1、课题 17 瓜类蔬菜豆类蔬菜 杨正华2018/5/6 1v四季豆 别名、产地、产季 四季豆又称菜豆、豆角、芸豆、梅豆等。全国各地均有栽种。夏至到立秋为四季豆的上市季节。 品质特点 四季豆质地脆嫩，味鲜清香。 烹饪运用及注意事项 烹调中四季豆既可作主料，也可作配料。是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一，以烧、炒、煮、炖、焖等吃法较多，如 “炒菜豆 ”、 “菜豆焖肉”、 “烧豆角 ”等。生的四季豆不能食用。因为生的四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象。 四季豆 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 2v豇豆别名、产地、产季 豇豆又称腰豆、豆角、长角豆、长豇豆、长豆、浆豆、带豆、浆豆等。全国各地均
2、有栽种。夏季上市。品质特点 长豇豆肉质肥厚、脆嫩。烹饪运用 豇豆荤素搭配皆宜，以酱烧、烧肉为主，也可拌食、炒食；还可以干制、腌制。代表菜式如 “蒜泥豇豆 ”、 “姜汁豇豆 ”、 “烂肉豇豆 ”、 “干豇豆烧肉 ”等。豇豆 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 3v扁豆别名、产地、产季 扁豆又称鹊豆、峨嵋豆等。我国南方栽种较多。一般为秋季收获。品质特点 扁豆肉厚，质脆嫩。烹饪运用及注意事项 扁豆在烹饪中常炒、烧、焖、煮成菜，如 “酱烧扁豆 ”、 “扁豆烧肉 ”、 “扁豆烧百页 ”等；也可作馅，或腌渍和干制，干制后的豆荚烧肉，风味独特。因嫩豆荚含有毒蛋白、菜豆凝集素及可引发溶血症的皂素，所以
3、需长时加热后方可食用。扁豆 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 4v蚕豆别名、产地、产季 蚕豆又称胡豆、马齿豆等。长江以南各省及西北高寒地带栽种。春季上市。品质特点 蚕豆嫩时翠绿色，稍老时为黄绿色。蚕豆肉质柔糯，鲜美微甜。烹饪运用 蚕豆适宜于烧、烩、炒、拌、熘等制作方法。如 “蚕豆虾仁 ”、 “蚕豆泥 ”、 “蚕豆春笋 ”、 “蛋黄蚕豆 ”、 “火腿蚕豆 ”等。蚕豆 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 5v四棱豆 别名、产地、产季 四棱豆别名扬桃豆、翼豆、翅豆、四角豆、皇帝豆、香龙豆、去宵豆等。原产于热带非洲和东南亚，素有 “热带大豆 ”之称。我国主要产地在云南、广西、广东、海
4、南等省。具有次种植多年收获的特点。春季播种个月可收获。 品质特点 四棱豆呈球状，有光泽。四棱豆全株都是宝，既是营养丰富的蔬菜，也是一种蛋白质粮食新资源。其嫩荚、鲜豆、嫩叶和花也有很高的营养价值。 烹饪运用及注意事项 四棱豆的嫩荚和嫩叶用作蔬菜，地下块根用作粮食。四棱豆即可炒食，也可热水焯透后凉拌。四棱豆含有胰蛋白酶阻碍因了和凝血素等有毒物质，所以不宜生食，以免中毒。四棱豆 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 6茄果类蔬菜 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 7v辣椒别名、产地、产季 辣椒又称大椒、番椒、香椒、辣子等。全国各地都有栽种，以四川、湖南等地最为普遍。夏秋季大量上市。品
5、质特点 辣椒卵圆形，茄果未熟为绿色，成熟后为红色或黄色。根据辣味的有无，通常将蔬食的辣椒分为辣椒和甜椒两大类。甜椒果形较大，果肉厚，味略甜，无辣味或略带辣味。辣椒果形较小，果肉较薄，味辛辣。辣椒中的辣椒碱等成分是辣味的主要来源。辣椒中含有丰富的维生素 C，并含有糖、蛋白质、钙、磷、辣椒碱、辣椒红素等物质，味辛、热性，具有增食健胃、帮助消化等的作用。烹饪运用 烹饪中辣椒的嫩果可酿、拌、泡、炒、煎或调味、制酱等，代表菜式如 “酿青椒 ”、 “虎皮青椒 ”、 “青椒肉丝”等。杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 8长角椒 簇生椒黄彩椒红彩椒 紫彩椒青椒杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 9v蕃茄 别名、产地、产季 番茄又称西红柿、洋柿子、洋茄子等。全国各地都有栽种。夏秋季大量上市。 品质特点 蕃茄表面平滑，肉质多汁，味酸甜兼具。 烹饪运用及注意事项 蕃茄适于拌、炒、烩、酿、氽汤；还可制番茄酱。代表菜式如 “酿番茄 ”、 “番茄烩鸭腰 ”、 “番茄鱼片 ”、 “番茄炒蛋 ”等。番茄烹调时不要久煮，烧煮时稍加些醋，就能破坏其中的有害物质番茄碱。吃西红柿的时候，最好不要把皮去掉，因为西红柿的皮中也含有维生素、矿物质和膳食纤维。此外，生吃西红柿时要注意洗净。蕃茄 杨正华课题 17 瓜类蔬菜2018/5/6 10
