1、杨正华课题 60 麻辣味调料n 麻辣味是一种刺激性很强的味道，它包括麻味和辣味两大类。n 辣味又称辛味，是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。n 辣味一般分为热辣和辛辣两大类。热辣是一种在口腔引起烧灼感的辣味；辛辣的味道不是那么热辣辣的，但同时还有一种冲鼻刺激感的辣味。n 麻辣味在烹饪中不能单独使用，需与其他味道配合才能发挥作用。在烹调中可起到上色、增香、解腻、去腥等作用，还有刺激食欲、帮助消化的功能，并具有杀菌的作用。同时也要注意，由于麻辣味具有强刺激性，用量过大则会盖住其他味，使人难以下咽。n 使用时，麻辣味应根据进食对象的不同及气候、环境、季节的变化来掌握用量及加入时间。n 菜
2、肴的温度对麻辣味效果的体现有着非常大的影响。n 麻辣味调味料适宜气调储存保鲜法。置于干燥、阴凉处。注意防潮。麻辣味调料2018/5/6 1杨正华u别名、产地、产季 辣椒又称番椒、海椒、秦椒、辣角、辣子、辣虎、大胡椒、腊椒、腊茄等。产于我国四川、云南、贵州、湖南、山东、陕西等地。秋、冬季为主要产期。辣椒是世界性的一种辣味调料，烹饪运用主要有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱、泡辣椒、鲊辣椒等。 n辣椒及制品干辣椒是鲜辣椒的脱水制品，常切段炝锅作炝爆菜品的调味料，如 “宫保肉丁”、 “炝炒土豆丝 ”等。 干辣椒 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 2杨正华辣椒面也称辣椒粉，是将干辣椒剪成节，炒干、
3、酥，磨制而成的粉状调料。可用于凉菜和热菜的调味。 n辣椒及制品辣椒面 辣椒油是用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调料。主要用于凉菜和作味碟。 辣椒油 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 3杨正华泡辣椒是当辣椒果实由青转红时制成调料。是烹制鱼香味的主要调料。 n辣椒及制品辣椒酱为四川特有，辣椒酱即豆瓣酱，是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成的调料。为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制 “家常味 ”必备的调料。 泡辣椒 辣椒酱 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 4杨正华鲊辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳
4、米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成的调料，辣香中带酸味。可直接炒食或作配料运用。 n辣椒及制品u烹饪运用 辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炝、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中起增色、增香和赋辣的作用。u注意事项 由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。 鲊辣椒 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 5杨正华u别名、产地、产季 胡椒又称大川、古月。胡
5、椒是胡椒树结的果实及种子，胡椒粉是用干胡椒碾压而成。胡椒主要分布在热带、亚热带地区，我国的西南及华南地区也有出产。产期为秋、冬季。n胡椒及胡椒粉胡椒 胡椒粉 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 6杨正华u品质特点 胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵 1 2天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。胡椒粉是用干胡椒碾压而成，也分为白胡椒粉和黑胡椒粉两种。u烹饪运用 烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉状三种使用形式，
6、但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉运用。胡椒适用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳝糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，而且是热菜 “酸辣味 ”的主要调料，也可用于肉类的腌制。u注意事项 胡椒粉的香辛气味易挥发，因此，保存时间不宜太长。n胡椒及胡椒粉课题 60 麻辣味调料2018/5/6 7杨正华n芥末芥末 u别名、产地、产季 芥末又称芥子末、山葵、芥辣粉、芥末粉。芥末是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。有深黄、浅黄、绿色之分。我国各地均产，以河南、安徽产量最大。产季为秋、冬季。u品质特点 芥末微苦，辛
7、辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。u烹饪运用 芥末可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。u注意事项 应注意芥末的用量。使用时加入醋可除苦味，加入少许植物油，增进香味。课题 60 麻辣味调料2018/5/6 8杨正华n花椒u别名、产地、产季 花椒又称椒、大椒、山椒，秦椒、巴椒等。主要分布于湖北、山西、陕西、四川、河南等地，以四川最好。每年 8 9月采收。u品质特点 花椒的椒皮呈红褐色，如绿豆大小，有龟裂纹，顶端开裂，基部相连，内含黑色种子一粒，圆形，有光泽。u烹饪运用 在烹调中花椒起去异增香、增麻味的作用，是制备麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味的主要调味料。常用于炒、烧、炝、炖、卤等烹调方法。花椒 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 9杨正华n咖哩粉 u产地、产季 咖喱粉原产于印度，现在全国各地一年四季均有生产。u品质特点 咖喱粉有 20多种香辛调料制成的一种辛辣微甜、呈黄色或黄褐色的粉状调味料。u烹饪运用 芥末可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味调料。咖喱粉具有提辣增香，去腥和味，增进食欲的作用。常见的菜肴有 “咖喱鸡块 ”、 “咖喱炒虾球 ”等。咖喱粉 课题 60 麻辣味调料2018/5/6 10
