1、1香巷人磨豆腐的水，是甘甜清冽的井水，而且是凌晨 3点的“第一汲”甘泉香巷：百 年“豆腐村”石磨百叶2古井甘泉镇位于扬州西北郊，距市中心 8千米，属丘陵地带，东与方巷镇、槐泗镇相邻，南与维扬区西湖镇接壤，西与杨庙镇、仪征市刘集、大仪镇毗邻，北与公道镇相连。好水磨好豆腐甘泉镇，位于扬州西北郊，蜀冈丘陵地带腹地；香巷村，位于甘泉镇西南角，偏安一隅。距离香巷村 2公里，是甘泉山，山上，有一口古井，人称“天下第七泉”。古井离地平面有 39米高，但是水位始终保持离井口三四米。井水清澈，有微微的甜味。用泉水烹茶煮茗，甘美可口，芳香清冽。提起甘泉镇，最先让人想到的是“甘泉豆腐”，而甘泉豆腐，主产地香巷村。香
2、巷村姚巷路，村级公路两边，房舍俨然。村民刘文标家的院子里，一口老井，虽已 10多年不用，水清依旧。在香巷村，家家户户都有一口井。井水是地下水，是大气降水渗漏地下。地下水较为丰富，并不需在井下安装水泵，开井即有水，水可漫至井口，弯腰就能打水。出井水质纯净透明、甘甜清冽，富含多种矿物微量元素。磨豆腐一般选择凌晨 3点时分，这时打上来的井水又称“井华水”，是“清早从井里第一次汲出来的水”，李时珍 本草纲目水二井泉水：“井水新汲，疗病利人。平旦第一汲，为井华水，其功极广，又与诸水不同。” 润扬豆制品合作社负责人苏立宏称，香巷村以“百年豆腐村”闻名，很大程度上得益于“甘泉水”，好水出好酒，好水磨好豆腐。
3、点浆是独门秘方3百年豆腐村，磨豆腐究竟起于何时，现已无从考证，香巷村人常用“祖上几辈人都是磨豆腐的”来形容豆腐村的历史。65 岁的刘文标，磨了一辈子的豆腐。现在他的身份是润扬豆制品合作社的大师傅，因为年纪大，小一辈的都称他是老师傅。在刘师傅的家中，磨制豆腐的家当灶台和大铁锅已然闲置，磨浆的石磨也已遗弃。上世纪 70年代前，豆腐村以贩卖豆腐为主业。刘师傅回忆，将黄豆磨制成豆腐，传统的工艺要经过泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆和起锅入匣（模具）等多道工序，不仅很麻烦，而且相当费力。众多工序中，最关键的是点浆。“与现在（点浆用卤水）不一样，过去用石膏粉（主要成分是硫酸钙）点浆。”刘师傅介绍，石膏粉的主要
4、成分是硫酸钙，在制作豆腐的过程中，起的作用是使豆浆中的大豆蛋白凝结。制成的豆腐中实际含的石膏成分不多，大部分随水分流失了。石膏对人体无害，中医上石膏还是中药，治壮热不退，心烦神昏，口渴咽干，肺热喘急，中暑自汗等。滤浆后，热豆浆盛放在一个木制的大缸中，冷却到 85左右时，开始点浆。石膏粉不能多，每 25斤黄豆放 8两石膏粉；先舀一小碗豆浆，把石膏粉均匀浸泡。点浆时不能快也不能慢，特别要将石膏水搅匀，“豆腐的老嫩质量，成败在此一举。”检验豆腐老嫩的办法是，拿根筷子自由落体，插入缸里，如直立不倒，就说明豆腐成了。不过，点浆的都是老手，一般不用“筷子检验”。“虽然都在磨豆腐，但点浆的手法各不一样，有轻
5、有重，磨出的豆腐也就有差别。有的豆腐显老，有的显嫩，有的适中，但都有人喜欢。”“豆腐西施”金黄灿烂1970 年后，豆腐村的主打产品变成了“百叶”和“干丝干”。制作“百叶”和“干丝干”的工艺比豆腐稍微繁杂一点，“百叶模具高 30cm，先在模具底层铺一层纱布，倒一层豆浆后，再覆盖一层纱布，依次重复。模具装满后，再用千斤顶压榨；干丝干模具高 2cm，倒满豆浆后，用千斤顶压；而豆腐只要装在模具（高 10cm左右）中，不用重物压，自然滤水后即可。”1980 年后，香干也成为主打产品之一。“香干其实就是豆腐深加工的产品。”刘师傅介绍，香干之所以变色，是因为加了“酱色”，“干子放在大锅中卤制，锅里有五香、八
6、角、盐、糖、味精和酱色等各式调料，在高温下卤制 2小时就成了香干。”到了上世纪 90年代，豆皮成为豆腐村最为流行的豆制品。与其他豆制品工艺不同，豆皮不需点浆，煮浆后冷却到 90后开始挑皮，温度保持恒温，这是豆皮工艺的关键。挑皮的工具就是竹片。刘师傅是挑皮的好手，一锅豆浆，能挑 100张豆皮。豆皮厚度没有标准，“最开始挑薄一点，越往后豆皮越厚，但总重不能超过 3.5斤，否则就是挑得太厚了。”4豆皮挑出锅后，自然晾晒干，“夏天只要 2个小时，冬天 20个小时，雨天（如梅雨季节）则需要用小火烘烤。”晾干的豆皮金黄灿烂，豆腐村人称它“豆腐西施”，“是豆制品中的精华。”所有豆制品的传统工艺如今已难寻，现
7、代工艺已是半机械化或全机械化。在润扬豆制品合作社，磨浆机能将豆浆、豆渣自动分离，经过 2次细磨后，豆浆被送进了不锈钢制的煮浆桶，通过蒸汽将豆浆煮开。“省了好几道工序，更省了不少的体力。如滤浆，早前用纱布滤浆是个费力费时的苦力活。”8 公里，土路走了 30年香巷村还有一个特色，每家每户都有一个猪圈。苏立宏说，养猪也是磨豆腐的一个附加产业，磨豆腐的水含有很高的营养成分，还有豆渣，这些用来喂猪最适合。“不过，在粮食紧张时，豆渣还可当粮食吃。”苏立宏介绍，过去全村 500户村民中，有 70%的农户曾经从事过豆制品的生产和销售，“磨豆腐成为豆腐村养家糊口的主要方式。”“其实，磨豆腐是一个苦行当，古人常说
8、撑船打铁磨豆腐是最苦 3个行当。”讲起过去的苦，刘师傅咂了咂嘴。刘师傅说，他家至少有三代人都是磨豆腐出身，他自己很小就跟着父母磨豆腐。过去磨豆浆，靠两个人一起推石磨，“用不了十分钟，保管你气喘出汗。”这样每天起早摸黑，也只能加工五六公斤黄豆；后来他们自己发明了打浆机（柴油机带动），但一天加工黄豆也只有 10来公斤。甘泉到市中心文昌阁还是土路，这条 8km的路，每天都要来回走一遭。而且，一走就是 30年，特别是雨天，泥泞不堪。“开始是走路，每天天刚刚亮，就挑着担子出来，沿途叫卖，一直卖到市中心。有时豆腐不好销，就从早卖到晚，担子空了才回家。”直到后来有了石子路，水泥路，进城也有了自行车、摩托车，
9、担子才稍微轻点。1990 年后，豆皮生意火爆，刘师傅率先当起了豆皮经纪人。那时村里磨豆腐的有 100多户，每户每天出 250张豆皮，加起来有 2万多张。为了卖豆皮，刘师傅除了跑市区，还去过仪征、江都、高邮等。“与其他豆制品相比，豆皮卖价高，利润也高。但无论怎么辛苦，都挣不了大钱，只能挣几个小钱。”“一百单八将”传承“百年技艺”进入 21世纪后，随着工业化进程加快，香巷村，这个有着“百年豆腐村”声誉的村落，磨豆腐的人越来越少，“传统工艺很繁杂，年轻人吃不了苦。而且，利润空间不大，打一天豆腐还不如打一天工。”苏立宏介绍，遇上黄豆涨价，最5少时只有几十户人家在坚持磨豆腐，“都是年纪稍大点的人在做。”
10、“家庭作坊越来越难在市场立足。”2005 年，香巷村成立了豆制品生产专业协会；在此基础上，2007 年元月，村上 5人发起并成立“扬州市润扬豆品专业合作社”，2009 年，合作社成员增加到 108人，“一百单八将！”苏立宏说：“最重要的是，百年豆腐村这个称号得以延续发展。”距离合作社 1里地，有一个养猪场，猪饲料就是以豆渣和残留水为主。猪场有 1千多平方米，1 千多头猪，还有 1座 200立方米的沼气池。合作社四周，还有成片的林地，1 千多亩。“这是一条完整的生态链。”苏立宏介绍，豆制品生产产生废水废渣，废水废渣作为猪饲料进入养殖场，养殖场产生的粪便进入沼气池发酵，产生的沼气通过管道压缩到储气罐作为燃料，沼液又可作为花木基地的有机肥料。 撰稿 实习生 李悦记者 向家富摄影 程建平制图 严明插画 沈江江朗读(男声 女声) 放大 缩小 默认扬州日报社版权所有 | 版权声明 | 苏新网备 2006011号 | 投稿信箱 | 联系方式 | 邮箱入口 | 远程办公 | 广告服务 | 帮助
