1、中式烹调师中级理论知识试卷（一）班别_ 姓名_ 测试时间 90 分钟 满分 100 分一、选择题（每题 2 分，总 40 分）1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( ) 上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想 B、基础 C、工作 D、目的2. 家畜的骨骼一般占畜体的( ) 。A、1520 B、3035 C、4045 D、50553. 制作白汤一般采用( )。A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火4. 煮汤是制汤的( )方法。A、关键 B、基础 C、简单 D、基本5. 调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、
2、转变 B、改变 C、变化 D、变换6. 菜肴造型以( )为目的。A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( ) 。A、不用 B、小用 C、整用 D、常用8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( ) 。A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是( ) 。A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要
3、的部分铲去一层，使图形( ) 。A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现12. 平雕是食品雕刻中( )的一种。A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单13. 淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( ) 状态。A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( ) 锅涨发。A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良( ) ，
4、以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( ) ，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐19. 成人每日需要维生素 E 为( ) 。A、10 mg B、 5 mg C、15 mg D、20 mg20. 脂类是食物中产生热量( ) 的一种营养素。A、最高 B、较高 C、较低 D、较差二、判断题（每题 2 分，总 20 分）1. ( )热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2. ( )在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3. ( )组合雕刻主要用于大菜。4. ( )平雕的原料以原片
5、为主。5. ( )水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6. ( )干货原料经发制可以恢复到原来的状态。7. ( )烹饪技术发展的秦、汉两代经历 300 多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。8. ( )脂类包括中性脂肪和类脂。9. ( )产品成本主料成本配料成本调味品成本。10. ( )进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。三、简答题（每题 5 分，总 25 分）1. 食品雕刻分几类？什么是平雕？2. 食品雕刻的造型有几种？3. 食品雕刻的作用是什么？4. 什么是模具刀？其特点是什么？5. 食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？ 四、计算题（每题 15 分，总 15 分）1. 某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准 40 元，预定 45 人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为 40）？
