 微 生 物检 验 和 感 官 评 价 。2 结 果 与 讨 论211 豆 皮 的 水 分 含 量将 采 用 水 分 快

9、 速 测 定 仪 对 新 鲜 豆腐 皮 和 经 卤 煮 、 保 鲜 处 理 后 的 豆 腐 皮进 行 水 分 含 量 测 定 , 结 果 见 表 1。从 表 1 可 以 看 出 , 处 理 后 的 豆 腐62 粮 油 加 工 与 食 品 机 械 2004 年 第 12 期 食 品 科 技 粮 油 加 工 与 食 品 机 械表 1 豆 腐 皮 水 分 含 量 ( %)1 2 3 4 5 平 均新 鲜 豆 腐 皮 56. 7 55. 1 56. 0 57. 2 55. 8 56. 2处 理 后 豆 腐 皮 60. 5 58. 2 59. 2 61. 0 59. 1 59. 6表 2 感 官 评 价

10、 标 准评 价项 目评 价 等 级100 81 80 61 60 41 40 21 20 0味 道 具 有 豆 香 及香 辛 料 香 味 豆 香 味减 弱 无 豆 香 味 ,出 现 臭 味 有 臭 味 臭 味 浓颜 色 淡 褐 色 淡 褐 色 淡 褐 色 褐 色 深 褐 色表 面 正 常 正 常 微 黏 发 黏 黏 稠内 部 弹 性 好 有 弹 性 略 有 弹 性 无 弹 性 轻 压 即 碎表 3 天 然 防 腐 剂 保 鲜 效 果 (37 )防 腐 剂 浓 度 ( %) 1d 3d 5d 7d 9d 11d 13d 14d空 白 0 100 79 62 11 大 蒜 1 100 92 84

11、78 69 57 52 40大 蒜 2 100 97 95 91 84 76 60 54姜 1 100 85 78 57 44 28 15 姜 2 100 91 87 82 56 32 18 注 : 空 白 试 验 是 不 经 保 鲜 处 理 , 而 直 接 真 空 包 装 的 样 品 。皮 , 即 封 装 入 袋 的 产 品 水 分 含 量 平 均为 5916 % , 属 于 高 水 分 含 量 范 围 。212 感 官 评 价 标 准单 因 素 试 验 主 要 是 为 正 交 试 验 取得 数 据 , 在 满 足 要 求 的 前 提 下 减 小 试验 量 , 因 而 采 用 感 官 评 价

12、 方 法 , 评 价标 准 见 表 2。213 天 然 防 腐 剂 的 制 备 和 保 鲜 试 验大 蒜 和 姜 中 含 有 天 然 抑 菌 素 , 对人 体 无 毒 无 害 , 并 有 一 定 的 保 健 作用 , 同 时 具 有 丰 富 的 营 养 和 独 特 的 风味 , 又 是 食 品 加 工 中 常 用 的 香 辛 料 ,优 先 考 虑 采 用 它 们 作 为 保 鲜 剂 , 考 察其 保 鲜 效 果 。取 一 定 量 的 去 皮 大 蒜 , 碾 碎 后 加入 等 量 的 蒸 馏 水 , 经 离 心 ( 3 000r/ min) 后 取 上 清 液 作 为 天 然 大 蒜 防腐 剂

13、。 天 然 姜 防 腐 剂 的 制 备 采 用 相 同的 方 法 。 其 效 果 见 表 3。从 表 3 可 以 看 出 , 大 蒜 汁 具 有 明显 的 抑 菌 防 腐 效 果 , 当 浓 度 达 到 2 %时 , 可 以 有 效 地 延 长 豆腐 皮 的 保 质 时 间 。 2 %的 姜 汁 对 延 长 豆 制 品 的保 质 期 效 果 不 明 显 。214 微 生 物 防 腐 剂 保鲜 试 验乳 酸 链 球 菌 素Nisin 是 血 清 学 N 群 中的 一 些 乳 酸 链 球 菌 产 生的 蛋 白 质 抑 制 物 , 是 一种 新 型 的 低 聚 肽 , 主 要抑 制 大 部 分 G+

14、 菌 的 生长 , 包 括 产 芽 孢 杆 菌 、耐 热 腐 败 菌 等 。 Nisin对 G+ 营 养 细 胞 吸 附 , 在 细 胞 膜 上 形成 空 洞 从 而 使 胞 内 物 质 泄 露 , 导 致 细胞 解 体 死 亡 。分 别 配 制 0103 %、 0106 % 和0109 %的 乳 酸 链 球 菌 素 , 对 样 品 豆 腐皮 处 理 , 并 进 行 保 鲜 试 验 。 试 验 结 果(略 ) 表 明 , 乳 酸 链 球 菌 素 对 延 长 豆腐 皮 的 保 质 期 有 一 定 作 用 , 但 效 果 不明 显 。 从 而 可 知 , 引 起 豆 制 品 腐 败 的主 要 微

15、生 物 不 是 革 兰 氏 阳 性 菌 。215 化 学 防 腐 剂 保 鲜 试 验试 验 分 别 采 用 山 梨 酸 钾 0105 %、011 %、 012 %、 2 %水 溶 液 ; 丙 酸 钙0105 %、 011 %、 0125 %水 溶 液 ; 双乙 酸 钠 012 %、 018 %、 2 %水 溶 液 ;0155 %硫 酸 亚 铁 与 0104 %抗 坏 血 酸混 合 水 溶 液 , 浸 渍 时 间 为 60min、120min 和 240min 做 单 因 素 试 验 。 试验 结 果 (略 ) 表 明 , 以 上 化 学 防 腐 剂均 对 豆 腐 皮 有 延 长 保 质 期 的

16、 作 用 ,0155 %硫 酸 亚 铁 与 0104 %抗 坏 血 酸混 合 水 溶 液 保 鲜 效 果 最 佳 , 但 会 使 豆腐 皮 变 成 黑 色 , 影 响 产 品 的 外 观 ; 丙酸 钙 使 用 超 量 对 人 体 的 肝 脏 会 有 一 定的 毒 副 作 用 ; 双 乙 酸 钠 在 高 浓 度 时 使豆 腐 皮 出 现 令 人 不 愉 快 的 酸 味 , 但 保鲜 效 果 较 好 , 应 控 制 在 较 低 浓 度 ;012 %的 山 梨 酸 钾 具 有 较 好 的 保 鲜 效果 。216 正 交 试 验根 据 单 因 素 试 验 , 确 定 双 乙 酸钠 、 山 梨 酸 钾

17、和 大 蒜 汁 为 正 交 试 验 的因 素 , 水 平 表 和 L9 ( 33 ) 正 交 试 验表 分 别 见 表 4 和 表 5。 正 交 试 验 时 ,真 空 包 装 后 的 样 品 做 高 温 灭 菌 处 理 ,条 件 为 121 , 10 15min。 对 正 交试 验 的 所 有 样 品 做 微 生 物 检 测 和 感 官评 价 。表 4 正 交 试 验 因 素 水 平 表因 素 1 2 3双 乙 酸 钠 ( A ) 0. 1 % 0. 3 % 0. 6 %山 梨 酸 钾 ( B) 0. 05 % 0. 1 % 0. 2 %大 蒜 汁 ( C) 1 % 2 % 3 %表 5 正

18、交 试 验 表A B C1 1 1 12 1 2 23 1 3 34 2 1 25 2 2 36 2 3 17 3 1 38 3 2 19 3 3 2K1 180 186. 5 185. 5K2 193 198. 5 192. 5K3 205 193 193k1 60 62. 2 61. 8k2 64. 3 66. 2 64. 2k3 68. 3 64. 3 64. 3R 8. 3 4 2. 5 粮 油 加 工 与 食 品 机 械 2004 年 第 12 期 63粮 油 加 工 与 食 品 机 械 食 品 科 技 表 6 最 佳 方 案 微 生 物 检 测 结 果 (37 )恒 温 保 藏 时

19、 间 (d) 1 5 7 9 10 11细 菌 总 数 (个 / g) 5 16 41 83 720 6 400大 肠 菌 群 (个 / g) 0 0 0 0 0 0致 病 菌 (个 / g) 0 0 0 0 0 0产 酸 管 数 (管 ) 0 0 0 0 0 9根 据 正 交 试 验 分 析 , 对 保 鲜 效 果影 响 按 从 大 到 小 的 顺 序 为 双 乙 酸 钠 、山 梨 酸 钾 、 大 蒜 汁 , 最 佳 方 案 为A 3 B2 C3 , 即 016 %双 乙 酸 钠 , 011 %山 梨 酸 钾 和 3 %的 大 蒜 汁 。由 于 微 生 物 检 测 数 据 量 大 , 仅 在

20、表 6 给 出 了 最 佳 方 案 的 微 生 物 检 测 结果 。在 第 11d 时 , 豆 腐 皮 内 部 品 质 变坏 , 微 臭 , 此 时 微 生 物 检 测 无 产 气 产酸 菌 、 无 致 病 菌 检 出 , 细 菌 总 数 不 超过 国 家 标 准 GB2711 - 1998 的 允 许 范围 。3 结 论(1) 含 有 天 然 抑 菌 素 的 大 蒜 对 高水 分 含 量 豆 制 品 的 保 鲜 具 有 一 定 的 作用 , 同 时 能 够 作 为 香 辛 料 改 善 豆 制 品的 风 味 ; 姜 的 保 鲜 作 用 不 明 显 , 可 以作 为 复 合 保 鲜 剂 中 的

21、一 个 组 成 , 主 要用 于 改 善 风 味 。(2) 乳 酸 链 球 菌 素 Nisin 对 高 水分 含 量 豆 制 品 的 保 鲜 作 用 不 明 显 。(3) 山 梨 酸 钾 、 丙 酸 钙 、 双 乙 酸钠 、 硫 酸 亚 铁 与 抗 坏 血 酸 混 合 水 溶 液均 对 高 水 分 含 量 豆 制 品 的 保 鲜 有 较 好的 作 用 。 硫 酸 亚 铁 与 抗 坏 血 酸 混 合 水溶 液 保 鲜 效 果 最 佳 , 但 产 品 呈 黑 褐色 , 丙 酸 钙 具 有 一 定 的 毒 性 , 故 将 山梨 酸 钾 和 双 乙 酸 钠 用 于 复 合 保 鲜 剂 。(4) 复 合

22、 防 腐 剂 的 组 成 为 016 %双 乙 酸 钠 , 011 %山 梨 酸 钾 和 3 %的大 蒜 汁 , 高 水 分 含 量 豆 制 品 经 防 腐 处理 后 真 空 包 装 , 并 经 121 , 10 15min 的 高 温 杀 菌 处 理 。参 考 文 献1 马 慕 英 1 大 蒜 抗 真 菌 作 用 的 研 究 J 1食 品 科 学 , 1993 , (1) : 712 车 芙 蓉 1 鲜 姜 汁 在 果 蔬 复 合 汁 饮 料 中 抑菌 效 果 的 研 究 J 11987 , (10) : 1313 Heineman B. et al , Use of Nisin in Pr

23、o2cessing Food Products J 1Food Tech2nology , 1995 , (4) : 160 1651收 稿 日 期 : 2004 - 08 - 03作 者 简 介 : 肖 凯 (1973 - ) , 吉 林 人 , 四 川大 学 轻 纺 与 食 品 学 院 讲 师 , 主 要 从 事 食 品加 工 与 保 藏 工 作 。通 讯 地 址 : (610065) 四 川 省 成 都 市(上 接 第 61 页 )不 同 , 超 声 作 用 使 得 溶 剂 分 子 迅 速 均匀 地 渗 透 到 高 黏 度 溶 质 水 缔 合 网络 中 , 加 速 夺 水 成 核 作 用

24、 。 成 核 后 ,超 声 波 作 用 使 微 晶 粒 产 生 局 部 颤 动 ,控 制 并 稳 定 住 晶 粒 的 均 衡 发 展 。 赵 茜等 人 把 超 声 起 晶 成 核 这 一 理 论 应 用 到结 晶 - D 葡 萄 糖 的 制 备 中 , 研 究 了最 佳 工 艺 条 件 , 获 得 了 比 较 理 想 的 结果 。 该 方 法 可 用 于 实 验 室 制 备 高 纯 度 - D 葡 萄 糖 的 生 化 试 剂 , 也 可 用 于制 备 - D 葡 萄 糖 的 工 业 生 产 过 程 的晶 种 。3 超 声 波 在 淀 粉 制 品 应 用 中 的发 展 前 景超 声 波 作 为

25、一 种 物 理 能 , 在 适 宜的 强 度 和 频 率 下 , 利 用 其 空 穴 作 用 、磁 致 伸 缩 作 用 和 机 械 振 荡 作 用 , 作 用于 淀 粉 , 可 生 产 功 能 各 异 的 变 性 淀 粉和 淀 粉 糖 。 虽 然 这 一 技 术 的 应 用 还 不成 熟 , 还 有 很 多 需 要 改 进 和 发 展 的 地方 , 但 作 为 一 种 新 的 加 工 手 段 , 在 以交 叉 学 科 为 主 流 的 时 代 , 通 过 科 学 工作 者 和 工 程 师 的 努 力 , 超 声 波 将 会 在淀 粉 制 品 的 生 产 应 用 中 越 来 越 深 , 越来 越

26、广 。参 考 文 献1 Y. Isono. , T. Kumagal. , T. Watan2abe. Ultrasonic degradation of waxy ricestarch. Biosci. Biotech. Biochem ,1994 , 58 (10) : 1799 180212 雷 娜 . 超 声 波 对 淀 粉 超 分 子 结 构 及 反 应性 能 的 影 响 C . 华 南 理 工 大 学 硕 士 论文 , 200113 张 永 和 . 超 声 波 降 解 作 用 对 淀 粉 性 质 之影 响 J . 食 品 工 业 (台 ) , 2001 , 33(6) : 19 3

27、114 M. Seguchi. , T. Higasa. - T. Mori.Study of wheat starch structures by sonica2tion treatment J . Cereal Chemistry ,1994 , 71 (6) : 636 63915 S. Hizukuri. Polymodal distribution ofthe chain lengths of amylopectins and itssignificance. Carbohydr. Res. 1986 ,147 : 342 34716 林 建 萍 等 . 超 声 波 在 淀 粉 变

28、性 上 的 应 用 J . 上 海 纺 织 科 技 , 2002 , (4) : 222317 P. Schmkldt . , E. Rosenfeld. et al. Ef2fect of ultresound on the catalytic activity ofmaxtrix - bound glucoamylase. Ultrason2ics , 1987 , 25 : 295 29918 高 大 维 , 陈 满 香 等 . 超 声 波 催 化 糖 化 酶水 解 淀 粉 的 初 步 研 究 J . 华 南 理 工 大学 学 报 , 1994 , (1) : 70 7419 耿 予 欢 , 张 本 山 等 . 超 声 波 影 响 异 麦 芽低 聚 糖 生 产 的 研 究 J . 食 品 工 业 科 技 ,1999 , (1) : 14 151收 稿 日 期 : 2004 - 09 - 12作 者 简 介 : 徐 正 康 (1972 - ) , 男 , 云 南 绥江 县 人 , 广 州 双 桥 股 份 有 限 公 司 副 总 经 理 ,研 究 方 向 为 农 产 品 加 工 。通 讯 地 址 : (510640) 广 东 省 广 州 市 五 山64 粮 油 加 工 与 食 品 机 械 2004 年 第 12 期