1、果蔬冰温贮藏保鲜技术研究 申江 齐含飞 李超 冷冻冷藏技术教育部工程研究中心（天津商业大学） 2010年9月 青岛,天津商业大学,第七届全国食品冷藏链大会 The 7th China Cold Chain Conference,第七届全国食品冷藏链大会,主要内容,3,第七届全国食品冷藏链大会,冰温技术概述,第七届全国食品冷藏链大会,天津商业大学冰温技术研究历程,1993年,2006年,2009年,目前,第七届全国食品冷藏链大会,冰温技术研究成果,冰温库研究成果,果蔬冰温保鲜技术研究成果,第七届全国食品冷藏链大会,冰温库研究成果,冰温贮藏的温度接近于冰点，温度稍微失控，组织就开始结冰，因此对冰温
2、库的温度控制精度、库内的温度波动要求高。 天津商业大学提出了夹套冰温库的设计理念，保证了库内气流形成均匀的活塞流动，无气流死角。,夹套冰温库结构剖面及平面示意图 1外层保温库体 2.回风顶层 3.蒸发器 4.内层库体 5.静压箱层 6.送风孔板 7.回风口 8.回风口 9.回风口 10.蒸发器11.库门 12.内外库体间空气夹层,第七届全国食品冷藏链大会,格栅送风,格栅送风,风口回风,四周夹套回风,夹套冰温库,第七届全国食品冷藏链大会,第七届全国食品冷藏链大会,此外，在供冷方式、融霜方式以及高精度控制方面也做了研究，申请相关专利3项。,第七届全国食品冷藏链大会,果蔬冰温保鲜技术研究成果,200
3、6年起，已经进行了香梨、猕猴桃、平谷大桃、草莓、荔枝、甜瓜、羊肉、鼠肝、河蟹及鱼冰温贮藏实验研究。结果表明，储藏效果优于其他物理保鲜方式。 先后在国内外发表文章20余篇。,大桃贮藏,香梨贮藏,荔枝贮藏,第七届全国食品冷藏链大会,第七届全国食品冷藏链大会,2009年12月，“果蔬冰温保鲜技术及应用”课题获得国家商业联合会科学进步奖一等奖。,第七届全国食品冷藏链大会,果蔬冰温贮藏保鲜实验,实验材料： 草果草莓；妃子笑荔枝。,第七届全国食品冷藏链大会,(1) 挑选实验对象，进行冰点测定，其中冰点测定用冻结法。草莓冰点为-1.3，荔枝冰点为-2.2。 (2) 草莓和荔枝进行贮藏前冰温驯化过程草莓： 5
4、30-0.3荔枝： 500.5-1.2(3) 根据测定的冰点设定冰温库的参数，进行冰温贮藏。 草莓冰温组储藏于温度设为-0.3的冰温库内，湿度设为85% ；冰温气调组贮藏于气调试验箱内，箱内气体成分为10%CO2+3%O2，温度为-0.3，湿度为85%。 荔枝储藏温度设为-1.2，湿度设为87% ，对照组的果品放入3普通冷藏库，不设加湿器。 (4)每隔7天左右取样一次进行品质检测。,实验步骤,第七届全国食品冷藏链大会,品质测定指标及方法,总糖和还原糖的测定-费林试剂热滴定法 总酸度的测定-酸碱滴定法 水分的测定-干燥法 水溶性维生素C的测定-2,6-二氯靛酚还原法， 可溶性固形物含量测定-阿须
5、贝折射仪 硬度-QTS-25质构仪测定 干耗-称重法测定 游离氨基酸的测定采用日立L-8900 全自动氨基酸分析仪 腐烂指数,第七届全国食品冷藏链大会,冰点测量曲线,草莓冻结曲线,荔枝冻结曲线,第七届全国食品冷藏链大会,草莓实验结果,不同贮藏条件下含水量的变化,不同贮藏条件下可溶性固形物的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下有机酸的变化,不同贮藏条件下Vc的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下氨基酸含量的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下氨基酸总量的变化,不同贮藏条件下必须氨基酸的变化,第七届全国食品冷藏链大会,实验结论,通过42d对草莓贮藏保鲜实验研究，结果表
6、明：将冰温保鲜技术与气调保鲜技术有机的结合起来能够更好的保持了草莓的品质，有效延长草莓的保鲜期。 主要体现在：1随着时间的延长，草莓的可溶性固形物、有机酸和Vc含量下降较缓慢。2经过42d的贮藏，冰温气调保鲜的草莓腐烂率低于冰温储藏的草莓的腐烂率。3经过42d的储藏，两种贮藏条件下的草莓的氨基酸总含量、必需氨基酸，非必需氨基酸都有显著的增加。,第七届全国食品冷藏链大会,荔枝实验结果,不同贮藏条件下含水量的变化,不同贮藏条件下有机酸的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下可溶性固形物的变化,不同贮藏条件下Vc的变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下还原糖的变化,冰温条件下氨基酸的
7、变化,第七届全国食品冷藏链大会,不同贮藏条件下氨基酸的变化,第七届全国食品冷藏链大会,实验结论,通过35d对荔枝的实验研究，冰温储藏的荔枝和贮藏于普通库（3）荔枝相比： 1随着时间的延长，贮藏于-1.2的荔枝的酸度、含水量和固形物同贮藏于普通库荔枝相比，变化明显要小。 2冰温储藏的荔枝Vc和还原糖的下降远小于普通库中的荔枝，经过35d储藏冰温库中Vc仅降为58.82%，还原糖降为66.26%；而普通库中在第14天时Vc就已经将为58.38%，还原糖降为57.83%。 3经过35d的储藏，冰温库中荔枝氨基酸总含量、必需氨基酸，非必需氨基酸和味觉氨基酸都有显著的增加，分别是普通库的3.2倍、1.4倍、5.9倍和5.6倍。 可以看出冰温储藏明显优于普通储藏。,第七届全国食品冷藏链大会,谢谢各位专家的宝贵意见！,
