1、1一、填空题（每空 1 分，共分）1、胆固醇成人每日的摄入量应不超过 。2、缺乏可导致婴儿颅内出血的维生素是 。3、人体的消化系统由口腔、咽与食管、 、 和 组成。4、按照脂肪含量的不同，坚果可分为： 、 。5、从营养学的角度，铁缺乏的原因有 、 和某些疾病引起。6、肠源性肢端性皮炎是一种遗传性的 元素吸收障碍疾病。7、_是一切生命活动的基本特征。8、人体中含量最多的成分是_。9、_是人体必需的营养素，是生命的物质基础，没有它就没有生命。10、人体免疫系统由_、_、_组成。11、食物平衡的膳食结构中，宏量营养素供能比例为蛋白质_ ，脂肪_，碳水化合物_。12、控制总能量是_饮食治疗的重要原则。
2、13、夜盲症是由于缺乏 ，脚气病是由于缺乏 。 二、单项选择题（每题 0.5 分，共分）1、以每日摄入的热量为 1，早、中、晚三餐的合理分配，以（ ）%为合理：A、15 70 15 B、20 60 20C、30 40 30 D、25 50 252、植物油的营养价值比动物油脂高，是因为：（ ）A、含亚油酸较多 B、含饱和脂肪酸多C、胆固醇含量低 D、卵磷脂含量高3、水果中富含维生素，哪种维生素有抑制亚硝胺的致癌作用：（ ）A、维生素 A B、维生素 D C、维生素 C D、维生素PP4、面粉中所含的第一限制氨基酸是( )。A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、苏氨酸5、一般，成年人的体内约含蛋
3、白质 163，相当于人体干重的( )。A、40 B、45 C、50 D、556、与食欲不振、烦躁、全身无力、四肢末端感觉麻木、肌肉酸痛等症状发生有关的维生素是( )。A、维生素 A B、维生素 E C、维生素 C D、维生素 B17、膳食纤维的生理功能中不包括( )。A、增强肠道功能，有利粪便排出 B、控制体重和减肥C、降低血糖和血胆固醇 D、维持神经、肌肉的兴奋性8、全面的营养调查工作除了包括膳食调查、实验室检查、临床检查外，还应包括 ( ) 。A、饮食调查 B、体格测量 C、体重测量 D、化学检查9、记账法膳食调查中，如果三餐就餐的人数不同，且三餐的食物量不相同，则折算人口数时，大多数情况
4、下可以用下列哪种食物的消耗量来估计?( )A、主食 B、肉类 C、蔬菜 D、食用油10、出现味觉嗅觉异常，食欲下降甚至出现出现异食僻是下列那种营养素缺乏的体征。( )。A、维生素 A B、维生素 D C、钙 D、锌11、RDA 指的是( )。A、人体每日容许摄入量 B、推荐的每日膳食中营养素供给量C、食品中最高允许量 D、人体对营养素的生理需要量12、维生素 C 在体内可将双硫键(SS)还原为巯基(SH)，提高体内SH 水平，此种生理作用可( )。A、促进胶原蛋白合成 B、降低血脂固醇 C、清除自由基 D、利于创伤愈合13、目前我国居民人均每日蛋白质摄入量是( )。A、55g B、65g C、
5、70.5g D、80g14、维生素 E 是一种很强的抗氧化剂，它能保护细胞膜(包括细胞器膜)上的何种成分免受自由基攻击( )。A、饱和脂肪酸 B、脂多糖 C、脂蛋白 D、多不饱和脂肪酸15、用计算法编制食谱，首先要确定的是( )。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂肪 D、能量16、下列蛋白质生物价最高的食物是( )。A、鸡蛋 B、牛奶 C、牛肉 D、鸡蛋+土豆17、每 l00g 下列食物中，维生素 C 含量最高的是( )。A、黄豆 B、鸡蛋 C、猪肝 D、菜花18、NRV 的中文含义是( )。A、中国居民膳食营养素参考摄人量 B、中国居民膳食营养素推荐摄人量C、中国居民膳食营养素适宜摄人量 D
6、、中国食品标签营养素参考值19、B6 缺乏产的贫血症为（ ） 。A、巨红血球症 B、小红血球症 C、溶血性红血球症 D、恶性贫血。20、下列食物所含的铁何者可利用性最高？（ ） 。A、菠菜 B、牛排 C、面包 D、强化壳类。21、维生素 E 有（ ）功能。A、抗癫皮病因子 B、抗不孕症 C、抗软骨症 D、以上皆非。22、矿物质元素缺乏的主要原因为（ ） 。A、摄取不足 B、吸收不良 C、代谢障碍 D、排泄过多。23、1 克食盐（氯化钠）含有（ ） 。（A）0.3gNa，17gCl （B）0.5gNa，0.5gCl （C）0.6gNa,0.4gCl （D）0.4gNa,0.6gCl。24、猪肝含
7、量高的是（ ） 。A、铁质 B、硫 C、钠 D、镁25、缺乏维生素 A 造成（ ） 。A、骨质软化症 B、干眼病 C、癞皮病 D、青光眼。26、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A.鱼油 B.猪油 C.牛油D.羊油N 储留量27、评价食物蛋白质营养价值的公式 - 100 表示的是( ) N 吸收量A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价28.限制氨基酸是指( )A.氨基酸分较高的氨基酸 B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸 D.氨基酸分较低的必需氨基酸29.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：( )A.5.85 B.6.0
8、5 C.6.25 D.6.4530.成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的( )A.5% B.10% C.15% D.20%31.我国成年人膳食中碳水化物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为( )A.40%以下 B.4054% C. 5570% D.70%以上32.下列食物含果胶较多的是( )2A.面粉 B.黄豆 C.香蕉 D.黄瓜33.下列物质中属于多糖的是( )A.糖元 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖34、水溶性维生素摄入过多时( )A.可在体内大量贮存 B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒 D.通过胆汁缓慢排出体外35、人体维生素 B1缺乏时，红细胞转酮
9、醇酶活力及 TPP 效应的变化应是( )A.转酮醇酶活力及 TPP 效应均降低 B.转酮醇酶活力及 TPP 效应均增高C.转酮醇酶活力降低，TPP 效应增高 D.转酮醇酶活力增高，TPP 效应降低36、夜盲症可能是由于缺乏( )A.维生素 A B.维生素 D C.维生素 B1 D.维生素 B237、味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( )A.锌 B.铬 C.硒D.钙38、人体必需微量元素包括( )A.硫、铁、氯 B.碘、镁、氟 C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘39、有利于非血红素铁吸收的是( )A.维生素 C B.钙 C.草酸D.膳食纤维40、 在预防儿童佝偻病时下列哪一措施最佳（ ） 。A 服用维
10、生素 D B 接受太阳紫外线照射和服用维生素 DC 冬季多进行户外活动 D 服用维生素 A41、 必需脂肪酸的最好食物来源是（ ） 。A 动物油 B 植物油 C 奶油 D 肉类 42、 脚气病是由于缺乏（ ） 。A 维生素 B2 B 维生素 B1 C 维生素 A D 维生素 C43、饥饿 34 天，机体生命活动所需要的能量供应主要是（ ）A 糖 B 蛋白质 C 维生素 D 脂肪44、 膳食中缺乏下列那种维生素易发口角炎、唇炎、脂溶性皮炎（ ）A 维生素 B1 B 维生素 B2 C 维生素 B6 D 维生素 PP 45、 我国人民膳食中热能主要来自于（ ） 。A 蛋白质 B 脂肪 C 无机盐 D
11、 碳水化合物 46、 婴幼儿钙的最好来源市（ ） 。A 海产鱼 B 贝壳类 C 蛋类 D 乳类三、多项选择题（每题至少有两个或两个以上的正确答案， 每 题0.5-1 分 ， 共 分 ）1、下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是( )。A维生素 D B甲状旁腺素 C甲状腺素 D降钙素 2、关于细菌性食物中毒说法正确的是：（ ）A.是最常见的食物中毒B.常见的细菌性食物中毒预后好C.植物性食品是引起中毒的主要食品D.临床表现以急性胃肠炎为主 3、预防食物中毒的措施包括：（ ）A.防止食品被细菌污染 B.低温储存食品 C.食前彻底加热 D.加强食品卫生监督管理4、膳食中可利用铁长期不足可导致
12、缺铁，表现为 ( )。A缺铁性贫血 B头晕耳鸣等神经系统症状C异食症 D易疲乏、食欲减退5、关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是（ ）A一般为总能量的 1114 B儿童和青少年的1214C成人为 1012 D成人为 13146、评价蛋白质营养价值的指标包括( )。A蛋白质质量指数 B真蛋白质消化率C表观蛋白质消化率 D蛋白质生物价7、下列营养素在母乳中和牛乳中含量均较少的是( )。A维生素 A B维生素 D C铁 D钙 8、关于营养素的代谢，说法正确的是( )。A脂肪分解出的甘油可转变为糖 B脂肪酸可以转化为糖C碳水化合物充足可防酮血症的发生 D过多碳水化合物可合成必需氨基酸9、保健食品的使
13、用原则为（ ）A饮食为主的原则 B预防为主的原则 C全民皆用的原则 D区别药物的原则10、细菌性食物中毒按发病机制可分为：（ ）A.感染型 B.毒素型 C.混合型 D.中间型11、我国古代就很重视膳食的平衡，其主要观点为：（ ）A五谷为养 B五果为助 C五蓄为益 D五菜为充12、食物中毒按病原物可分为：（ ）A.细菌性食物中毒 B.真菌及其毒素食物中毒 C.动物和有毒植物中毒 D.化学性食物中毒13、营养师在从事咨询工作时要注重仪表（ ）A穿流行服装 B穿作整洁大方C男士最好穿西装、扎领带 D女士化妆要浓重14、膳食纤维能影响以下哪些营养素的消化吸收和利用率 ( )。A钙 B铁 C蛋白质 D硫
14、胺素15、科学烹调的方法是（ ）A文火炒菜 B先切后洗 C荤素搭配 D上浆挂糊16、下列哪些是必需脂肪酸生理功能 ( )。A参与线粒体与细胞磷脂的合成 B与胆固醇代谢关系密切C对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D合成前列腺素的前体17、学生营养餐的设计原则是（ ）A五谷搭配 B粗细搭配 C荤素搭配 D多样搭配18、预防 N-亚硝基化合物危害的措施包括：（ ）A.防止食品霉变 B.控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量C.增加 VitC 摄入 D.施用钼肥19、不属于食物中毒的是：（ ）A.沙门菌食物中毒 B.食物过敏 C.食源性寄生虫病 D.伤寒20、钙缺乏会导致：（ ）A.儿童生长发育迟缓 B.佝
15、偻病 C.骨质疏松 D.龋齿四、判断题（每题 0.5 分，共分）1、含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等。 （ ）2、谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。 （ ）3、牙龈出血大多数情况下是缺乏 VC 所致。 （ ）4、口腔溃疡是缺乏叶酸所致。 （ ）5、常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）105 单位为公斤。（ ）6、大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到 92%96%。 （ ）7、发菜不是菜，是营养价值很高的菌类食品。 （ ）8、奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。 （ ）9、加工谷类，即要有较高的消化率，又要最大 限度的保留营养成分。 （ ）10、能量的供给
16、应根据人体对能量的需要而定。 （ ）11、以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。( )12、因为水果含糖较多，所以糖尿病人不能吃水果。 （ ）13、碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。 （ ）14、食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。 （ ）15、中国居民平衡膳食宝塔是基于中国居民目前膳食的平均数而确定的。 （ ）16、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。 （ ）17、从安全剂量考虑，老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成3人。 （ ）18、无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。 （ ）19、巴氏消毒法目前只有低温长时间、高温短时间两种消毒法。 （ ）20、所
17、有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（ ） 21、一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。 （ ）22、人在断食时比在断水时死的更快。 （ ）23、胆固醇是机体内主要的固醇物质，植物不含胆固醇。 （ ）24、牛肉含脂肪量比猪肉低。 （ ）25、葡萄糖是最常见的糖，属于单糖。 （ ）26、蛋白质是人类获取能量最主要最经济的来源。 （ ）27、维生素是构成骨骼和牙齿的重要组分。 （ ）28、脂肪酸与钙结合形成脂肪酸钙，会影响钙的吸收。 （ ）29、白兰地属于发酵酒。 （ ）30、巧克力是一种营养成分比较全面，能量比较高的食品。 （ ）31、蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高
18、。 （ ）32、葡萄糖是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖。 （ ）33、不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。 （ ）34、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。 （ ）35、维生素缺乏是一个渐进的过程。 （ ）36、维生素 A 对酸 碱热稳定。 （ ）37、除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。 （ ） 38、奶类除了膳食纤维外能提供营养成分齐全.组成比列适宜，容易消化吸收的营养。 （ ）39、泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。 （ ）40、泡菜是成酸性食品。 （ ）41、植物性食物中蛋白质含量最高的是谷类。 （ ）42、肉类食物不含维生素 C。 （ ）43体内氮的唯一来源是碳水化合物。 （ ）44蛋白质是一切细胞组织的基本物质。 （ ）45植物性食物中蛋白质含量最高的是谷类。 （ ）五、简答题（每题 5 分，共分）1、简述中国居民膳食指南（一般人群） （2007）的内容有哪些？2、简述维生素 C 的生理功能及食物来源。3、卵磷脂有什么作用？
