1、 1 第 1章 説 明 1 日本食品標準成分表目的及性格 1) 目的 国民日常摂取食品成分明、国民健康維持、増進図上 極重要、食料安定供給確保計画策定基礎 必要不可欠。 我国、日本食品標準成分表（以下食品成分表）昭和25年初 公表以降、 食品成分関基礎提供役割果。 、 食品成分表、学校給食、病院給食等給食管理、食事制限、治療食等栄養指導面 、国民栄養、健康関心高、一般家庭日常生活面 広利用。 、行政面厚生労働省日本人食事摂取基準（以下食事摂取基準 ）策定、国民健康栄養調査等各種調査及農林水産省食料需給表作成等 様重要施策基礎資料活用。、高等教育栄養学科、食品学 科及中等教育家庭科、保健体育等教
2、育分野、栄養学、食品学、家政学、生活科学、 医学、農学等研究分野利用。加、近年、加工食品等栄養成 分表示義務化流中、栄養成分合理的推定基礎利用 。 食品成分表、国民日常摂取食品成分関基礎、関 係各方面幅広利用供目的。 2) 性格 国民日常摂取食品種類極多岐。食品成分表、我国常 用食品標準的成分値収載。 原材料的食品、真核生物植物界、菌界動物界属生物由来、成 分値、動植物菌類品種、成育（生育）環境等種要因、変動 普通。、加工品、原材料配合割合、加工方法相違等 製品成分値幅、調理食品、調理方法成分値差異生 。 食品成分表、数値変動要因十分考慮、前述幅広利用 目的応、分析値、文献値等基標準的成分値定
3、、1食品1標準成分値原則 収載。 、標準成分値、国内年間通普通摂取場合全国的平均値 表概念基求値。 3) 経緯 平成22年12月公表日本食品標準成分表2010（以下成分表2010）、 2 素、及成分値収載食事摂取基準整合 図、国際連合食糧農業機関（FAO）2003年公表技術報告書 （以下FAO報告書）推奨方式基求質量（酸組成 質）脂質量（脂肪酸当量）付加的情報 収載主改訂内容。 成分表2010公表前、科学技術学術審議会資源調査分科会、将来食品成分表 改訂向、FAO報告書推奨方式基、質及脂質同様、炭水化 物単糖類、二糖類及粉直接分析組成明調査進 。 、 有機酸、 直接分析、 組成明調査進。 、同
4、分科会下食品成分委員会設置、 新規流通食品品種改良影響、 加熱調理成分変化等反映収載食品充 実 炭水化物及有機酸組成関成分表新規作成 酸組成及脂肪酸組成関情報充実 等課題対検討作業重。 結果、本成分表、五訂日本食品標準成分表（以下五訂成分表）公表以 来、15年収載食品数増加、収載食品調理方法天、 揚等拡大。、本成分表収載原材料調理加工食品栄養成 分計算求方法、事例示（第3章3 菜 ） 。、本成分 表利用者、菜等栄養成分計算的確行期待。 、質、脂質及炭水化物組成、別冊、日本食品標準成分 表2015年版（七訂）酸成分表編（以下酸成分表2015年版） 、同脂肪 酸成分表編（以下脂肪酸成分表2015年
5、版）及同炭水化物成分表編（以下炭水 化物成分表2015年版）3冊同時作成。、本成分表、炭水化物成 分表2015年版収載値基、利用可能炭水化物（単糖当量）新規収載。 、我国質、脂質及炭水化物摂取量的確示得考 。 情報、 FAO報告書提案新評価法対応得 基盤一部構築、今後、情報集積、同報告書提案 方式基評価。 加、成分表一層活用、国際的情報交換推進、電子 化、和文英文両方提供（詳細巻末付記2参照） 。 、本成分表名称、初版何回目改訂、時点 最新情報収載明確観点、成分表2010六訂 日本食品標準成分表2015年版（七訂） 。 1) 3 （参考） 食品成分表沿革 名称 公表年 食品数 成分項目数 日本
6、食品標準成分表 改訂日本食品標準成分表 三訂日本食品標準成分表 四訂日本食品標準成分表 五訂日本食品標準成分表 五訂増補日本食品標準成分表 日本食品標準成分表2010 日本食品標準成分表2015年版（七訂） 昭和25年（1950年） 昭和29年（1954年） 昭和38年（1963年） 昭和57年（1982年） 平成12年（2000年） 平成17年（2005年） 平成22年（2010年） 平成27年（2015年） 538 695 878 1,621 1,882 1,878 1,878 2,191 14 15 19 19 36 43 50 52 （注）食品成分表策定当、初版今回改訂至時点最適 分析
7、方法用。、間技術進歩等、分析方法等違。 、分析用試料、時点一般入手選定 、同一、品種等違。、食品名同一、各版間 成分値比較適当。 2 日本食品標準成分表2015年版（七訂） 1) 収載食品 (1) 食品群分類及配列 食品群分類及配列成分表2010踏襲、植物性食品、類、藻類、動物性食 品、加工食品順並。 1 穀類、2 及粉類、3 砂糖及甘味類、4 豆類、5 種実類、6 野菜類、7 果 実類、8 類、9 藻類、10 魚介類、11 肉類、12 卵類、13 乳類、14 油脂類、15 菓 子類、16 好飲料類、17 調味料及香辛料類、18 調理加工食品類 (2) 収載食品概要 収載食品、一部食品名及分類
8、変更行。名称分類変更行食 品第3章 資料1 食品群別留意点参照。収載食品数、成分表2010 313食品増加、2,191食品（表1） 。 食品選定、調理当、次考慮。 原材料的食品：生物品種、生産条件等各種要因、成分値変動 知、変動要因留意選定。 生 、 乾未調理食品収載食品基本、摂取際調理必要食品 一部、 、 焼等基本的調理食品収載。、刺身、天 等和食伝統的料理収載（調理食品詳細、表15 重量変化率表及表 16 調理方法概要表記載） 。 4 加工食品：原材料配合割合、加工方法成分値幅、生産、消 費動向考慮、可能限標準的食品選定。 表1 食品群別収載食品数 食品群 食品数 1 穀類 159 2 及
9、粉類 62 3 砂糖及甘味類 4 豆類 5 種実類 6 野菜類 7 果実類 8 類 9 藻類 10 魚介類 11 肉類 12 卵類 13 乳類 14 油脂類 15 菓子類 16 好飲料類 17 調味料及香辛料類 18 調理加工食品類 27 93 43 362 174 49 53 419 291 20 58 31 141 58 129 22 合計 2,191 (3) 食品分類、配列、食品番号及索引番号 食品分類及配列 収載食品分類成分表2010同大分類、中分類、小分類及細分四段階 。食品大分類原則動植物名称、五十音順配列。 、 及粉類 、 魚介類 、 肉類 、 乳類 、 好飲料類及調 味料及香辛
10、料類、大分類前副分類（ 表示）設食品群区分 。、食品、大分類前類区分（ （ ）表示）五十音順設。 中分類（ 表示）及小分類、原則原材料的形状順次加工度高 順配列。、原材料複数加工食品、原則主原材料 位置配列。 食品番号 食品番号5桁、初2桁食品群、次3桁小分類又細分。 5 例 食品番号 食品群 区分 大分類 中分類 小分類 細分 穀類 精白粒 01002 01 002 穀類 小麦粉 強力粉 1等 01020 01 020 魚介類 （類） 生 10332 10 332 、五訂成分表以降収載食品見直伴、次欠番。 （五訂成分表以降五訂増補） 01017、01022、01027、01029、01040
11、及07068 （成分表2010以降今回改訂） 03016、03021、04050、07084、08011、08012、08035、09031及10302 索引番号 本成分表、新各食品索引番号加。、新規322食品収載 、一部食品、名称、分類変更、収載順食品番号 一致、食品検索容易通番号加 。、本成分表2,191食品収載、索引番号最大2,198。 、酸成分表2015年版収載7食品、本成 分表索引番号（通番号）欠落。 、本表食品収載、原則1食品1箇所、利用上便宜 図、関連箇所食品番号索引番号食品名記載食品。 (4) 食品名 原材料的食品名称学術名又慣用名採用、加工食品名称一般用 名称食品規格基準等公
12、的定名称勘案採用。、 広用別名備考欄記載。 成分表2010食品名英名併記、本成分表英名削除。英名 、新英語版成分表上 （http:/www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/index.htm）公開、参照 。 、食品原料生物英名及学名、一括第3章資料掲載。 2) 収載成分項目等 (1) 項目及配列 一部食品、粉、単糖類、二糖類等直接分析又推計、 利用可能炭 水化物（単糖当量） 炭水化物補足情報新収載。 6 項目配列、廃棄率、水分、質、酸組成 質、脂質、当量、脂肪酸、炭水化物、利用 可能炭水化物（単糖当量） 、食物繊維、灰分、無機質、食塩相当量、備考 順。、 好飲
13、料類調味料及香辛料類追加。 脂肪酸項目、飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸及多価不飽和脂肪酸。 食物繊維項目、水溶性、不溶性及総量。 無機質成分項目配列、各成分栄養上関連性配慮、 、鉄、亜鉛、銅、素、 、順。 、脂溶性水溶性分配列。脂溶性 A、D、E、K順、水溶性 B 1 、B 2 、B 6 、B 12 、葉酸、酸、 、C順配列。、A項目 、 -及 -、 -、 -当量、活性当量 。、E項目、 -、 -、 -及 -。 成分測定、 日本食品標準成分表2015年版 （七訂） 分析 （文 部科学省科学技術学術審議会資源調査分科会食品成分委員会資料（公表 資料） ）方法及同等以上性能確認方法。 (2) 廃棄率
14、及可食部 廃棄率、原則、通常食習慣廃棄部分食品全体購入 形態対重量割合（%）示、廃棄部位備考欄記載。可食部、食品全 体購入形態廃棄部位除。本食品成分表各成分値、可食 部100 g当数値示。 (3) 食品値、可食部100 g当質、脂質及炭水化物量（g） 各成分換算係数乗算出。換算係数個別食品適 用、次行。食品適用係数表25示。 、計算換算係数影響受、国際的、食品成分 適用換算係数統一。 穀類、動物性食品、油脂類、大豆及大豆製品主要食品、 日本 食品標準成分表改訂関調査 （科学技術庁資源調査会編資料） 考察基 係数適用（表2） 。 上記以外食品、原則FAO/WHO合同特別専門委員会報告 6） 換算
15、係数適用（表3） 。 適用換算係数明食品、 Atwater係数 7） 適 用（表4） 。 複数原材料加工食品、Atwater係数適用（表4） 。 2)5) 7 油野菜類素揚、原材料吸着油対換算 係数適用（表5） 。 含食品、換算係数 FAO/WHO合同特別専門委員会報告 6） 従7.1 kcal/g適用。 酢酸多含食品、酢酸換算係数3.5 kcal/g8) 適用 。 及粉類、 類 、 藻類及好飲 料類昆布茶、四訂日本食品標準成分表（以下四訂成分表） 、 日本人利用測定調査 結果、被験者 利用率測定値変動大等、換算係数定難、 値算出。 、 目安、 食品値示要望非常 強、同測定調査質、脂質、炭水化
16、物成分別利用率及食 品全体利用率勘案検討結果、暫定的算出法、 Atwater係数適用求値0.5乗算出（表6） 。 単位、（kcal）単位加（kJ） 併記。、kcalkJ換算FAO/WHO合同特別専門委員会報告 6） 従 次式用。 1 kcal4.184 kJ 表2 科学技術庁日本食品標準成分表改訂関調査 2)5) 基換算係数 適用食品 項目 食品群 質 (kcal/g) 脂質 (kcal/g) 炭水化物 (kcal/g) 適用食品番号 食品 1 穀類 3.47 8.37 4.12 01080，01085，01090，01094，01098，01102， 01106，01153， 01155，0
17、1157，01161 玄米 3.78 8.37 4.16 01081，01086，01091，01095，01099，01103， 01107 半米 3.87 8.37 4.20 01082，01087，01092，01096，01100，01104， 01108 七分米 3.96 8.37 4.20 01083，01088，01093，01097，01101，01105， 0110901117， 0111901121，01151，01152， 01154，01156， 0115801160 精白米 3.74 8.37 4.16 01084，01089 精米 4.32 8.37 4.20 01
18、01501021，0103801055，01063，01064， 0106601069，0107101075，01149 小麦粉 3.83 8.37 4.16 0112201126 粉 4 豆類 4.00 8.46 4.07 04001，04002，04004，04005，04007，04008， 04010，04012，04013，04015，0401704019， 0402304028，0404604049，04051，04055， 04056，0406304066，0406804075 04077， 04081，04089，0409204094 大豆（煮豆） 、 納豆 4.18 9.02
19、 4.07 0403204040，04042，04052，04057，04059， 04060，0408404087，04090, 04091 豆腐、生揚、 油揚、凍豆腐、 湯葉 3.43 8.09 4.07 04029，04030，0407804080，04082 粉 6 野菜類 4.00 8.46 4.07 0601506017，0602306026，06124，06125， 06287，06288 大豆（煮豆） 、 納豆 2)5) 8 表2 続 項目 食品群 質 (kcal/g) 脂質 (kcal/g) 炭水化物 (kcal/g) 適用食品番号 食品 10 魚介類 4.22 9.41 4
20、.11 1000110022，10025，10026，10030，10031， 10033，10034，1003710039，1004110057， 10060，1006510067，10069，10071，10073 10081，1008310092，1009810112，10114 10120，1012210124，1012610139，10143 10164，10167，10168，1017010175，10179 10199，10201，10205，10206，10208，10209， 1021110221，10225，1022810239，10241 10249，1025110259
21、，1026510276，10279 10281，10283，10285，10286，1028810293， 1029510301，1030310308，1031010317， 1031910330，1033210340，1034210349， 10352，10353，1036010362，10368，10369， 10371，10389，10391，10393，10394，10396， 10398，10399，10401，10402，1040410408， 1041010415，10417，10418，10420 魚肉 4.22 9.41 3.87 10023，10024，10027，1002
22、8，10032，10068， 10121 魚肉 11 肉類 4.22 9.41 4.11 1100111090， 11103， 1110911164，11199 11230，11234， 11235，11238，11240，11242， 11243，11247 11275，11277，11278，11280 11288，11291 鶏肉 4.22 9.41 3.87 1109111100， 11102， 1116511171，11231 11233，11239 鶏肉 12 卵類 4.32 9.41 3.68 1200112007，1200912011，1201312016， 12020 鶏卵
23、13 乳類 4.22 9.16 3.87 1300113006，13009，13010，13012，13014， 13020，13023，13025，13031，13032，13033， 1303413041，13048，1305013058 牛乳、 14 油脂類 9.21 1400114014，1402214028，14030，14031 植物油 4.22 9.41 14015，14016 動物脂 4.22 9.16 3.87 1401714019 4.22 9.21 3.87 14020，14021，14029 17 調味料 及 香辛料類 4.22 9.41 4.11 17019，1702
24、3，17024 鶏肉、魚肉 4.00 8.46 4.07 17048 大豆（煮豆） 、 納豆 2.44 9.21 17006 植物油 13033、酢酸量3.5（kcal/g）計算。 6)6)6) 9 表3 FAO 6) 換算係数適用食品 項目 食品群 質 ( kcal/g) 脂質 (kcal/g) 炭水化物 (kcal/g) (kcal/g) 酢酸 8)(kcal/g) 適用食品番号 FAO 6) 記載 食品名 1 穀類 3.46 8.37 4.12 01004 3.47 8.37 4.07 01001 種実類 3.87 8.37 4.12 01002，01011，01138, 01139，
25、01141 他精白穀類 3.55 8.37 3.95 01005 01007，01010 大麦（精白） 3.59 8.37 3.78 01012 01014，01023 小麦粉歩留 97100 % 2.73 8.37 4.03 01131，01162 粉 （全 粒 ） 3.46 8.37 4.16 01132 01134，01163 01165 粉 （除） 2.50 8.37 4.03 01140 （） （全粒） 3.05 8.37 3.86 01142 麦粉（全粒粉） 3.41 8.37 4.07 01143 麦粉（明色粉） 2 及 粉類 2.78 8.37 4.03 02006 02019
26、，02021 02040 02045，02046， 02048 02055 02057 02062 、 粉質塊茎塊根 3 砂糖及甘味 類 4 7） 3.87 03001，03002，03004，03010， 03014，03023，03029 （甘蔗）糖 （甜菜）糖 3.87 03003，03005 03009，03011 03013 3.68 03017 03020, 03026 03028 糖 4 7） 3.68 03022 糖 3.93 03015 粉 3.86 03024 03025 水 5 種実類 3.47 8.37 4.07 05001 05011，05013 05036 0504
27、0 05045 種実類 6 野菜類 2.788.37 3.84 06036 06039，06041，06042 06044，06045，06084，06085， 06102 06105，06114，06132 06143，06153 06156，06212 06222，06240，06243，06244， 06270，06295，06305 06307 06317，06318，06322，06334， 06337，06347 粉質塊茎 塊根除 地下部利用野菜 2.78 8.37 4.03 06046 06050，06078，06079， 06223，06282，06296，06297， 063
28、32 粉質塊茎塊根 3.47 8.37 4.07 06303，06304 種実類 2.73 8.37 4.03 06175 06180，06339 DE30、 DE50 DE、糖化程度指標、dextrose equivalent（当量）略。DE、試料中還元糖糖 表、固形分対百分率求。DE最大100、固形分糖意味。 10 表 3 続 項目 食品群 質 (kcal/g) 脂質 (kcal/g) 炭水化物 (kcal/g) (kcal/g) 酢酸 8)(kcal/g) 適用食品番号 FAO 6) 記載 食品名 6 野菜類 （続） 2.44 8.37 3.57 06001 06014， 06018 0
29、6022， 06027 06035， 06040， 06043， 06051 06077， 06080 06083， 06086 06093， 06095 06101， 06106 06113， 06115 06123， 06126 06131， 06144 06152， 06157 06169， 06171 06174， 06181 06193， 06195 06205， 06207 06211， 06224 06235， 06237 06239， 06241， 06242， 06245， 06247， 06249， 06251 06269， 06271 06281， 06283 06286
30、， 06289 06294， 06298 06302， 06308 06316， 06319 06321， 06324 06326， 06328 06330， 06340， 06341， 06350, 06353 06358， 06360 06362 他野菜 7 果実類 3.36 8.37 2.70 07019， 07020， 07022， 07052， 07075， 07079， 07083， 07143， 07145， 07156 、 3.36 8.37 3.60 07001 07003，07005 07008， 07012， 07015，07016， 07018， 07026 07032
31、，07037 07043， 07048 07051，07053 07057， 07060 07064，07069 07071， 07073， 07074，07077， 07078， 07080 07082，07085 07088， 07090， 07091，07093， 07095 07099， 0710407114， 07116 07119， 07124，07126， 07128 07136， 0714007142， 07144， 07146 07150，07155， 07157， 07158， 07159 07174， 07176 、除 全果実 10 魚介類 3.90 9.02 4.11
32、5)10169 11 肉類 3.909.02 4.11 5)11101， 11172， 11173， 11198， 11236 15 菓子類 3.87 15109 （甘蔗）糖 （甜菜）糖 2.78 8.37 4.03 15121，15122 、 粉質塊茎塊根 4 7) 9 7)4 7)7.1 15090 16 好飲料類 4 7) 9 7)4 7)7.1 1600116032 1.83 8.37 1.33 16048 17 調味料及 香辛料類 2.44 8.37 3.57 17034，17035 他野菜 4 7) 9 7)4 7)7.1 17053，17054 3.00 8.37 3.35 17
33、082，17083 酵母 11 表4 Atwater換算係数 7) 適用食品 項目 食品群 質 (kcal/g) 脂質 (kcal/g) 炭水化物 (kcal/g) 酢酸 8)(kcal/g) 適用食品番号 1 穀類 4 9 4 01003，01008，01009，0102401037，0105601062， 01065，01070，0107601079，01118，0112701130， 0113501137， 0114601148，01150，01166 2 及 粉類 4 9 4 02020，02047，02056 4 豆類 4 9 4 04003， 04006， 04009， 04011
34、， 04014， 04016， 0402004022， 04031， 04041， 0404304045， 04053， 04054， 04058， 04061， 04062， 04067，04076，04083，04088 5 種実類 4 9 4 05012，05037 6 野菜類 4 9 4 06236，06323，06343，06348 7 果実類 4 9 4 07004，0700907011，07013，07014，07017，07021， 0702307025，0703307036，0704407047，07058， 07059，0706507067，07072，07076，0708
35、9，07092， 07094，0710007103，07115，0712007123，07125， 07127，0713707139，0715107154，07175 8 類 4 9 4 08003 9 藻類 4 9 4 09005 4 9 4 3.5 09023, 09033 10 魚介類 4 9 4 10029，10035，10036，10040，10058，10059，10061 10064，10070，10072，10082，1009310097，10113， 10125，1014010142，10165，10166，1017610178， 10200，1020210204，10207
36、，10210，1022210224， 10226，10227，10240，10250，1026010264，10277， 10278，10282，10284，10287，10294，10309，10318， 10331，10341，10350，10351，1035410359，10363 10367，10370，1037210388，10390，10392，10395， 10397，10400，10403，10409，10416，10419 11 肉類 4 9 4 1110411108， 1117411197， 11237，11241，11244 11276，11279， 11289，1129
37、0，11292，11293 12 卵類 4 9 4 12008，12012，1201712019 13 乳類 4 9 4 13007， 13008， 13011， 13013， 1301513019， 13021， 13022， 13024，1302613030，1304213047，13049 15 菓子類 4 9 4 1500115089，1509115108，1511015120 1512315141 16 好飲料類 4 9 4 1603316047，16049，16050，1605216055 1605616058 17 調味料及 香辛料類 4 9 4 3.5 1700117003，1
38、7005，1701517018，17036， 1703817043， 17059，17060，17085，17090，17091，1709417104，17108， 17111，17116，17117，17118，17121，17123 4 9 4 17004， 1700717011，1702017022，1702517033，17037， 1704417047， 1704917052， 1705517058， 1706117081， 17084，1708617088，17092，17093，1710517107，17109， 17110，1711217115，17119，17120，1712
39、2，1712417129 18 調理加工 食品類 4 9 4 1800118022 12 表 5 原材料吸着油個別計算合算食品（油及素揚） 項目 食品群 質 (kcal/g) 脂質 (kcal/g) 炭水化物 (kcal/g) 適用食品番号 食品 6 野菜類 2.44 8.37 3.57 06094， 06170， 06194， 06206， 06246， 06248， 06250， 06327， 06331， 06333， 06338， 06342， 06344， 06351, 06352，06359 原材料、 表3（ 他野菜）適 用 2.78 8.37 3.84 06335，06336，06345， 06346 原材料表3 （ 粉質塊茎塊根 除地下部利用 野菜）適用 2.78 8.37
