1、 2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛1戚风蛋糕的制作教 学 设 计课程名称 ：西式面点制作教材版本 ：高等教育出版社（第 2 版）2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛2【教材版本】 中西点心 高等教育出版社（第二版）【教学课题】 戚风蛋糕的制作【教学内容】 戚风蛋糕的制作【授课班级】 15 级西餐烹饪一班【授课时间】 2017 年 5 月 22 日【授课地点】 西点实训室【课 时】 2 课时（90 分钟）【授课类型】 实训课【政策分析】现阶段，职业教育发展如火如荼，习近平总书记在全国职业教育工作会议中指出要大力发展职业教育，让每个人都有人生
2、出彩机会。职业教育的实质是就业教育。其培养目标是培养具有综合职业能力的技术技能型人才。【学情分析】1、男多女少、个性明显：这是一个优秀的班集体，班级共有 36 名男生，6 名女生。男女生 6：1 的比例也成就了这个精力旺盛、思维跳跃、动手能力强、喜欢竞争的班级体。受男生自身特点影响我的学生积极活跃但同时也存在耐心、细心相对欠缺。2、男女搭配、优势互补：在实操课中经常出现制作过程记忆混淆、操作不规范、制作成品粗糙等问题。在本节课中我们将采取男女合理搭配合作学习方式，发挥女生细心、男生活跃的性格特点，构成优势互补，互动增值、全面发展的学习团队。【教材分析】本课选自高等教育出版社沈军主编的中西点心第
3、二章第一节戚风蛋糕的制作。戚风蛋糕是学习西点蛋糕类基础和关键！准确掌握它的制作方法对今后学习翻糖蛋糕、裸蛋糕、裱花蛋糕以及慕斯蛋糕起着重要铺垫作用。【教学目标】【教学重点、难点】教学重点：准确掌握蛋白的打发操作过程中的操作要点教学难点：蛋黄糊和蛋白糊混合时特定顺序及翻拌手法1、知识目标：掌握戚风蛋糕蛋糕糊的调制过程及蛋白打发时加入酸性物质原理；2、能力目标：精准把握操作要点，独立制作符合行业标准的戚风蛋糕成品；3、情感目标：培养学生珍惜食材、注意卫生、吃苦耐劳的好习惯，从细微之处帮助学生提升职业素养。2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛3【学习方法】1、 自主探究学习
4、法：学生根据任务页自主学习微课及相关知识，在微信互助交流学习困惑，自主探究学习。2、 小组合作学习法：课上学生小组合作，互助学习，培养学生团队协作能力。【教学方法】1、任务驱动法：针对学情特点和本课培养目标，课前运用自主学习任务页引导学生自主学习。2、六步教学法：针对学生在微信交流学习困惑的过程，课上采用六步教学法，讲解示范解决学习困惑3、对比实验法：针对一些疑难操作，并持不同意见的学生分组进行实验操作，最后将各组成品与标准成品进行对照。【课前准备】1、搭建网络平台、上传微课、模拟仿真游戏、任务页课前教师将“戚风蛋糕制作”精美微课、高清图片、任务页、模拟仿真软件发布微信平台，教师在微信群公告中
5、发布任务，要求学生利用一周时间完成自学任务和任务书，通过任务书辅助学生梳理制作流程，找到疑惑点。2、小组搭建我将学生分成 6 个小组，团队组建采取男女搭配、优势互补的原则，小组中产生小组长、技能能手、文秘记录员、后勤保障员，各个成员发挥所长、共同进步。【课堂实施】教学环节 教学内容 教师行为 学生行为 设计意图课前准备（课前一周）学生按照任务页引导，自主学习本节课微视频。课前教师将“戚风蛋糕制作”精美微课、高清图片、任务页、模拟仿真软件发布至微课掌上通、微信平台、QQ 群，教师在 QQ 群公告中发布任务。学生利用一周时间按照任务页指引完成自学任务。学生将自学时产生的疑惑点发至微信平台讨论。并通
6、关成功加强学生自学能力，充分利用空余时间，让手机的作用充分发挥出来。预学检测（10 分钟）解疑答惑（40 分钟）强化练习（30 分钟）总结评价（10 分钟）2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛4解疑答惑（40 分钟） 解决回答学生存在的共性问题针对小问题教师进行充分的讲解，对几个共性问题引导学生采用对比实验法进行解惑学生分小组进行实验对比法，清楚客观的明白问题出在哪里。通过再次强化练习，教师引导，最终让学生掌握行业标准解决学习困惑强化练习（30 分钟）学生以组为单位，合力制作符合行业标准的戚风蛋糕成品教师观察学生的操作过程进行个性化指导，实现差异化教学学生相互合作，各
7、有分工，有条不紊的进行蛋糕的制作。强化实操技能，使学生更好地掌握戚风蛋糕的制作方法。总结评价（10 分钟）组织学生进行多元化评价教师引导学生进行成品评价，并引入第三方评价，即喜来登酒店西点房主管，酒店主管依照酒店要求细致的帮学生点评作品、提出要求学生进行互评，说出自己成品的优缺点。学生了解行业标准，并能对自己制作的蛋糕做出正确的评价。模拟仿真游戏。预学检测（10 分钟）各组小组长组织成员轮流汇报预学结果教师认真听取学生的汇报结果，并引导学生进行组内讨论，总结出学生在预习中存在的共性问题。学生通过小组讨论先解决掉差异化问题，文秘记录员收集不能解决的共性问题汇总给老师充分发挥学生的主观能动性，合作
8、探究，使课堂更加有趣味性。课后延伸在课后延伸方面，教师鼓励学生课后制作装饰戚风蛋糕，并将成品上传至学习圈大家共同分享点赞，同时选出技能能手在学校技能节中做现场展示，最后教师根据学生课前学习反馈、课上技能评分、课后提升创新综合评分得出本课成绩。学生任务强化与自创，并与大家分享学习。帮助学生锻炼提升巩固学习。2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛5教学板书戚风蛋糕的制作1、戚风蛋糕的定义和作用2、制作戚风蛋糕所用原料及工具原料：面粉、鸡蛋、植物油、泡打粉 工具：电子称、模具、电动打蛋器、打蛋盆3、戚风蛋糕制作过程准备原料 蛋白打发 制作蛋黄糊 调制蛋糕糊 烘烤、脱模4、总结
9、戚风蛋糕操作要点5、作业：独立制作一款戚风蛋糕并进行装饰教学反思总的来说，本节课的教学效果好，课堂效率高，翻转课堂新模式以及模拟仿真软件的使用让学生有耳目一新的感觉，学生的学习热情及参与度明显提升，教师顺利达成预期目标、完成教学任务。与此同时也存在因翻转课堂教学内容灵活、教师对于学生个别问题不能及时解决，针对这样的问题也要求教师提高备课效率争取更全面的备课。2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛6附件 1戚风蛋糕成品评分表评委 项目组别外形 、色泽(20 分)口感、软硬度（30 分）滋 味（20 分）蛋糕香味（20 分） 总分123456评分标准：感官评价标准分项 特征
10、描述外观 色泽金黄、表层有焦感、蓬松、饱满为优口感 表面酥松、内部润滑细腻为优滋味 甜而不腻、有蛋糕独特滋味为优香味 浓郁蛋糕香无生鸡蛋腥味为优评分标准 优（100-90）、良（89-80）、中（79-70）、差（69-60 ）、极差（小于 60）2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛7质量评分标准与细则项目 外观 滋味 口感 香气优（10090）色泽焦黄表面坚挺无塌陷甜而不腻、有蛋糕独特滋味为优口感细腻滑润松软，有弹性内部组织结构均匀浓郁蛋糕香无生鸡蛋腥味良（8980 ）色泽焦黄表面略微塌陷略甜或略微油腻蛋糕滋味不明显口感尚佳较松软、有弹性略带蛋糕香无生鸡蛋腥味中（7
11、970）色泽较深表面塌陷明显微焦糊现象较甜或较油腻无蛋糕滋味口感一般较硬，无弹性无蛋糕香气略带生鸡蛋味差（6960 ）颜色暗黑表面塌陷明显明显焦糊现象明显油腻非常甜腻口感不佳焦糊干硬有微焦糊味生鸡蛋气味极差（ 60）颜色焦黑表面严重塌陷焦糊现象明显蛋糕不具备可食用性外焦里生焦糊干硬重油腻味重焦糊味重生鸡蛋腥味2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛8附件二实训课综合情况评分表评委 项目组别 课堂纪律 (20 分) 实操卫生（20 分） 仪容仪表（20 分）团队合作（20 分） 综合表现 （20） 总分123456评分标准：实训课综合情况评分标准分项 特征描述课堂纪律 上课状态好、无睡觉、打闹、玩手机现象实操卫生 工具、桌面整洁 实操后及时清理台面仪容仪表 全套厨师服、厨师帽、女生绑法、无长指甲团队合作 小组成员各尽其职、配合默契综合表现 小组中讨论热烈、观点新颖、学习氛围强评分标准 优（100-90）、良（89-80）、中（79-70）、差（69-60 ）、极差（小于 60）2017 年广东省中等职业学校“创新杯”教师信息化教学说课大赛9
